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日本飲食文化論文范文第1篇

論文關(guān)鍵詞：菜譜翻譯 跨文化意識(shí) 文化差異

1．文化和翻譯

根據(jù)社會(huì)語(yǔ)言學(xué)家Goodenough的觀點(diǎn)，文化是“由人們?yōu)榱耸棺约旱幕顒?dòng)方式被社會(huì)的其他成員所接受，所必須知曉和相信的一切組成。作為人們不得不學(xué)習(xí)的一種有別于生物遺傳的東西．文化必須由學(xué)習(xí)的終端產(chǎn)品——知識(shí)——就這一術(shù)語(yǔ)最寬泛的意義來說一組成”。語(yǔ)言是文化的組成部分，是載體，承擔(dān)著傳遞文化的重任。語(yǔ)言和文化互相依存，不可分割．缺了其中任何一個(gè)，另一個(gè)都會(huì)失去意義。翻譯和文化密切相連，奈達(dá)曾說過，“翻譯就是交際”。翻譯是兩種語(yǔ)言溝通的中介與橋梁，不但要跨越語(yǔ)言的障礙而且要逾越文化的鴻溝。翻譯已不再僅僅被看作是語(yǔ)言符碼的轉(zhuǎn)換，而是一種文化符碼的轉(zhuǎn)換。

2．菜譜翻譯的跨文化意識(shí)

中國(guó)是一個(gè)餐飲文化大國(guó)．而菜譜是餐廳的名片和廣告，是溝通消費(fèi)者和餐廳之間的橋梁，促成良好的雙向溝通。翻譯學(xué)家J．C．Catford曾經(jīng)對(duì)菜譜下過這樣的定義：“Menutranslation isthe process ofinter——lingualtransformation forse-manticequivalenceinthespecificareaofmenuandtermsinculi—naryculture．”從此定義中可以看出在菜譜翻譯時(shí)要使用簡(jiǎn)潔的語(yǔ)言，用合理的方法最大程度地貼近中式菜譜的內(nèi)涵和外延同時(shí)考慮到中西方在飲食文化上的差異，因此在忠實(shí)、通順的基礎(chǔ)上加以適當(dāng)靈活處理．這樣外賓才可以更好地了解歷史久遠(yuǎn)的飲食文化。

由于文化差異、宗教差異、道德觀念及忌諱等問題，譯者應(yīng)具有跨文化意識(shí)．提高對(duì)文化差異的敏感性?？缥幕浑H，指的是不同的文化所鑄就的交際雙方以語(yǔ)言為媒介，通過信息源一編碼一信息傳遞一解碼一反饋等環(huán)節(jié)所構(gòu)成的一個(gè)雙向信息交換的動(dòng)態(tài)連續(xù)過程。在這個(gè)過程中，信息在一種文化背景下進(jìn)行編碼．而在另一種文化背景下進(jìn)行解碼，譯者作為跨文化意識(shí)的載體在信息傳遞中起著橋梁作用。

菜譜翻譯中要注意那些根據(jù)聯(lián)想意義命名的菜肴，避免引起文化沖突。如“龍鳳配”這道名菜有些就直譯為“dragonandphoenix”這顯然不妥。在西方文化中“dragon”有邪惡之意，而“phoenix”只存在于中國(guó)的神話里，西方人對(duì)此毫無(wú)感性認(rèn)識(shí)。實(shí)際上這道菜的主料是lobster和chicken，可以譯成“l(fā)obsterandchicken”。再如“三鮮湯”中的“三”這個(gè)數(shù)字在日本和北非地區(qū)代表“積極”意義，而在乍得、貝寧等地，“三”則有巫術(shù)的含義，奇數(shù)被視為“消極”意義，可譯為“soupwithifsh，shrimpandvegetable”。而“紅燒獅子頭”譯為“braisedlionhead”，獅子在西方文化中是令人崇拜、敬畏的對(duì)象，品嘗百獸之王的頭那怕得有不少的勇氣呢。

隨著中外交流活動(dòng)日益頻繁，成功的菜譜翻譯成為了傳播中國(guó)飲食文化藝術(shù)的有效途徑。由于中西方飲食觀念也存在一定差異，因此在翻譯中要避免跨文化交際產(chǎn)生的隔閡和誤會(huì)。

3．中式菜譜的翻譯

中式菜譜有著極其豐富的文化內(nèi)涵和地方特色。其命名方式既有寫實(shí)又有寫意；既蘊(yùn)含著深刻的歷史文化背景，又充滿著民俗情趣和地方風(fēng)情。外國(guó)客人可以通過菜譜領(lǐng)略到中國(guó)民俗文化的絢麗多姿，領(lǐng)略到中國(guó)飲食文化的浩瀚繁雜和博大精深。

菜譜的翻譯不僅是語(yǔ)言上的溝通．更是文化上的溝通。一方面，要講清楚菜的原料和烹調(diào)方式，另一方面，又要反映出中華飲食文化的情趣和意蘊(yùn)．注意文化差異。一般采用以下幾種方法進(jìn)行翻譯。

(1)直譯(寫實(shí))

根據(jù)菜譜的表面含義用英語(yǔ)意義基本對(duì)等的詞或詞組來譯，其順序和結(jié)構(gòu)基本不增不減。顧客一目了然就會(huì)知道菜的原料、烹調(diào)方法及刀工等。

a．烹調(diào)+原料

烤鴨：RoastDuck

脆皮豆腐：Deep—FriedTofu

炒芥蘭：SautredChineseBroccoli

b．烹調(diào)+原料+with／in+配料

紅燒魚：BraisedFishwithBrownSauce

蠔油扒時(shí)蔬：BraisedVegetableinOysterSauce

紅燒毛芋頭：BraisedTaroinBrownSauce

c．烹調(diào)+an工方法+原料+with／in+調(diào)料

蝦仁炒蘑菇：FriedShelledShirmpwithMushroom

茄汁牛肉片：FrjedSlicedBeefwithTomatoSauce

米粉扣肉：SteamedSlicedPorkBellywithRiceFlour

(2)直譯+注釋

以地名命名的菜式反映出地方特色烹飪技巧和風(fēng)味。此類菜名譯法如下：

a．地名／人名+原料

麻婆豆腐：MaPoBeancard

廣東香腸：GuangdongSausage

b．地名／人名+(in)style

廣東龍蝦：LobsterCantoneseStyle

中式泡菜：Chinese—stylePickles

c．烹飪方法+地名+原料／地名

南京板鴨：SteamedNanjingDuck

德州扒雞：DezhouStewedChicken

以典故命名的，直接譯出該菜的原料及烹調(diào)方式，最好在英譯名之外提供一個(gè)簡(jiǎn)短的背景補(bǔ)充說明其內(nèi)在含義。如：

佛跳墻：AssortedMeatandVegetablesCooked inEm—bers——F0tia0qiangluredbyitssmell，eventheBuddhajumpedthewall

(3)意譯(寫意)

中國(guó)飲食文化的菜譜追求“三美”即“形美，音美，意美”，有較深的內(nèi)涵，透過現(xiàn)象看到本質(zhì)，以實(shí)對(duì)虛，顯其“廬山真面目”。

a．原料+with+作料

魚香肉絲：ShreddedPorkwithGarlicSauce

白靈菇扣鴨掌：MushroomswithDuckFeet

陳皮兔肉：RabbitMeatwithTangeirneFlavor

b．作料+原料

咖喱牛肉：CurryBeef

芝麻豆腐：SesameTofu

五味豆腐：Five—F1avoredTofu

c．以實(shí)對(duì)虛

舍去菜名里的寓意、夸張等說法而使用明白的英語(yǔ)譯出。

白玉蝦球：CrystalWhiteShirmpBalls

發(fā)財(cái)好市：BlackMossCookedwithOysters

青龍過海：WaterCelerySoup

(4)轉(zhuǎn)譯

在中式菜譜里，以“龍”、“鳳”、“鴛鴦”、“翡翠”等中華民族喜聞樂見的動(dòng)植物和象征著榮華富貴的物品來命名的菜名，不少人崇尚所謂某些原料的轉(zhuǎn)譯。

