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調(diào)味品在烹飪中的作用范文第1篇

從生理科學(xué)的角度看，味覺實(shí)際上是人的一種本能感覺，食品的各種滋味，都是由于食品可溶性成分溶于唾液，或食品溶液刺激舌頭表面上的味蕾，再經(jīng)過味神經(jīng)纖維傳達(dá)到大腦的味覺中樞，經(jīng)大腦的識別而感知的。我們把用肉眼看得見的食物送入口腔，再通過口腔進(jìn)入消化道的這個過程所引起的生理感覺定義為“味覺”。這種定義實(shí)際上是一種廣義的味覺，因為其中包含著心理味覺（如形狀、色澤等）、物理感覺（如軟硬度、觸覺、冷熱、黏稠、咀嚼感等）和化學(xué)味覺（如咸味、甜味、酸味、苦味、鮮味、辣味等）這三種不同層面上的味覺。因此廣義的味覺是這三種不同的味覺的綜合體現(xiàn)。我們在日常飲食中單純由舌頭所感到的味覺是屬于化學(xué)味覺。它是食物中的呈味成分作用于味的感覺器官所引起的感覺。

我們常說的味覺就是指化學(xué)感覺。味覺是由味蕾感受到的。味蕾的頂端有一個小孔，稱為味孔。食物的各種味道都是由于食物中可溶性呈味成分溶于唾液，或食物溶液接觸舌頭表面的味蕾，再進(jìn)入味孔，通過收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺系統(tǒng)傳導(dǎo)到大腦，經(jīng)大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析處理和識別，使人產(chǎn)生味覺。食物從進(jìn)入口腔觸及舌頭開始，到產(chǎn)生味的感覺，這一反應(yīng)過程是非常快的，僅需1.5～4.0 ms。其中咸味的感覺最快，0.307 s；甜味為0.446 s；酸味為0.536 s；苦味的感覺最慢，為1.082 s。所以各種味覺中，苦味總是在最后才能使人產(chǎn)生感覺。因為味覺感受器是化學(xué)受納器，所接受的是化學(xué)信息，只有溶解的分子才能激活它。舌頭由于唾液的分泌而保持濕潤，所以溶于液體和唾液中的呈味物質(zhì)能夠激活味覺受納器細(xì)胞。另外，由于味覺感受器細(xì)胞在舌面的分布不均勻，所以品嘗過程中，我們要在口中不停地咀嚼食物，通過咀嚼運(yùn)動和舌頭的攪動，讓溶解的呈味物質(zhì)與味覺感受器細(xì)胞充分接觸，從而感受到食物的味道。

人們要飲食，就必定先要品其味。中國菜肴制作的關(guān)鍵之一就在于調(diào)味。中國烹飪非常講究菜肴的味和調(diào)味。調(diào)味是菜肴制作中一道極其重要的工序。從最初調(diào)味的起源――鹽的簡單利用，到復(fù)雜調(diào)味的形成時期和發(fā)展時期，直至到現(xiàn)在，菜肴的調(diào)味是看似簡單，實(shí)則復(fù)雜，其中包含著一定的調(diào)味原理和方法。我們常說“菜之美在于味，味之美在于調(diào)”，“五味調(diào)和百味香”。如果菜肴的烹調(diào)藝術(shù)放棄或脫離了味覺的美感，只是追求菜肴外表的形態(tài)動人、色彩絢麗，而菜肴的味道平淡，則食物的食入如同嚼蠟、難以食用，這就不能稱之為美食，只能叫做菜肴的觀賞。從千百年的中國烹飪歷史來看，中國烹飪非常講究菜肴的以味為本。調(diào)味乃調(diào)和滋味，即遵循調(diào)味的基本規(guī)律，科學(xué)地運(yùn)用各種調(diào)味品和調(diào)味手段，調(diào)制出令人滿意的、口感舒適的味道來。味正則菜成，味失則菜敗。調(diào)味的好壞對菜肴品質(zhì)的影響具有舉足輕重的作用。

因此對于菜肴制作中味的調(diào)和，必須遵循一定的調(diào)味原則。我們在調(diào)味過程中一般要注意到以下四個方面：一是對不同調(diào)味品的使用要做到適時、適量，恰當(dāng)?shù)匕盐兆∫粋€度。對于不同菜肴的調(diào)味，必須準(zhǔn)確把握好各種調(diào)味品之間的用量和比例，調(diào)味時還應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確控制調(diào)味品的投放時間、投放順序。二是不同味型的菜肴調(diào)味要講究調(diào)味的方法。不同的菜肴調(diào)味，需要運(yùn)用不同的調(diào)味方法。有些菜肴還必須要有特殊的工藝要求，如烤、炸、熏等烹飪加熱方法，這樣才能顯示出其獨(dú)特的風(fēng)味。三是調(diào)味時所需的調(diào)味品品種要多，因為這樣有利于使菜肴的口味類型達(dá)到豐富多彩。四是對于烹調(diào)中所用的調(diào)味品其品質(zhì)越好，烹制成的菜肴口味就越純正。這四個方面在烹飪調(diào)味過程中往往是互相影響，互相作用，相輔相成的。

在制作菜肴的調(diào)味過程中，我們常常需要同時加入兩種或兩種以上的不同調(diào)味料。這時菜肴所呈現(xiàn)出來的味，已不再是單一的味，而是一種復(fù)雜的綜合味。單一味可數(shù)，復(fù)合味無窮。調(diào)味時菜肴中不同的呈味物質(zhì)之間將會產(chǎn)生一系列的相互作用，使得不同的味與味之間的相互作用對菜肴最終的味道產(chǎn)生決定性的影響。所以我們有必要了解并掌握五味調(diào)和之科學(xué)原理，有助于烹制出味道宜人的佳肴來。

