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1主要實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式

1.1校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室所謂實(shí)訓(xùn)室是指圍繞著行業(yè)或崗位的技能要求而設(shè)立的系統(tǒng)技能訓(xùn)練場(chǎng)所，而酒店管理校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室是指一種圍繞著酒店行業(yè)的實(shí)踐要求而在校內(nèi)開設(shè)的各種專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地。酒店管理專業(yè)的實(shí)訓(xùn)室主要包括前廳、客房、餐飲（包括中餐和西餐）、酒吧、宴會(huì)服務(wù)和操作系統(tǒng)軟件實(shí)訓(xùn)室等。校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室注重模擬，強(qiáng)調(diào)仿真。這種模式具有以下優(yōu)缺點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：第一，位于學(xué)校內(nèi)部，利用起來方便。絕大部分高職院校的酒店管理實(shí)訓(xùn)室位于學(xué)校內(nèi)部，相比校外實(shí)習(xí)基地而言，在地理位置上有優(yōu)勢(shì)，學(xué)生教師進(jìn)行實(shí)訓(xùn)安排起來相對(duì)方便。第二，實(shí)訓(xùn)室是專門為實(shí)訓(xùn)而建設(shè)的，不對(duì)外營業(yè)，因此進(jìn)行實(shí)訓(xùn)安排時(shí)更加簡(jiǎn)單，不需要考慮會(huì)不會(huì)因?yàn)閷?shí)訓(xùn)而影響到住店客人的感受，也減少了師生在學(xué)校和企業(yè)之間的奔波，提高了學(xué)習(xí)效率，節(jié)省了物力和財(cái)力。第三，允許學(xué)生嘗試錯(cuò)誤，并在實(shí)踐中進(jìn)行糾正和改善。關(guān)于這一點(diǎn)上海旅專校長(zhǎng)楊衛(wèi)武講到：“一切教學(xué)活動(dòng)必須圍繞學(xué)生的成長(zhǎng)展開，我們不把酒店實(shí)訓(xùn)中心變成真實(shí)營業(yè)的酒店，目的就在于引導(dǎo)學(xué)生把問題解決在走出校門之前。牛排煎過頭不要緊，酒杯碰倒了也沒關(guān)系，學(xué)生可以放開手腳去嘗試，在不斷試錯(cuò)中長(zhǎng)本事。”這些在營利性的酒店中是不可能允許的。缺點(diǎn)：第一，需要投入較大資金，并長(zhǎng)期投入。要建設(shè)高標(biāo)準(zhǔn)的，接近酒店真實(shí)環(huán)境的實(shí)訓(xùn)室，需要比較大的資金投入，如上海旅?；宋辶f才建成全國一流的，綜合服務(wù)水平與四星級(jí)酒店相當(dāng)?shù)木频陮?shí)訓(xùn)中心。除了初期的建設(shè)資金外，實(shí)訓(xùn)室還需要相當(dāng)大的長(zhǎng)期投資，用來進(jìn)行日后室內(nèi)室外的裝修翻新、維護(hù)、衛(wèi)生打掃、設(shè)備用品的更新?lián)Q代等。第二，沒有生產(chǎn)功能。由于實(shí)訓(xùn)室并不是真正的酒店，不對(duì)外營業(yè)，因此不具備生產(chǎn)功能，由此帶來以下一系列的缺陷，如不能產(chǎn)生盈利，不能提供全面而真實(shí)的職業(yè)環(huán)境氛圍等。

1.2校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)另外一種模式是叫校內(nèi)生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)，是指“高職院校充分利用自身的優(yōu)勢(shì)，獨(dú)自或與政府、行業(yè)及企業(yè)聯(lián)合，在校內(nèi)建設(shè)具有生產(chǎn)功能的實(shí)訓(xùn)基地，通過生產(chǎn)產(chǎn)品、研發(fā)技術(shù)、服務(wù)社會(huì)等生產(chǎn)性過程，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益，并在生產(chǎn)過程中培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐技能，提高學(xué)生的綜合職業(yè)能力的一種實(shí)踐性教學(xué)模式?！睆?qiáng)調(diào)兩方面：即實(shí)踐教學(xué)在校內(nèi)進(jìn)行，并且具有生產(chǎn)性，同時(shí)具有教學(xué)和生產(chǎn)兩大功能。對(duì)于酒店管理專業(yè)而言，現(xiàn)有校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)模式有兩種：校內(nèi)酒店模式和洛桑模式。校內(nèi)酒店是指高職院校自己出資或者聯(lián)合政府、企業(yè)籌集資金興建的校內(nèi)實(shí)體酒店，雖然檔次、規(guī)模不一，但是都具備生產(chǎn)和服務(wù)功能，有員工，有顧客，并努力實(shí)現(xiàn)盈利。它與校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室相比，主要優(yōu)點(diǎn)就在于其生產(chǎn)性，學(xué)生可以感受真實(shí)的酒店環(huán)境、真實(shí)的服務(wù)、真實(shí)的企業(yè)管理和市場(chǎng)化的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，也能夠進(jìn)行各種操作技能的學(xué)習(xí)訓(xùn)練和接受職業(yè)素養(yǎng)的熏陶。

