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營養(yǎng)與膳食論文范文第1篇

【關(guān)鍵詞】大學(xué)生，膳食營養(yǎng)

一、本課題研究的背景與意義

營養(yǎng)是健康的根本，食物是健康的來源。正確的營養(yǎng)膳食是人類健康長壽的基礎(chǔ)和保證，然而青年人，特別是我們在校大學(xué)生對此十分忽略。20歲左右的大學(xué)生正是身體發(fā)育趨于成熟的關(guān)鍵時期，繁重的學(xué)習(xí)任務(wù)、緊張有序的生活及體育鍛煉，促使新陳代謝加快，體能消耗加大，營養(yǎng)需求增高。如果沒有科學(xué)合理的飲食作保證，將造成體力下降、精力減弱、抵抗力降低，進而影響學(xué)習(xí)。因此，借此項目得出大學(xué)生營養(yǎng)膳食的現(xiàn)狀以及對待飲食的態(tài)度，并探究如何健康科學(xué)的搭配適合大學(xué)生的營養(yǎng)餐，讓廣大高校的大學(xué)生認(rèn)識到營養(yǎng)與健康、科學(xué)合理地安排膳食的重要關(guān)系。所以，此項目有助于大學(xué)生獲得科學(xué)的營養(yǎng)知識，認(rèn)識如何科學(xué)合理地使用各種食物，從中獲取種類齊全，數(shù)量適宜的營養(yǎng)素，預(yù)防營養(yǎng)不良或營養(yǎng)過剩，消除健康危險因素，從而保持身體健康。

同時，此項目的研究也可以幫助大學(xué)生樹立正確的營養(yǎng)觀念。

因為正確的營養(yǎng)觀念可以促使大學(xué)生將營養(yǎng)知識轉(zhuǎn)化為行為和習(xí)慣的動力。營養(yǎng)對健康的影響是一個長期的過程，膳食結(jié)構(gòu)不合理，偏食挑食、暴飲暴食、酗酒等不良的飲食習(xí)慣對身體的為好需要較長時間才能顯示出來。因此有針對地開展大學(xué)生營養(yǎng)教育，幫助大學(xué)生建立個性化的營養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)，是每個人都做到自己可能達(dá)到的最好平。

我們對大學(xué)生營養(yǎng)膳食項目的研究，還可以幫助大學(xué)生形成健康的飲食消費行為習(xí)慣，引導(dǎo)大學(xué)生明智地進行食物消費，努力幫助他們改掉不利于健康的飲食消費行為和習(xí)慣，全面改善大學(xué)生的營養(yǎng)狀況，優(yōu)化膳食結(jié)構(gòu)，預(yù)防與營養(yǎng)相關(guān)的各種慢性病。

二、本課題研究的主要思路

對象：采用整群抽樣法抽取成都10所不同的大學(xué)。

方法：參照中國居民營養(yǎng)膳食報告（RNI）等，查閱國內(nèi)外營養(yǎng)飲食研究成果衡量當(dāng)代大學(xué)生的飲食狀況，自行設(shè)計調(diào)查問卷，采用網(wǎng)上問卷與現(xiàn)實發(fā)放問卷結(jié)合進行調(diào)查研究。

總結(jié)：用Microsoft Excel 對調(diào)查數(shù)據(jù)進行初步處理，然后在對收集數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。

三、研究的具體目標(biāo)

飲食是否科學(xué)，食物營養(yǎng)是否合理是人類社會文明與否的重要標(biāo)志。合理的膳食結(jié)構(gòu)應(yīng)包含兩方面意義：‘首先是營養(yǎng)上主張的合理騰食（平衡膳食），指攝食者不僅熱能和各種營養(yǎng)素滿足生理需要，而且應(yīng)該在各種營養(yǎng)素之間建立起‘種生理上的平衡，：其次要達(dá)到飲食方式及經(jīng)濟上的合理。

隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們的物質(zhì)生活條件越來越好，人們的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)也發(fā)生了翻天覆地的變化，其中，當(dāng)代的大學(xué)生的膳食營養(yǎng)健康狀況深受各界人士的關(guān)注。大學(xué)生們近幾年來出現(xiàn)了許多的問題，為了解決這一系列的問題我們進行了這次的課題。這次課題主要是想經(jīng)過調(diào)查研究，我們可以對這一問題進行改善。

1、了解成都各大學(xué)的在校學(xué)生們 的膳食飲食結(jié)構(gòu)。

2、通過網(wǎng)上問卷與現(xiàn)場發(fā)放問卷結(jié)合，收集數(shù)據(jù)并且通過對數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析大致了解成都各大學(xué)生的基本膳食營養(yǎng)情況。