1. 咸味與甜味

咸味和甜味之間一般存在著相互減弱的現(xiàn)象。這是味的相消現(xiàn)象。但是在大量的甜味劑中添加極少量的食鹽，卻能夠增加其甜味，這是味的對比現(xiàn)象；然而在甜味劑中加入較多的食鹽后，卻只能減弱甜味。

對于咸味來說，隨著食糖在添加量上的增加，咸味的強(qiáng)度將變得愈來愈小。咸味和甜味之間在發(fā)生對比現(xiàn)象時，食鹽按下列順序使糖的甜度增高：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖。其中蔗糖甜度增高程度最小，麥芽糖甜度增高程度最大。

2. 咸味與酸味

在具有咸味的溶液中加入微量的食醋，可使咸味增強(qiáng)。如在1.2%的食鹽溶液中加入0.01%的醋酸，在10%～20%的食鹽溶液中加入0.1%的醋酸，均可使咸味增強(qiáng)。當(dāng)咸味溶液中加入的醋酸過量時，則又使咸味減弱。如在1%～2%的食鹽溶液中加入的醋酸含量在0.05%以上（pH值在3.4以下）或10%～20%的食鹽溶液中加入醋酸量在0.3%以上（pH值在3.0以下）時，均可使咸味有所減弱。任何濃度的醋酸溶液中加入少量的食鹽則酸味會有所增強(qiáng)，加入大量的食鹽則使得酸味減弱。

3. 咸味與苦味

在咸味溶液中加入苦味物質(zhì)可導(dǎo)致咸味的減弱，例如在食鹽溶液中加入適量的苦味物質(zhì)咖啡因可使咸味降低。

在苦味溶液中由于加入咸味物質(zhì)可使苦味減弱。例如在0.05%的咖啡因溶液（相當(dāng)于泡茶時的苦味）中加入食鹽，隨著加入食鹽量的增加而苦味減弱；而當(dāng)加入的食鹽超過2%時，則咸味增強(qiáng)。

4. 咸味與鮮味

在咸味溶液中適當(dāng)加入味精（谷氨酸鈉）后，可使咸味變得柔和。在味精溶液中加入適量的食鹽，則可使鮮味突出。這時的食鹽實(shí)際上起著一種助鮮劑的作用。

各種鮮味劑幾乎在所有場合都必須與食鹽共同作用才能完美地體現(xiàn)出鮮味。但是我們必須注意：食鹽與味精這兩種調(diào)味劑在呈味強(qiáng)度上的平衡，兩者不同添加量之間是存在有一種定量關(guān)系的。在口味清淡的菜肴中食鹽的添加量以0.8%～1.2%左右為宜，而味精的添加量則在0.28%～0.38%左右為好?？谖稘夂竦牟穗戎惺雏}的添加量在1.4%～1.8%左右為宜，而此時味精的添加量則在0.18%～0.26%為好。

5. 咸味與辣味

調(diào)味品在烹飪中的作用范文第2篇

1.能起到殺菌消毒、防腐、抗病的作用

一般生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不論多么新鮮干凈，總是或多或少地帶有一些致病的細(xì)菌和各種寄生蟲及卵，如不殺死，人食后易致病。菌蟲多怕高溫，一般在溫度達(dá)80 ℃左右，就可殺死，從而最大限度地消滅病原體，防止傳染病和寄生蟲病的發(fā)生，破壞毒素。因此，烹的第一個作用，是通過加熱對食物殺菌消毒、防腐，使食物成為可供安全食用的食品，有益于人體健康。

2.能促進(jìn)食物原料中營養(yǎng)成分的初步分解，便于人體消化吸收

凡是可食性食物原料都含有豐富的營養(yǎng)成分，這些營養(yǎng)成分必須經(jīng)過分解，才能便于人體吸收。而“烹”卻能促進(jìn)食物原料中營養(yǎng)成分的分解作用。因為食物原料經(jīng)過高溫加熱，就會發(fā)生復(fù)雜的物理、化學(xué)變化，而使它的組織初步分解。例如：蛋白質(zhì)一部分凝固了，另一部分溶解在湯內(nèi)，成了膠原蛋白；淀粉加熱一部分變?yōu)楹?，另一部分分解為糖；脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。這種種變化，都等于在人體外首先對食物原料進(jìn)行了初步的消化工序，從而減輕了人體消化器官的負(fù)擔(dān)，并且能夠提高食物中營養(yǎng)成分的消化吸收率。

3.能使食物變得芳香可口，誘人食欲

未經(jīng)燒煮的生肉不會產(chǎn)生任何香味，如果把肉放在鍋內(nèi)燒煮，即使僅僅放一些水，不加任何調(diào)味品，燒煮到一定的時候，也會肉香四溢。其它食物原料，即使是蔬菜類和谷類，煮熟了以后，也總有一些香味透出。這是什么道理呢？原來在食物原料中，大都含有一些醇、脂、酚、糖（淀粉）等有機(jī)化合物，在受熱時，一方面它們隨著食物原料組織的分解而游離出來，另一方面它們又可發(fā)生某些化學(xué)變化，變?yōu)槟撤N芳香性的物質(zhì)。所以通過烹的作用，使食物能夠變得芳香可口，誘人食欲。

