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玉米軟糖范文第1篇

關(guān)鍵詞：變性淀粉；軟糖；凝膠；生產(chǎn)工藝

作者介紹：廖蘭，女，24歲，20__級碩士研究生，研究方向：食品加工與保藏；芮漢明，男，副教授，研究方向：食品加工與保藏、農(nóng)產(chǎn)品加工。

淀粉軟糖是以白砂糖、淀粉糖漿為主要原料，以淀粉作為凝固劑，經(jīng)熬煮、成型的一種凝膠糖果。其品質(zhì)明亮似半透明狀，體質(zhì)軟糯而略有彈性，清甜不膩，咀嚼爽口，作為休閑食品深得消費者的喜愛。但是傳統(tǒng)的淀粉軟糖在咀嚼性、韌性和彈性等方面存在不足，影響了淀粉軟糖的質(zhì)量和口感。本文從變性淀粉選料入手，對影響變性淀粉軟糖生產(chǎn)工藝和品質(zhì)的關(guān)鍵因素進行了研究，以找出最佳的配方和生產(chǎn)工藝。

1材料和設(shè)備

白砂糖蔗糖99.6（市售）；葡萄糖漿（市售）；變性淀粉AVEBEPerfectagel928、AVEBEGelNF、KreatMB（荷蘭艾維貝）；變性淀粉W420（法國羅蓋特）。

旋轉(zhuǎn)式粘度計NDJ－1，手提式折光儀，布拉班德粘度儀，質(zhì)構(gòu)儀TA一XT2i（英國）。

2工藝流程和實驗方法

2.1變性淀粉軟糖生產(chǎn)工藝流程

選料糊化熬糖制模澆模清粉拌砂干燥[1]

基本配方：白砂糖40％～45％，淀粉糖漿40％～45％，變性淀粉10％～16％，檸檬酸0.4％～0.6％，香精、香料0.05％－0.07％[2]。

2.2工藝流程對變性淀粉軟糖質(zhì)量的影響[3,4]

2.2.1配料

將變性淀粉、淀粉糖漿（42DE），及60％的白砂糖混合，加水制成含糖淀粉乳。在配料時，注意掌握好淀粉、白砂糖和水的用量。淀粉過多，易造成粘度過大，糊化不完全，結(jié)塊粘鍋，產(chǎn)品透明度差，含水量高；淀粉過少，產(chǎn)品的透明度雖好，但太軟，成型比較困難。但若采用蒸汽加熱進行糊化的加熱方式有關(guān)，加水量應(yīng)適當(dāng)減少。

2.2.2糊化

將已混合成的含糖淀粉乳，倒入鍋中，進行加熱，并不斷攪拌，使其糊化均勻，避免結(jié)焦、結(jié)塊，從而形成均勻透明的糖淀粉糊。糊化程度對淀粉軟糖的產(chǎn)品質(zhì)量影響很大。糊化不良，會直接影響淀粉的凝膠程度，使加工成的產(chǎn)品不透明、韌性低，質(zhì)量達不到要求。

2.2.3熬糖

淀粉糊在加熱的條件下，呈微沸狀態(tài)，并隨著水分的蒸發(fā)，淀粉糊的透明度逐步增加，和加入配料中剩余下來的另一部分白砂糖，繼續(xù)進行熬煮至糖膏，當(dāng)水分達到30以下后停止加熱，繼續(xù)攪拌，待糖漿冷卻到適當(dāng)?shù)臏囟龋厰嚢柽吋尤霗幟仕?、香料、色素，直至攪拌均勻。熬糖溫度?0～105℃。

2.2.4澆模

用淀粉做好的粉模，由于含有水分比較多，必須先進行干燥除去模粉中的水分，成模溫度最好是37～49℃。把熬好的糖漿(溫度為90～95℃)，澆入做好的粉模中。澆模時間不應(yīng)過長，否則會造成糖的過渡轉(zhuǎn)化，一般應(yīng)在加入酸后的20s～30s完成。澆模的溫度不應(yīng)太低，避免發(fā)生早期凝固。

