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本文作者：李翀作者單位：北華大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院

在中華民族五千年的悠久歷史文化中，飲食文化是其重要的組成部分。地方飲食文化是區(qū)域長久以來積淀而成的，是獨(dú)具地方特色的物質(zhì)產(chǎn)品，也是每個(gè)區(qū)域的獨(dú)特文化標(biāo)識，更是旅游活動(dòng)中一項(xiàng)必不可少的內(nèi)容。飲食文化是一個(gè)地區(qū)優(yōu)秀的旅游資源，通常是指食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們飲食生產(chǎn)和飲食生活的方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和［1］。不同的文化背景和不同的飲食習(xí)俗會(huì)形成不同的飲食文化。吉林市是一座擁有200多年歷史的文化古城，是滿族的發(fā)祥地之一，這里居住著滿族、朝鮮族、回族等30多個(gè)少數(shù)民族，長久以來的文化積淀使這座城市充滿了濃厚獨(dú)特的文化韻味。雖然吉林市的飲食文化資源豐富，但是尚未形成突出的特點(diǎn)，也沒有得到廣泛的關(guān)注。因此，筆者認(rèn)為，吉林市的飲食文化資源具有極為廣闊的開發(fā)前景和極其重要的開發(fā)意義。構(gòu)建飲食文化街，是傳承飲食文化、開發(fā)利用飲食文化資源的重要載體。

一、構(gòu)建特色飲食文化街的資源與發(fā)展優(yōu)勢分析

1．構(gòu)建特色飲食文化街的物產(chǎn)資源豐富

吉林市位于吉林省中部地區(qū)，它地處長白山向松嫩平原的過渡地帶，土地肥沃，物產(chǎn)豐富，是吉林省主要糧食主產(chǎn)區(qū)。盛產(chǎn)的糧食作物有水稻、玉米、大豆、高粱等。經(jīng)濟(jì)作物主要有甜菜、亞麻、向日葵、白瓜子、黑瓜子、烤煙等。吉林市盛產(chǎn)的木材有樺、楊、柞、紅松、水曲柳、黃菠蘿、胡桃揪等。吉林市生長繁衍著3000多種野生動(dòng)植物，如以人參、黨參、不老草、細(xì)辛、黃芪、平貝母、五味子、桔梗、天麻、椴樹蜜和田雞油為代表的藥材900多種，以松子、榛子、山核桃、山梨、山葡萄、山楂、越橘等為代表的加工原料型滋補(bǔ)類植物40多種;以松茸、元蘑、榛蘑、猴頭蘑、黑木耳為代表的食用菌80多種;以蕨菜、薇菜為代表的可食性山野菜190多種;以梅花鹿、紫貂、林蛙為代表的經(jīng)濟(jì)動(dòng)物50多種。松花湖不僅風(fēng)景秀麗，湖內(nèi)特有的“三花一島”即鰲花魚、鱭花魚、鳊花魚和島子魚，更是肉質(zhì)鮮美，備受青睞。

2．吉林市環(huán)境優(yōu)雅，水電資源充沛

吉林市的自然環(huán)境優(yōu)越，四面環(huán)山，城中一條松花江穿城而過，因而有“遠(yuǎn)迎白山，近繞松花”之勢。吉林市的氣候類型屬于溫帶大陸性季風(fēng)氣候，四季分明。春季少雨干燥，夏季溫?zé)岫嘤辏锛緵鏊嗲?，冬季漫長而寒冷。一月份平均氣溫最低，一般在零下18℃－20℃，七月平均氣溫最高，一般在21℃－23℃。全年降雨量約700毫米左右，全區(qū)日照時(shí)數(shù)2400－2600小時(shí)，是一個(gè)休閑旅游療養(yǎng)、避暑滑雪的絕佳圣地。吉林市不僅風(fēng)景秀麗，水電資源異常豐富。吉林市是全國為數(shù)不多的不缺水的城市之一。吉林市境內(nèi)多年平均水資源量166．61億立方米，當(dāng)?shù)氐乇硭骄Y源量71．67億立方米，多年平均入境水量87．36立方米，多年平均地下水資源量10．67億立方米。吉林市擁有豐滿、白山、紅石等幾個(gè)大型的發(fā)電站，發(fā)電量127億千瓦時(shí)，其中水電27．6億千瓦時(shí)。充沛的水電力資源保障了吉林市的能源供應(yīng)充足。