鳳凰玉米羹：Conr andEggPorridge

芙蓉海參：SeaCucumberswithEggWhite

出水芙蓉鴨：SlicedDuckwithEggWhiteandHam

(5)拼音+注釋

中國(guó)獨(dú)有特色食品的英譯，本著推廣漢語(yǔ)和中國(guó)文化的原則，先按中文用拼音譯出，然后再加以解釋性的英譯。

包子：BaoziStufedBun

餃子：JiaoziDumpling

鍋貼：GuotiePotStickers

日本飲食文化論文范文第2篇

飲食文化是看似簡(jiǎn)單，實(shí)際上卻非常復(fù)雜的一門學(xué)問，它不但關(guān)系著人的身體健康，而且與民族的哲世觀、心理特質(zhì)、審美情趣密不可分。因而中西飲食文化的互相溝通與理解，并不是一件很容易的事。關(guān)于中西餐的不同之處論述不少又仁智各異，尼克松和克林頓偶爾品上一頓中餐也純屬玩票，而西方人真正體味中國(guó)飲食文化博大精深之妙者，當(dāng)屬英國(guó)的李約瑟先生。

提起李約瑟，人們就會(huì)想到著名的“李約瑟難題”。這位英國(guó)科學(xué)史權(quán)威給世界留下了一個(gè)難題：為什么近代科學(xué)興起在西方而不是在中國(guó)？在網(wǎng)上檢索，關(guān)于這個(gè)難題的資料多達(dá)一千多條。

中國(guó)的四大發(fā)明一直就是國(guó)人引以為自豪的風(fēng)光事。然而，外國(guó)人的看法卻不盡然?！半m然17世紀(jì)的耶穌會(huì)士所傳播的中國(guó)古代傳說時(shí)代的紀(jì)元表至今仍然在起作用，它使人們把過多的東西看做是東亞發(fā)明的。然而同時(shí)卻又存在著另外一種截然相反的傾向，認(rèn)為任何一種重要的發(fā)明或發(fā)現(xiàn)都絕不可能在歐洲以外的任何地方產(chǎn)生……與此相似，在過去幾年當(dāng)中，有一些談到后來的物理學(xué)、工程學(xué)和制陶業(yè)的某些方面的歷史的論文，也由于與傳說的資料不一致，而被不公平地忽視了。在1950年出版的一部關(guān)于技術(shù)史的有趣的著作中，（西方的一位）作者則沒有把一些明明是屬于中國(guó)人的成就歸功于中國(guó)人。例如，關(guān)于中國(guó)人最先認(rèn)識(shí)到磁極性、發(fā)明火藥以及最早制造鑄鐵等等，在這部著作中都只字不提。至于（一些）中國(guó)科學(xué)家本身，也往往忽視了他們自己祖先的貢獻(xiàn)?！保ā独罴s瑟文錄》）這位為中國(guó)科技史受到不公正待遇而鳴不平的老外，不是別人，就是自稱為“名譽(yù)道家”的李約瑟。他甚至認(rèn)為，西方的許多科學(xué)發(fā)明，只是為中國(guó)人的發(fā)現(xiàn)做了注釋，他以此來“使人們想起過去不幸被人忽視和不被承認(rèn)的許多東西”。

李約瑟（Joseph Needham，1900~1995）是一位中國(guó)科技史研究專家，胚胎生物化學(xué)創(chuàng)始人，也是杰出的人文主義者。他長(zhǎng)期致力于在中國(guó)和西歐間架設(shè)橋梁來溝通中西兩種文化的差異。他出生在一個(gè)信奉基督教的家庭里，但他卻研究中國(guó)的儒家與道家。他認(rèn)為，同情德謨克里特和伊壁鳩魯?shù)娜?，一定不?huì)抱怨儒家對(duì)一切鬼神懷有反感（作者注：反感二字過矣。孔子于鬼神只是“六合之外，存而不論?！薄白硬徽Z(yǔ)怪力亂神?！保?，同時(shí)也會(huì)承認(rèn)儒家的神圣是與世間的道德體系結(jié)合在一起的。他也同情道教，雖然道家許多哲學(xué)觀點(diǎn)和基督教義嚴(yán)重相悖（作者注：道教并不全等于道家），但是道家“以柔克剛”，強(qiáng)調(diào)阿芙洛狄忒（Aphrodite）勝過阿瑞斯（Ares），相信順其自然和自然神秘主義，這一切對(duì)李約瑟來說都具有不可抗拒的魅力。特別是后來他埋首于研究中國(guó)的創(chuàng)造發(fā)明時(shí)，才認(rèn)識(shí)到道家思想和技藝在自然知識(shí)和技術(shù)控制發(fā)展方面，在許多世紀(jì)中曾經(jīng)起著主導(dǎo)作用。他發(fā)現(xiàn)了“為什么中國(guó)在科學(xué)理論方面比較落后，但卻能產(chǎn)生出有機(jī)的自然觀，而且這種自然觀雖然在不同學(xué)派那里有不同形式的解釋，但它卻和近代科學(xué)經(jīng)過機(jī)械唯物論統(tǒng)治三個(gè)世紀(jì)之后被迫采用的自然觀又非常相似”的有趣現(xiàn)象。所以當(dāng)有人問李約瑟，他把自己主要看做是一名科學(xué)家還是一名歷史學(xué)家時(shí)，他認(rèn)為自己最合適的稱號(hào)應(yīng)該是“名譽(yù)道家”。

為什么李約瑟對(duì)道家如此感興趣呢？原來中國(guó)古代的許多科技發(fā)明與發(fā)現(xiàn)并不是什么科學(xué)家所為，而是發(fā)端于道家或方士的。

“方士”也叫“方術(shù)之士”。這類人以擅長(zhǎng)“方術(shù)”為特點(diǎn)，同好幾類人既有交叉又有區(qū)別。如作為“士”，他們同諸子百家有類似處，也是源在民間，因而有別于年代更早或同時(shí)在官為職的卜祝巫醫(yī)。但同時(shí)從“方”的角度，他們又與官方的星歷、醫(yī)術(shù)專家傳承同類知識(shí)，而不同于先秦諸子和兩漢儒林。“方士”和“道士”的關(guān)系也很密切。作為詞匯，“方士”是“有方術(shù)之士”，“道士”是“有道之士”即“有道術(shù)之士”，這在早期文獻(xiàn)中，意思是差不多的，只是在出現(xiàn)了道教之后，“道士”才有了宗教性的含義。

在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，方士的“方術(shù)”包括天文、歷算和占星、氣候以及醫(yī)學(xué)、服食、等。只是中國(guó)的方士比醫(yī)藥學(xué)家有著過分的奢望，他們總是詭言長(zhǎng)生不死、羽化成仙以取悅于當(dāng)時(shí)的統(tǒng)治者們。秦始皇時(shí)代的徐福就是一個(gè)大方士，據(jù)說他后來流落到了日本。漢代初年，興起了煉丹術(shù)。方士或道士們主要是以某些礦物為原料，按照設(shè)想的配方，放入密閉的器皿中加熱升煉，希圖用人工的方法制取到可令人長(zhǎng)生不死的神丹妙藥?！段饔斡洝分袑O大圣所推倒的太上老君的煉丹爐即是當(dāng)年煉丹熱的縮影。自然，這種煉丹活動(dòng)在目的上必然以失敗而告終，但是方士們卻在煉丹中認(rèn)真地觀察了化學(xué)反應(yīng)，做了大量的化學(xué)試驗(yàn)，制取到了一系列自然界所不存在的化合物，也人工合成了很多非常純凈的化學(xué)試劑。這種活動(dòng)也喚起了方士們對(duì)化學(xué)變化的規(guī)律進(jìn)行思考探討，形成了原始的化學(xué)思想。