2.2.5干燥

澆模成型的軟糖，含有大量水分，對軟糖的口感有很大的影響，需要經(jīng)過干燥除去部分水分。當(dāng)干燥至軟糖水分不超過12-16％，結(jié)束干燥。

2.3實驗方法

粘度測定：各稱取5～7g的不同變性淀粉于燒杯中，加入50～60g的水，置于電爐加熱到95℃，并不斷攪拌，保溫1h，用ND－J旋轉(zhuǎn)粘度計測定其粘度。

凝膠強度的測定：配制變性淀粉含量為12％、13、14的淀粉乳，加熱糊化，冷卻至室溫后放入冰箱，10℃貯藏16h后取出放置30min，取出凝膠體。將衡截面積為1cm2的玻璃棒固定在一支架上，并與放在托盤天平的凝膠體表面接觸，在天平右盤中慢慢添加砝碼至凝膠表面破裂。記錄添加砝碼的克數(shù)。

固形物含量的測定：提式折光儀；食品的質(zhì)地特性測定：質(zhì)構(gòu)儀測定法。

感觀鑒評法：

表1變性淀粉軟糖感官質(zhì)量評分標(biāo)準[5]

項目

評分標(biāo)準

得分

色澤外觀40

表面無光澤，顏色渾暗，透明性一般,外形癟捩不完整，表皮堅硬

60分以下

表面較光滑亮澤，顏色較鮮亮，透明性一般，表皮較堅硬，不均勻地粘上較多淀粉，內(nèi)心柔軟，外形完整。

60～80分

表面光滑亮澤，顏色鮮亮，透明性好，表皮柔和，淀粉黏著均勻，內(nèi)心飽實，外部均勻完整

80分以上

風(fēng)味

20

甜味不夠溫和，帶較重淀粉味或糖漿味

60分以下

甜味溫和，帶少許淀粉味或糖漿味

60～80分

甜味溫和，無其它異味

80分以上

口感

40

口感韌硬，彈性差，粘牙

60分以下

口感軟韌，彈性一般，微粘牙

60～80分

口感軟韌，不粘牙，無硬皮，不皺縮

80分以上

3結(jié)果與討論

3.1不同的變性淀粉對軟糖品質(zhì)的影響

實驗初步選取兩種酸性變性淀粉AVEBEPerfectagel928（馬鈴薯酸改性淀粉）、AVEBEGelNF（氧化玉米淀粉）（以下簡稱為P928、NF）比較，從凝膠強度、粘度、感觀特性三方面，選取最合適變性淀粉。

表2不同變性淀粉凝膠強度

凝膠強度（g）

型號

1

2

3

5

6

均值

變性淀粉P928

3.7

4.6

4.8

4.3

4.8

3.7

變性淀粉NF

2.9

2.7

2.6

2.6

2.8

2.267

表3變性淀粉P928與NF的軟糖其感官特性比較

項目

軟糖1

變性淀粉P928

軟糖2

變性淀粉NF

彈性

彈性小或者不具彈性

彈性大

組織狀態(tài)

內(nèi)心柔軟，外形癟捩

內(nèi)心飽實，外部均勻

口感

有一定的咀嚼性

咀嚼性好

表皮結(jié)構(gòu)

表皮堅硬，粘上較多淀粉

表皮柔和，淀粉黏著均勻

感官得分值

72.2

81.2

玉米軟糖范文第2篇

糖果盒是一個圓形的大盒子，直徑是20厘米，高五厘米，小巧玲瓏，精致美觀。盒蓋上刻著幾頭奶牛、幾株玉米和一座高山，山上有一條小河，河水緩緩地從山頂流到山腳；玉米桿長得又高又大，結(jié)出的玉米個個籽粒飽滿；還有那一頭頭壯實穩(wěn)重的奶牛，正默默地吃草。

打開盒蓋，會看見許多種糖擠在盒里，有阿爾斯，有大白兔奶糖，有德芙巧克力，有玉米軟糖，有QQ糖，甚至有少見的跳跳糖……它們擠成一團，放在這寬大的盒子里，像一隊隊新兵正不知所措地列隊。只要把上面的糖果盤拿開就會發(fā)現(xiàn)下面還有糖果：什么棉花糖啊、巧克力榛仁啊、彩虹糖啊……應(yīng)有盡有，令人眼花了亂，目不瑕接。