3．吉林市古老傳統(tǒng)飲食文化基礎(chǔ)雄厚

吉林市是滿族的發(fā)祥地，也是多民族的聚居地。幾百年來，各民族的文化相互影響，相互滲透，頗具民族特色的飲食文化，代代相傳，保留至今。滿族比較著名的菜品有滿漢全席、滿族八大碗、烤乳豬、白肉血腸等。滿族的“豆面卷”滿語稱為“薩其馬”、粘豆包等都是滿族頗具代表的飲食。滿族火鍋也是一個(gè)特色，以山珍、野味、海鮮為主，配以酸菜、白菜和粉條等，食用時(shí)氣氛熱烈。朝鮮族的飲食文化也尤為突出，主食以稻米為主，喜好湯飲，如醬湯、狗肉湯;冷面、打糕、辣醬、泡菜都是朝鮮族日常必備之物。朝鮮族素來講究禮節(jié)，這一點(diǎn)也體現(xiàn)在餐桌上，父子不同席，晚輩在長輩面前不能抽煙、喝酒，座次要嚴(yán)格遵守長幼有序的原則。另外還有當(dāng)年風(fēng)靡大江南北的慶嶺活魚文化，也是吉林人民自古以來食魚文化的縮影。吉林市還擁有一些有地方飲食特色的老字號企業(yè)，如具有300年歷史的老字號企業(yè)福源館，還有一些以滿族傳統(tǒng)風(fēng)味為主的知名的老字號企業(yè)，如老白肉館、烏拉滿族火鍋等。另外吉林市的地方小吃也頗具特色，煎粉、馇條、雞湯豆腐串、烤玉米等這些街邊小吃都是吉林人最喜愛的家鄉(xiāng)口味。

二、特色飲食文化街的設(shè)計(jì)方案與策略分析

1．設(shè)計(jì)方案

(1)方案一:打造慶嶺———松花湖活魚一條街?jǐn)M定選址自吉林市豐滿區(qū)吉豐東路與吉林市018鄉(xiāng)道交匯處，沿018鄉(xiāng)道經(jīng)孟家下溝至朱雀山國家森林公園前止。此道路全長約1．6公里，此道未進(jìn)行良好的開發(fā)，道路狹窄且是泥土道，整條街兩旁零星座落7家餐飲店，多為二層小樓，建筑新舊程度差別較大，整條街中還有10余家農(nóng)戶，空地較多。在建筑風(fēng)格上可以采取與當(dāng)年蛟河慶嶺活魚街類似的建筑。如具有東北地區(qū)特色、體現(xiàn)東北當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情的帶有火炕設(shè)計(jì)的平房式建筑。每家店鋪都是獨(dú)門獨(dú)院式，院內(nèi)及屋內(nèi)可擺放代表著豐收的農(nóng)作物掛飾;可以建活魚池，便于活魚養(yǎng)殖和存放，也便于顧客自己動(dòng)手選魚;屋內(nèi)設(shè)計(jì)上可以同時(shí)兼有火炕設(shè)計(jì)和普通餐桌的擺放，便于顧客根據(jù)個(gè)人喜好選擇座位。

(2)方案二:打造滿族特色美食文化街、朝鮮族風(fēng)味養(yǎng)生食街及全國各地知名飲食街?jǐn)M定選址為吉林市長春路，自臨江門廣場處開始，向西沿長春路直至東北電力大學(xué)為止，道路全長將近2．1公里。長春路入選的一個(gè)原因是，吉林市在2010年的十大城市建設(shè)工程中對現(xiàn)有的長春路進(jìn)行了整體改造，新建解放西路和長春西路，打通城市西部交通主干線，與外環(huán)公路、吉沈高速公路貫通，拉動(dòng)沿路區(qū)域經(jīng)濟(jì)增長，使城市西出口成為吉林市重要經(jīng)濟(jì)門戶?？傮w設(shè)計(jì):長春路全長約2．1公里，整條街可分為三個(gè)路段，即臨江門廣場———長春路與解放大路交匯處，長春路與解放大路交匯處———長春路工商所，長春路工商所———東北電力大學(xué)。臨江門廣場———長春路與解放大路交匯處打造全國各地知名飲食街，引進(jìn)南北方各地的著名菜系，知名小吃，包括吉林市的老字號店鋪福源館和老白肉館、新興園餃子館等，店鋪在設(shè)計(jì)上建議與地方的風(fēng)格一致，店員服飾要具有地方特色，就餐環(huán)境整潔美觀;長春路與解放大路交匯處———長春路工商所路段打造滿族特色美食文化街，建議此路段的店鋪設(shè)計(jì)參照滿清時(shí)期的建筑風(fēng)格，菜肴方面不僅要有滿族民間食品，同時(shí)要有滿族的宮廷食品，店內(nèi)服務(wù)人員著清朝時(shí)期的服飾，店內(nèi)墻壁上可以填掛一些有關(guān)滿族歷史的介紹，各種菜肴的典故的掛畫等;長春路工商所———東北電力大學(xué)路段打造朝鮮族風(fēng)味養(yǎng)生食街，店鋪設(shè)計(jì)要符合朝鮮族的建筑風(fēng)格，店內(nèi)服務(wù)人員要著朝鮮族的民族服飾。