對(duì)于盡量培養(yǎng)“零距離”就業(yè)的高職酒店人才而言，其優(yōu)勢(shì)顯而易見。而與校外生產(chǎn)性酒店相比，也有很多優(yōu)勢(shì)。主要表現(xiàn)在學(xué)生實(shí)訓(xùn)有較強(qiáng)的自主性和便利性，在經(jīng)營與教學(xué)產(chǎn)生矛盾時(shí)，更傾向優(yōu)先滿足教學(xué)需要，校外酒店實(shí)訓(xùn)中普遍存在的一些問題能夠得到很好的解決，如學(xué)生輪崗少，不能全面了解酒店運(yùn)營情況，學(xué)生幾乎不可能涉及管理崗位等。很多校內(nèi)實(shí)訓(xùn)酒店給學(xué)生設(shè)置見習(xí)經(jīng)理崗位，或者完全由學(xué)生擔(dān)當(dāng)管理工作（在老師指導(dǎo)下），一定程度上解決了此問題，使學(xué)生在實(shí)踐教學(xué)中學(xué)到的不是片面的、部分的、無序的內(nèi)容。但是與此同時(shí)，此模式要順利實(shí)行，也在各方面提出了更高的要求和條件。首先是出資方面，不管是院校獨(dú)資建設(shè)還是與政府、企業(yè)合作多方出資，需要投入的資金比實(shí)訓(xùn)室更多，至少上千萬甚至上億，如山東旅游職業(yè)學(xué)院于1.007年就出資4000多萬興建和自行管理了一家四星級(jí)豪華商務(wù)酒店——百川花園酒店。其次是管理方面，酒店建成以后是要完全投入市場(chǎng)運(yùn)營的，在保證教學(xué)的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)盈利最大化，因此如何管理好經(jīng)營好酒店是另外一大問題。目前有兩種經(jīng)營模式，一種是學(xué)校直接管理，如山東旅游職業(yè)學(xué)院的百川花園和南京旅游職業(yè)學(xué)院的實(shí)訓(xùn)酒店，基層服務(wù)工作由學(xué)生承擔(dān)，專業(yè)教師負(fù)責(zé)管理崗位或者指導(dǎo)學(xué)生自主管理酒店。這種模式對(duì)教師各方面的能力提出了更高的要求，除了課堂教學(xué)和實(shí)際操作能力以外，同時(shí)需要具備很強(qiáng)的經(jīng)營管理和市場(chǎng)分析等能力，否則有可能會(huì)使得酒店無生命力，或者被迫轉(zhuǎn)讓和破產(chǎn)。另外一種模式是交給學(xué)校以外的其他個(gè)人或者酒店管理公司來管理，雖然此模式更加有利于酒店與行業(yè)接軌，但是如何找到合適的管理方，如何訂立合同，約束雙方的權(quán)利和義務(wù)，共同協(xié)調(diào)教學(xué)與盈利的關(guān)系，保證教學(xué)效果等，都需要學(xué)校去解決?！奥迳！笔侵溉鹗康穆迳＞频旯芾韺W(xué)院，這是一所擁有一百多年辦學(xué)歷史的世界上第一所酒店管理學(xué)院，在酒店管理人才培養(yǎng)和旅游教育理念的探索方面卓有成效，其成功且獨(dú)特的教學(xué)模式被稱之為“洛桑模式”，在國際上被廣為借鑒和學(xué)習(xí)?！奥迳ＤＪ健卑膬?nèi)容非常廣泛，從辦學(xué)精神到課程設(shè)置，從實(shí)踐方式到師資力量，涉及到本文所講的實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式的主要是俗稱的“店校合一”模式：即學(xué)校和酒店合二為一。