等吃完糖以后這個糖果盒可以干什么呢？那可真是一物多用；將它洗凈后裝入飯菜就成了飯盒；將文具裝進去就變成了文具盒；去畫畫寫生時，把顏料裝進去，豈不又成了顏料盒；把小人書放進去這不又成了一個迷你書箱？……甚至還能在里面放存光盤，使其成為光盤盒！這可真是“一物百用，每用仍秀”。

玉米軟糖范文第3篇

下午，媽媽帶我去買年貨。

我們先去了副食品公司的糖果店買糖。那里買糖的人可真多啊，我都擠不過去。我和媽媽一人拿了兩個小籃子，開始選糖。這里的糖果品種繁多，五顏六色，漂亮極了！我和媽媽買了好多糖，有棒棒糖、奶糖、水果糖、軟糖、酥糖、好多好多的糖，誰叫這家賣的糖那么好吃呢！

接著我們又去了黑馬批發(fā)市場買雞柳。我們看到那有一群人，吵吵鬧鬧的，我們走過去一看，原來這個人是賣雞柳的，但是他賣的雞柳是過期的。我和媽媽挺失望的。又去別人家買的雞柳和玉米粒，還買了一中火腿。

最后媽媽又帶著我去了一家超市買了飲料和兩箱牛奶，還買了許多好吃的。

玉米軟糖范文第4篇

膨化食品

雪餅、薯片、蝦條、蝦片、雞條、玉米棒……這些食品色彩鮮艷，包裝醒目，廣告宣傳引人注目，贏得了孩子們的青睞。

膨化食品不合格產(chǎn)品的主要問題是細菌污染，如大腸菌群超標(biāo)，以及膨化食品中所含脂肪腐敗而引起的過氧化值升高。這些會導(dǎo)致孩子胃腸不適、腹瀉和肝臟損害。國家和地方質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門定期會進行一些檢測，爸爸媽媽要注意有關(guān)信息，避免買不合格的產(chǎn)品。

選購膨化食品時，要選擇品名、配料表、凈含量、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品標(biāo)準和保質(zhì)期等標(biāo)識標(biāo)注齊全的產(chǎn)品，并盡量到一些信譽比較好的大商場、大超市購買。

為了防止膨化食品被擠壓、破碎，防止產(chǎn)品油脂氧化、酸敗，不少膨化食品包裝袋內(nèi)要充入氣體。歐美國家有法規(guī)規(guī)定，要求膨化食品一律充裝氮氣，它清潔、無毒、干燥，能保證膨化食品長期不變色、變味，食用安全。但我國因無相關(guān)法規(guī)，有不少廠家用的是壓縮空氣，壓縮空氣的含水量比正?？諝飧?，會造成袋內(nèi)膨化食品口感不酥脆，并且在壓縮空氣的過程中，還有可能將機器內(nèi)注入的油化作霧態(tài)，噴入包裝袋內(nèi)，附著在包裝袋內(nèi)壁，沾在膨化食品上。所以，在購買膨化食品時，若發(fā)現(xiàn)包裝袋上標(biāo)注有充裝氮氣的字樣，就可以放心了。若發(fā)現(xiàn)包裝泄氣，則不宜選購。

餅干

餅干分為酥性餅干、薄脆餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干、蛋卷等種類。消費者在購買時應(yīng)首選大型超市、知名企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品；二是要選購包裝質(zhì)量好的產(chǎn)品，好的產(chǎn)品包裝可避免流通過程中引起的二次污染；三是要選購在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，最好是近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。

果凍

果凍是廣大兒童喜愛的食品，由于其產(chǎn)品利潤豐厚，加工相對簡單，因此不少小企業(yè)紛紛加入生產(chǎn)隊伍，使該類產(chǎn)品得以迅速發(fā)展，同時也帶來了產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊的問題。