4.能使各種食物原料的滋味混合成復(fù)合美味

一個菜肴往往有好幾種原料配制而成，而每種原料都有其自身特有的滋味。在烹調(diào)以前，各種原料的滋味都是獨(dú)立存在、互不融合的。物理學(xué)關(guān)于分子運(yùn)動的原理告訴我們，任何物質(zhì)中的分子都處在運(yùn)動中，溫度越高，運(yùn)動就越激烈。幾種原料放在一起加熱，隨著溫度的升高，各種食物中的分子運(yùn)動就激烈起來，這一種原料內(nèi)的一部分分子就會進(jìn)入另一種原料的內(nèi)部，特別是通過鍋中沸水和高油溫的作用，使各種原料中的分子更易于相互滲透，從而形成復(fù)合的美味。例如：“梅菜燜肉”此款菜肴，它是把干菜和肉經(jīng)過初步加工后放在一起燒燜，肉中的一些分子會滲入到干菜中去，干菜中的一些分子也會滲入到肉中去，于是干菜中含有肉的肉香味，肉中含有干菜的菜香味，使得肉和干菜都更為美味可口了。

5.能使食物的色澤鮮艷，形狀美觀

烹可以大大改善食物的外觀。例如：用急火速炒成熟的綠葉蔬菜，顏色碧綠；油炸的原料色澤金黃；蝦經(jīng)過油炸后鮮紅可愛；魚片經(jīng)過上漿滑油后潔白如玉。同時，有些鍥過花刀的烹飪原料加熱后會形成如球形、佛手形、麥穗形、形、蘭花形、玉米形、珊瑚形、橄欖形等優(yōu)美的形態(tài)。

其次是“調(diào)”的作用?！罢{(diào)”的目的是通過科學(xué)加入調(diào)味品或幾種原料的恰當(dāng)搭配，除去菜肴的異味，保持本味，增加美味，豐富色彩。其作用是：

（1）去腥解膩，消除原料中的異味

有些原料，如水產(chǎn)品、牛肉、羊肉及動物內(nèi)臟等，往往有較重的腥膻氣（異）味，這種氣（異）味常常影響人們的食欲，通過加熱只能除去其一部分。如果在加熱時加入蔥、姜、蒜、紹酒、食鹽、白糖、花椒、大料等調(diào)味料，就能更多地除去這些肉類或水產(chǎn)品的腥膻氣（異）味。同時，有些肉類原料往往油膩過重，使人感覺膩口，在烹制這些原料時加入適當(dāng)?shù)恼{(diào)味品，也可以起到解膩的作用。

（2）能增進(jìn)菜肴的美味，還能改變和提高食品的原味，使之濃淡相宜，營養(yǎng)豐富

所有的調(diào)味品，都有提鮮、添香、增加菜肴美味的作用。特別是有些原料淡而無味，難以引起人們食欲，必須加入調(diào)味品或采取其它調(diào)味措施，才能成為美味佳肴。例如：豆腐、粉皮、蘿卜等食物滋味都很淡，只有加熱時適當(dāng)加入一些蔥、姜、蒜、辣椒醬、糖、醋等調(diào)味品或把它們與魚、肉等味濃的原料同烹煮，才可以使它們變得美味可口；又如魚翅、海參、燕窩之類，基本上也沒什么滋味，如果不與雞湯或其他鮮湯一起烹制，就不能成為滋味鮮醇的珍饈。

（3）能確定菜肴的味型，使之適合口味，香氣撲鼻，味道鮮美

菜肴的味型，是通過調(diào)味來確定的，菜肴的多種多樣的口味，也是通過調(diào)味實(shí)現(xiàn)的。用類似的烹調(diào)方法烹制相同的原料，只要調(diào)味方法不同，菜肴口味也就迥異。例如，原料同樣是肉絲，同樣用“滑炒”的方法烹制，用燒“豆瓣魚”的調(diào)味品調(diào)味，則成為口味香、辣、咸、甜、酸的“魚香肉絲”；以鹽為主要調(diào)味，則成為口味咸鮮的一般的“炒肉絲”。又如，原料同樣是黃魚，同樣用“燒”的方法烹制，以牛奶、鹽等調(diào)味，則成為咸鮮的“白汁黃魚”；用醬油、糖等調(diào)味，則成為咸中帶甜的“紅燒黃魚”。可見，調(diào)味還是擴(kuò)大菜肴花色品種和形成各種不同風(fēng)味的地方菜系的重要手段。

（4）能豐富和調(diào)和菜肴的色彩，增強(qiáng)美感

調(diào)味品的加入，還可以豐富菜肴的色彩。例如醬油能使菜肴呈金黃色或醬紅色，咖喱粉能使菜肴呈淡黃色，番茄醬能使菜肴呈鮮紅色，紅乳腐汁能使菜肴呈玫瑰紅色等，從而使菜肴色彩濃淡相宜，鮮艷美觀。

綜上所述，我們了解了“烹調(diào)”的基本概念及“烹”與“調(diào)”的作用。但應(yīng)用在烹調(diào)的實(shí)際操作過程中，“烹”和“調(diào)”是緊密結(jié)合在一起的。在烹制過程中，除個別冷菜外，往往是烹中有調(diào)，調(diào)中有烹，是很難把它們截然分開的。

調(diào)味品在烹飪中的作用范文第3篇

隨著時代的不斷發(fā)展,人們對于美好色彩的追求也越來越高,正所謂“秀色可餐”。的確,美好的色澤可以使人心情愉快,賞心悅目,而且可以增進(jìn)人們的食欲。但是,今天我們的飲食世界中,人們?yōu)榱俗非竺篮玫牟穗壬珴?刻意制造色彩,甚至不擇手段,不顧及人們的身心健康。2009年,中國疾病預(yù)防控制中心聯(lián)合衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心以及國內(nèi)的各省市的衛(wèi)生監(jiān)督部門聯(lián)合調(diào)查,發(fā)現(xiàn)860家餐飲企業(yè)在食品加工過程中使用食品添加劑,160家餐飲企業(yè)使用了食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。調(diào)查使用著色劑的507份,其中違規(guī)使用的著色劑數(shù)量就超過了263份,超范圍使用率高達(dá)51.9%。