煉丹活動(dòng)也許是起源于一種原始迷信的鬧劇，它的消亡是必然的，然而從另一個(gè)角度看，中國(guó)的煉丹術(shù)卻對(duì)古代化學(xué)和制藥學(xué)做出過重大貢獻(xiàn)。煉丹術(shù)化學(xué)是古代化學(xué)的極重要的組成部分，或者說是化學(xué)的原始形式。此外，煉丹術(shù)中那些有價(jià)值的科學(xué)成果，那些有著醫(yī)療效果的制品為后世的醫(yī)藥學(xué)家所繼承和發(fā)揚(yáng)光大，并且啟發(fā)了醫(yī)藥學(xué)家對(duì)化學(xué)的研究，致力于新藥物的合成。實(shí)事求是地說，我國(guó)古代很多大煉丹家、方士、道士其實(shí)就是早期的醫(yī)藥學(xué)家，并兼通醫(yī)術(shù)。如東晉的葛洪，南朝的陶洪景，唐代的孫思邈、孟詵，五代的大明（道號(hào)日華子）等都是很有聲望的醫(yī)藥學(xué)家，又是大名鼎鼎的煉丹家。

李約瑟這位“名譽(yù)道家”關(guān)心和研究中國(guó)科技史乃至飲食文化，不是沒有道理的。因?yàn)檎侵袊?guó)古代的科技發(fā)明促進(jìn)了飲食文化的發(fā)展。

李約瑟在晚年對(duì)中國(guó)的飲食文化產(chǎn)生了濃厚的興趣，他甚至派助手來中國(guó)收集烹飪史料。他也許想弄明白，西方近代的一些發(fā)現(xiàn)與發(fā)明，為什么很早就出現(xiàn)在中國(guó)人的飲食文化中了。

中國(guó)人很早就吃“粒食”。為了吃“粒食”，我們的先人發(fā)明了陶鼎，后來又給陶鼎加上箅子、蓋子成了蒸飯的甑。而就是這種在中國(guó)祖祖輩輩相襲，不論大人小孩都會(huì)的用汽蒸飯的方法，直到近代，洋人們才將之用于生活。瓦特是英國(guó)發(fā)明家，是他將原始的蒸汽機(jī)做了改革和發(fā)明制成了工業(yè)用發(fā)動(dòng)機(jī)，出現(xiàn)了蒸汽火車，當(dāng)時(shí)已經(jīng)是18世紀(jì)了。烹飪蒸法只是近百年才在法國(guó)出現(xiàn)，而我國(guó)在古籍《禮記?曲禮》中就已出現(xiàn)了“飯黍毋以箸”。飯?jiān)谂腼円饬x上的專指意還是把谷物放在炊具上蒸熟，如大米飯、小米飯、秫米飯等粒食食物。

跟蒸法一樣，中國(guó)烹飪的炒法，靠的是急火，需要用煤來做燃料。而早在宋代，汴梁就將煤用作炊用燃料。馬可?波羅管它叫做“能燒的石頭”。“急火”燒煤要用風(fēng)箱，那就是現(xiàn)代鼓風(fēng)機(jī)的前身?！凹被稹备邷?zé)隽丝煽诘募央龋墒呛苌儆腥讼氲竭@種高溫?zé)釋W(xué)的創(chuàng)造者竟是煉丹的道士或方士。

“高溫”還造就了中國(guó)的瓷器。

中國(guó)是世界聞名的陶瓷古國(guó)，中國(guó)與瓷器在英語(yǔ)中是同一個(gè)詞。在陶瓷工藝中，陶土、瓷土的選取與精制，陶瓷的焙燒技藝，各種釉料的選配，釉制燒制的火候與氣氛的掌握以及瑰麗色彩的成色機(jī)理（如鈞瓷五彩繽紛的窯變釉，建瓷的兔毫盞、雨點(diǎn)盞等），都是得益于古代方士們對(duì)早期化學(xué)工藝的貢獻(xiàn)。

除了以上中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的“硬件”之外，還有很多“看不見”的“軟件”，這就是被民族的哲世觀、思維方式與審美情趣制約整合著的那種世代相傳的看不見的文化。

中國(guó)烹飪的最高境界，公認(rèn)為是調(diào)和。美食家袁枚曾說，蕓豆必須配肉，刀豆則切忌有肉。燒芹菜忌用醬油，燒茄子得多用醬油。再加上廚師掌握火候之妙，其中由之而來的化學(xué)變化原理以及量化數(shù)據(jù)，卻誰(shuí)也說不清楚。而西餐則是既講營(yíng)養(yǎng)又講烹飪材料的量化和可操作性。西方的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家長(zhǎng)于分析，連一根作料香菜都要精確地分析出需用成分幾許，而中國(guó)美食家就反詰：總共不就幾毫克嗎？至于小題大作嗎？中西研討會(huì)每次都爭(zhēng)得不可開交，一派強(qiáng)調(diào)科學(xué)，一派強(qiáng)調(diào)藝術(shù)。國(guó)學(xué)大師季羨林先生對(duì)此評(píng)論說：“前者（中餐）之所以異于后者（西餐）幾希。前者是把肉、魚、雞、鴨等與蔬菜合烹，而后者則涇渭分明地分開而已。大多數(shù)西方人都認(rèn)為中國(guó)菜好吃，那么你為什么就不能肉菜合烹呢？這連一舉手一投足之勞都用不著，可他們就是不這樣干。文化交流，蓋亦難矣?！彪y在哪里？難就難在中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中那些“說不清，道不明，不可言傳，只能意會(huì)”的“軟件”上。

中國(guó)飲食最重要的“軟件”當(dāng)屬味道。味道是什么？有人說味道是舌頭和鼻子的合成感覺，是有一定道理的。但是實(shí)際情況卻要復(fù)雜得多。僅說對(duì)嗅覺的解釋，至今仍為生理學(xué)家們所頭疼。2004年，兩位美國(guó)科學(xué)家就因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)人類嗅覺系統(tǒng)的奧秘而獲得諾貝爾醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。氣味就更復(fù)雜了，傳統(tǒng)的“五味”加上鮮味，誰(shuí)也說不清會(huì)產(chǎn)生多少味道。筆者在《“五味”與“天人合一”文化》一文中曾經(jīng)談到過，用舌頭去嘗可以很容易嘗出“酸、甜、苦、辣、咸”或“咸、甜、麻、辣、酸”或者“咸、甜、酸、苦、鮮”這五味來，但這僅是從化學(xué)味覺的角度上說的。照此還可以從食品質(zhì)地的物理味覺角度分析出“脆、嫩、細(xì)、酥、軟”這五味來。但是“豐、腴、爽、適、舒”的口感五味則一定要用化學(xué)的味覺、物理的味覺，再通過心理感受來一起整合“品嘗”。在這里“品”與“嘗”是一個(gè)復(fù)雜的審美過程，是不可以截然分開的。

