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西餐擺臺實訓總結范文第1篇

關鍵詞：高職院；酒店管理；教學法

【中圖分類號】G64.22【文獻標識碼】A【文章編號】

本人在從事高職酒店管理專業(yè)教學中，發(fā)現(xiàn)要解決上面的問題，教師在教學過程中就必須充分調動學生的學習熱情和積極性，切實落實以學生為中心的教學理念。運用恰當?shù)慕虒W方法.使學生既能掌握專業(yè)技能.又樂于主動學習專業(yè)理論知識，做一個標準的職業(yè)化酒店人員。本人在教學實踐中不斷探索，總結了一套方法，并在運用時取得了較好的效果，本人將其定義為職業(yè)化教學法。下面以《餐飲服務與管理》課程教學為例，對職業(yè)化教學方法的實施加以闡述。

一、明確的教學目標

《餐飲服務與管理》課程的教學目標就是要使學生在學習完本課程后具有餐飲服務的常識（中、西菜點知識，酒水知識等），具備對客服務的意識（重視服務的價值，即本人曾提過的“服務為王”的價值觀）。掌握餐飲服務的基本操作技能（例如。托盤、斟酒、折花、擺臺、接受預定、引領入座、點菜、上菜、分菜及結賬等），能處理餐飲管理中的基本問題（例如，餐前小會、分工及處理顧客投訴等），擁有餐飲服務者的氣質（站姿、走姿、談吐及基本的肢體語言等）。在畢業(yè)時，能夠順利實現(xiàn)在東部沿海的中高級涉外酒店餐飲部門就業(yè)。并具備一定的成長空間。

在圍繞教學目標的同時，要對每一個教學環(huán)節(jié)進行精心的設計.根據(jù)知識技能的特點運用相應的教學方式，充分體現(xiàn)職業(yè)化能力的培養(yǎng)。

二、傳統(tǒng)教學方法的弊端分析

（一）強調課堂以教師為中心

學生在課堂上非常被動地吸收枯燥的理論知識.使得原本有趣的專業(yè)課程變成了睡覺時間。據(jù)了解，采取這種教學方式的教師有兩大原因：一是自身不具備專業(yè)實踐技能，因而無法傳授給學生：二是學校缺乏實訓條件，也只好做無米之炊。

（二）使用多媒體過濫

最近幾年.多媒體教學被認為是提高學生積極性和推動教學互動的有效教學手段，于是不少教師和學校對多媒體教學趨之若鶩，不根據(jù)專業(yè)及課程的實際情況，想方設法地使用多媒體教學。有些教師多媒體課件僅僅是把原來的文字榜書內容敲上去。有些則填充大量圖片，還有的干脆成了電影欣賞課。當然，也不乏運用成功的例子，但更多的還是流于表象。

（三）案例分析脫離實際

目前，高職院校的雙師教師非常缺乏，有不少教師是從學校到學校，而學校又沒有相應的教師培訓計劃，在從事教學時只好從理論到理論。特別是在運用案例進行教學時，由于缺乏實際經驗，教師分析案例空洞無力，學生聽起來索然無味。主要表現(xiàn)為案例教學針對性不強，無法體現(xiàn)具體工作崗位的工作要求和過程，教師僅對案例文字進行分析，不能延伸到具體的崗位工作中去，尤其在案例中事件的處理上，僅憑想當然的分析。這種烏托邦式的職業(yè)教育方式無法培養(yǎng)學生的核心職業(yè)能力.尤其是對應變能力的增強沒有發(fā)揮作用。有些教師甚至把案例當堂拿出來讓學生閱讀分析.儼然成了閱讀課.浪費了寶貴的課堂時間。

三、創(chuàng)新教學法

（一）知識要領與服務技能并重

按照“理論夠用”和“理論指導實踐”的原則，先講解基本理論知識，然后演示服務技能。例如，在講到西餐擺臺操作技能時，教師先講解西餐服務與中餐服務的異同，然后把西餐擺臺所需的餐具展示給學生.并告知每種餐具的擺放位置、先后順序及相關要求，接著由教師親自演示兩遍給學生觀看（其中，第一遍會按照標準操作擺臺，并逐一解說要領，當學生完全看清楚后.第二遍則會有選擇地在某幾個操作上出現(xiàn)偏差，讓學生找出問題），最后再總結擺臺的要領.并編成口訣，使學生能夠理解并記牢。

（二）操作技能，逐個糾偏達標

當講解完一項操作技能后，要求學生課后去體會，在下一次課堂上，學生需要在教師面前練習操作。練習一定時間后，教師逐一審核，指出不足的地方，講解糾正的方法，并挑出其中幾位較為優(yōu)秀的學生.讓他們幫助不達標的學生提高技能水平（這種方式在實際運用中很受學生的歡迎。一方面.學生之間的交流使他們都處在比較放松的狀態(tài)，更容易糾正提高；另一方面，對于較優(yōu)秀的學生，則可以培養(yǎng)其基層督導的溝通能力），每一項操作技能結束練習之前。教師再逐一審核，并考評打分。計入平時成績，以督促學生端正態(tài)度，認真練習，確保每位學生都能達標。

（三）多形式的模擬演練

模擬演練是酒店職業(yè)教育中的一個重要的環(huán)節(jié).通過模擬，可以使學生更好地領悟酒店職業(yè)精神。在《餐飲服務與管理》課程的各個教學環(huán)節(jié)中，將學生分成若干個小組。在該項目結束后告知學生下次課堂演練的內容及相關要求，并安排各組學生提前到附近酒店參觀考察。各小組利用課余時間進行討論并練習。演練課上，每組學生就是該項目的一個團隊，共同完成該項目的全部流程。這樣既有分工，又有合作，有利于學生職業(yè)精神的培養(yǎng)。例如，在講解餐飲對客服務過程時，小組中的成員分別扮演迎賓、服務員、收銀員、基層督導員等角色，由另一小組成員扮演顧客，如此循環(huán)。表演結束后，請各小組代表分別提出提出本小組的優(yōu)點及存在的問題。最后，由教師進行總結點評。