作為餐飲從業(yè)者,應(yīng)該高度恪守自身的職業(yè)道德,科學(xué)合理烹飪,切莫為了追求美好的色澤而忽視了烹飪菜肴的真諦。主要從菜肴色澤的形成展開,總結(jié)了其調(diào)配原則。

1 烹飪菜肴色澤的形成

烹飪菜肴的色澤主要源自于以下幾個方面:原料的自然色澤、烹飪加熱形成的色澤、調(diào)料調(diào)配的色澤、色素染成的色澤等。

1.1 烹飪原料本色

烹飪菜肴大多數(shù)因含有呈色物質(zhì)而顯出顏色,烹飪原料自身固有的顏色,是沒有經(jīng)過任何加工處理的自身色彩,尤其是蔬菜的顏色和水果的顏色相對較多。蔬菜中的色素和呈色前體物質(zhì)主要存在于像葉綠體和其他有色體等蔬菜的細(xì)胞質(zhì)包含物中,同時較少地溶解在脂肪液滴以及原生質(zhì)和液泡內(nèi)的水中。在植物性原料中,有葉綠素、類胡蘿卜素、黃酮色素、花色苷類色素、酯類化合物和其他類色素以及單寧等。如紅色的番茄、紅椒、山桔、鮮肉、辣椒油等;綠色的青菜、黃瓜、青椒、菠菜;紫色的茄子、紫菜頭、紫色甘藍(lán);黑色的木耳、黑米等,這些色彩正是菜肴原料自然美的體現(xiàn)。肉及肉制品的色澤主要是由肌紅蛋白及其衍生物決定。今天,隨著生活物質(zhì)的日益豐富,人們在選擇菜肴時也逐漸意識到要最大限度地保持和體現(xiàn)出烹飪菜肴的固有的天然色彩。

1.2 配色

中國烹飪博大精深,在很大程度上是由于中國廣博的物產(chǎn)決定的。所以在中國的菜肴中,很少能看到一道菜肴是由單一原料做成的。大多數(shù)的烹飪菜肴均為配合烹制,即由兩種或兩種以上的菜肴原料組配烹制。菜肴色彩的組配有兩種形式:同類色的組配和對比色的組配。

(1)同類色的組配,也叫“順色配菜”或“順色配”。即所配的主料、輔料必須是同類色的原料,它們的顏色相同,只有光度不同,產(chǎn)生協(xié)調(diào)而有節(jié)奏的效果,如韭黃炒肉絲。另外在選擇餐具的時候也應(yīng)遵循這一原則。

(2)對比色的組配,也叫“花色配”、“異色配”。即把兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起,成為色彩絢麗的菜肴。在色相環(huán)上相距于60°以外范圍的各色稱為對比色。如三色魚丸,紅、綠、白三種顏色對比分明,使人感到魚丸鮮嫩、味感豐富。

隨著人們對烹飪菜肴要求越來越高,烹飪菜肴的組配也多種多樣。一個烹飪佳肴,不管其滋味如何,首先要考慮原料配合的是否合理、是否彼此襯托、是否自然悅目。這種自然的本色和原料組配相協(xié)調(diào),立足營養(yǎng)美味,正是中國烹飪佳肴色澤所遵循的飲食美的傳統(tǒng)原則。

1.3 菜肴原料烹飪過程中的著色

1.3.1 基本有色調(diào)味品的應(yīng)用

在烹飪菜肴過程中,尤其是烹飪異味重的動物性原料,一般在烹飪之前都要經(jīng)過預(yù)先去味或腌制的過程,在這一過程中要使用如醬油、醋、黃酒等有色調(diào)料進(jìn)行預(yù)處理。同時,也成了原料的著色過程。各種有色調(diào)味品直接調(diào)配菜肴色澤,它對菜肴色的形成和轉(zhuǎn)變有著直接的作用,在烹飪中應(yīng)用非常廣泛。如紅燒類、醬爆類、爆炒類菜肴等都需要采用兌色法以一定濃度、一定比例對菜肴的顏色進(jìn)行調(diào)配。常用的有色調(diào)料如醬油、紅醋、沙司、醬類調(diào)料、紅糟等,在菜肴制作過程中使用的各種有色調(diào)味料與原料的固有顏色與復(fù)合調(diào)味料的使用是相互影響的,它可以改變主料的基本色相而產(chǎn)生新的復(fù)合色,是造成復(fù)合色的主要因素。

1.3.2 著色劑的應(yīng)用

烹飪中較為常用的著色劑主要包括天然色素和人工合成色素。其中天然色素分為:植物色素,如葉綠素、類胡蘿卜素、花青素等;動物色素,如血紅素、卵黃和蝦殼中的類胡蘿卜素;微生物色素,如紅曲色素。烹飪中常見的有葉綠素、類胡蘿卜素、紅曲色素等。在烹飪中允許使用的人工合成色素,主要包括莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃、靛藍(lán)等。人工合成色素具有色澤鮮艷、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強(qiáng)的特點(diǎn),但這類色素對人體有害,因此需要嚴(yán)格控制使用量。然而有些違法的餐飲經(jīng)營者,為了謀取高額利潤,不擇手段地使用各種著色劑。

