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一航空食品配餐的市場分析

1客運(yùn)量綜合分析

預(yù)測法由于航空配餐業(yè)依賴于航空運(yùn)輸業(yè)，特別依賴于客運(yùn)的周轉(zhuǎn)量。每個(gè)機(jī)場在發(fā)展的總體規(guī)劃中都規(guī)劃了目標(biāo)年的客運(yùn)及貨運(yùn)的吞吐能力及未來的機(jī)型、航班和航線的發(fā)展情況。根據(jù)旅客吞吐能力、航班、航段及時(shí)間的不同，可考慮預(yù)留5%的余量，確定供應(yīng)餐食的種類、數(shù)量及日均配餐份數(shù)。在整個(gè)分析預(yù)測中還要考慮周轉(zhuǎn)航班的配餐提供情況，綜合考慮從而最終得到目標(biāo)年航空食品配餐的市場分析及發(fā)展預(yù)測。但此種分析預(yù)測方法是基于機(jī)場的發(fā)展規(guī)劃中已經(jīng)對客運(yùn)周轉(zhuǎn)量、機(jī)型、航班、航線等情況進(jìn)行了總體說明這樣的前提，具有一定的局限性。

2模型分析預(yù)測法

2.1計(jì)量經(jīng)濟(jì)法

航空發(fā)展是全球貿(mào)易的一部分，與世界經(jīng)濟(jì)增長有著直接的聯(lián)系。地區(qū)航空業(yè)的發(fā)展與地區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展更是密切相關(guān)。而航空業(yè)的發(fā)展中客運(yùn)吞吐量的數(shù)值直接影響著航空食品的需求量，從而影響著航空配餐樓的工程設(shè)計(jì)。因此，我們通常會(huì)建立航空配餐量與地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的線性相關(guān)模型，即計(jì)量經(jīng)濟(jì)法預(yù)測。計(jì)量經(jīng)濟(jì)法是基于航空配餐量的發(fā)展與地區(qū)國民生產(chǎn)總值與發(fā)展密切相關(guān)，通過在歷史統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上確定經(jīng)濟(jì)發(fā)展因素與配餐量之間的定量因素，并輔以對配餐量有重要影響的變量，然后用它們之間的關(guān)系進(jìn)行測定最后得出配餐量的預(yù)測方法。歷年的地區(qū)生產(chǎn)總值可參考地方統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，然后再總結(jié)近年來的配餐量，并對之間的關(guān)系進(jìn)行擬合，獲得相關(guān)模型，一般要求相關(guān)系數(shù)為大于0.9并小于1，其相關(guān)性比較好，并要求進(jìn)行F驗(yàn)證。例如：某計(jì)量經(jīng)濟(jì)法建立的相關(guān)模型y=0.013x2+0.66x+3.56R2=0.97式中，y為目標(biāo)年的配餐量；x為對應(yīng)年份的國民生產(chǎn)總值；R2為相關(guān)系數(shù)。

2.2趨勢外推法

趨勢外推法是利用航空配餐量歷年統(tǒng)計(jì)值的統(tǒng)計(jì)資料來研究其隨時(shí)間變化過程的方法。其假設(shè)基礎(chǔ)在于：假定歷史上對配餐量的影響因素在未來預(yù)測年份中不變或變化不大，經(jīng)濟(jì)相對平穩(wěn)發(fā)展、政策較為穩(wěn)定。配餐供應(yīng)量在未來不會(huì)有跳躍性變化。以年份為自變量，建立航空配餐量與年份之間的關(guān)系。擬合其相關(guān)模型進(jìn)行分析預(yù)測。例如：某趨勢外推法建立的相關(guān)模型y=9.1559e0.1366xR2=0.987其中：y為目標(biāo)年的配餐量；x為目標(biāo)年份；R2為相關(guān)系數(shù)。

2.3專家分析預(yù)測法

專家分析預(yù)測法是全面分析影響航空配餐量的各種因素，整體分析考慮，給出綜合增長比例，從而進(jìn)行分析預(yù)測的方法，在實(shí)際應(yīng)用過程中通常作為一種輔證。