（五）重點突破提高專項技能

從某種意義上講，《餐飲服務與管理》是一門經驗學科.對操作技能的要求高，學生在畢業(yè)上崗前必須擁有扎實的基本功。在課程教學中，必須不斷鞏固學習成果。

西餐擺臺實訓總結范文第2篇

學校涉外旅游專業(yè)2007年作為江蘇省課程改革實驗點，2003年和2007年被評為省級示范專業(yè)，2012年被評為江蘇省品牌專業(yè)。學校的課程改革在對行業(yè)需求扎實調研的基礎上，確定了導游服務與管理、飯店服務與管理兩個專門化方向，并立足大旅游，突出以就業(yè)為導向、以學生綜合職業(yè)能力培養(yǎng)為目標的現(xiàn)代職業(yè)教育理念，打破原有學科型課程體系，構建 “以能力為本位，以職業(yè)崗位實踐為主線，以項目課程為主體，構建模塊化課程體系”和教學體系。在教學體系中，探索實習基地平臺建設，促進學生的職業(yè)能力發(fā)展，實現(xiàn)產學結合人才培養(yǎng)模式。

以校內仿真性實訓實習基地為平臺，促進“理實一體”教學模式的常態(tài)化

“理實一體化”教學模式不僅僅是理論教學與實踐教學內容的一體化，也是教師在知識、技能、教學能力上的一體化，同時，還包含教學場所的一體化?！袄韺嵰惑w化”教學模式試圖突破職業(yè)教育中傳統(tǒng)的“文化課專業(yè)基礎課專業(yè)課技能訓練”及“學科化”、“系統(tǒng)化”的教學模式的框架，理論知識的講授以“必需、夠用”為原則，強調“實用、適度”，技能訓練則強調科學、規(guī)范及創(chuàng)新能力。在教學方法上，以技能訓練為中心，配制相關的理論知識構成教學模塊，并由一位教師同時擔任理論教學和實習指導，從而保證二者同步進行。理論指導實踐，而實踐操作又加深對理論知識的理解，使知識與技能掌握更加牢固。在課程的教學中引入一體化教學，對提高教學效果，增強學生的實踐操作技能具有積極意義。

“任務驅動、項目導向、理實一體”是以某一職業(yè)各種工作崗位的專項能力為培養(yǎng)目的，學生一邊學習，一邊工作。校內仿真性實訓實習基地按照職業(yè)崗位的流程，通過建立仿真實工作環(huán)境的實訓室，強化職業(yè)角色仿真和模擬，使學生在校內能完成分層次、分類別、分崗位、分流程的實踐操作。校內仿真性實訓基地由學校直接管理，更方便學生的教、學、做，增強了學生的崗位職業(yè)動手能力。

學校通過建專業(yè)實訓、模擬仿真實訓、生產型實訓基地三層次的開放性實訓中心以及集教學、生產、社會實踐、師資培訓、頂崗實習、技術開發(fā)于一體的生產性實訓實習基地，為師生服務，與企業(yè)共贏；通過校內生產型實訓基地以生產帶動實訓，使學生在真實的企業(yè)環(huán)境中進行生產性實訓實習，降低了教學成本，促進了產教結合、產學結合的有效落實。學校建設了形體房、中西餐廳實訓室、客房實訓室三個專業(yè)實訓室；建設了導游情景實訓室、茶藝室兩個模擬仿真實訓室，以及明德園酒店一個生產型實訓基地。學校不斷完善了產學結合人才培養(yǎng)模式，促進“理實一體”教學模式的常態(tài)化。

立足于“理實一體”教學模式，學生的職業(yè)能力有了巨大的發(fā)展。在學生全員參與的學校技能節(jié)上，同學們廣泛參與，通過技能比賽，提高學生的核心職業(yè)技能。涉外旅游專業(yè)對照國賽省賽的標準，積極參加南京市的選拔與集訓，2009年來學校涉外旅游專業(yè)在省級技能大賽中一等獎9個，二等獎7個，三等獎4個，取得了優(yōu)異的成績。2012年在國家技能大賽中獲得二等獎1個。

立足于“理實一體”教學模式，教師的“雙師”素質有了極大的提高。產學合作，是以“學”為基礎突出“產”和“研”，以企業(yè)產業(yè)化經營為核心，使教學、酒店服務和創(chuàng)新開發(fā)密切結合，合作充分體現(xiàn)了教師的“雙師”素質，也使學校的教學提高了學生的技術應用能力和綜合素質，在學校與企業(yè)進一步的合作中，充分體現(xiàn)了學校旅游專業(yè)的整體實力和社會聲譽。學校專業(yè)教師設計的中餐主題擺臺《夜上?！酚?010年5月27-28日在江蘇省旅游局舉辦的江蘇省旅游飯店技能大賽取得一等獎，目前此擺臺風格造型已在行業(yè)推廣應用。西餐主題擺臺《埃及印象》，于2010年5月27-28日也取得了江蘇省旅游飯店技能大賽取得一等獎，在行業(yè)推廣應用，取得了良好的社會效益。

以建設校外緊密合作型實訓實習基地，

實現(xiàn)“訂單式”人才培養(yǎng)模式

頂崗實習，就是使課堂與實習地點一體化，學生與員工同吃、同住、同工、同酬，全程參與服務和管理，在實踐中學到知識，從而培養(yǎng)會做、會講、會經營管理、有創(chuàng)業(yè)能力的高技能專門人才和高素質勞動者。

“訂單”培養(yǎng)的關鍵在于把實訓實習教學延伸到企業(yè)生產中，讓用人單位參與學校的教學工作，企業(yè)參與制定教學方案，從而保證培養(yǎng)方案與企業(yè)、行業(yè)發(fā)展保持同步，與企業(yè)、行業(yè)要求保持一致。學校成立課程開發(fā)領導小組，在充分學習課程改革有關精神的基礎上，結合學校師資特點和南京市職教教研室和兄弟學校的支持下，成立以學校旅游專業(yè)人負責人，由人文系主任、校外聘請行業(yè)專家為主的旅游課程開發(fā)領導小組，參與具體課程開發(fā)的各科專業(yè)教師為主體，使旅游專業(yè)課程開發(fā)切實符合我國職業(yè)教育特點、符合社會與企業(yè)的需求、符合培養(yǎng)人才的需要。