五味中的“鮮”學(xué)問最大。許多人都喜歡吃川菜，川菜的特點(diǎn)一是辣，二是鮮。川菜鮮從何來？川菜專家熊四智先生說井鹽最鮮，地道的川菜必須要用自流井鹽。那里的古井深達(dá)兩千米。著名的自貢市就得名于兩座古老的鹽井“自流井”與“貢井”。當(dāng)年李約瑟在四川聽到這個(gè)消息，不敢相信，后來他相信了，不但相信，而且斷言四川的鹽井技術(shù)就是現(xiàn)代石油鉆探技術(shù)之濫觴。

日本飲食文化論文范文第3篇

關(guān)鍵詞：潮汕咸菜；課程資源；化學(xué)教學(xué)

文章號(hào)：1005C6629（2017）2C0093C04 中圖分類號(hào)：G633.8 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B

咸菜屬發(fā)酵蔬菜，是目前我國(guó)蔬菜加工產(chǎn)品中產(chǎn)量最多的一種。就發(fā)酵蔬菜的制作而言，在我國(guó)已有約3000年的歷史，其主要原料一般為白菜、蘿卜、黃瓜、甜椒等常見的新鮮蔬菜，添加食鹽、水和調(diào)味料，利用蔬菜自身附著的或人工添加的乳酸菌，在厭氧環(huán)境下經(jīng)發(fā)酵而成[1]。

在我國(guó)許多地方的語(yǔ)境里，咸菜是個(gè)統(tǒng)稱，泛指各色各樣腌制起來的咸菜，如咸蘿卜、腌醬菜、榨菜等等。但在潮汕地區(qū)，咸菜獨(dú)指腌大芥菜，而其他種類的咸菜直稱其名，如菜脯（蘿卜干）、咸蒜頭、甜酸蕎頭等等。單個(gè)品種能霸占一個(gè)品類的統(tǒng)稱，可見在潮汕地區(qū)，腌大芥菜（即咸菜）有著唯我獨(dú)尊的地位。

潮汕人對(duì)大芥菜的偏好源自其特別的地理環(huán)境。潮汕屬亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候，夏長(zhǎng)冬短，日照充足，大氣燥熱。因此，潮汕人飲食講究鮮淡，尤其在夏天專飲各種草藥M涼水以除瘴氣，蔬菜也多吃清苦之物。其中潮汕特產(chǎn)的包心芥菜[又名大芥菜；學(xué)名：Brassica juncea（L.） Czerniak.]營(yíng)養(yǎng)豐富，并具有抗癌、清熱、利尿、養(yǎng)胃、解毒、降壓、降脂等功能，深受當(dāng)?shù)孛癖姷南矏邸Ｓ捎诔鄙前慕娌宋犊嗲依?，鮮吃難以下咽。于是當(dāng)?shù)氐某鄙青l(xiāng)民采用大芥菜為原材料，運(yùn)用傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝，將其制作成為一種具有潮汕獨(dú)特風(fēng)味的調(diào)味佳品“咸菜”。在潮汕地區(qū)素有“飯中魚肉不如一口咸菜”的說法，可見咸菜在潮汕人心目中是何等重要。

潮汕咸菜素以金黃晶瑩、酸甜酥脆、香醇爽口、風(fēng)味獨(dú)特而令人饞涎欲滴，成為潮汕飲食文化中的一寶，飲譽(yù)海內(nèi)外市場(chǎng)，廣受海內(nèi)外潮汕人的青睞[2～4]。本文從潮汕飲食文化之一“咸菜”入手，運(yùn)用化學(xué)的知識(shí)與原理，來剖析潮汕咸菜中蘊(yùn)涵的化學(xué)奧秘，為建設(shè)校本化學(xué)課程資源積累素材，服務(wù)于化學(xué)教育。

1 咸菜的咸味

在制作咸菜時(shí)食鹽是不可缺少的輔料，也是咸菜產(chǎn)生咸味的物質(zhì)基礎(chǔ)。食鹽在咸菜加工中所起的主要功用為：（1）脫水作用。高濃度的食鹽溶液具有很高的滲透壓，能迫使菜體組織細(xì)胞內(nèi)的水分及可溶性固形物反滲透出來，使菜體脫水、組織致密。同時(shí)，菜體外的食鹽滲透進(jìn)入菜體細(xì)胞內(nèi)，直至菜體內(nèi)外滲透平衡。在咸菜的傳統(tǒng)加工工藝中，食鹽的用量一般為6%～8%。（2）防腐作用。高濃度食鹽水可有效地抑制有害微生物的繁殖。食鹽本身不是防腐劑，只是高濃度的食鹽可造成蔬菜細(xì)胞脫水，導(dǎo)致原生質(zhì)和細(xì)胞壁脫離，細(xì)胞的生理代謝活動(dòng)受到抑制，直至細(xì)胞停止生長(zhǎng)或死亡，達(dá)到防腐的目的。（3）增進(jìn)咸菜的風(fēng)味形成。由于食鹽滲入菜內(nèi)形成一個(gè)高鹽環(huán)境，在這種高鹽、缺氧的狀態(tài)下菜內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物經(jīng)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸、乙醇和醋酸等，形成了咸菜的酸香味。

人類的咸味感是在進(jìn)化中發(fā)展得最早的化學(xué)感官之一。人對(duì)鹽和對(duì)水一樣，均有普遍性的喜愛，這說明人還保留了在生理上調(diào)節(jié)鹽和水需求的本能。咸味是中性鹽顯示的味，是食品中不可或缺的、最基本的味。它是由鹽類離解出的正、負(fù)離子共同作用的結(jié)果，如食鹽中的陽(yáng)離子Na+產(chǎn)生咸味，而陰離子Cl-抑制咸味，并能產(chǎn)生副味。

食品科學(xué)研究表明：無(wú)機(jī)鹽類的咸味（或苦味）與組成鹽的陰、陽(yáng)離子的離子直徑之和有關(guān)。在直徑之和小于0.65nm時(shí)，鹽呈現(xiàn)咸味；而超出此值時(shí)則呈現(xiàn)苦味。例如：NaCl的離子直徑之和為0.556nm，顯示出純咸味；而MgCl2的離子直徑之和為0.85nm，則苦味明顯。

在食品調(diào)味料中食鹽專用于產(chǎn)生咸味，其閾值為0.2%；在液態(tài)食品中的最適濃度為0.8%～ 1.2%。由于咸菜含鹽量較高，長(zhǎng)期食用會(huì)引起心腦血管疾病和骨質(zhì)疏松，許多養(yǎng)生專家都提醒我們要培養(yǎng)飲食清淡、低鹽的習(xí)慣。就咸菜加工而言，制作低鹽化咸菜已成為食品科學(xué)的研究熱點(diǎn)之一。同時(shí)，食用鹽也已向低鈉化發(fā)展，作為食鹽替代物的化合物主要有KCl，如用20%的KCl與80%的NaCl混配而成的鹽就是目前市售的低鈉鹽[5]。

2 咸菜的酸味

在芥菜腌制高鹽環(huán)境下，許多細(xì)菌、霉菌等微生物的生長(zhǎng)均受到抑制。由于乳酸菌在鹽度高達(dá)10%～18%的環(huán)境中仍能生長(zhǎng)，具有明顯的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。芥菜的營(yíng)養(yǎng)成分經(jīng)乳酸發(fā)酵能產(chǎn)生大量乳酸，并伴隨產(chǎn)生少量的乙醇和醋酸，這些產(chǎn)物又是良好的抑菌劑，能抑制大多數(shù)腐敗菌的繁殖，確保咸菜具有微酸、鮮甜、醇香可口的獨(dú)特風(fēng)味。