在選購果凍時，一要選擇品名、配料表、凈含量、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品標(biāo)準和保質(zhì)期等標(biāo)識標(biāo)注齊全的產(chǎn)品，并盡量到一些信譽比較好的大商場、大超市購買，以保證買到質(zhì)量較好的產(chǎn)品；二要看果凍的顏色，那些色彩鮮艷的果凍往往是添加了較多的色素，雖然很誘人，但孩子食用過多對身體是有害的；三要看配料中是否添加了防腐劑和甜味劑，產(chǎn)品中的防腐劑和甜味劑屬于人工合成的添加劑，食用過多也是有害的。

糖果

選購糖果時，應(yīng)從以下幾個方面著手：糖果的外觀，色澤應(yīng)正常、均勻、鮮明，香氣純正，口味濃淡適中，不得有其他異味；糖果的外型應(yīng)端正，邊緣整齊，無缺角裂縫，表面光亮平滑、花紋清晰，大小厚薄均勻，無明顯變形；糖果應(yīng)無肉眼可見的雜質(zhì)。

硬糖：堅脆型糖果的組織表面應(yīng)光亮透明，不粘包裝紙，無大氣泡和雜質(zhì)；酥脆型糖果應(yīng)色澤潔白或有該品種應(yīng)有的色澤，酥脆，不粘牙，不粘紙，剖面有均勻氣孔。

奶糖：膠質(zhì)型糖果應(yīng)表面光滑，口感細膩、軟硬適中，不粘牙，不粘紙，有彈性；非膠質(zhì)型糖果表面細膩，結(jié)晶均勻，不粗糙，軟硬適中，不粘牙，不粘紙。

軟糖：瓊脂型糖果柔軟適中，不粘牙，無硬皮，其中水晶軟糖光亮透明，不軟塌，略有彈性，花色軟糖表面有密布均勻的細砂糖，柔嫩爽口；果膠淀粉型糖果口感韌軟，不粘牙，不粘紙，略具咀嚼性，糖表面附有均勻的細砂晶粒，糖體半透明，其中的高粱飴具有彈性，拉長一半可縮回原狀；明膠型糖果表面平滑細膩，無皺皮氣泡，富有彈性，入口綿軟。

夾心糖：酥心型糖果糖皮厚薄均勻，不粘牙，不粘紙，無破皮露餡現(xiàn)象，疏松酥脆，絲光紋道整齊，夾心層次分明；醬心型糖果糖皮厚薄均勻，不粘牙，不粘紙，無破皮露餡現(xiàn)象，皮脆，餡心細膩；粉心型糖果糖皮厚薄均勻，松脆，不粘牙，不粘紙，不破皮漏心。

純巧克力糖：表面光滑，有光澤，不發(fā)白，剖面緊密，無1毫米以上明顯的氣孔，口感細膩，不糊口，無粗糙感。

玉米軟糖范文第5篇

30年代長沙南門口有一個賣杏仁茶的擔(dān)子，主要定點在南門口，有時也上、下移動，北到古道巷口子上，南到社壇街，不遠走。一頭是一個擂缽及碗盞、糖罐和幾個裝牛骨髓炒面等的磁壇；一頭是一個火爐(連風(fēng)箱)，一只擦得金光閃閃的大銅壺。杏仁茶由去皮巴達杏仁用木棒細擂出來帶渣的生的半流體，食客來了取出一只小碗，一小勺杏仁漿和一些綿白糖，沸水一沖杏仁香氣四溢，一邊喝一邊還可以輕輕咀嚼。牛骨髓炒面是另一種產(chǎn)品，用牛髓油與炒熟的小麥磨成粉調(diào)制的，可咸可甜，因下了桂枝粉，所以并無味。除此以外還有豌豆粉，(豌豆炒熟，磨成粉用篩子去殼，吃法也是加糖用開水沖，食具是一條二寸長半寸寬的竹片，削得精光精光的，那時候沒有使用一次性食具的習(xí)慣，吃完后洗凈再用。這個最受兒童歡迎的小食現(xiàn)在已無出售，自己間或做一點豆粉沖藕粉或拌糯米湯圓吃，豌豆粉極精，500g豌豆炒去水分，磨碎后還要篩去豆殼去牙胚，只能得50％凈粉。另有杏酪，是去渣的，江浙一帶盛行，長沙少見。