學校根據(jù)企業(yè)要求培養(yǎng)實用型人才，真正把實訓實習教學延伸到企業(yè)生產中，并與企業(yè)簽訂了實訓實習基地合作協(xié)議，按照協(xié)議規(guī)定及“訂單”培養(yǎng)要求，企業(yè)每年接納對應班級的學生進行生產性頂崗實訓實習或半工半讀。根據(jù)教學計劃，學生在專業(yè)課學習階段，每學期都安排一定時間，通常是周六周日和節(jié)假日到企業(yè)進行實訓，2005年以來，安排學生到中山陵、總統(tǒng)府、雨花臺、蘇寧環(huán)球、金陵飯店等一批校外實訓基地；在暑假正逢旅游旺季期間，鼓勵學生赴校外實習基地學習實踐，從而獲得對導游工作內容的深刻理解和工作技能的提高，并逐步養(yǎng)成工作所需的職業(yè)態(tài)度。

學生最后一年的頂崗實習基本圍繞企業(yè)的訂單式需求安排，學校積極開拓了以中青旅江蘇國際旅行社有限公司為代表的近十家旅行社作為學生導游服務方向的實習基地，積極發(fā)展了以金陵飯店、玄武飯店為代表的南京市五星級酒店作為學生酒店服務方向的實習基地。通過校企合作，開展“訂單”培養(yǎng)，由企業(yè)提供實習場地及相關的設備和指導人員，學生進行企業(yè)化的生產頂崗實訓實習，直接參與實際服務的全過程，滿足了學生技能培訓要求，培養(yǎng)和鍛煉了學生解決實際問題的能力。依托企業(yè)，師生共同參與導游技能的開發(fā)和培訓，也提高了教師的專業(yè)技能，促進了雙師型教師隊伍的發(fā)展。

以旅游專業(yè)實習基地為平臺實現(xiàn)產學結合人才培養(yǎng)模式的思考

深化產學結合人才培養(yǎng)模式，促進了實訓實習基地建設，創(chuàng)新了校企合作辦學模式，著力培養(yǎng)了學生的動手能力和實際工作水平以及創(chuàng)業(yè)、創(chuàng)新能力，使人才培養(yǎng)質量得到顯著提高，為學生創(chuàng)造了就業(yè)空間，拓寬了就業(yè)渠道。我們的做法如下：

一是積極開拓實習基地建設，拓展學生職業(yè)能力培養(yǎng)的平臺。通過多種途徑，加強與旅行社、景點和酒店的密切合作，已建成幾十個個穩(wěn)定的校外緊密型實訓實習基地，以企業(yè)的服務崗位作為學生的實訓實習場所，實現(xiàn)資源共享，使之成為開放型、共享型、生產型實踐教學基地。為保證校外實訓實習基地良好運作，校企雙方按照“雙向互動、密切合作、互助互惠”的原則，簽訂共建校外實訓實習基地協(xié)議，明確校企雙方各自的職責和義務，同時，建立由校企雙方人員組成的校外實訓實習機構，形成專業(yè)指導委員會、學校、企業(yè)技術與管理人員三位一體的產學合作教育機制。

二是加強實習過程的組織管理，提高實習實訓的質量。為切實實現(xiàn)實習目標，學校專門成立實習領導小組，并配備專業(yè)指導老師，起到管理和指導作用，及時了解學生的學習和思想情況，負責和實習單位協(xié)商解決學生生活、工作中的各種問題。每月定期返校制度的落實和實習結束總結評定，對學生實習期間的工作、學習情況作出合理的評價，并提交書面材料到領導小組。學校負責做好訂單企業(yè)的遴選，制定《實習管理辦法》等制度，前期的實習教育及后期的專業(yè)實訓指導工作，加強實習及各種考級考證的監(jiān)管、輔導，指導、考評等，有效地保證了學生的實習質量，相當多的學生實習之后落實了就業(yè)崗位。

西餐擺臺實訓總結范文第3篇

關鍵詞：高職教育 餐飲服務 教學做一體

吃、住、行、游、購、娛六大要素構成了蓬勃發(fā)展的旅游業(yè)，其中酒店業(yè)又與旅行社業(yè)、旅游交通業(yè)并稱為旅游業(yè)的三大支柱產業(yè)。而在酒店業(yè)的三大主營部門中，餐飲又占據(jù)著相當重要的位置。它的人員流動性更強，崗位勞動需求量更大，《餐飲服務》課程就是隱藏于柱子下方的追根溯源的基礎和奠基，重要的專業(yè)核心課程。培養(yǎng)的是學生們的專業(yè)核心能力以及拓展能力，直接指向未來的就業(yè)崗位，也為學生未來就業(yè)提供了更多的可能。

首先，分析就業(yè)核心崗位，確立課程目標。針對餐飲服務中基礎、中級、高級崗位群，結合學生的自身特點和成長規(guī)律分別設立與之相適應的能力培養(yǎng)目標。以職業(yè)規(guī)劃為主線，以工作任務為主題，以崗位能力為主旨，以實訓項目為主體構建課程內容，根據(jù)學生未來就業(yè)的崗位層級循序漸進的設置課程內容。將教學目標更加細化。通過課程學習，知識上讓學生掌握餐飲服務的理論知識、技能心法。能力上培養(yǎng)他們動手操作的實踐、把控和管理的能力。素質上讓他們在上課伊始就樹立起職業(yè)態(tài)度進入職業(yè)狀態(tài)。單純的一門課程雖看似微小，但課程的目標緊貼旅游管理專業(yè)甚至是高職院校的人才培養(yǎng)方向，雖是微小細胞卻能成為核心推動。

第二，繞課程目標和行業(yè)需求進行課程設計。充分利用高職院校校內外實訓條件，使教學做一體化，讓課程具有實踐性；加強校企之間的合作，貼合行業(yè)具體情況與需求共同組織教學，使課堂打破坐井觀天的閉塞，具有開放性；高職教育如果脫離行業(yè)，就完全失去了意義。教師應整合資源給自己的課程建立專家指導委員會，參與行業(yè)活動，了解行業(yè)發(fā)展動向，把一些新的想法和思路融入教學中。將現(xiàn)代餐飲高級餐廳服務員國家職業(yè)標準貫徹在教學里，用國家行業(yè)標準來要求學生，作為授課和實訓的準則。使學生提前進入職業(yè)狀態(tài)，培養(yǎng)學生的職業(yè)性。