3、根據(jù)統(tǒng)計分析的結(jié)果，參考多方面的文獻資料對此次調(diào)查的結(jié)果的進行一個總結(jié)并且針對性的提出對于成都各大學(xué)學(xué)生的膳食營養(yǎng)的主要問題提出一系列的解決方法。

4、希望通過這次的課題研究，調(diào)查，總結(jié)，可以幫助解決到當(dāng)代大學(xué)生關(guān)膳食營養(yǎng)健康狀況的問題。

四、研究的原則與方法

1、研究的原則。以國內(nèi)外的各重大關(guān)于大學(xué)生膳食營養(yǎng)健康狀況的科研成果，文獻資料為根據(jù)，以明確清晰的目標(biāo)對成都各大學(xué)的學(xué)生的膳食營養(yǎng)健康狀況進行調(diào)查研究，自行設(shè)計調(diào)查問卷，并且以確切的標(biāo)準(zhǔn)對收集的信息進行科學(xué)統(tǒng)計分析。

2、研究方法：a：利用計算機對數(shù)據(jù)進行初步處理。b：由小組成員對初步處理的數(shù)據(jù)進行匯總，編制表格。C：查詢網(wǎng)上的信息與各種書本資料對匯總數(shù)據(jù)進行科學(xué)的分析。d：小組各成員進行討論，各抒己見，表達(dá)自己關(guān)于大學(xué)生膳食營養(yǎng)健康狀況出現(xiàn)的問題的解決方法。e：對前面所得出的結(jié)論進行科學(xué)的選擇與淘汰。f：綜合以上，得出結(jié)論。

五、階段性課題研究的進展情況和研究的階段成果

從此課題開始以來，經(jīng)過我們小組的所有成員的共同努力，我們已經(jīng)完成了大學(xué)生膳食營養(yǎng)健康狀況的問卷的設(shè)計與制作，發(fā)放與收回，其中調(diào)查問卷還包括網(wǎng)上問卷。在我們的綜合考慮討論下，我們選取了成都的十所大學(xué)，包括成都大學(xué)，四川師范大學(xué)，四川大學(xué)，成都信息工程學(xué)院，四川旅游學(xué)院，長江職業(yè)技術(shù)學(xué)院，成都理工大學(xué)廣播影視學(xué)院，標(biāo)榜職業(yè)技術(shù)學(xué)院，成都中醫(yī)藥學(xué)院。最終，在小組成員和各高校的積極配合之下，我們發(fā)放調(diào)查問卷2000份，收回問卷864份。

經(jīng)過對調(diào)查問卷反饋的信息利用計算機進行科學(xué)合理的統(tǒng)計分析以后，我們經(jīng)過上面所列出的步驟對現(xiàn)如今取得的數(shù)據(jù)進行了初步的文字性的論文總結(jié)，其摘要為，當(dāng)代大學(xué)生的膳食營養(yǎng)健康狀況出現(xiàn)的問題，其解決方法與對策。其關(guān)鍵詞：膳食營養(yǎng)，保持健康，平衡飲食，保持健康。

六、課題研究中存在的問題與缺陷

由于初期選擇的學(xué)校不多，選擇的學(xué)生太隨機，也太少，故代表性雖強，但是針對此次的調(diào)查問卷所得的數(shù)據(jù)而言，還存在一定的誤差。還有就是作為經(jīng)濟系的學(xué)生來說，我們對于膳食營養(yǎng)健康方面的認(rèn)識還不是特別的完善具體，還需要我們對這方面的知識進行補充，以確保得到更為科學(xué)的報告。

七、課題下一階段研究計劃及確保最終成果的主要措施

1、對各高校的大學(xué)生的膳食營養(yǎng)健康狀況進行更加深入的調(diào)查與研究。

2、利用計算機軟件將收集的數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化為有用的信息，針對總結(jié)出來的綜合信息，并參考各方面的文獻資料，最終通過小組所有成員的交流，探討，對此次的科研項目形成合理的具有一定學(xué)術(shù)性的報告。

3、最后在小組所有成員的共同努力，共同工作下，將我們關(guān)于這次的科研項目課題《大學(xué)生膳食營養(yǎng)健康狀況》的總結(jié)性結(jié)論報告轉(zhuǎn)化為研究性的學(xué)術(shù)論文，并在有關(guān)的期刊上發(fā)表，為此次科研項目劃上圓滿的句號。

參考文獻：

營養(yǎng)與膳食論文范文第2篇

關(guān)鍵詞：運動員，營養(yǎng)，礦物質(zhì)膳食調(diào)查

 