1.3.3 烹飪中的自然成色與調(diào)色

1.3.3.1 烹飪中的自然成色

烹飪自然成色,是指烹飪原料在加熱過程中,沒有添加任何有色的調(diào)味料,而由烹飪原料自身含有的各種成分所引起的綜合反應(yīng)成色。

菜肴原料在加熱過程中,自身含有的營養(yǎng)物質(zhì)、呈色部分等都會在加熱的條件下發(fā)生化學(xué)變化,改變其原有的組織狀態(tài)和色澤。如菠菜、青菜等綠色蔬菜類原料經(jīng)過焯水或加熱處理,顏色可以變得更翠綠或變暗,這是因為葉綠素在瞬間的加熱過程中,水解成比較穩(wěn)定的、呈鮮綠色的葉綠酸鹽,使綠色更綠且其在弱堿冷卻條件下更為穩(wěn)定。而一旦加熱過度,就會破壞這一狀況,色澤轉(zhuǎn)而變暗。水產(chǎn)原料類,如青褐色的蝦蟹類經(jīng)過加熱后,蝦蟹外殼中所含的蝦青素會發(fā)生變化而呈紅色。有色肉類菜肴原料,如豬肉類原料中所含的主要呈色物質(zhì)血紅素,經(jīng)過加熱處理,其所含的血紅素中的亞鐵極易被氧化成高鐵,從而失去鮮紅色而變成灰白色等等。所以,在制作某種菜肴時選擇菜肴原料相當(dāng)重要,如炒魚片,就不能選用帶有血紅色素(即紅肌纖維)部位的魚肉,以免魚絲顏色達(dá)不到質(zhì)量要求,影響了整道菜肴的質(zhì)量。

1.3.3.2 烹飪中的調(diào)味品復(fù)合成色

中國美食不僅體現(xiàn)滋味的美,另外其呈色的美也是重要指標(biāo)之一。中國烹飪工藝是一種復(fù)雜的調(diào)配工藝,就其添加的調(diào)味品而言,數(shù)量不亞于數(shù)十種,有的菜肴多達(dá)幾十種。與此同時,烹飪中所使用的各種調(diào)味品也構(gòu)筑了豐富的菜肴色彩。在烹飪過程中利用烹飪預(yù)上色變色,在烹飪過程中使用某些調(diào)料,通過加熱產(chǎn)生一定的化學(xué)變化才能產(chǎn)生相應(yīng)的顏色。例如著名的北京烤鴨,烤乳豬等菜肴中使用的醬油、飴糖、蜂蜜、麥芽糖、黃酒等。其用量及比例,直接關(guān)系到菜肴的色感和成品質(zhì)量。

1.4 烹飪后的綴色

中國有句俗話,紅花雖好還需綠葉襯托。如果一道色彩鮮艷的佳肴出鍋,卻沒有適度的襯托,整個菜肴呈現(xiàn)效果會受到一定程度的影響。一般情況下,烹飪后菜肴的點(diǎn)綴,可根據(jù)菜點(diǎn)的寓意,在成品或半成品的表面及周邊適當(dāng)位置點(diǎn)綴各種顏色或裝飾性的食用物料(如紅櫻桃等)來美化或烘托肴品氛圍,使之更加形象逼真。它是烹飪過程或烹飪后續(xù)的深化與完善,也是烹飪之外物質(zhì)享受與情趣享受的融合,深刻地展現(xiàn)了中國烹飪文化與藝術(shù)的審美思想。

另外,影響和形成菜肴色澤的還有諸多因素,如烹飪原料的產(chǎn)地、季節(jié)、質(zhì)地的老嫩、烹飪加熱過程中時間的長短、烹調(diào)中火力的大小、油溫的高低、水溫的高低等等都會直接或間接影響到菜肴的色澤。

2 烹飪菜肴色澤的調(diào)配原則

2.1 遵循食品安全法的原則

在調(diào)色過程中,要以食品安全衛(wèi)生法為綱要,嚴(yán)禁使用未經(jīng)允許的食品著色劑,對于無毒無害的天然的色素,在正常的情況下應(yīng)該首先使用。對于人工合成的素色,要嚴(yán)格控制其使用劑量。

2.2 遵循營養(yǎng)衛(wèi)生為先的原則

菜肴的色澤運(yùn)用,還要符合營養(yǎng)需求。菜肴的色彩搭配,通過烹調(diào)發(fā)生一系列理化反應(yīng),營養(yǎng)成分將發(fā)生變化。一些傳統(tǒng)菜肴色澤雖然艷麗,但不符合營養(yǎng)衛(wèi)生,不可取,如菠菜燒豆腐,極易形成草酸鈣,影響胃的消化吸收,就不科學(xué)。

2.3 突出菜肴原料本色原則

調(diào)色的主要目的是賦予菜肴色澤,而并不是所有的菜肴都需要賦色。例如綠葉蔬菜類,就應(yīng)該突出其本色為佳。在大多數(shù)情況下,如菜肴原料味淡或有異味的動物性原料,需要使用有色的重味調(diào)料達(dá)到調(diào)而蓋之的目的。烹飪菜肴調(diào)色應(yīng)突出其本色,恢復(fù)菜肴原料自然的色彩。