第三，改變教學思路，建立清晰的教學計劃和日程。以餐飲工作為主線貫穿教學內容，以崗位技能和職業(yè)標準作要求。把課程細分為三大模塊：中餐服務、西餐服務、酒水服務，以及若干實訓項目。編制實訓手冊和任務書，讓學生在第一節(jié)課時，就把握課程的整體構架，脈絡清晰，了解所學課程的具體設置，哪一天要上哪一堂課，會學到哪一樣知識技能。如果缺一節(jié)課便會缺失一項技能，這樣也保證了高職課堂的出勤率。同時保證了教學內容有序化，以任務驅動每單元課程教學，根據(jù)學生認知能力、規(guī)律、接受層次和職業(yè)成長方向，由淺入深由易到難的設計教學內容，因為學生的天資、接受程度不同，但老師要做到有教無類。所以，設計教學內容，從理論基礎，到技能技巧，再到最終的創(chuàng)意創(chuàng)新，讓教學層次更加分明。以n程第一模塊即中餐服務為例，擺臺不是最終的目的，能夠讓學生獨立設計完成一臺中餐主題宴會才是授課宗旨。給出學習任務，以項目小組為單位在老師指導下，確定宴會主題，設計中心臺面，全程依照國家職業(yè)技能標準來進行各項目操作并進行評價，最后總結經驗教訓。對于教學效果，采用學生、教師、行業(yè)的三方評價。學生體會了課程實踐性，教學中學習興趣、積極性和動手能力充分得到激發(fā)，讓他們真正學習到技能。

第四，在教學設計上，真正把握教學做一體化的模式。以任務做驅動，項目為導向，每節(jié)課都設置對應的工作任務和項目。比如第一節(jié)課，會給學生布置任務，對五星級酒店餐飲部考察體驗。了解星級酒店行業(yè)現(xiàn)狀，餐飲發(fā)展，工作性質，發(fā)現(xiàn)問題，提出問題，并在酒店方和老師的幫助下解答問題。收集相關資料，做成調研報告，在課上展示講解。培養(yǎng)對未來職業(yè)的興趣熱愛及認知，提前做好職業(yè)規(guī)劃。在教學方法上采用多種方式，如：項目小組競技法、角色代入法、任務驅動法等等。應用現(xiàn)代化的教學手段，開發(fā)網絡教學。利用網絡平臺，讓課程更加的多元立體，擴展深度廣度，讓課堂無限延伸。建立完善的教學資源，選擇適合學生的驅動型教材，制定完備的課程標準、授課計劃、教案、課件，建立參考教學視頻庫、微課等，參照高級餐廳服務員培訓教程。建立雙師素質專兼結合年齡與職稱結構合理適宜的教師隊伍，使先導課程、平行課程及后續(xù)課程之間相互輔助鏈接，緊密環(huán)環(huán)相扣，理論與實踐不脫節(jié)。

第五，在考核方面，通過過程性考核、成果性考核、期末考核來完成一門課的學習考評。過程性考核，主要考查學生平時的課堂表現(xiàn)與出勤，同時也包括學習過程中職業(yè)感和禮儀性的代入與體現(xiàn)。成果性考核，看的是學生在每一項實訓項目中知識技能的掌握，各項服務流程的完成情況。期末考核，如果學生有頂崗實習、兼職工作，可以出具酒店方的實訓證明和評價申請免考。

這樣的課程才是真正做到教學做一體化，結合行業(yè)職業(yè)標準進行課程設計、教學安排及考核評價，鼓勵創(chuàng)意創(chuàng)新。依照不斷完善和更新的行業(yè)標準，培養(yǎng)學生高效創(chuàng)新的思維。對于教師，這樣的授課方法同樣也讓自己迅速成長，在授課中不斷更新知識，保持行業(yè)特質，并不斷推動完成課程的改革和創(chuàng)新。對于行業(yè)，也為旅游餐飲行業(yè)輸送了基礎扎實的勞動與技術人才。

西餐擺臺實訓總結范文第4篇

關鍵詞:大賽;實訓;職業(yè)資格證書;考試改革

餐飲管理非常重視學生的動手能力,實訓教育顯得尤其重要。所以,本課程十分注重實踐教學的方案設計。餐飲酒吧服務與管理實訓的實踐教學方案環(huán)節(jié)分為校內實訓和校外實習兩類。校內實訓包括實戰(zhàn)演練教學和情景教學;校外實習包括認知實習和頂崗實習。校內實訓和校外實習構筑了課程實踐教學體系,大量采用參與式教學、互動式教學、體驗式教學等方法,在教學設計的實施過程中,根據(jù)不同的實踐教學對象,采用靈活多變的教學方法。

幾年來,餐飲酒吧服務與管理實訓的教學設計采取邊實踐、邊研究、邊探索的方法,對教學模式中的人才培養(yǎng)目標、能力培養(yǎng)方式、教學模式、考核評價方法和管理機制等,進行了深入細致的剖析,其教學設計主要特點包括:

1.將能力培養(yǎng)貫穿于教學全過程。

2.考核以“課業(yè)”為主要形式,成績評定以“學生為中心”。

3.產學結合、工學交替,教、學、做一體。

4.強調教師“以學生為中心”的導學觀和教學內容設計。

5.雙語教學、用英語完成部分課業(yè)的同時,為同學開辟選修日語課程,從而提高學生的職業(yè)競爭力。

一、實踐教學的教學設計簡介(教學條件)

1.確立實踐教學方案設計的依據(jù)

(1)實踐教學是高職高專教育的重要教學環(huán)節(jié),更是“零距離”上崗人才培養(yǎng)過程中必須經歷的重要環(huán)節(jié)。實踐教學對于提高學生的綜合素質、培養(yǎng)學生的創(chuàng)新精神與實踐能力具有特殊作用。

(2)餐飲酒吧服務與管理是一門實踐性很強的課程,課程的最終目標不僅是讓學生獲得知識還要培養(yǎng)學生實用餐飲服務操作技能,需要學生進行大量的實訓、實踐練習。

2.課程目標及設計思想(教學目標)

為了突出酒店服務基本技能,在全國大賽和相關職業(yè)資格證書考試中,主要考察學生對酒店主要崗位基本技能的掌握和創(chuàng)新以及基層管理能力。針對大賽、考取職業(yè)資格證書及未來教學工作的實際要求,做出教學設計并實施,進行課程考核的開發(fā)和強化。

3.形式和方法的教學設計

(1)形式教學設計:為了檢驗餐飲酒吧服務與管理實訓課程的教學效果,以準備和參加由中國旅游協(xié)會、教育部高職高專旅游管理教學指導委員會、中國旅游協(xié)會旅游教育分會主辦的2009年全國旅游院校服務技能(飯店服務)大賽和考取相關職業(yè)資格證書為契機,探索一條合理而標準的考核方式、方法。