根據(jù)史料記載，人類利用乳酸發(fā)酵技術(shù)由來已久，且乳酸發(fā)酵食品早已被消費(fèi)者所接受，在歐美、日本及東南亞等地區(qū)乳酸飲料相當(dāng)盛行。乳酸發(fā)酵食品具有諸多方面的優(yōu)勢(shì)：（1）口感好。酸味源于乳酸；（2）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。乳酸發(fā)酵過程中可以產(chǎn)生多種維生素，如VB、VC、VD、煙酸和葉酸，以及人體所必需的氨基酸等；（3）具有抗菌和保健作用。乳酸及乳酸菌素對(duì)人的腸道有害菌有抑殺作用；（4）可提高鈣、磷、鐵的利用率，促進(jìn)鐵和VD的吸收；（5）具有特殊的風(fēng)味和更長(zhǎng)的保質(zhì)期。在美國(guó)，乳酸已完全代替了檸檬酸和磷酸，并作為食品的酸味劑和抑菌劑。乳酸發(fā)酵產(chǎn)品酸甜可口，且具有乳酸發(fā)酵的特殊香氣[6]。

3 咸菜的苦與辣味

新鮮的芥菜有輕微的辣味和較重的苦味，吃起來難以下咽。經(jīng)腌制過后，則其苦味基本消失，轉(zhuǎn)化成為一種具有酸甜酥脆、香醇爽口的且含膽固醇低和膳食纖維高的美食。主導(dǎo)這場(chǎng)神奇變化的是發(fā)酵過程中的一系列生物化學(xué)反應(yīng)。

在鮮芥菜中辛辣味源自其含有的芥子油（異硫氰酸酯類化合物ITCs，主要組分為異硫代氰酸丙烯酯AITC），而苦味則是其含有的黑芥子苷（即黑芥子硫代葡萄苷）。芥菜在腌制加工過程中，芥菜中的黑芥子酶能催化黑芥子苷水解成為葡萄糖和不穩(wěn)定的中間物硫代氰酸鹽，此配基（硫代氰酸鹽）易重排形成異硫代氰酸酯（ITCs）。因此，黑芥子苷發(fā)酵的最終產(chǎn)物為具有辛辣味和香氣的異硫代氰酸酯（ITCs）、葡萄糖（Glu）及硫酸氫鉀等[7]。黑芥子苷水解后，苦味逐漸消失，出現(xiàn)了香、辣味，品質(zhì)有明顯改進(jìn)。

當(dāng)咸菜存放時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，水解的主要產(chǎn)物異硫代氰酸丙烯酯（AITC）還會(huì)進(jìn)一步水解，生成二烯丙基二硫化合物（大蒜素，DADS）。二烯丙基二硫化合物是大蒜精油的主要成分，這就是咸菜放久了會(huì)由芥辣味變?yōu)樗馕兜脑騕8]。

異硫代氰酸丙烯酯（AITC）是具有高度生物活性的化合物，廣泛存在于芥末油、辣根、芥菜中。研究表明其具有殺菌、抑制血小板聚集、抗癌活性等作用，可以起到預(yù)防前列腺癌、胃腸道癌、肺癌的功效。另外，異硫代氰酸丙烯酯以其較強(qiáng)的殺菌能力，在農(nóng)業(yè)上可替代溴甲烷作為土壤綠色環(huán)保消毒劑使用。因此，異硫氰酸烯丙酯在食品添加劑、食品抑菌防腐、醫(yī)療抗癌，以及土壤消毒等方面均具有廣泛的應(yīng)用前景[9]。

4 咸菜的鮮與香味

芥菜在腌制過程中，微生物的發(fā)酵作用和蛋白質(zhì)的水解作用，以及其他的生物化學(xué)變化，共同產(chǎn)生出一種特殊鮮味和香味來。

咸菜的鮮味主要是由蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的谷氨酸，谷氨酸對(duì)腌制品有助鮮作用。在新鮮的芥菜中，均含有一定量的蛋白質(zhì)和氨基酸，蛋白質(zhì)也是芥菜理化品質(zhì)的重要內(nèi)容之一，其含量的高低是評(píng)價(jià)芥菜品種、品質(zhì)優(yōu)劣的一項(xiàng)重要指標(biāo)?？茖W(xué)研究表明：在葉芥菜中富含有17種氨基酸，其中被稱為鮮味氨基酸的谷氨酸含量最高，占氨基酸總量的27.1%，這是構(gòu)成芥菜鮮味的物質(zhì)基礎(chǔ)[10]。而且發(fā)酵芥菜的風(fēng)味與氨基酸密切有關(guān)，其中酸性氨基酸的比例決定了成品菜的風(fēng)味，比例越高，鮮味越好。

咸菜的香氣成分主要是由微生物作用于蛋白|、糖類、脂肪及其他物質(zhì)發(fā)生生化反應(yīng)產(chǎn)生的異硫代氰酸酯、醇、醛、酮、酯類等一系列化合物[11]。其中異硫代氰酸酯為芥菜的獨(dú)特風(fēng)味物質(zhì)之一，是芥菜揮發(fā)油香味的主體。余下含量較高的是發(fā)酵產(chǎn)生的醇類，醇類本身具有香味，而且還會(huì)與咸菜中的酸進(jìn)行酯化反應(yīng)，進(jìn)一步產(chǎn)生多種酯類香味化合物，使咸菜香味更加豐富。

5 咸菜的脆性

在食品化學(xué)中粗纖維是影響泡菜脆度的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)，適宜的粗纖維含量可使咸菜保脆性較好，口感脆爽。如果咸菜含纖維素和半纖維素少，則口感脆嫩，且不耐貯藏、易腐。新鮮的芥菜中纖維素的含量約為0.3%～2.8%，與白蘿卜的含量相當(dāng)，較適合制作咸菜。纖維素和半纖維素雖然不能被人體消化，但有促進(jìn)腸蠕動(dòng)、預(yù)防高血糖和高血脂，利于減肥，還可防治便秘等作用。

6 咸菜中的有害成分

蔬菜腌制過程中，由于硝酸還原酶及微生物的作用，可使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可引起青紫缺氧癥狀，還可與人體中的仲胺反應(yīng)，形成亞硝胺。亞硝胺是一種強(qiáng)致癌物，也是最重要的化學(xué)致癌物之一。由于亞硝酸鹽作為亞硝胺的前體，人們心里普遍存在談亞硝酸鹽色變之患，對(duì)食用咸菜抱有戒心。

其實(shí)亞硝酸鹽廣泛存在于自然環(huán)境中，尤其是在食物中，它每天都會(huì)隨著糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶等進(jìn)入人體。例如：蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量大約為4mg/kg，肉類約是3mg/kg，蛋類約為5mg/kg，咸菜里的平均含量也在7mg/kg以上。食入了亞硝酸鹽并不等于一定會(huì)致病，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2714-2003《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求，亞硝酸鹽殘留量（以亞硝酸鈉計(jì)）不得超過20mg/kg [12]。因此在通常情況下，我們吃各種蔬菜不存在亞硝鹽超標(biāo)的不安全問題。

由于蔬菜發(fā)酵過程中，亞硝鹽含量會(huì)升高，咸菜中的亞硝酸鹽含量往往會(huì)比鮮蔬菜的高。那吃咸菜是否安全？蔡真珍[13]等探討了咸菜制作中亞硝酸鹽含量的日變化規(guī)律，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：蔬菜在腌制后，其亞硝酸鹽含量均呈現(xiàn)出先升后降的趨勢(shì)；一般家庭在腌制咸菜時(shí)，待腌制8天后亞硝酸鹽就降到了較低的水平，即可食用。另外，在制作咸菜時(shí)可以添加一些富含VC、VE、VA的食材，以及大蒜、鮮辣椒等，這些物質(zhì)富含具有還原性（或稱抗氧化性）的有機(jī)化合物，可以有效地抑制亞硝胺的合成[14]?？傊莆蘸孟滩穗缰乒に?，保證良好的衛(wèi)生條件，咸菜中的亞硝酸鹽含量是完全可以控制在安全的指標(biāo)范圍內(nèi)，確保食用安全。