(二)糖坊里的芝麻糖

湖南許多縣、市、大集鎮(zhèn)都有糖坊，手工生產(chǎn)谷芽糖、麥芽糖稱飴糖(不生產(chǎn)紅菇糖、玉米糖)，銷路很廣。制面點(如包子、涼發(fā)糕)要它，藥店要它；菜館餐廳要它(制糖色)；糕點作坊要它制雜糖(交切片、寸金糖、酥糖)等。這都是提供原料，利潤小。因此，糖坊自己也生產(chǎn)成品。將飴糖加堿，制成筆桿子糖、扯麻糖、排糖、姜汁糖等，從事批發(fā)。其中扯麻糖最有特色。扯麻糖是軟糖，其余都是酥脆硬糖，含堿份量不同。軟糖就可以扯，一塊6cm長的長方形糖塊，各執(zhí)一頭，象拔河一樣向兩端拉(用力要勻)可以扯到一丈多長。這些糖都有一定的季節(jié)性，例如排糖，八月中秋，扯麻糖在陰歷6月30日以前一塊也買不到，到了7月初一，天一亮滿街都是叫賣聲。

“扯麻糖，扯麻糖，一扯扯得丈多長”。

扯麻糖只有長沙有，每塊一個銅元，十塊七個銅元，這糖賣到9月重陽就嘎然而止。它的特色是芝麻必須炒香才用。

筆桿子糖一年四季都有買，以桃源陬市的最好，直到現(xiàn)在還是名優(yōu)土特產(chǎn)。扯麻糖則在上世紀50年代中期，完全地劃上了句號，現(xiàn)在60歲以上的人才知道。

(三)南門口的結(jié)麻花

舊長沙南門口是一個大市場。過去說：“南門到北門，七里又三分”，是過去長沙舊城市兩條大街的結(jié)連體。結(jié)麻花，全部由小孩子兜售，是一種7cm×2cm×1cm的矩形小塊，油炸品，堅硬如鐵，但香甜無比，民謠：“一把結(jié)蠶豆，兩塊結(jié)麻花，邀個醮(窮)朋友，南門口吃到北門口?！?/p>

結(jié)麻花為什么耐吃呢!主要是重糖，不發(fā)酵，高筋面粉與優(yōu)質(zhì)“北流糖”粉按5∶4的比例反復(fù)揉搓，切成上述大小，炸二次，制作時宜放適宜小茴增香。糖經(jīng)過油炸，呈深黃色，不美觀，好吃不好看。

(四)凍米籮子

五六十年代的“人參米”始于1932年，由上海傳入的，在黃興南路(當(dāng)時叫南門正街)中段的一個矮小門面，用大塊白布包圍起來，名叫“凍米大王”，每顆有半粒蠶豆大，其白如雪，又甜又香，比炒的凍米相比真是小巫見大巫了，當(dāng)然價錢很貴，況且并不走街串戶。為小孩子所熱愛的還只能是每天不論晴雨，敲著前來叫賣的凍米籮子了。這擔(dān)子很大，但重量很輕，一條扁擔(dān)，兩個篾簍，前面的簍上有一個圓盤，上有很多糖果：其中蠶豆不用秤，炒豆類用升量，其他以“件”計，除炒米坨、炒米糕、五味梅、五味姜等之外，還有小件的薄荷亮子糖、姜汁坨、炒芝麻(包裝成牛角形的紙袋)、肉桂糖等約20余種。凍米也有兩種，一種是糯凍米。即使有了南門正街的凍米大王后，小擔(dān)子上的仍然走俏。老祖母們常常不用小販的米升，而用自己的公平升，一次買幾升放在石灰壇子里，我小時候并不喜歡吃，因為不甜，現(xiàn)在已過去了70多年，卻很想它。

(五)醬菜擔(dān)子