(2)方法教學設計:制作了教學課件和音像資料,校內實訓室模擬真實場景為同學進行為期2個月的理論結合實踐的教學。校內教學內容包括禮儀禮貌、儀容儀表訓練,飯店英語提高,中西餐、客房、調酒等主要崗位技能的強化訓練。校外教學包括在酒店真實工作環(huán)境集中訓練等工作。最后在酒店進行了集中的賽前和考前考核展示,然后實施參賽、考證及總結。

4.教學內容及體系方案設計

內容設計:實踐聯(lián)系理論,理論指導實踐。本課程的教學內容從學生職業(yè)能力培養(yǎng)的基本規(guī)律和社會對人才的實際需求出發(fā),以崗位群的工作為依據(jù),通過循序漸進的教學與實訓,培養(yǎng)既有餐飲服務與管理理論知識,又有操作技能和實際工作能力,能滿足高星級飯店餐飲業(yè)務的高級技術型人才。本課程包括理論課與實訓課,采用模塊式教學?？傉n時目前為80學時,其中理論教學40學時,實訓教學包括10個項目40學時。理論教學與實訓教學比例為1:1。具體的教學內容組織安排見表1:

表1 教學內容及課時安排

模塊 理論課內容 理論課

學時 實訓課內容 實訓課

學時

第一章 餐飲服務與

管理概論 4 實訓項目1:現(xiàn)場教學 4

第二章 餐飲服務與管理 8 實訓項目2:托盤

實訓項目3:餐巾折花

實訓項目4:擺臺

實訓項目5:酒水服務

實訓項目6:菜肴服務

實訓項目7:撤換餐用具

實訓項目8:點菜服務

實訓項目9:點菜服務

實訓項目10:點菜服務 2

2

10

6

6

4

2

2

2

第三章 宴會管理 4

第四章 菜單酒單管理 6

第五章 餐飲原料管理 4

第六章 餐飲酒吧管理 6

第七章 餐飲業(yè)的營銷 4

第八章 餐飲成本費用控制 4

合計 40 40

實踐課的內容設計緊扣工作過程需要和工作任務要求,與五星級酒店聯(lián)合推行“全程產學交叉實踐教學模式”,加強學生實習環(huán)節(jié)的管理,真正體現(xiàn)產學研橫向互動。通過理論―實踐―理論的反復融合形成高素質、高技能型人才。

二、工學結合的大賽和考取職業(yè)資格證書設計(教學任務)

1.餐飲酒吧服務與管理實訓以職業(yè)能力培養(yǎng)為重點

校企合作進行基于工作過程的課程開發(fā)與設計,將學習與工作結合的思想深入到本課程的每一個環(huán)節(jié),提煉能力需求―明確課程目標―構建課程內容―組織課程實施―課程考核,在這些環(huán)節(jié)中“工學結合”形式多種多樣,不拘一格。

2.密切校企合作,建立工學結合的人才培養(yǎng)模式

與著名酒店集團、品牌酒店企業(yè)開展校企合作,實現(xiàn)課程共建。充分利用校外實訓基地開展全真環(huán)境下的教學實踐活動,建立由企業(yè)、行業(yè)和學校共同參與、專兼結合的教學團隊。形成以“進階式”素質培養(yǎng)、“模塊化”技能訓練、“仿真式”能力實踐和“全真式”崗位體驗相融合的工學結合人才培養(yǎng)模式。

3.突出能力培養(yǎng),建立“教、學、做、驗(考核)”一體化的教學體系

吸收國際通用的酒店職業(yè)培訓技術,根據(jù)“告訴你、做給你看、跟我學、檢查”(Tell you, Show you, Follow me, Check you)四步驟的學習規(guī)律建立教學內容傳授,實物和多媒體演示,系統(tǒng)訓練和模擬操作,以及項目測試和職業(yè)資格考核相結合的“教、學、做、驗”一體化的教學體系。

4.開展教學改革與創(chuàng)新

以任務驅動、項目引導為主線進行課程教學改革。通過案例教學、小組項目作業(yè)、多媒體教學、考核雙達標制等一系列教學方法的改革與創(chuàng)新,全面提高教學質量和教學效果。

5.酒店及餐飲企業(yè)一線經理、領班督導、服務人員對應的崗位職業(yè)技能要求(如圖1所示)

圖1 餐飲企業(yè)一線經理、領班督導、服務人員對應的崗位職業(yè)技能

三、校企合作,共同開發(fā)(教學過程)

1.成立餐飲大賽管理項目課程開發(fā)小組,由北京財貿職業(yè)學院酒店管理專業(yè)教師蔡洪勝、時永春;長富宮中心人力資源總監(jiān)(原建國飯店餐飲部經理);中餐廳經理常青;北京調酒服務名師、北京職業(yè)技能鑒定專家、北京市旅游局人教處楊真組成。

2.課程考核設計與開發(fā)流程,依據(jù)以工作過程為導向的職業(yè)教育理論確定開發(fā)的流程(如圖2所示)。

圖2 基于工作過程的餐飲酒吧服務與管理實訓課程開發(fā)步驟

酒店專業(yè)2/3的教師來自于企業(yè)管理前沿,有著豐富的、實實在在的企業(yè)管理經驗,這些教師的思想、知識與能力素質本身就具備了“工學結合”的特點,我們通過各種方式將這些思想、知識與能力很好地融入餐飲酒吧服務與管理實訓課程建設中。大膽探索餐飲酒吧服務與管理實訓課程建設與考試改革,進行了系統(tǒng)設計和細節(jié)重構,做到課程內容體現(xiàn)工作實際、課程教學服務專業(yè)培養(yǎng),以此來設計課程大綱、教學基本要求、教案、講課方式、考核實訓實習環(huán)節(jié)及流程。

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3.通過學生參加全國性的服務技能大賽,較好地完成校內準備、企業(yè)調研、真實環(huán)境崗位體驗、技能提升的工學結合的項目教學工作;由旅游局專家、酒店經理和我校專業(yè)教師共同組成考評組,以參加大賽的標準為依據(jù),開創(chuàng)一種全新的工學結合、校企合作調研考核模式;實際參賽為酒店管理專業(yè)建設提供了非常有益的一次嘗試。

創(chuàng)新點:校企服務技能培訓―參加大賽考核實訓效果―綜合素養(yǎng)提升。

四、教學流程(教學資料)