7 小結(jié)

本文從潮汕咸菜的風(fēng)味特色出發(fā)，抓住其咸、酸、苦辣、鮮香、脆等幾個(gè)主要特色，由表及里地挖掘這些性質(zhì)的內(nèi)在化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)，并運(yùn)用生物及化學(xué)原理解釋物質(zhì)間的相互轉(zhuǎn)化規(guī)律和生理作用。文中展示了許多常見的化合物（如氯化鈉、亞硝酸鹽、谷氨酸、乳酸等），通過生物化學(xué)的角度去介紹其生物化學(xué)活性，給學(xué)生一個(gè)新的學(xué)習(xí)視角，擴(kuò)寬了學(xué)生的科學(xué)視野。同時(shí)還介紹了許多他們不太熟悉的化合物（如黑芥子苷、異硫代氰酸丙烯酯、亞硝胺等），讓學(xué)生了解咸菜的苦與辣的根源以及有益與有害物質(zhì)（抑制與誘發(fā)癌癥的化合物），教育他們學(xué)會(huì)運(yùn)用科學(xué)知識(shí)來指導(dǎo)生活、珍愛生命。另外，運(yùn)用乳酸發(fā)酵原理和黑芥菜苷水解原理，來揭示潮汕的先輩們運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)，不僅能保存食物，而且還能創(chuàng)造奇跡。在潮汕地區(qū)除發(fā)酵制作咸菜外，還有許多類似的例子，創(chuàng)造了一系列人類的文明。如由橘子皮制作九制陳皮、由佛手制作老香黃、由青梅制作話梅、由茶葉制作鳳凰單叢等，大有化腐朽為神奇之功，將原本難吃、或不能吃的東西轉(zhuǎn)化為美味佳肴。通過本課程的學(xué)習(xí)，能充分激勵(lì)學(xué)生求真務(wù)實(shí)、發(fā)奮圖強(qiáng)的科學(xué)精神。遺憾的是由于此文篇幅所限，文中所涉及的諸多內(nèi)容，如氨基酸以及香氣組分等未能詳盡介紹，這在實(shí)際教學(xué)中可以通過圖表來彌補(bǔ)，使內(nèi)容更加飽滿、充實(shí)。

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日本飲食文化論文范文第4篇

關(guān)鍵詞: 《金瓶梅》 文化批評(píng) 文化學(xué)研究

新時(shí)期以來,隨著思想解放運(yùn)動(dòng)的展開和改革開放政策的落實(shí),西方的文藝?yán)碚摫恢饾u引入我國(guó)知識(shí)界,在文學(xué)研究中引起一場(chǎng)批評(píng)方法的革命。其中,從文化的角度來對(duì)文學(xué)文本進(jìn)行研究的方法,正在被越來越多的學(xué)者所運(yùn)用,并形成一股文化研究的熱潮。在新時(shí)期的《金瓶梅》研究中,也出現(xiàn)了這樣的一個(gè)“文化熱”。

一、從文化學(xué)視角研究《金瓶梅》有其合理性

文化批評(píng)方法主張從作品文本的內(nèi)部構(gòu)成來反觀中國(guó)文化、人類文化的特質(zhì),或?qū)⒆髌分糜谥袊?guó)文化、人類文化的背景中來判定其文化價(jià)值、文化意義。簡(jiǎn)言之,文化批評(píng)方法是將文學(xué)作品作為一種文化現(xiàn)象或文化標(biāo)本來加以研究的。從文化學(xué)的視角來對(duì)《金瓶梅》進(jìn)行研究,有其明顯的合理性所在。

首先,《金瓶梅》的文學(xué)文本的一般性質(zhì),決定了它與文化之間必然有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。從文學(xué)對(duì)人的關(guān)注方式來看,文學(xué)家總是充滿熱情地將人的豐富多彩的生命情態(tài)和富有特色的生活方式反映在作品中,全方位地傳達(dá)當(dāng)時(shí)社會(huì)的各種文化信息,使我們能夠跨越時(shí)代障礙和思想限制去認(rèn)識(shí)和理解這一時(shí)期的文化。從文學(xué)的表達(dá)與存在的獨(dú)特方式來看,文學(xué)通過塑造典型形象把人的全部活動(dòng)和人類的所有經(jīng)驗(yàn)完整地表達(dá)出來,因此文學(xué)形象是以生命整體的形式存在著,而社會(huì)的文化信息和人類的發(fā)展?jié)撃鼙惚厝桓禁愑谶@種理想的生命形式中。從文學(xué)的價(jià)值層面來看,文學(xué)所呈現(xiàn)的現(xiàn)象世界是復(fù)雜的具體透視各種價(jià)值關(guān)系的窗口,它提供了價(jià)值活動(dòng)的典型事例,以及人們進(jìn)行價(jià)值選擇和價(jià)值判斷的行為方式和心理動(dòng)機(jī),有助于揭示一種文化中現(xiàn)存的價(jià)值秩序。而“價(jià)值”則是文化的核心層面。

其次,《金瓶梅》作為明代長(zhǎng)篇通俗小說的特殊性,也決定了它具有文化研究的價(jià)值。第一,對(duì)《金瓶梅》作文化學(xué)的分析符合中國(guó)古代文學(xué)發(fā)展的實(shí)際。中國(guó)古代文學(xué)思想從來不把文學(xué)當(dāng)作純藝術(shù)看待,而是高度重視文學(xué)與社會(huì)的整體聯(lián)系,重視文學(xué)反映生活、概括人生的文化特點(diǎn)。中國(guó)古代文學(xué)的功能是多方面的,文學(xué)的也是政治的、倫理的、哲學(xué)的、教育的,是人的生存狀態(tài)的反映和表達(dá)。因此,對(duì)《金瓶梅》的文化學(xué)研究,并未脫離古代文學(xué)思想的實(shí)際和文學(xué)創(chuàng)作的實(shí)際。第二,小說這種敘事性文體本來就具有很強(qiáng)的文化描寫,特別是風(fēng)俗描寫的功能。而明清長(zhǎng)篇小說的題材取向從《金瓶梅》開始,從王朝盛衰、神神鬼鬼轉(zhuǎn)向了社會(huì)現(xiàn)實(shí)、市井生活,這樣就使其文化學(xué)的內(nèi)涵更為豐富了。舉個(gè)例子,在《金瓶梅》中,那些風(fēng)俗描寫有時(shí)是情節(jié)發(fā)展中不可缺少的紐帶,有時(shí)是借它來表現(xiàn)人物的性格和命運(yùn),還有時(shí)是展現(xiàn)風(fēng)土人情,渲染時(shí)代氣氛,為人物活動(dòng)創(chuàng)造具有時(shí)代特色和民俗情趣的典型環(huán)境,造成一種具有立體感和真實(shí)感、與人物性格相契合的人文環(huán)境。