(3)方案三:打造滿族風(fēng)情街發(fā)展飲食文化，思路不能僅僅局限于吃的方面。隨著人們對飲食文化追求的不斷深入，僅僅滿足于口腹之欲，或者僅僅圍繞吃所開展的文化體驗(yàn)很難長久滿足人們逐漸增長的文化需求。因此，我們認(rèn)為在打造滿族特色飲食文化街的同時(shí)還應(yīng)該打造滿族風(fēng)情街。所謂滿族風(fēng)情街，我們的構(gòu)想是打造一條專門經(jīng)營滿族服飾和滿族民俗體驗(yàn)的街區(qū)。之所以僅選擇滿族民俗作為主打，原因在于吉林市是滿族的發(fā)祥地，以滿族作為統(tǒng)治民族的清王朝又是中國封建社會(huì)的最后一個(gè)王朝，那個(gè)時(shí)代的衣食住行充滿著濃郁的民族特色和時(shí)代特征，對現(xiàn)代社會(huì)有著極為深遠(yuǎn)的影響。對于滿族風(fēng)情街的選址，我們認(rèn)為最好是與滿族飲食文化街同條街不同地段，或者緊鄰滿族飲食文化街;店鋪建筑的設(shè)計(jì)依舊要體現(xiàn)出滿族建筑的特色，在店鋪的規(guī)模與經(jīng)營模式上可以加以區(qū)分，有專門經(jīng)營服飾的小店，也要有能夠進(jìn)行民俗體驗(yàn)的大的展館。服務(wù)人員需穿著滿族服飾。

(4)方案四:打造外國風(fēng)情飲食文化街世界各國在經(jīng)濟(jì)文化領(lǐng)域的交流愈加頻繁，飲食文化無疑成為世界各地人們交流的載體。如果能夠集聚各國美食盛宴于一起，使國人能夠不出國門就能飽嘗地道的外國美食，領(lǐng)略外國風(fēng)情，還能夠以此作為特色招牌，吸引外國友人來此享受一站式的美食文化盛宴，將是非常具有開發(fā)價(jià)值的項(xiàng)目。在長吉圖發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃下，吉林市正在逐歩打通與俄、朝邊境的要道，為地區(qū)之間的交流開辟通道。打造外國風(fēng)情飲食文化街，在建筑風(fēng)格的要求上要彰顯出各國建筑特色，服務(wù)人員不能要求全部是其本國人員，這樣會(huì)在語言交流上產(chǎn)生障礙，但至少要有一部分外籍服務(wù)人員。不僅要有美食的享受，還要體現(xiàn)出文化的內(nèi)涵，可以增設(shè)一些各國的工藝品店、飾品店，還可以在街區(qū)輪流舉辦各國的歌舞表演。表演人員可以考慮招募當(dāng)?shù)氐耐饧魧W(xué)生，一是方便就地選拔，二是留學(xué)生都具備一定的漢語水平，語言交流上有一定優(yōu)勢。

2．策略分析

(1)加強(qiáng)地方特色餐飲食品的開發(fā)與創(chuàng)新

飲食文化應(yīng)該伴隨時(shí)代的發(fā)展賦予更多符合時(shí)代特色的新內(nèi)涵?？梢栽趥鹘y(tǒng)飲食文化基礎(chǔ)上，創(chuàng)造新的菜品，豐富原有菜系的結(jié)構(gòu)。可以把各種美味菜肴、小吃、飲品和補(bǔ)品開發(fā)做成罐裝速食食品，作為旅游者回程饋贈(zèng)親友的禮品。