1.實訓實習

本課程現(xiàn)有中、西餐服務實訓室、酒吧,確保了我校學生餐飲服務與管理實踐性教學條件,取得了良好的教學效果,課程實施、教師指導方法與教學考試效果見表2。

表2課程實施、教師指導方法與教學效果

項目名稱 組織形式 教師指導方法

餐飲服務基本技能 班級教學、分組教學、個別教學 講授、視頻、演示

中餐、西餐、宴會服務 餐飲企業(yè)頂崗實習 頂崗、角色扮演

菜單設計 班級教學、項目教學 講授、討論、輔導

宴會策劃 分組教學、現(xiàn)場教學 講授、啟發(fā)、輔導

餐飲管理系統(tǒng) 班級教學 講授、演示、實踐體驗

本課程現(xiàn)有長富宮中心、萬豪酒店、君悅酒店等綜合實習基地12個,為學生服務性與基層管理性頂崗實習提供了全真的實踐環(huán)境,教學效果良好。經過長期的探索與合作,北京市多家國內外知名酒店已成為本專業(yè)的校外實習實訓基地,并已簽訂協(xié)議(見表3)。這些酒店為酒店專業(yè)學生的認識實習、頂崗實習和就業(yè)提供了廣闊的天地。

表3

序

號 實習基地名稱 地點 建立時間 簽訂協(xié)議

時間

1 長富宮中心(五星級) 北京 2005年9月 2005年9月

2 京廣中心(五星級) 北京 2005年11月 2005年11月

3 嘉里中心飯店(五星級) 北京 2006年9月 2006年9月

4 貴賓樓飯店(五星級) 北京 2006年9月 2006年9月

5 天壇飯店(四星級) 北京 2005年11月 2005年11月

6 亞洲大酒店(四星級) 北京 2006年9月 2006年9月

7 君悅酒店(五星級) 北京 2007年9月 2007年9月

8 萬豪酒店(五星級) 北京 2007年9月 2007年9月

9 麗晶酒店(五星級) 北京 2007年9月 2007年9月

10 新聞大廈(五星級) 北京 2008年6月 2008年6月

11 萬豪紫檀(五星級) 北京 2009年8月 2009年9月

12 柏悅酒店(五星級) 北京 2009年8月 2009年9月

2.短期培訓

結合參賽和證書考試,酒店專業(yè)學生經過校內籌備,并在校外實習基地酒店進行短期集訓,在短訓中由酒店各部門經理、主管和我系專業(yè)教師指導,在酒店真實工作環(huán)境中集中訓練,并在酒店中進行考核的模式,將被應用到今后的教學實踐中。

3.考核內容與方法(項目評價)

(1)酒店頂崗實習,以學生小結和酒店鑒定作為考核方式并計入平時成績。

(2)技能操作測試,由教師進行記錄并計入平時成績。

(3)課業(yè)由教師按課業(yè)標準進行評判,并計入平時成績。

(4)課證融合,參加勞動局的職業(yè)資格證書取證考核,計入期末成績。

五、結論(項目總結)

通過參賽和考證,對如何通過開展職業(yè)技能競賽的方式來提高、引導和提升學生綜合職業(yè)能力,考核實訓效果,有了更加直觀的認識,對提升學生的綜合職業(yè)能力和素養(yǎng),對酒店專業(yè)開展各類職業(yè)技能大賽和考證有著良好的指導、借鑒和示范作用。也為其他專業(yè)開展技能大賽、考取職業(yè)資格證書和高職職業(yè)教育發(fā)展起到良好的促進作用。

參賽和考取職業(yè)資格證書使學生完成了一次真實的校內準備,在酒店內校企積極合作,工學有機結合的籌備,并且完成了邀請旅游局業(yè)內資深專家作為指導教師共同參賽,課程考核是由旅游局專家及酒店經理和我校專業(yè)教師共同組成考評組,以參加大賽的標準為依據(jù),取得突破性的收獲。開創(chuàng)了一種全新的工學結合、校企合作的課程方案設計考核模式。

餐飲酒吧服務與管理實訓考核方案設計,在酒店管理教學中得以運用。工作實踐證明,通過找準餐飲、酒店企業(yè)與學校的利益共同點,校企雙方優(yōu)勢互補,相得益彰,探索了校企合作的持續(xù)發(fā)展機制,迄今為止,本課程的校企合作已取得較好成果,和酒店企業(yè)之間建立了長期穩(wěn)定的組織聯(lián)系制度,與企業(yè)聯(lián)合辦學實現(xiàn)了合作共贏。對學校則可以提供一個良好的交流平臺使教學實踐過程更趨于合理。

本課程教學考試設計的主要特色:

1.突出理論及能力培養(yǎng)

針對酒店業(yè)的特點,注重培養(yǎng)學生的理論知識、職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)技能。

2.職業(yè)性、過程化

教學全過程突出校企合作、工學結合。校內專業(yè)技能實訓+校外四、五星級酒店頂崗實習+綜合社會實踐,讓學生在較好的實踐條件下學習,使學院與企業(yè)零距離對接,學生就業(yè)率為100%。

3.課證融合

根據(jù)酒店的要求確定教學內容,實現(xiàn)課程內容與企業(yè)需求的“零距離”。根據(jù)職業(yè)崗位標準確定技能要點,實現(xiàn)學生技能與崗位要求的“零距離”,將職業(yè)資格證書內容納入課程中,實施“雙證書”,適應了行業(yè)對高技能人才需求不斷變化的需要。

4.真實參加大賽和考證的教學設計

通過真實參加大賽和考證的校內準備,在酒店內校企積極合作,工學有機結合的籌備,并且完成了邀請旅游局業(yè)內資深專家作為指導教師共同參賽,課程考核是由旅游局專家及酒店經理和我校專業(yè)教師共同組成考評組,以參加大賽和考證的標準為依據(jù),取得突破性的收獲。開創(chuàng)了一種全新的工學結合、校企合作調研考核模式。