二、新時(shí)期對(duì)《金瓶梅》的文化學(xué)研究

第一類是對(duì)《金瓶梅》文化的整體性研究。代表專著有王齊洲《四大奇書與中國(guó)大眾文化》,從大眾文化的角度來對(duì)《金瓶梅》進(jìn)行了詮釋;田秉鍔《金瓶梅與中國(guó)文化》,內(nèi)容涉及對(duì)各種具體文化的研究;王宜廷《紅顏禍水――〈水滸傳〉〈金瓶梅〉女性形象的文化思考》,從性別角度對(duì)《金瓶梅》的文化進(jìn)行審視;還有陳東有《金瓶梅――中國(guó)文化發(fā)展的一個(gè)斷面》,何香久《金瓶梅與中國(guó)文化》,等等。論文有王祥云《從〈金瓶梅詞話〉包蘊(yùn)的文化理念審視中西方文化的差異》,認(rèn)為《金瓶梅詞話》所反映出來的天命觀、人倫觀、價(jià)值觀具有獨(dú)特的民族文化特色,文化的差異是由不同民族社會(huì)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的差異所致;羅德榮、胡如光《〈金瓶梅〉女性意識(shí)文化折光》,從文化層面探究妻妾爭(zhēng)寵所反映的女性意識(shí)的社會(huì)實(shí)質(zhì)及其悲劇性;張進(jìn)德《理性的皈依與感性的超越――論〈金瓶梅〉的二元文化》,認(rèn)為《金瓶梅》是世俗價(jià)值觀念與宗法傳統(tǒng)道德觀念的特殊渾融。作者的理性指向表現(xiàn)為對(duì)宗法傳統(tǒng)價(jià)值觀念的皈依,而藝術(shù)描寫的感性指向則表現(xiàn)為對(duì)作者理性思維定勢(shì)的超越。此外,還有王平《〈金瓶梅〉:文化裂變?cè)杏幕蝺骸?陳東有《〈金瓶梅〉文化意義芻論》,王啟忠《簡(jiǎn)析〈金瓶梅〉“生殖崇拜”文化返祖現(xiàn)象》,王彪《無(wú)可指歸的文化悲涼――論〈金瓶梅〉的思想矛盾及主題的終極指向》,等等。另有王啟忠《金瓶梅價(jià)值論》,田秉鍔《金瓶梅人性論》,霍現(xiàn)俊《金瓶梅新解》,寧宗一、羅德榮《金瓶梅對(duì)小說美學(xué)的貢獻(xiàn)》,以及章培恒《論〈金瓶梅詞話〉》,等等,雖都未徑直標(biāo)出“文化”二字,但都不同程度地涉及文化研究。

第二類是對(duì)《金瓶梅》文化的專題性研究。這一類研究可分為三個(gè)層次。首先是物態(tài)文化層的研究。例如對(duì)《金瓶梅》飲食文化的研究。這方面主要著作有邵萬(wàn)寬、章國(guó)超《金瓶梅飲食大觀》,胡德榮、張仁慶《金瓶梅飲食譜》,趙建民、李志剛《金瓶梅酒食文化研究》,戴鴻森《從〈金瓶梅〉看明人的飲食風(fēng)貌》,田秉鍔《〈金瓶梅〉與酒文化》,美國(guó)鄭培凱《〈金瓶梅詞話〉與明人飲酒風(fēng)尚》、郭孟良《〈金瓶梅〉與明代的飲茶風(fēng)尚》,以及日本小川陽(yáng)一《〈金瓶梅〉中的酒令》,等等。其次是行為文化層的研究。如對(duì)《金瓶梅》民俗文化和商業(yè)文化的研究。這方面主要著作有陳詔《從民俗描寫看〈金瓶梅〉的時(shí)代背景》、《〈金瓶梅〉小考》,蔡國(guó)梁《燈市?圓社?卜筮?相面――〈金瓶梅〉反映的明代風(fēng)習(xí)》、《磨鏡?畫裱?銀作?漆雕?織造――〈金瓶梅〉反映的明代技藝》,劉秉果《〈金瓶梅〉中的體育文化》,梁今知《〈金瓶梅〉所見晚明市鎮(zhèn)音樂活動(dòng)》,邱紹雄《金瓶梅與經(jīng)商管理藝術(shù)》,南矩容《金瓶梅與晚明社會(huì)經(jīng)濟(jì)》,蔡國(guó)梁《〈金瓶梅〉反映的明后期的城市經(jīng)濟(jì)生活》,躍進(jìn)《金瓶梅中的商人形象透視》,王啟忠《物欲橫流 本末顛倒――〈金瓶梅〉對(duì)經(jīng)濟(jì)文化異質(zhì)新態(tài)描寫的價(jià)值》,等等。最后是心態(tài)文化層的研究。如對(duì)《金瓶梅》的宗教研究和性觀念研究。宗教研究方面主要著作有余岢、解慶蘭《金瓶梅與佛道》,朱越利《論〈金瓶梅〉中的佛道教描寫》,石景琳、徐《金瓶梅的佛蹤道影》,孔繁華《〈金瓶梅〉與宗教》,王啟忠《簡(jiǎn)論〈金瓶梅〉宗教描寫中的新形態(tài)》,此外,美國(guó)凱瑟琳?蔻爾莉茨所著《金瓶梅的修辭》中有專章討論宗教,楊義《〈金瓶梅〉:世情書與怪才奇書的雙重品格》“對(duì)正統(tǒng)哲學(xué)和世俗宗教的信仰危機(jī)”一節(jié)從形而下與形而上兩相矛盾揭示了《金瓶梅》中佛教與道教的文化意義。文化研究方面,學(xué)者分別從儒家性觀念、道家性觀念、性科學(xué)等角度出發(fā)予以探討,其中以國(guó)外學(xué)者研究成果為多。如日本奧野信太郎《好色文學(xué)談義》,長(zhǎng)澤規(guī)矩也《〈金瓶梅〉和明末生活》,等等。我國(guó)學(xué)者有王祥云《〈金瓶梅詞話〉中描寫的文化闡釋》,謝真元《對(duì)男權(quán)中心的文化批判――略論〈金瓶梅〉〈肉蒲團(tuán)〉性描寫的象征意義》,等等,都比較集中地討論了《金瓶梅》的文化及其意義。

三、當(dāng)前《金瓶梅》研究中存在的問題

雖然文化批評(píng)的方法為《金瓶梅》的外緣研究提供了行之有效的審美角度和操作方法,但需要注意的是,文化研究的批評(píng)方法也有其自身的局限性,對(duì)于當(dāng)前的《金瓶梅》研究中的“文化熱”,我們?nèi)砸３忠环N謹(jǐn)慎和反思的態(tài)度。

首先,當(dāng)前的《金瓶梅》的文化研究出現(xiàn)一種“泛文化論”的傾向?；蚴翘幪幗允俏幕?除了文化別無(wú)他物;或是將《金瓶梅》所反映出的一個(gè)時(shí)代的文化片面地等同于整個(gè)中國(guó)古代文化,從而忽視了明代文化的特殊性;或是僅僅滿足于對(duì)各種文化現(xiàn)象的羅列,而并不進(jìn)行更深層次的發(fā)掘和探討,研究取消了深度,走向平面;或是進(jìn)行一些不必要的重復(fù)建設(shè),對(duì)同一個(gè)研究對(duì)象進(jìn)行反復(fù)的卻沒有任何進(jìn)展的研究,比如對(duì)《金瓶梅》中的“茶文化”“酒文化”一類的研究論文層出不窮,但基本沒有超越戴鴻森、田秉鍔等人的研究成果,這是對(duì)研究精力的一種浪費(fèi)。

其次,《金瓶梅》的文化研究存在一種觀念先行的現(xiàn)象,而缺乏田野調(diào)查的實(shí)踐精神。研究者往往先行接受或主觀設(shè)定一種文化觀念,以此為研究模式,再?gòu)奈谋局袑ふ蚁鄳?yīng)的論據(jù),以此來闡釋《金瓶梅》時(shí)代的某種文化現(xiàn)象。而對(duì)于這種文化觀念是否與歷史相符,是否切合獨(dú)特的文學(xué)現(xiàn)象,則并不進(jìn)行詳細(xì)的考證和坐實(shí)。