1 引言

膳食調(diào)查是研究運動員合理飲食的基礎(chǔ)。常用的營養(yǎng)調(diào)查方法有記帳法、回顧詢問法、稱重法和化學(xué)分析法四種。其中，稱重法和化學(xué)分析法相對準(zhǔn)確，本次調(diào)查采用稱重法。沈陽體育學(xué)院競技體校是培養(yǎng)省級、國家級、世界級運動員的搖籃，學(xué)校有速滑、乒乓球、蹦床、跆拳道、舉重等多支運動隊，其中運動員以青少年為主。合理營養(yǎng)是決定運動員運動能力和健康水平的一個重要因素它和正確選材、科學(xué)訓(xùn)練共同決定運動員的運動成績。為了給運動員的生長發(fā)育和運動成績的提高提供科學(xué)參照，制定合理的膳食結(jié)構(gòu)，特對沈陽體育學(xué)院競技體校運動員進行膳食調(diào)查。

2研究對象與方法

2.1 研究對象

沈陽體育學(xué)院競技體育學(xué)校在校青少年運動員，共131人，男68人，女63人，年齡7-18歲，以16歲為標(biāo)準(zhǔn)人進行計算。

2.2研究方法

于2009年11月29日至12月4日，連續(xù)六日采用稱重法對體校學(xué)生進行膳食調(diào)查。

1稱重：稱出每餐所用食物的生重，烹調(diào)后稱出熟重，用餐結(jié)束時再稱出剩余食物的重量（熟重）。最后計算出各種事物的實際消耗量（熟重）。

實際消耗量（熟重）=熟重—剩余食物的重量（熟重）

2生熟折合率：根據(jù)烹調(diào)前后食物的重量計算生熟折和率（生熟比）。

生熟比=熟重/生重

3統(tǒng)計每餐就餐人數(shù)：統(tǒng)計每餐就餐人數(shù)，并計算出總?cè)藬?shù)，折合成標(biāo)準(zhǔn)人計算。

4總?cè)巳諗?shù)的統(tǒng)計：根據(jù)準(zhǔn)確記錄的就餐人數(shù)和中國的膳食習(xí)慣，三餐的食物消耗量比例分別為1/5、2/5、2/5。[2]

總?cè)巳諗?shù)=早餐人數(shù)×1/5+午餐人數(shù)×2/5+晚餐人數(shù)×2/5

5計算出每人每日平均攝入的生食物重量：

平均攝入量=各種食物實際消耗量（生重）/日總?cè)藬?shù)

6所得數(shù)據(jù)與運動營養(yǎng)學(xué)中運動員的推薦標(biāo)準(zhǔn)及醫(yī)學(xué)營養(yǎng)學(xué)中普通人群推薦標(biāo)準(zhǔn)進行比較。

3研究結(jié)果與分析

3.1研究結(jié)果

數(shù)據(jù)經(jīng)整理和統(tǒng)計，詳見表1、2、3

表1 競技體校運動員三餐人數(shù)統(tǒng)計表

營養(yǎng)與膳食論文范文第3篇

關(guān)鍵詞 大學(xué)生 運動營養(yǎng) 營養(yǎng)補充

中圖分類號：G845 文獻標(biāo)識：A 文章編號：1009-9328（2016）06-040-01

科學(xué)的膳食營養(yǎng)攝入是保證運動員的運動能力和運動中營養(yǎng)需求最重要的物質(zhì)基礎(chǔ)，對影響身體素質(zhì)和成分的先決條件有著舉足輕重的作用，是提高運動員競技能力和運動成績的關(guān)鍵因素。合理的膳食營養(yǎng)對運動員來說能夠提高運動能力、促進對訓(xùn)練的適應(yīng)和疲勞的消除、防止傷病、有利于運動員發(fā)揮出最佳的運動水平以取得優(yōu)異的運動成績。

一、研究對象

本文研究對象以首都體育學(xué)院網(wǎng)球?qū)I(yè)的本科學(xué)生的膳食營養(yǎng)為研究對象，學(xué)生為19歲至24歲的成年人。

二、研究方法

（一）文獻資料法

通過學(xué)校圖書館中國知網(wǎng)和萬方數(shù)據(jù)庫查閱的有關(guān)運動膳食營養(yǎng)及網(wǎng)球?qū)ｍ棤I養(yǎng)補充的論文進行綜合整理分析，借鑒已有的研究成果和研究方法為本文的分析和討論提供了理論依據(jù)和指導(dǎo)。

（二）觀察法

通過對追蹤觀察網(wǎng)球?qū)I(yè)本科學(xué)生日常攝入食品的種類及多少來推算運動員攝入的營養(yǎng)，總結(jié)運動員的飲食習(xí)慣，為研究做好充足詳實的準(zhǔn)備。