調(diào)味品在烹飪中的作用范文第4篇

一、兼容并包、求新求異

20世紀(jì)80年代以后，中國烹飪出現(xiàn)了前所未有的融合局面，魯菜借機(jī)不斷推陳出新，新品種、新味型不斷涌現(xiàn)，其主要表現(xiàn)為：1、在原料上：各地所特有的原料不斷被移植到齊魯大地，。被魯菜的工作者們所接受，并很好地嫁接在魯菜上，為魯菜的創(chuàng)新提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。如魯菜的大師們用三文魚、河蟹、鯰魚、龍蝦、蛇等原料制作出龍宮明珠、炒龍蝦片、三文魚燴豆腐、砂鍋蛇段、清蒸大閘蟹等色、香、形、味俱佳的菜品。另外吉林的人參、寧夏的枸杞、青藏的蟲青、云貴的天麻等名貴藥材也和魯菜的名菜融為一體，形成了營養(yǎng)、滋補(bǔ)、保健、養(yǎng)身的新組合。2、在調(diào)味方法上：魯菜在創(chuàng)新品種時，洋為中用，博采眾長，融匯貫通，吸取了其他地方菜的優(yōu)點(diǎn)及長處。將粵菜鮮爽滑嫩和川菜麻辣魚香的特點(diǎn)，天衣無縫地揉合到魯菜中去，令食者“口”目一新，使魯菜具有了廣泛的適應(yīng)性。3、在烹調(diào)方法上：傳統(tǒng)魯菜主要以爆、炒、煎、扒、烹、炸為主，而現(xiàn)在像粵菜中的煲；川菜中的干燒、于煸；京菜中的涮、烤；新疆的燒烤等均被魯菜吸收和利用，為魯菜的創(chuàng)新提供了新依據(jù)。

二、以味為本、色形兼?zhèn)?/p>

烹飪是一門綜合藝術(shù)，味是烹飪的核心，菜肴的口味是關(guān)鍵因素，俗話說：“美味佳肴”。五味調(diào)和百味香是魯菜的精髓，魯菜的新特點(diǎn)正是繼承了傳統(tǒng)魯菜的這一優(yōu)良傳統(tǒng)，融中外調(diào)味為一體，重視口味上的適口性，在此基礎(chǔ)上突出口味的多樣性。如由十幾位魯菜調(diào)味專家合著的《中外調(diào)味大全》中介紹1 000多種調(diào)味品及最新調(diào)味汁180多種，在魯菜創(chuàng)新過程中“起到了推波助瀾的作用，將辣根、蠔油、香葉、柱侯醬、咖喱粉、沙茶醬等諸多調(diào)味品，引用到魯菜中去，形成了多種風(fēng)味并駕齊驅(qū)的局面。強(qiáng)調(diào)色彩統(tǒng)一和成品菜的形狀，將菜肴原精雕細(xì)琢，使菜肴色、形皆具完美性。這不但符合現(xiàn)代人的審美要求，而且也符合現(xiàn)代人的心理要求及味覺的感受過程。這就把魯菜提升到一個更高的層次。

三、一菜多吃、講究營養(yǎng)

魯菜新的最大特點(diǎn)是一菜多吃，一菜多料，較好地解決了營養(yǎng)互補(bǔ)的問題，同時很好地解決了葷素搭配，平衡膳食這一營養(yǎng)學(xué)中的難題。滿足了現(xiàn)代人對飲食養(yǎng)生的需求，各種滋補(bǔ)中藥材以特殊身份加盟魯菜，解決了以前魯菜菜品營養(yǎng)單一及搭配不合理的問題，像蟲草雞、杞紅鳳尾蝦球、香葉小排、西蘭螺片、燒麥烏魚花、生菜魚米、蘭花魚絲等均是葷素搭配、營養(yǎng)合理的成功范例。

四、品味新奇、點(diǎn)綴精致

魯菜除了上述新特點(diǎn)外，還特別重視圍邊、拼擺和點(diǎn)綴裝飾的效果，使一些本來品位不高的菜品瞬間變得精致大方，富有濃郁的藝術(shù)氣息，這在新潮魯菜中比比皆是。魯菜中的點(diǎn)綴和裝飾的原料皆可食用，以水果、蔬菜為主，既起到了裝飾作用，又解決了筵席中維生素供給不足的矛盾，有的點(diǎn)綴還同菜肴融為一體，形成相輔相成、密不可分的有機(jī)整體。

五、實(shí)行筵席形式改革，提倡“中西合璧”

調(diào)味品在烹飪中的作用范文第5篇

關(guān)鍵詞：中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生；數(shù)學(xué)學(xué)習(xí)興趣的培養(yǎng)；數(shù)學(xué)教學(xué)

中圖分類號：G718.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2013）46-0238-02

學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，從哲學(xué)的角度來講，學(xué)生的主觀能動性是主要因素，除了學(xué)生對所學(xué)的文化科學(xué)知識感興趣、樂學(xué)、生活生產(chǎn)工作用的著以外，教師的教法以及教師引導(dǎo)、指導(dǎo)學(xué)生的學(xué)法也會激起、增加學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣?！皵?shù)學(xué)”——來自于人類的生活、生產(chǎn)。早前我們稱之為“算數(shù)”、“算術(shù)”?！八銛?shù)”簡單的說，就是數(shù)的計算，如3+4=7，5+2=7等?！八阈g(shù)”，計算數(shù)的方法，如9+3=？怎樣計算？9+1=10，把3分成2和1，即3=2+1，把3中的1和9相加等于10，即9+1=10，“3”還余2，與10相加，等于12。即9+3=9+（1+2）=（9+1）+2=10+2=12。著名的哲學(xué)家培根曾說過，學(xué)數(shù)學(xué)能使人思維敏捷?！奥殬I(yè)教育”也是源于人的生活、生產(chǎn)，“數(shù)學(xué)”是學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識的基礎(chǔ)學(xué)科。中國有句話，“民以食為天”，“數(shù)學(xué)”與烹飪專業(yè)課更是息息相關(guān)。文化課是專業(yè)課的基礎(chǔ)學(xué)科，數(shù)學(xué)教學(xué)加強(qiáng)與烹飪專業(yè)的聯(lián)系，培養(yǎng)我校烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)的興趣，顯的尤為重要。