二工程設(shè)計(jì)方案

比選航空食品配餐屬于特殊食品，從選料、庫存到加工都非常嚴(yán)格，食品經(jīng)過生產(chǎn)、速凍、冷藏等過程后，首先需要保證安全，還要保證營養(yǎng)，因此，合理的工程設(shè)計(jì)方案的選擇至關(guān)重要。航空食品配餐工程設(shè)計(jì)首先要考慮正確的選址，應(yīng)考慮航空配餐中心周圍的環(huán)境衛(wèi)生狀況，周圍無昆蟲且不屬于其大量滋生的潛在場所，無粉塵、有害氣體、放射性污染源和其他擴(kuò)散性污染物，無可能導(dǎo)致食品受到微生物或毒物污染的因素；航空食品配餐通常設(shè)置在上風(fēng)口，同時(shí)，要有良好的上下水設(shè)施，來保證食品的安全。對于工程設(shè)計(jì)方案來說，功能是首要的出發(fā)點(diǎn)。從工藝的角度出發(fā)可劃分為食品與非食品兩大部分，其中食品部分包括食品的加工、存放、包裝、組合等環(huán)節(jié)；非食品部分包括機(jī)供品的填補(bǔ)、配發(fā)，配餐用品的清洗、原料存儲(chǔ)、紡織品的清洗、食品的檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)。整個(gè)方案設(shè)計(jì)要考慮完成以上所有功能。

1工程設(shè)計(jì)方案應(yīng)遵循的技術(shù)原則

1）布置以及流程組織、區(qū)域劃分嚴(yán)格貫徹國家航空配餐相關(guān)行業(yè)規(guī)范，滿足中國食品衛(wèi)生法和食品加工衛(wèi)生等有關(guān)規(guī)定等，確保食品生產(chǎn)衛(wèi)生要求。

2）工序過程嚴(yán)格執(zhí)行食品冷鏈，嚴(yán)格控制各個(gè)環(huán)節(jié)的溫度。一般要求熱加工保證加熱溫度≥80℃；冷加工保證溫度≤15℃，發(fā)貨存儲(chǔ)時(shí)間保證大于4h。

3）設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境配置確保配餐生產(chǎn)需求；工藝分區(qū)清晰、流程合理、順暢。食品加工潔、污功能分區(qū)明確。食品加工采用直線式流程，避免由于工藝路線迂回等造成交叉污染的機(jī)會(huì)。

4）要求生產(chǎn)車間配置清潔、消毒設(shè)施，對操作人員設(shè)置更衣、清潔、洗手、消毒等措施，車間設(shè)置清潔走廊，垃圾通道單獨(dú)設(shè)置等。

2工程設(shè)計(jì)方案

比選航空食品配餐工程設(shè)計(jì)方案比選，主要包含總體布局比較、能源方案比較，這里主要從總體布局比較方面進(jìn)行介紹，工程設(shè)計(jì)方案比選要考慮如下幾個(gè)方面。

3食品與非食品布局

為保證食品加工安全，要求食品與非食品區(qū)域相對隔離，互不交叉，避免造成污染。

4遠(yuǎn)期擴(kuò)建可行性比較

對于航空食品配餐樓建筑遠(yuǎn)期的擴(kuò)建方案考慮有多種：（1）內(nèi)涵擴(kuò)建；（2）加層（空間預(yù)留）；（3）政體復(fù)制；（4）外延擴(kuò)建，方案前期的設(shè)計(jì)階段一定要考慮與后期的接駁，盡量做到改動(dòng)小，且不影響項(xiàng)目前期的正常運(yùn)營。同時(shí)，在項(xiàng)目工程方案的比選過程中還需要考慮是否充分利用了地勢；能源機(jī)房的布局是否布置在不影響生產(chǎn)的地方；各種能源利用是否合理等，力求做到最優(yōu)化。

三總結(jié)

綜述總之，航空食品配餐樓作為機(jī)場重要的輔助服務(wù)設(shè)施，其前期的市場分析和預(yù)測是先決條件，最終決定了配餐建設(shè)的必要性及規(guī)模。而對于航空配餐工程的建設(shè)方案一定要多角度進(jìn)行比選，努力建設(shè)一個(gè)帶有公共服務(wù)性質(zhì)的航空配餐優(yōu)秀標(biāo)桿工程。

作者：呂紅偉單位：中國中元國際工程有限公司