三、結(jié)果與分析

（一）結(jié)果

1.首都體育學(xué)院網(wǎng)球?qū)I(yè)學(xué)生食譜調(diào)查與分析

（1）早餐：主食：油條、燒餅、糖餅、雞蛋，湯類：大米湯、小米湯。

（2）午餐：主食：饅頭、米飯、面條，副食：白菜、蘑菇、油菜、洋蔥、豆芽等素炒菜；也有菜和蛋類肉類搭配的副食如西紅柿雞蛋、苦瓜雞蛋、青椒肉絲等，肉食：雞腿、雞翅、排骨、肉丸，湯類：雞蛋湯。

（3）晚餐與午餐種類大致相同，有時提供高淀粉類食物。

通過以上總結(jié)看出，體育學(xué)院網(wǎng)球?qū)I(yè)學(xué)生所攝入的食物中涵蓋了：蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、碳水化合物、淀粉、糖這些運動員必需的營養(yǎng)物質(zhì)。

2.首都體育學(xué)院網(wǎng)球?qū)I(yè)學(xué)生飲食習(xí)慣調(diào)查與分析

（1）早餐：一般為燒餅和雞蛋，去食堂就餐的學(xué)生一般食用雞蛋搭配油餅富含淀粉蛋白質(zhì)的主食。

（2）午餐：網(wǎng)球?qū)I(yè)學(xué)生進行午餐時通常會選擇燒餅、米飯做主食，并搭配兩菜一湯，但由于口味原因有時會出現(xiàn)浪費過多現(xiàn)象，這種情況下運動員無法攝入足夠的營養(yǎng)來應(yīng)對下午的訓(xùn)練，造成過早疲勞的出現(xiàn)。

（3）晚餐：由于食堂晚餐與午餐供應(yīng)食物的種類相同，學(xué)生在經(jīng)過訓(xùn)練后偏向于“味道可口”的食物，忽略了維生素的攝入，不利于運動員在下午經(jīng)過中高強度訓(xùn)練后的恢復(fù)。

（二）網(wǎng)球運動員的合理膳食研究對策

1.網(wǎng)球運動員訓(xùn)練日配餐依據(jù)及設(shè)計原則

網(wǎng)球運動是一項集技巧、耐力、爆發(fā)力、速度、反應(yīng)等綜合素質(zhì)的體育運動。網(wǎng)球運動員膳食食譜設(shè)計既要考慮均衡、全面等原則，同時也要針對每個運動員自身不同特點以及在訓(xùn)練、比賽前后不同生理階段的狀態(tài)分別進行膳食設(shè)計，需要遵循以下幾條建議：

（1）保證食物多樣性，以谷物為主，營養(yǎng)平衡；

（2）早、中、晚餐及加餐的熱能分配比分別保證為25%、40%、25%、10%。

（3）三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的熱能配比要合理，分別是碳水化合物占55%-60%，蛋白質(zhì)占11%-15%、脂肪21%-30%。

2.網(wǎng)球?qū)I(yè)訓(xùn)練課后的營養(yǎng)和恢復(fù)措施

為了調(diào)整需要，以恢復(fù)最佳比賽狀態(tài)和進行高效的訓(xùn)練，此時補充營養(yǎng)的主要目的在于達(dá)到或超過（超量補償）賽前水平。由于賽后酶活性增高，機體急需必要的營養(yǎng)素（如糖原合成）。水和電解質(zhì)大量流失，需要及時補充富含礦物質(zhì)的水或功能性、運動性飲料，所以要補充一定量的抗氧化物質(zhì)。此時營養(yǎng)安排：

（1）運動后按照運動體重的偏差，應(yīng)保證體重每下降1公斤補液1升。

（2）多方面的高糖飲食（大米、面條、土豆），使工作肌群的糖原快速、廣泛、高效的恢復(fù)。

（3）攝入充足的蛋白質(zhì)，相應(yīng)地減少脂肪的攝入（可食用去脂奶制品、低脂肉類），尤其是兒童和少年。

（4）新鮮的含糖食物，以及大量的水果蔬菜，都含有大量的維生素、礦物質(zhì)和微量元素和纖維素，使機體能快速的消除疲勞。

四、結(jié)論與建議

（一）結(jié)論

通過對首都體育學(xué)院網(wǎng)球?qū)I(yè)學(xué)生的飲食調(diào)查發(fā)現(xiàn)，他們攝入的食品種類較為單一、固定，食堂的午餐與晚餐所提供的食品種類、菜色基本相同，導(dǎo)致口味與營養(yǎng)單一，間接地導(dǎo)致了學(xué)生不在食堂內(nèi)而是在校外就餐情況的出現(xiàn)。

（二）建議

學(xué)校應(yīng)不斷加強對食堂管理員和廚師的營養(yǎng)學(xué)知識培訓(xùn)；食堂應(yīng)在采購時保證副食與主食原材料的多樣化；加強食堂管理，嚴(yán)格控制含添加劑食物的進貨數(shù)量，運動類飲料要根據(jù)其配方進行選購，碳酸類飲料要減少。

參考文獻：

[1] 王維群.營養(yǎng)學(xué)[M].北京：高等教育出版社.2001.