洛桑的教學(xué)樓同時(shí)又是一座酒店，教學(xué)場(chǎng)地同時(shí)又是學(xué)生用餐和實(shí)習(xí)的地方。教學(xué)樓內(nèi)設(shè)有圖書館和閱覽室，又有大堂、前臺(tái)、會(huì)議室等。學(xué)院設(shè)有可供實(shí)習(xí)與就餐的五個(gè)餐廳、九個(gè)廚房、品酒室、宴會(huì)廳、酒吧、洗滌間以及小型、中型和大型的會(huì)議室，處處都體現(xiàn)著職業(yè)化的環(huán)境。學(xué)生的宿舍就是一間間客房，學(xué)校沒有一名食堂職工或廚師，學(xué)生要輪流充當(dāng)顧客與服務(wù)員的角色，教師在旁邊指導(dǎo)與授課。與校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室相比，此模式具備其絕大部分優(yōu)點(diǎn)，又能夠彌補(bǔ)其缺乏實(shí)際使用功能，能夠?yàn)閷W(xué)生提供真實(shí)的職業(yè)環(huán)境；與校內(nèi)酒店相比，不但都能做到生產(chǎn)和教學(xué)相結(jié)合，而且又能最大程度解決教學(xué)和經(jīng)營的矛盾，解除經(jīng)營壓力，因?yàn)樗麄兊目蛻舳际潜拘W(xué)生，服務(wù)對(duì)象固定。但是在中國要完全效仿“洛?！蹦Ｊ揭彩潜容^困難的，首先，洛桑的這種如同酒店一般的教學(xué)樓必須在學(xué)校一開始成立的時(shí)候就設(shè)計(jì)并建造好，這對(duì)于很多老牌學(xué)校而言不太可能實(shí)現(xiàn)。其次，既然整個(gè)學(xué)校就是一所酒店，也就意味著這種學(xué)校在專業(yè)設(shè)置和定位上必須是高精專的，如洛桑酒店管理學(xué)院只涉及酒店管理一個(gè)專業(yè)不同層次的教育，在校學(xué)生也只有兩千多人。而我國大部分學(xué)校都是綜合性的學(xué)校，這對(duì)于他們來說也很難操作實(shí)施。

1.3校外生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)校企合作是高職院校提高人才培養(yǎng)質(zhì)量的有效途徑之一，對(duì)于酒店管理專業(yè)而言尤其如此，高職院校越來越重視與酒店之間的合作，經(jīng)過幾十年的探索，它們之間的合作深度、合作廣度和合作模式都得到了極大拓展，如今酒店人才的“供方市場(chǎng)”局面為這些合作提供了更加有利的環(huán)境。一直以來，大部分的高職院校都把生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)安排在學(xué)生最后一年的集中實(shí)習(xí)階段，在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)有部分學(xué)校已經(jīng)開始做出一些新的嘗試，這些學(xué)校由于各方面的原因，沒有校內(nèi)生產(chǎn)基地，或者覺得自己校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地存在各種不足和缺陷，而是選擇另外的一種模式，即利用校外酒店進(jìn)行實(shí)訓(xùn)。如本文前面所說，由于教學(xué)實(shí)訓(xùn)具有次數(shù)頻繁、時(shí)間短暫等特點(diǎn)，安排大批學(xué)生定期多次到酒店開展與課程緊密結(jié)合的實(shí)訓(xùn)活動(dòng)，對(duì)于酒店的正常經(jīng)營是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)，如何在盡量減少酒店影響的前提下合作，是需要酒店和院校共同解決的問題，這也是目前這種模式得不到普及的主要原因。上海中僑職業(yè)技術(shù)學(xué)院的酒店管理萬豪訂單班的課程設(shè)計(jì)原本是一周一天實(shí)訓(xùn)課，為了更具有可操作性，學(xué)校將兩學(xué)期的實(shí)訓(xùn)課合并在一起進(jìn)行，每學(xué)年安排學(xué)生在萬豪酒店進(jìn)行為期一個(gè)月的實(shí)訓(xùn)，并且將班級(jí)學(xué)生平均分配到萬豪在上海的6家店，每家店控制在五個(gè)學(xué)生左右，最大程度降低對(duì)實(shí)訓(xùn)酒店正常經(jīng)營的影響。從1.008年開始，上海商學(xué)院的香格里拉委托班則是安排學(xué)生前兩年每周拿出一天進(jìn)入酒店接受培訓(xùn)。這些都是不同院校進(jìn)行的不同方式的嘗試，還有待進(jìn)一步與酒店一起共同開發(fā)。選擇與校外酒店合作安排學(xué)生實(shí)訓(xùn)雖然會(huì)與學(xué)校的課程教學(xué)有一定程度的分離和滯后，因?yàn)閷?shí)訓(xùn)不是與教師教學(xué)同步和同地進(jìn)行的，但是這對(duì)于很多資金有限，不能建立很好的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的學(xué)校，尤其是民營高職院校來說，可以達(dá)到一個(gè)彌補(bǔ)的效果。學(xué)生在前兩年就充分接觸這個(gè)行業(yè)，讓他們對(duì)這個(gè)行業(yè)和所從事的工作有一個(gè)深刻的了解，有利于他們建立良好的就業(yè)觀。學(xué)生直接在一線崗位上進(jìn)行實(shí)訓(xùn)，操作規(guī)范完全按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行，有利于他們?cè)诖笕捻攳弻?shí)習(xí)中和畢業(yè)后的工作中更能迅速地適應(yīng)工作崗位。同時(shí)學(xué)生在進(jìn)酒店進(jìn)行實(shí)訓(xùn)時(shí)，會(huì)受到酒店一線員工和管理層的指導(dǎo)，也能相對(duì)彌補(bǔ)一些學(xué)校缺乏優(yōu)秀雙師型教師的缺陷。