烹飪專業(yè)學(xué)生入學(xué)上的第一節(jié)數(shù)學(xué)課，數(shù)學(xué)教師就可以拿些與學(xué)生專業(yè)課有關(guān)的烹飪用具到數(shù)學(xué)課堂上（也可以讓學(xué)生自己帶），如水勺（有關(guān)“圓柱體”）、漏勺（有關(guān)“球缺”——球體的一部分）、炒鍋和炒勺（有關(guān)“球缺”）、鏟子（與“梯形”有關(guān)），盆（與“圓臺體”有關(guān)）、盤子（可以是方的，也可以是圓的，兩種形狀的都有更好），還有各種鍋、碗、湯勺、筷子等，這些都和我們在初中階段學(xué)習(xí)過的《平面幾何》有關(guān)，也和在高中階段要學(xué)習(xí)的《立體幾何》有關(guān)。為減少學(xué)生因數(shù)學(xué)基礎(chǔ)差而帶來的學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)的抵觸情緒，教師可以告訴學(xué)生，在今后數(shù)學(xué)學(xué)習(xí)構(gòu)成中，遇到以前的數(shù)學(xué)知識，教師會適當(dāng)給以復(fù)習(xí)，重要的知識點(diǎn)可再講。之后，讓學(xué)生測量這些烹飪用具的有關(guān)數(shù)據(jù)，一方面起到復(fù)習(xí)數(shù)學(xué)知識、為今后的數(shù)學(xué)相關(guān)知識鋪墊的作用，也為烹飪專業(yè)課的教學(xué)（如烹飪一個菜的烹飪原料的用量、油、鹽、醬、醋等調(diào)味品、調(diào)糊勾芡等用面粉和淀粉的用量、上菜用什么樣的餐具等）服好務(wù)。

高中數(shù)學(xué)第一章課題為“集合與邏輯用語”。一講到集合，學(xué)生會想到上體育課和上課間操的隊伍集合，這里的集合在語文中是動詞；是說讓學(xué)生們做什么，數(shù)學(xué)中的“集合”是個名詞。數(shù)學(xué)教師可由這一點(diǎn)引出數(shù)學(xué)中“集合”概念，“把具有某種特定屬性的對象的全體叫做集合?！保ㄉ綎|省五年制高等職業(yè)教育統(tǒng)編教材《數(shù)學(xué)》第一冊，2003年7月第1版，生活·讀書·新知三聯(lián)書店出版）；教師再舉例說明，加強(qiáng)學(xué)生對數(shù)學(xué)中“集合”定義的理解。我認(rèn)為這樣有利于學(xué)生理解數(shù)學(xué)中“集合”這個概念，增強(qiáng)了學(xué)生對語文知識的掌握，加強(qiáng)了數(shù)學(xué)教學(xué)與語文教學(xué)的聯(lián)系與區(qū)別，有利于提高學(xué)生學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)的積極性。文化課是專業(yè)課的基礎(chǔ)，加強(qiáng)數(shù)學(xué)教學(xué)與烹飪之間的聯(lián)系，即利于提高學(xué)生數(shù)學(xué)學(xué)習(xí)興趣的，也利于學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)知識。而“集合的交集”這一概念的理解應(yīng)用又顯得非常重要。為加強(qiáng)學(xué)生對“集合的交集——由兩個集合共同的元素組成的集合叫做這兩個集合的交集”這個概念的理解應(yīng)用（可專門開設(shè)1課時）可舉例如下：

1.集合{烹飪方法“燒”的火候}、集合{烹飪方法“燉”的火候}的交集是什么？它們的交集{“中火”}，即“燒”和“燉”都是用“中火”烹飪。

2.烹飪教師講了“滑炒”，其特點(diǎn)是在將烹飪原料用“炒”的烹飪方法制作成菜之前，先將烹飪原料調(diào)味（也可先不調(diào)味）用濕淀粉裹之。目的除了使菜品好吃（滑爽、嫩），也起到保護(hù)烹飪原料營養(yǎng)的作用?？梢宰寣W(xué)生思考，除此之外，其它烹飪方法能不能借鑒“滑炒”菜肴的烹飪方法？當(dāng)然可以，如“滑蒸”、“滑溜”等，這對培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力非常重要。而這也可用于烹飪學(xué)校的數(shù)學(xué)“集合的交集”教學(xué)，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

3.如在烹飪教學(xué)中，教師講了“烹飪方法”中的“蒸”，可啟發(fā)引導(dǎo)學(xué)生有沒有特殊的“蒸”，如“清蒸”（不加醬油的蒸的烹調(diào)方法）、“滑蒸”（將烹飪原料調(diào)味后，加淀粉將其裹之，再上籠蒸熟成菜的烹飪方法）、“粉蒸”（將烹飪原材料先加調(diào)味品調(diào)味，再用米粉裹之，放入蒸籠蒸熟成菜的烹調(diào)方法）、“包蒸”（用豆腐皮、蔬菜等將其它已調(diào)味的烹飪原料包起來、蒸熟的烹調(diào)方法），并比較這些不同的“蒸”的烹飪方法制作的菜肴的特點(diǎn)，從而進(jìn)一步培養(yǎng)學(xué)生在烹飪專業(yè)的創(chuàng)新能力。（“清蒸”《中國烹飪》2008年1月P56、“粉蒸”《中國烹飪》2008年3月P60、“創(chuàng)新滑蒸技法”《四川烹飪》2006年7月P32）。為加強(qiáng)學(xué)生對所學(xué)知識的掌握，我們可把“清蒸”、“滑蒸”、“粉蒸”、“包蒸”的特點(diǎn)加以總結(jié)后，數(shù)學(xué)教師可給學(xué)生提出問題：“清蒸”、“滑蒸”、“粉蒸”的交集什么？都屬于“蒸”的烹飪方法，都是在鍋內(nèi)加入適量水，用蒸汽將烹飪原料制作成熟的烹飪方法。