營養(yǎng)與膳食論文范文第4篇

營養(yǎng)素的計算技巧

營養(yǎng)與食物計算因其專業(yè)性較強，多數(shù)病友常對此犯難。其實，只要變通方法，復(fù)雜而專業(yè)的計算就會變得簡便、容易得多。

在營養(yǎng)計算中，首先要計算出一天所需要的總熱量，這是飲食控制的一個關(guān)鍵數(shù)據(jù)。飲食治療中的“總量控制，靈活選擇”就是指在控制熱量的前提下，患者可根據(jù)自身的飲食習(xí)慣、食物供應(yīng)及經(jīng)濟情況自由選擇各種食物。計算患者每日所需總熱量的方法有多種，這里給大家介紹一個比較實用的熱量計算公式：

總熱量(千卡)＝【（身高-年齡）×6+500÷體重指數(shù)的平方】×活動系數(shù)×地區(qū)氣候系數(shù)

體重指數(shù)＝體重÷（身高-105）；

活動系數(shù)：臥床＝1.1，極輕體力=1.2，輕體力=1.3，中體力=1.4；

地區(qū)氣候系數(shù)：華南地區(qū)為1.0，華中地區(qū)為1.06，華北地區(qū)為1.12。

舉例：長沙地區(qū)（屬華南地區(qū)）的某男性糖尿病患者，40歲，教師（輕體力活動），身高165厘米，體重62千克，計算該患者每日總熱量：

總熱量(千卡)＝【（165-40）×6+500÷1.068】×1.3×1.0＝1584≈1600千卡

在實際應(yīng)用過程中，當(dāng)患者體重偏離標(biāo)準(zhǔn)體重過多（如肥胖），或過少（如消瘦）時，熱量的減少或增加應(yīng)在原有飲食基礎(chǔ)上逐步調(diào)整（如每周減增100千卡），切勿一次到位。

營養(yǎng)素的計算還應(yīng)包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的計算，因非營養(yǎng)專業(yè)人員難以掌握其要領(lǐng)，我們建議避開計算過程而通過計算出熱量后直接查表了解。

各類食物用量的計算技巧

只要計算出全天應(yīng)攝入的總熱量，就可以通過熱量查表得知各類食物的大致用量，免去了繁雜的計算過程（見下表）。

不同熱量時各類食物的攝取參考用量

通過查表獲得全天各類食物用量后，就可以運用食品交換的方法，根據(jù)自己的飲食習(xí)慣和經(jīng)濟條件等靈活地安排您的食譜。

食物選擇的技巧

食物血糖生成指數(shù)（GI）是用來指導(dǎo)糖尿病、肥胖病等患者選擇食物的重要參數(shù)。研究表明，低血糖生成指數(shù)食物可提高胰島素敏感性，改善糖尿病患者的糖代謝，因此，有利于穩(wěn)定血糖和改善病情。下面簡要介紹一些具體食物的選擇。