2.實(shí)訓(xùn)模式選擇

2.1根據(jù)實(shí)際情況選擇實(shí)訓(xùn)模式以上幾種實(shí)訓(xùn)模式都有各自的利弊，沒有一種模式是完美的，對(duì)于具體的高職院校而言，選擇哪種實(shí)訓(xùn)模式更好或者更適合，應(yīng)該取決于其實(shí)際情況。首先取決于其能獲得的資金支持情況，據(jù)調(diào)查，擁有良好校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室和校內(nèi)生產(chǎn)酒店的院校大部分為公辦高職院校，尤其是公辦旅游專科學(xué)校條件更好，如桂林旅游高等?？茖W(xué)校、上海旅游高等?？茖W(xué)校、山東旅游職業(yè)學(xué)校、浙江旅游職業(yè)學(xué)院、南京旅游職業(yè)學(xué)校等。究其原因，一方面公辦學(xué)校更加容易獲得政府專項(xiàng)資金的支持，另外一方面是因?yàn)槁糜晤悓？茖W(xué)校開設(shè)的都是旅游相關(guān)專業(yè)，比其他綜合性的大學(xué)更能夠“集中力量辦事情”，建成實(shí)訓(xùn)基地以后，能為學(xué)校大部分專業(yè)和學(xué)生使用，利用率高。其次要看學(xué)校的辦學(xué)歷史，有些學(xué)校開辦酒店管理專業(yè)已久，積累了一定的資金和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，可以建自己的實(shí)訓(xùn)室和實(shí)訓(xùn)酒店，而對(duì)于新辦這個(gè)專業(yè)的一些院校，由于各方面才剛起步，如果又沒有來自其他方面的資金支持的話，則可以先考慮利用校外酒店進(jìn)行實(shí)訓(xùn)，一段時(shí)間以后時(shí)機(jī)成熟再考慮建立自己的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地。還需要看院校本身具備的資源，有些學(xué)校原來有實(shí)訓(xùn)室，后來在實(shí)訓(xùn)室的基礎(chǔ)上進(jìn)行改建，改成對(duì)外經(jīng)營青年旅館或者招待所或者為學(xué)生服務(wù)的餐廳、酒吧等生產(chǎn)性場(chǎng)所。而有些學(xué)校則擁有良好的企業(yè)資源愿意配合其進(jìn)行有效的實(shí)訓(xùn)，這些學(xué)?？梢赃x擇校外生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)。如果實(shí)訓(xùn)基地建成以后，學(xué)校的后續(xù)資金投入很難保證的話，最好進(jìn)行生產(chǎn)化，經(jīng)營所得能夠用來貼補(bǔ)日常物品材料投放和設(shè)備更新與維護(hù)等費(fèi)用，使實(shí)習(xí)基地得以維持下去?？傊痪湓?，適合自己的才是最好的。