(2)深入挖掘飲食的文化內(nèi)涵

飲食文化中，食是文化的載體，文化是食的靈魂。目前我們對于飲食文化的挖掘多數(shù)停留在食的表面，因此飲食文化資源開發(fā)中要全面詳實(shí)地搜集關(guān)于飲食文化資源的文化背景、歷史淵源、民間傳說、神話故事、風(fēng)土人情等資料，講究挖掘食中的文化內(nèi)涵。

(3)利用媒體及網(wǎng)絡(luò)加大飲食文化街的宣傳力度

利用電視媒體，制作專門的飲食文化街宣傳片，利用報(bào)紙、雜志及網(wǎng)絡(luò)以及城市和公路的平面廣告牌進(jìn)行宣傳，同時(shí)可以在報(bào)紙雜志中贈(zèng)送優(yōu)惠禮券，利用宣傳和折扣的方式吸引消費(fèi)者。我們可以充分利用網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行宣傳，可以制作專門的飲食文化街宣傳網(wǎng)站，可以在政府官方網(wǎng)站上增設(shè)飲食文化街宣傳欄，可以在新浪、搜狐等大型的門戶網(wǎng)站上增添鏈接，通過網(wǎng)站為消費(fèi)者提供專業(yè)的咨詢和預(yù)訂服務(wù)，為各條特色飲食文化街提供穩(wěn)定大量的客源。

(4)開發(fā)飲食文化旅游精品線路

既可以在原有的旅游線路基礎(chǔ)上增加美食游的內(nèi)容，又可根據(jù)建設(shè)的各條不同特色的飲食文化街開辟飲食文化游精品旅游線路。可以印制飲食文化街的宣傳圖冊，設(shè)置飲食文化街幾日游的旅游產(chǎn)品，也可以開辦飲食文化主題月或者主題年活動(dòng)。

(5)定期舉辦特色飲食文化節(jié)

定期舉辦各種飲食文化節(jié)。按照地區(qū)飲食文化為背景舉辦各類廚師大賽，比如針對滿族飲食文化可以開展“金牌御廚”大賽;可以邀請著名主持人主持比賽，邀請國內(nèi)外的知名人士作為評委嘉賓參與飲食文化節(jié)，邀請電視廣播媒體制作專題節(jié)目，完整地展現(xiàn)特色飲食文化節(jié)的全部活動(dòng)。

(6)政府財(cái)政、稅收政策支持

政府為了做到對餐飲企業(yè)的全力扶持，可以對飲食文化街內(nèi)的店鋪?zhàn)栽诠ど滩块T注冊開始，實(shí)行三年內(nèi)免除營業(yè)稅等一些支持政策;政府有關(guān)部門需要努力拓寬餐飲企業(yè)的資金渠道，制定有效的規(guī)章制度，確保餐飲企業(yè)的利益。資金扶持方面，政府可提供財(cái)政貼息資金或設(shè)立旅游商品開發(fā)專項(xiàng)基金。

(7)嚴(yán)格各飲食文化街的經(jīng)營管理

在餐飲企業(yè)招商方面要嚴(yán)格限定條件，可以邀請飲食方面的專業(yè)人士，制定標(biāo)準(zhǔn)，參與商戶評選，對于不具備文化底蘊(yùn)和不具特色的商戶不能允許其入駐;同時(shí)也要考察商戶的技術(shù)和資金實(shí)力，對于引進(jìn)的全國名小吃的口味一定要嚴(yán)格要求，要真正做到名副其實(shí)，口味純正，不符合要求的不允許入駐。嚴(yán)格飲食文化街的衛(wèi)生管理，制定明確的管理規(guī)定，防止商戶間發(fā)生惡性競爭，對于不符合規(guī)定的商戶要及時(shí)淘汰。

(8)加大人才培養(yǎng)和引進(jìn)力度

注重廚師人才的培養(yǎng)，可以與當(dāng)?shù)氐母咝＜皩I(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)合作，開設(shè)有針對性的廚師培養(yǎng)專業(yè)，選拔優(yōu)秀人才;在廚師人才的引進(jìn)上，政府要給予一定的政策支持，吸引優(yōu)秀人才來吉林，例如廚師的工資待遇問題、戶口問題以及廚師的配偶的工作及子女上學(xué)問題的解決政策。同時(shí)還需要有科技創(chuàng)新人員和優(yōu)秀的企業(yè)家，在這一點(diǎn)上同樣可以采取培養(yǎng)引進(jìn)相結(jié)合的方法，多一些政策的傾斜，保障與飲食文化相關(guān)的餐飲業(yè)、旅游業(yè)、種植業(yè)等產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。