選擇粗雜糧代替精細(xì)糧。常以糙米取代精白米；用全麥面粉及其制品代替精白面粉及其制品；用蕎麥（苦蕎）面代替小麥面；用干飯代替稀飯。

食用水果時，不要將水果榨汁喝。有些食物，生食時的升血糖作用較弱，如青香蕉、生紅薯的升血糖作用就較黃（熟）香蕉、熟紅薯低得多。

喜好甜味的朋友，可以用甜味劑如甜蜜素、甜菊甙、阿斯巴甜等代替紅糖、白糖、蜂蜜、飴糖等；當(dāng)然也可用低熱量的木糖醇來代替。

有些食物血糖生成指數(shù)雖高，但由于其營養(yǎng)密度不大，少量選食對血糖的總體影響也不大，這類食物有西瓜、南瓜、胡蘿卜等。

另外，高血糖生成指數(shù)的食物與低血糖生成指數(shù)的食物搭配混合食用，如精米與雜豆烹飪的雜豆飯等，也是糖尿病飲食中運用較多的食物選擇（搭配）技巧。

常用食物血糖生成指數(shù)分類表：

低血糖生成指數(shù)食物（GI＜55）：

谷類：大麥、黑麥、蕎麥、玉米碴等；

干豆類及制品：綠豆、蠶豆及其他雜豆；

乳類及制品：所有乳類；

薯類：尤其是生薯或冷處理過的薯制品；

水果類：如含酸豐富的水果：蘋果、桃、杏干、李子、櫻桃、獼猴桃、柑、柚子等；

即食食品：高纖維面包、餅干、方便面等；

混合膳食：設(shè)計較全面的糖尿病、減體重膳食等。

中血糖生成指數(shù)食物（GI 55~70）：

谷類：粗麥粉、大麥粉、甜玉米、玉米面、蕎麥面條、蕎麥粉、二面窩頭等；

薯類：烤馬鈴薯、甘薯、山藥等；

蔬菜類：根類蔬菜、果類蔬菜等；

水果類：熱帶水果及水果制品；

即食食品：全麥粉面包、炸馬鈴薯片等；

混合膳食：普通膳食。

高血糖生成指數(shù)食物（GI>70）：

谷類：各種精致谷類食物及制品；

薯類：糊化好的薯類如馬鈴薯泥、煮甘薯等；

蔬菜類：根、果蔬菜類如南瓜、胡蘿卜等；

水果類：如西瓜；

即食食品：精白粉面包、餅干及蜂蜜、麥芽糖等。

專家簡介

營養(yǎng)與膳食論文范文第5篇

抗性淀粉不能被小腸中的淀粉酶水解，本身或其降解產(chǎn)物能原封不動地到達(dá)結(jié)腸并被其中的微生物菌群發(fā)酵，繼而發(fā)揮有益的生理作用，因此曾被看作是膳食纖維(DietaryFiber，DF)的組成成分之一[2]。目前被普遍接受的RS的定義是1992年FAO根據(jù)Englyst和“歐洲抗性淀粉研究協(xié)作網(wǎng)(EURES-TA)”的研究得出的：即健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物。其實影響淀粉在小腸內(nèi)消化吸收的因素很多，如食物淀粉的結(jié)構(gòu)、其他膳食成分、制備方式等。最近的研究發(fā)現(xiàn)，人的年齡、生理狀況及生活環(huán)境，也會造成淀粉消化能力的差異。在某一個體身上作用類似于RS，而在其他人體內(nèi)可能不被看作RS，所以對RS的定義還需進一步研究[3]。至今抗性淀粉尚無化學(xué)上的精確分類，目前，大多數(shù)研究人員根據(jù)淀粉的來源和人體實驗結(jié)果(抗酶解性)的不同，將RS分為4類[4，5]。

RS1(物理包埋淀粉，PhysicallyTrappedStarch)為生理上不接受的淀粉，是由于機械加工使淀粉顆粒發(fā)生物理屏蔽作用，被封閉在植物細(xì)胞壁上，不能為淀粉酶作用的淀粉顆粒。主要存在于輕度碾磨的谷類、種子、豆類等食品中。RS2(抗性淀粉顆?；蛏矸郏琑esistantStarchGranules)是有一定粒度的淀粉。物理和化學(xué)分析認(rèn)為，其結(jié)構(gòu)的完整性和高密度性及特殊的構(gòu)象或晶體結(jié)構(gòu)，使其對淀粉酶具有高度的抗性。RS3(回生淀粉或老化淀粉，RetrogradedStarch)為變性或老化的淀粉，主要由糊化淀粉經(jīng)冷卻后形成。它是抗性淀粉的主要成分。RS3溶解于KOH溶液或DMSO(二甲基亞砜)后，能被淀粉酶水解，是一種物理變性淀粉。RS3是最重要也是最主要的RS，具有很高的商業(yè)價值。RS3常存在于冷米飯、面包及一些油炸食品中[6]。RS4(化學(xué)改性淀粉ChemicallyModifiedStarch)主要指由植物基因改造或用化學(xué)方法改變淀粉分子結(jié)構(gòu)所產(chǎn)生。如乙酰基淀粉、羥丙基淀粉、熱變性淀粉以及淀粉磷酸酯、淀粉檸檬酸酯等。RS的分類仍在不斷變化，但是RS1和RS2或RS1和RS3常共存于一種食物中，RS2～RS4均可由淀粉在食品生產(chǎn)或加工過程中轉(zhuǎn)化形成，不同類別的RS可能對食品風(fēng)味和特點有著重要的意義。

1.2RS的制備

近年來，國外對抗性淀粉的制備研究非?；钴S，發(fā)展很快，并有許多制備抗性淀粉的專利。而我國對抗性淀粉的制備研究正處于起步階段。目前，對于RS形成機理比較一致的認(rèn)識是：直鏈淀粉雙螺旋疊加(即直鏈淀粉重結(jié)晶)形成抗性淀粉。RS的制備是一定濃度的淀粉乳經(jīng)糊化后再經(jīng)老化等的處理過程。

1.2.1壓熱處理法(濕熱處理)將淀粉和水混合，經(jīng)高溫高壓處理制備RS。對壓熱處理溫度、時間和水分含量進行研究，在水分含量70%、150℃、60min條件下，可得到較高的抗性淀粉含量[7]。