4.在《烹飪美術(shù)工藝》課中，有一節(jié)課，課題為“烹飪色彩”。本節(jié)課中講到“三原色”——紅、黃、藍(lán)。教師問學(xué)生“紅色與黃色能調(diào)出什么顏色？”橙色+紫色紅灰色，橙色+綠色黃灰色，紫色+綠色藍(lán)灰色，紅色+黃色橙色，紅色+藍(lán)色紫色，黃色+藍(lán)色綠色。在講到對比色（用叫做互補(bǔ)色）時，講到下列顏色互為對比色：黑白，黃紫，橙藍(lán)，紅綠。數(shù)學(xué)中，全集{白光}，集合{紅光}是集合{青光}的補(bǔ)集，集合{青光}是集合{紅光}的補(bǔ)集，也就是說，在全集{白光}中，集合{紅光}與集合{青光}互為補(bǔ)集。這樣，即加深了學(xué)生對數(shù)學(xué)知識“集合的交集”的概念的理解和烹飪專業(yè)知識的掌握，也拓展了學(xué)生這兩門學(xué)科的知識面，增加學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。

在烹飪職業(yè)學(xué)?！械嚷殬I(yè)學(xué)校的數(shù)學(xué)教學(xué)中，教師在講完一個例題后，可著重讓學(xué)生相應(yīng)多做如“換換數(shù)”這樣的練習(xí)（我個人認(rèn)為不必太難），或講完一道例題后，啟發(fā)引導(dǎo)學(xué)生用不同的方法解決問題，培養(yǎng)學(xué)生相應(yīng)的思維能力，利于學(xué)生烹飪專業(yè)知識的學(xué)習(xí)，利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。如在烹飪教學(xué)中，教師講了“烹飪方法”中的“清蒸”（不加醬油的蒸的烹調(diào)方法），可應(yīng)用舉例“清蒸魚”，我們還可以清燉魚，還可以清炒菜。講了“清蒸”的烹調(diào)方法，還可引出“滑蒸”（將烹飪原料調(diào)味后，加淀粉將其裹之，再上籠蒸熟成菜的烹飪方法）、“粉蒸”（將烹飪原材料先加調(diào)味品調(diào)味，再用米粉裹之，放入蒸籠蒸熟成菜的烹調(diào)方法）、“包蒸”（用豆腐皮、蔬菜等將其它已調(diào)味的烹飪原料包起來、蒸熟的烹調(diào)方法），并比較這些不同的“蒸”的烹飪方法制作的菜肴的特點(diǎn)，從而進(jìn)一步培養(yǎng)學(xué)生在烹飪專業(yè)的創(chuàng)新能力。

烹飪專業(yè)中“烹調(diào)方法”教學(xué)中，烹飪教師可啟發(fā)引導(dǎo)學(xué)生，“清炒”與“爆炒”的“交集”是什么？“清炒”與“爆炒”的交集都是“炒”，都是在油熱了之后，將爆鍋材料（如：魯菜常用蔥花）放入鍋中，炒出香味之后，再加入烹飪主要材料、配料炒制成熟的方法（魯菜的特點(diǎn)之一）。這樣，加強(qiáng)了烹飪專業(yè)與數(shù)學(xué)學(xué)習(xí)的聯(lián)系，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，鞏固學(xué)生所學(xué)的知識。烹飪專業(yè)課，關(guān)于“烹飪的火候及應(yīng)用”，講完“火候的分類”、“火候的識別”（全國中等職業(yè)教育規(guī)劃教材《中式烹調(diào)技術(shù)》中沒有）（可參見《烹飪知識》2005年第1期“臨灶烹飪識火候”）、“火候的應(yīng)用及舉例”后，教師先給學(xué)生看“微火”什么樣、“小火”什么樣、“中火”什么樣、“大火”什么樣學(xué)生，相應(yīng)的油溫“熏手”的感覺是怎樣，再給學(xué)生舉例演示“火候”的應(yīng)用。接下來的。“微火”益保溫，“小火”益煮、燉，“中火”益蒸、炒，“大火”益爆炒?！俺床恕痹凇爸惺脚胝{(diào)技術(shù)”中是一種常見的烹飪方法，可以炒菜（如“炒土豆絲”）演示“火候的應(yīng)用”?！俺赐炼菇z”一菜，在烹飪過程中，一般是在土豆絲切絲后，將其放入水中淘洗，洗去土豆絲中的淀粉，目的是使炒出來的土豆絲脆、不黏糊?？傻矸塾纱颂帯暗矸邸钡膯栴}，引出“先將烹飪原料略調(diào)味，再加淀粉裹之，之后烹飪成熟”的“滑炒”，由一般的“炒土豆絲”加醬油引出不加醬油的“清炒”，油“炒土豆絲”用的是“中火”，可啟發(fā)學(xué)生，“炒土豆絲”為什么不用“小火”、“大火”？引出“大火的應(yīng)用”——“爆炒”；由“滑炒”引出“滑熘”、“滑烹”，作為后面學(xué)生學(xué)習(xí)的課題，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)中式烹調(diào)技術(shù)的興趣，利于培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)創(chuàng)新能力。