六、結束語

通過參賽更加堅定了深入貫徹落實《國務院關于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》的精神,加快推進北京市職業(yè)教育改革和發(fā)展,促進人才培養(yǎng)方案的優(yōu)化與職業(yè)教育教學改革,培養(yǎng)學生的動手能力與團隊合作意識,加強校企合作與交流,推動人才培養(yǎng)與社會需求的自然銜接,培養(yǎng)具有扎實專業(yè)理論知識和較強實際操作技能,兼有學歷證書和國家職業(yè)資格證書的“雙證書”學生,是當前應用型高職高專教育辦學特色和培養(yǎng)模式創(chuàng)新的集中體現(xiàn)。為了進一步加強學生技能培養(yǎng),強化學校實踐教學環(huán)節(jié),拓寬學生就業(yè)的渠道和增強就業(yè)競爭力,我們將進一步加強推進“雙證書”制度和以大賽與職業(yè)證書考試作為考核學生實踐能力的方法的實施。為優(yōu)秀人才脫穎而出創(chuàng)造條件,在認真抓好實踐與理論結合教學的同時,充分發(fā)揮與企業(yè)合作的優(yōu)勢,積極開辟第二課堂的方針,從而提高高職學生的實際就業(yè)能力。如何加強實訓教學的質量控制、建立完善的實訓教學評估體系,是我們進一步重點研究的課題。

參考文獻

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[2]姜文宏,王煥宇.餐廳服務技能綜合實訓[M].北京:高等教育出版社,2005

[3]蔡洪勝.餐飲酒吧服務與管理實訓的探索[J].中國現(xiàn)代教育裝備,2009,1

[4]范智軍.酒店管理專業(yè)綜合實訓教學研究[J].中國科技信息,2006,9

Research on the teaching mode of the course practical training of bar catering service and management based on the teaching method of competition and gaining the professional qualified certificate

Cai Hongsheng, Shi Yongchun

Beijing college of finance and commerce, Beijing, 101101, China

Abstract: In order to ensure that students can master hotel service skills and service programs, two practice methods are complemented: the teaching method of competition and gaining of professional qualified certificate. The design of this project are on the purpose of participating the competition of catering service and management and in order to explore the way of how to develop different methods of vocational skills, content, form and evaluation, based on the methods of theoretical teaching, practical teaching in school, practical teaching in hotel, taking part in competition and gaining the professional qualified certificate.

西餐擺臺實訓總結范文第5篇

關鍵詞：餐飲服務與管理；教學方法；設計

由知識本位向能力本位的轉變、突出職業(yè)能力的培養(yǎng)已成為當今職業(yè)教育改革的趨勢。《餐飲服務與管理》是職業(yè)學校旅游服務與管理專業(yè)學生的一門專業(yè)必修課。餐飲服務與管理是一門操作性、實用性很強的專業(yè)基礎課，要想使學生很好地掌握并且熟練運用所學知識有效地進行餐飲業(yè)的管理運行，就必須運用有效的切實可行的教學方法。

一、任務驅動教學法

任務驅動教學法，是一種建立在建構主義學習理論基礎上的教學法，它將以往以傳授知識為主的傳統(tǒng)教學理念，轉變?yōu)橐越鉀Q問題、完成任務為主的多維互動式的教學理念；將再現(xiàn)式教學轉變?yōu)樘骄渴綄W習，使學生處于積極的學習狀態(tài)，每一位學生都能根據(jù)自己對當前問題的理解，運用共有的知識和自己特有的經驗提出方案、解決問題。下面以“宴會預訂服務”這個主題為例，對任務驅動教學法在《餐飲管理與服務》課中的運用進行介紹。

（一）創(chuàng)設情境

宴會預訂崗位通常包括服務態(tài)度和業(yè)務技能兩個方面的訓練，這兩方面的訓練都可以通過創(chuàng)設情境，讓學生在不同的情境中輪流扮演客人和宴會預訂人員，使學生直觀地觀察或真實地體驗在不同的情境中處理問題在服務態(tài)度和處理方式上有何異同。

（二）確定問題（任務）

在創(chuàng)設的情境下，選擇與當前學習主題密切相關的真實性事件或問題（任務）作為學習的中心內容，讓學生面臨一個需要立即去解決的現(xiàn)實問題。例如宴會預訂服務過程中經常遇到客人更改預訂信息的情況，在教學過程中，可以通過設置情境，在既定的情境下，讓學生分成兩組分別扮演宴會預訂員和客人，扮演客人的學生提出不同的更改預訂信息的要求，而扮演宴會預訂員的學生則要甄別客人提出的更改預訂信息的要求是否可以滿足，以及如何提供更改預訂信息的服務。通過確定問題，模擬解決問題，提高學生解決現(xiàn)實問題的能力

（三）自主學習、協(xié)作學習

不是由教師直接告訴學生應當如何去解決面臨的問題，而是由教師向學生提供解決該問題的有關線索，如需要搜集哪一類資料。從何處獲取有關的信息資料等，強調發(fā)展學生的“自主學習”能力。同時，倡導學生之間的討論和交流，通過不同觀點的交鋒，補充、修正和加深每個學生對當前問題的解決方案。例如在“宴會預訂服務”這個主題中，可以先列出學習過程中要解決的問題有哪些？然后將這些問題布置給各個學習小組，讓各個小組課后通過收集資料，尋找解決問題的辦法，再在課堂上展示如何解決這些問題，讓其他小組評價各小組解決問題的方法是否合理，或提出更好的解決方案。

（四）效果評價

對學習效果的評價主要包括兩部分內容，一方面是對學生是否完成當前問題的解決方案的過程和結果的評價，即所學知識的意義建構的評價，而更重要的一方面是對學生自主學習及協(xié)作學習能力的評價。例如在“宴會預訂服務”這個主題中，在效果評價方面要看學生提出的問題是否具有現(xiàn)實意義，而解決問題的方式則側重是否具有可操作性。

二、項目教學法

項目教學法是師生通過共同實施一個完整的項目工作而進行的教學活動，是符合構建教學理論，促進學生全面發(fā)展的科學教學方法。它是通過教師的引導，學生以現(xiàn)有的知識和技能為平臺，自主地收集資料、實物，并進行小組共享，互通有無，從而提高學習興趣，強化記憶，鞏固已學知識，增進新知識、新技能以及提高各種能力的一種教學方法。項目教學法的主要任務是讓學生學會自主學習。餐飲服務與管理實訓教學中有很多內容都能成為項目選題，比如中西餐服務、菜單設計等，而這些大項目又可以劃分為許多小項目。下面以“中餐婚宴宴會廳布置”項目為例，對項目教學法在《餐飲服務與管理》課中的運用進行介紹。