1.2.2微波輻射法將淀粉和水混合后，進行微波輻射，處理一定時間后，冷卻，烘干，粉碎。低水分淀粉樣品接受微波輻射后，溫度迅速升高，50min內(nèi)可達(dá)到170℃，其χ-射線衍射類型沒有變化，溶解度沒有變化，表明原淀粉中的結(jié)晶區(qū)未完全破壞。高水分淀粉樣品，升溫緩慢，χ—射線衍射類型發(fā)生變化，而且溶解度明顯減小，證明淀粉己回生，形成新的晶體[8]。

1.2.3螺桿擠壓法擠壓過程中的高溫、高壓和高剪切力使淀粉發(fā)生物理化學(xué)變化，一些糖苷鍵斷裂，分子大小和分子量分布發(fā)生變化。擠壓可以促進抗性淀粉的形成，但是產(chǎn)品中的抗性淀粉含量較低，一般難以超過6%。在擠壓時添加檸檬酸，可以促進抗性淀粉的形成。

1.2.4脫支法在壓熱處理前，用酶進行脫支處理，可以得到更高的抗性淀粉含量。據(jù)報道，用酸(鹽酸、硫酸等)處理淀粉，也有一定的脫支效果，但抗性淀粉產(chǎn)率不及酶法脫支高。

2RS的理化性質(zhì)及生理功能

2.1RS的理化性質(zhì)

抗性淀粉是具有較小的分子結(jié)構(gòu)，以氫鍵連接的回生狀的分散的線性多糖類物質(zhì)。其基本性質(zhì)與淀粉相似，為白色無異味的多孔性粉末?？剐缘矸跼S3不溶于水，能溶于2mol·L-1KOH溶液和二甲亞砜(DMSO)；平均聚合度DPn在30～200之間；在100～165℃之間直鏈淀粉晶體熔融，產(chǎn)生吸熱反應(yīng)；χ-射線衍射類型為B型；耐熱性高，在高溫蒸煮后，幾乎沒有損失；持水性低，1g淀粉中僅為1.4～2.8g水，是所有膳食纖維中最低的；含熱量低，熱值一般不超過2.4～2.8千卡·g-1[9]。

2.2RS的生理功能

RS在小腸中抗消化，但可在結(jié)腸中被細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)生的短鏈脂肪酸(Short-ChainFattyAcids，SCFA)經(jīng)過結(jié)腸壁吸收進入血液后，可提供能量。Be-hall等[10，11]研究認(rèn)為，RS提供的能量平均為8.4kJ·g-1。RS含量高的食物，大約能量的12%是由結(jié)腸發(fā)酵產(chǎn)生的SCFA提供的。Heijnen等[12]研究發(fā)現(xiàn)，RS還可降低食物的熱效應(yīng)。所以認(rèn)為RS是一種很有前途的減肥食品原料。

2.2.1對腸道的調(diào)節(jié)、保護作用研究表明[13]，RS在結(jié)腸內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)生氣體(H2、CO2、CH4)和SCFA(乙酸、丙酸、丁酸、異戊酸等)，主要為丁酸和CO2。另有研究表明[14]，RS可作為微生物的碳源，有利于合成微生物蛋白，從而減少了不消化蛋白質(zhì)腐敗產(chǎn)生的酚類、胺類和吲哚等物質(zhì)。未降解的RS可增加糞便通量，將腸道中的有毒物質(zhì)稀釋，減少排空時間，對于便秘、和直腸疾病有良好的預(yù)防作用。同時，SCFA能有效降低腸道pH值，發(fā)揮酸化消毒作

用[15，16]。RS發(fā)酵產(chǎn)生的SCFA中丁酸含量很高，丁酸通過抑制腫瘤細(xì)胞分化并誘導(dǎo)其凋亡，抑制癌變的結(jié)腸黏膜細(xì)胞增殖，提高免疫監(jiān)督調(diào)節(jié)作用，抑制誘變物(如亞硝胺、氫-過氧化物等)的潛在毒性而發(fā)揮抗癌作用[17，18]。

2.2.2控制餐后血糖升高和胰島素分泌，防止糖尿病和脂肪堆積血糖生成指數(shù)(GI)反映了食物最初消化和葡萄糖吸收的應(yīng)答關(guān)系。據(jù)最新研究表明，RS有較低的血糖生成指數(shù)，可降低人體飯后的血糖值，有利于糖尿病患者的病情控制[19]。FAO最新報告中認(rèn)為RS是膳食纖維的一部分，能降低進食后血糖指數(shù)和胰島素的分泌，可部分阻止高蔗糖飲食誘發(fā)的大鼠葡萄糖耐量異常的發(fā)生，對糖尿病具有預(yù)防作用[20]。用RS替代膳食中總碳水化合物的5.4%，可以顯著提高餐后脂類的氧化，這說明RS可以降低脂肪的堆積[21]。