2.1.揚(yáng)長(zhǎng)避短、循序漸進(jìn)實(shí)施實(shí)訓(xùn)模式既然各種模式都有優(yōu)缺點(diǎn)，選擇了既定的某種模式后，在實(shí)施過程中就要注意揚(yáng)長(zhǎng)避短。例如校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室最大的缺點(diǎn)就是缺乏職業(yè)真實(shí)性，因此必須盡量讓實(shí)訓(xùn)室的環(huán)境和整個(gè)實(shí)訓(xùn)過程接近真實(shí)，即所謂的“全實(shí)景”模擬實(shí)訓(xùn)。首先實(shí)訓(xùn)室應(yīng)該最大程度上仿真真實(shí)酒店的外觀、布局和功能，然后是完全模擬酒店工作情境，讓學(xué)生穿好制服，像真正的酒店員工一樣完成事先設(shè)計(jì)好的實(shí)訓(xùn)任務(wù)。而生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)的主要問題在于教學(xué)和經(jīng)營的矛盾，校內(nèi)生產(chǎn)性酒店應(yīng)該本著教學(xué)第一的原則，在矛盾產(chǎn)生時(shí)，應(yīng)該讓經(jīng)營讓位于教學(xué)，如果涉及第三方，則要與第三方在合同中做出約定，并完善好相關(guān)內(nèi)容，保證教學(xué)順利進(jìn)行。生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地建成后，如果學(xué)校缺乏運(yùn)營實(shí)訓(xùn)基地的能力，也可以引入企業(yè)管理模式，通過承包協(xié)議的形式，將實(shí)訓(xùn)設(shè)備、設(shè)施的使用權(quán)承包給某職業(yè)經(jīng)理人，承包人按協(xié)議履行承擔(dān)酒店專業(yè)教師的課程教學(xué)和學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)職責(zé)，學(xué)校的經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)可以得到一定程度降低。高職院校在條件不那么完美的情況下，可以循序漸進(jìn)地實(shí)施實(shí)訓(xùn)模式。不可能所有的高職院校一開始都能像上海旅專一樣，擁有一棟配備一流硬件設(shè)施的酒店綜合實(shí)訓(xùn)樓，設(shè)有餐廳與酒吧、客房、飯店信息管理、茶藝、前廳等實(shí)驗(yàn)室供學(xué)生進(jìn)行生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)。對(duì)于大部分院校而言，不可能具備這個(gè)能力，筆者認(rèn)為可以先選擇一兩個(gè)核心的實(shí)訓(xùn)室建起來，如餐廳、客房等，等條件成熟再擴(kuò)展到其他的實(shí)訓(xùn)室。現(xiàn)在很多學(xué)校出于實(shí)訓(xùn)環(huán)境真實(shí)和能產(chǎn)生盈利等考慮，紛紛將原來的實(shí)訓(xùn)中心生產(chǎn)化，如上海旅專實(shí)訓(xùn)大樓里的大堂、咖啡吧、茶室都有學(xué)生輪流值班，教師餐廳每天接待兩三百人，都由學(xué)生完成。這方面也同樣需要循序漸進(jìn)，選擇一兩個(gè)有把握的運(yùn)營起來，不管是面對(duì)學(xué)生還是社會(huì)，積累了經(jīng)驗(yàn)和資源后，再延伸到其他實(shí)訓(xùn)設(shè)備。

2.3深化校企合作是趨勢(shì)對(duì)于高職類院校酒店管理專業(yè)而言，校企合作是提高教學(xué)質(zhì)量的必由之路，因此也是必然的趨勢(shì)。而且，考慮到目前國內(nèi)酒店業(yè)人力資源短缺現(xiàn)象較為嚴(yán)重，合作深度會(huì)越來越大，合作方式會(huì)越來越多。除了本文前面所提到的建立定向培養(yǎng)校外實(shí)訓(xùn)基地以外，校內(nèi)實(shí)訓(xùn)也可以和企業(yè)合作，尤其是對(duì)于本身資金不夠的學(xué)校，可以采取實(shí)訓(xùn)客房、餐廳等實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所冠名權(quán)轉(zhuǎn)讓等方式爭(zhēng)取企業(yè)資金投入，也可以利用學(xué)校現(xiàn)有的場(chǎng)地和設(shè)施設(shè)備條件，由校方出讓土地使用權(quán)，酒店方出資興建星級(jí)酒店，或由校方和酒店方共同投資改建或新建，如桂林旅專就采取了這種模式。一方面減輕學(xué)校資金壓力，另一方面由于企業(yè)的加入，更有利于把實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)成一個(gè)真正的“酒店”。很多學(xué)者提出來的高職院校實(shí)訓(xùn)基地校企合作股份制也可以應(yīng)用于酒店管理專業(yè)，即企業(yè)以設(shè)施、技術(shù)、資金等多種形式向高職院校注入股份，并以辦學(xué)者的身份直接參與辦學(xué)全過程，共享辦學(xué)效益。

除了硬件設(shè)施，在師資上的合作是另外一大合作內(nèi)容。越來越多的來自企業(yè)的管理人員被請(qǐng)到學(xué)校講堂上，為學(xué)生傳授餐飲、客房方面的操作技能，通過現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)讓他們做得更加專業(yè)，從而彌補(bǔ)院校雙師型教師的不足。雖然這些模式大多都還在探索階段，但是在不久的將來，他們會(huì)日益完善。

作者：黃芝英單位：上海東海職業(yè)技術(shù)學(xué)院