（一）確定項目任務

中餐婚宴宴會廳布置。

（二）制定項目計劃

小組成員商議確定中餐婚宴宴會廳布置的工作計劃，組員根據(jù)自身優(yōu)勢領取任務。

（三）實施項目計劃

各組分組學習宴會廳布置的要求、程序和內容，然后按照本組確定的婚宴宴會廳布置風格搜集資料，之后確定餐桌大小、臺布顏色、餐桌裝飾設計，舞臺背景設計、綠色植物布置，音樂曲目選擇等。

（四）進行項目檢查

各組完成婚宴宴會廳布置設計方案后，每組推薦一名成員進行宴會廳布置設計方案展示，并陳述宴會廳布置設計理念。

（五）實施項目評價

各組依據(jù)婚宴宴會廳布置設計的內容、形式、實用性以及制作成本等情況，對本組設計方案進行自評，之后各組互評，最后由專業(yè)教師進行總結性點評。

三、競賽教學法

競賽式教學法就是將教學內容任務化，以競賽形式完成教學任務的一種方法。教師根據(jù)教學目標和內容組織競賽，讓學生以個人或小組的形式參與其中，給予學生充分發(fā)揮潛能的空間，鼓勵其個性化和創(chuàng)新性的發(fā)展。比賽結束對競賽過程和學生的表現(xiàn)予以評價和總結，從而有效實現(xiàn)教學目標。

（一）賽前準備

1.設計競賽項目。餐飲服務實訓課程主要培養(yǎng)學生的動作技能和智力技能，其中動作技包括單項技能和復合技能。教學過程中，應遵循由簡到繁的教學原則，首先學習單項技能。如托盤、口布疊花、斟酒、鋪臺布，這些技能較為簡單，經過多次練習容易掌握。熟練掌握各單項技能以后，將其有機組合，練習中西餐擺臺，進而練習臺形設計、宴會廳布置、宴會服務這類動作技能和智力技能緊密聯(lián)系的綜合技能，以達到理想的目的。

2.確定競賽形式。一是每組選出一名或幾名代表參賽，組內的其余學生加油鼓勁。二是以組為單位在班級內部進行競賽。三是組織專業(yè)技能比賽，以班級為單位，每班選出幾名代表參加競賽。

3.制定競賽規(guī)則。依據(jù)本課程的教學目標和實訓教材的考核評分標準，要盡可能細化，同時充分考慮學生的技術水平，做到難易適中。教師備課時，須把這堂課進行的競賽活動的規(guī)則及評分細則制定出來，并適時告訴學生，做到師生心中有數(shù)。例如在進行鋪臺布比賽時，要根據(jù)學生鋪臺布所采用的不同方法，分組進行競賽，采用相同方法鋪臺布的同學安排在同一組內進行，這樣才能制定統(tǒng)一的評價標準，便于比較學生掌握的情況。

（二）競賽組織

每次競賽中，都要選出幾個學生做教師的助手，分別擔任主持人、記分員、計時員，并且協(xié)助教師做好各項工作。如果每次被選出來的學生都不同，就可以使所有學生都得到鍛煉。

（三）賽后點評和總結

競賽完成后，學生可以從自己參賽的角度評價自己在競賽中的表現(xiàn)，這樣可以學生更明確自己對知識和技巧的掌握程度。教師也要根據(jù)競賽的整體情況，對本堂課或本階段的教學內容進行小結，使學生進一步鞏固學到的知識和技巧，知識系統(tǒng)化。

四、體驗教學法

體驗式教學，就是教師通過創(chuàng)設情景，提供信息、資料、工具和情境等多種途徑，使學生在不斷的“體驗”中“獲得知識和發(fā)展能力”的一種教學方式 ?！恫惋嫹张c管理》課程開展體驗教學具有積極的意義。

（一）案例分析

在講解過程中結合案例，加深學生對基本理論的理解和認識。同時將案例分析作為對學生掌握理論知識和分析解決問題能力的檢驗，讓學生以小組為單位，進行資料檢索和問題分析，并提出小組意見，加強了學生的團隊意識，同時也能起到相互啟發(fā)的效果。例如在講解中餐宴會前的準備工作時，通過結合案例，讓學生結合理論知識分析宴會前準備不充分對服務質量的影響，通過對實際案例的分析，使學生了解宴會前準備工作的重要性，掌握宴會前準備工作的程序。

（二）圖像體驗

在教學中，借助豐富多彩的圖片再現(xiàn)情景，即利用生活中真實的教學情境，使學生身臨其境，產生共鳴，激發(fā)求知欲望、學習興趣和學習熱情。通過多媒體選擇切合教材內容的音像、圖片、文字材料，讓學生仿佛親臨現(xiàn)場，縮短距離感，激發(fā)了解事件原委的愿望，及在情感上產生共鳴。例如在教餐巾折花時，除了給學生示范折疊方法外，還可以通過圖片給學生展示不同色彩，不同設計的餐巾折同一種花型的效果，激發(fā)學生的學習欲望和創(chuàng)造欲望。

（三）情景模擬

情景模擬，就是結合專業(yè)背景與行業(yè)特色，給學生創(chuàng)設直觀的、模擬仿真的工作場景，按實際的工作內容設計好課題(案例)，讓學生模擬職業(yè)崗位角色，根據(jù)實際工作的操作程序和方式方法具體做事，使學生在模擬操作過程中， 鞏固并擴大專業(yè)知識，培養(yǎng)職業(yè)技能。例如在《餐飲服務與管理》中餐點菜服務教學設計中，教師可創(chuàng)設餐廳服務員如何向賓客介紹、 解說某些特色菜的情境，由一個“服務員”和“一桌客人”共同來完成。

（四）實地考察

在理論課講授課程中，鼓勵學生走出去，到酒店及相關餐飲企業(yè)進行實地調查，了解企業(yè)自身運行的規(guī)律和特點，加深對所學知識的理解。例如，實地考察一家餐飲企業(yè)的經營與管理，可涉及其選址的理由、市場定位及客源情況、餐廳的主題設計、菜單的編制與設計、餐廳的服務質量高低等問題。而且學生還可以去調查學校附近的市場，了解食品原料的市場價格，掌握餐飲企業(yè)食品原材料的采購原則和采購程序等。通過一系列實地調查，學生們既能理論與實際相結合，切實掌握所學的專業(yè)知識，又能了解企業(yè)的實際運作情況。

參考文獻：

[1]陳丹梅.《餐飲服務與管理》教學方法初探[J].龍巖師專學報，2004（S1）