2.2.3促進鋅、鈣、鎂離子的吸收動物實驗證實，RS在結(jié)腸中的發(fā)酵產(chǎn)物SCFA，能降低腸道pH值，促進上皮細(xì)胞增殖，促使鎂、鈣變成可溶性的Mg2+、Ca2+，易通過上皮細(xì)胞而被吸收；王竹等[22]研究發(fā)現(xiàn)，RS不影響大鼠鋅表觀吸收率，卻可通過調(diào)節(jié)血糖維持高糖飲食大鼠的鋅營養(yǎng)狀況。

2.2.4作為DF成分并提高其作用RS具有與水溶性膳食纖維類似的生理功能，但其降低腸道pH值、誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡、預(yù)防結(jié)(直)腸癌的作用大于DF[23]。如與小麥麩混合后，其對腸道的調(diào)節(jié)作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于單一的麥麩[24]。此外，RS在控制體重，改善脂質(zhì)構(gòu)成，降低血漿膽固醇、甘油三酯，預(yù)防脂肪肝等方面也有顯著作用。

3RS在食品工業(yè)中的應(yīng)用

3.1RS可作為優(yōu)良的膳食纖維營養(yǎng)強化劑

目前，國外已將RS作為食品配料或膳食纖維的強化劑，應(yīng)用到面類食品中，最引人注目的是抗性淀粉在面包中的應(yīng)用。添加抗性淀粉的面包，不僅膳食纖維含量提高了，而且在氣孔結(jié)構(gòu)、體積和顏色等感官品質(zhì)方面均好于添加其他傳統(tǒng)膳食纖維的面包[25]。在面包中添加抗性淀粉將有益于人們的健康?？剐缘矸鄄粌H可作為膳食纖維營養(yǎng)強化劑，也是一種良好的結(jié)構(gòu)改良劑。RS應(yīng)用于華夫餅干和烘烤糕點，可產(chǎn)生理想的脆性質(zhì)構(gòu)和很好的口感。餅干和糕點的糖油含量較高，水分含量相對較低，更顯得添加RS的重要性。加之餅干加工對面粉筋力要求較低，也便于較大比例地添加RS，因此有利于制作以RS為主的多種保健餅干。如開發(fā)低脂低糖和低熱量的餅干可改善脆性[26]。

3.2RS可提高食品的膨化系數(shù)

RS可提高擠壓谷物和小吃食品的膨化系數(shù)，提高谷物的耐泡性。如添加燕麥纖維的產(chǎn)品硬度大，脆性小，總體品質(zhì)較差。而含RS的燕麥?zhǔn)称放蚧w積增大，而且RS比例越高膨化系數(shù)越高。這表明添加RS可改善擠壓食品的膨化情況，減少其他纖維對食品膨化的負(fù)面影響。同時添加RS的膨化食品浸泡到牛奶等飲料中食用時，其質(zhì)地雖變軟但不會因吸水而崩潰，使谷物在浸泡中保持松脆。

3.3RS作為食品增稠劑，具有較好的黏度

抗性淀粉因具有良好的流變特性、穩(wěn)定性及低持水性，可以作為食品增稠劑使用。將RS、天然糯性谷物淀粉及變性淀粉分別添加到調(diào)味汁中，于90℃蒸煮15min，結(jié)果顯示添加RS的制品稠度較好。又因RS為不溶于水的物質(zhì)。在黏稠不透明的飲料中可用RS來增加飲料的不透明度及懸浮度，它不會產(chǎn)生砂礫感，也不會掩蓋飲料的風(fēng)味[27]。此外，RS還可用于湯料、乳制品中，RS不僅是雙歧桿菌、乳酸桿菌等益生菌繁殖的良好基質(zhì)，還可以用為菌體保存劑。如添加RS的酸奶，乳酸桿菌的數(shù)量明顯高于對照，飲用后菌體的存活率大為提高[28]。

4結(jié)束語

抗性淀粉具有良好的物理特性和很多獨特的功能，是一種值得開發(fā)的新型保健食品添加劑，可作為食品的膳食功能成分，廣泛應(yīng)用于碳水化合物和脂肪食品中。隨著人們生活水平的提高，人們對具有保健功能的營養(yǎng)因子或食品更加青睞，抗性淀粉作為低熱、高膳食纖維含量的功能食品成分可為人們提供嶄新的功能性產(chǎn)品。而且抗性淀粉的大規(guī)模生產(chǎn)對推動農(nóng)副產(chǎn)品深加工和綜合利用，促進農(nóng)副產(chǎn)品增值，提高農(nóng)民收入水平具有重要意義。

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