再次,《金瓶梅》的文化研究逐漸呈現(xiàn)一種無(wú)序化的狀態(tài)。一是過于強(qiáng)調(diào)文化研究的多元性特點(diǎn),而喪失了研究的共同的價(jià)值取向和批評(píng)標(biāo)準(zhǔn),這種自言自語(yǔ)式的文化研究不利于研究者之間的相互交流和相互激發(fā),也容易造成《金瓶梅》文化研究的無(wú)序狀態(tài);二是《金瓶梅》的文化研究者不能有效地將西方的文化批評(píng)方法“極度語(yǔ)境化”,很多只是生硬地套用西方理論的名詞、概念,而并未將外來理論與本土研究對(duì)象――《金瓶梅》文本本身的具體情境進(jìn)行合理的整合,從而導(dǎo)致《金瓶梅》文化研究的“失語(yǔ)癥”;三是在對(duì)《金瓶梅》的研究中對(duì)文化批評(píng)方法盲目倚重,使對(duì)文學(xué)的研究淪為文化研究的附庸,丟棄了對(duì)于文學(xué)更基本的東西――審美的維度,忽視了對(duì)文學(xué)的詩(shī)性的把握。

最后,《金瓶梅》的文化研究在某種程度上陷入到機(jī)械唯物反映論之中。作為文學(xué)的《金瓶梅》不是“鏡子”,不是被動(dòng)地反應(yīng)或反射,而是投射,是能動(dòng)地干預(yù)和表現(xiàn)。新時(shí)期的《金瓶梅》文化研究?jī)H僅把這一文本當(dāng)成是一部明代中期的市井生活的靜態(tài)的“風(fēng)俗畫”,其研究只局限于對(duì)《金瓶梅》所反映的各種文化現(xiàn)象的層面的探討,而忽視了作為文學(xué)的《金瓶梅》對(duì)于其歷史語(yǔ)境的反作用:一是對(duì)作者蘭陵笑笑生個(gè)體,以及他所代表的那個(gè)群體階層的欲望的滿足,矛盾和焦慮的緩解;二是塑造一種文化(當(dāng)然單這一部作品的影響是不夠的,需要與當(dāng)時(shí)同一類的文學(xué)作品聯(lián)合起來),使那一個(gè)階層的人們能更充分地適應(yīng)那個(gè)時(shí)代的歷史語(yǔ)境。

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日本飲食文化論文范文第5篇

論文摘要：個(gè)異性是企業(yè)文化的一個(gè)重要特征。文化本來就是在本身組織發(fā)展的歷史過程中形成的。每個(gè)企業(yè)都有自己的歷史傳統(tǒng)和經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，企業(yè)文化建設(shè)要充分利用這一點(diǎn)，建設(shè)具有自己特色的文化。企業(yè)有了自己的特色，而且被顧客所公認(rèn)，才能在企業(yè)之林中獨(dú)樹一幟，才有競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)。文章就如何突出企業(yè)文化的個(gè)性進(jìn)行了探討。

企業(yè)文化是20世紀(jì)80年代興起的一種新興的科學(xué)管理理論，是一種以價(jià)值觀為核心、激發(fā)職工的責(zé)任心、積極性、創(chuàng)造性，培養(yǎng)企業(yè)團(tuán)隊(duì)精神，提高企業(yè)整體效率的管理新形式。它主要從一個(gè)全新的角度來思考分析企業(yè)這一經(jīng)濟(jì)組織的運(yùn)行，給企業(yè)注入文化活力，從組織文化的高度，力圖把企業(yè)管理從技術(shù)上升為藝術(shù)，從經(jīng)濟(jì)層面上升到文化層面，從而提高企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理水平。企業(yè)文化已引起國(guó)內(nèi)眾多企業(yè)家的高度重視，有的企業(yè)出資與文化團(tuán)體合作，有的聘請(qǐng)專家學(xué)者為企業(yè)進(jìn)行戰(zhàn)略策劃，以求樹立良好的形象，這些都為企業(yè)文化在中國(guó)的推廣起到了積極作用。從現(xiàn)實(shí)情況看，我國(guó)企業(yè)引進(jìn)企業(yè)文化還存在一些不足，一是企業(yè)缺乏對(duì)國(guó)情的了解和自身潛能的認(rèn)識(shí)，生搬硬套國(guó)外的模式，使企業(yè)文化變成了一種好看不好用的花架子；二是一些企業(yè)雖然提出了自己的企業(yè)精神和價(jià)值觀，但不是不完全就是缺乏必要的落實(shí)手段，到頭來企業(yè)文化只是成為一種口號(hào)和空話。如何建立起適合國(guó)情和企業(yè)自身的企業(yè)文化，筆者認(rèn)為應(yīng)從以下幾方面入手。

一、注重和突出企業(yè)文化的民族性

從世界其他國(guó)家的企業(yè)文化對(duì)比中，我們可以看到，企業(yè)文化往往帶有鮮明的民族傳統(tǒng)文化色彩，民族文化的性質(zhì)決定和影響著企業(yè)文化的特征。如日本的大和民族文化，它所派生的日本文化，著眼點(diǎn)放在運(yùn)用職工的“集體智慧”，力求“協(xié)調(diào)，”“合作”，并格外強(qiáng)調(diào)職工對(duì)企業(yè)、企業(yè)對(duì)社會(huì)、領(lǐng)導(dǎo)對(duì)下屬的責(zé)任感，因而就有了“和親一致、順應(yīng)同化、感謝報(bào)恩、產(chǎn)業(yè)報(bào)國(guó)、奮力向上、獻(xiàn)身組織”的特色。而在英、美這些帶有濃厚個(gè)人英雄主義色彩的國(guó)家，則強(qiáng)調(diào)企業(yè)經(jīng)營(yíng)者的素質(zhì)和能力，強(qiáng)調(diào)個(gè)人創(chuàng)新，所以“發(fā)展個(gè)性、鼓勵(lì)競(jìng)爭(zhēng)、爭(zhēng)創(chuàng)第一、走向國(guó)際”構(gòu)成了他們企業(yè)文化的特點(diǎn)。產(chǎn)生上述兩種不同類型的企業(yè)文化,無(wú)疑是民族文化差異的影響，是東西方企業(yè)面臨的不同社會(huì)環(huán)境和職工思想意識(shí)的深刻作用所致。所以，中國(guó)的企業(yè)要發(fā)展企業(yè)文化，同樣也要體現(xiàn)中華民族優(yōu)秀文化的特色。鑒于日本傳統(tǒng)文化與中國(guó)傳統(tǒng)文化有著極其深厚的歷史淵源，我們的一些企業(yè)就試圖套用日本企業(yè)文化的模式，以傳統(tǒng)的價(jià)值觀為核心，對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化中某些與現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)客觀要求相矛盾的價(jià)值觀念和道德標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行更新和改造，藉此創(chuàng)建中國(guó)特色的企業(yè)文化，以達(dá)到企業(yè)經(jīng)營(yíng)成功和民族經(jīng)濟(jì)騰飛的目的，事實(shí)上卻起不到應(yīng)有的作用。那么，怎樣才能創(chuàng)造出中國(guó)特色的企業(yè)文化呢？首先，還是不能離開中國(guó)幾千年來遺留下來傳統(tǒng)民族文化這個(gè)根本，因?yàn)橹挥忻褡宓臇|西才是最有特色的；其次，對(duì)于中國(guó)傳統(tǒng)民族文化要加以批判性利用，取其精華，去其糟粕，發(fā)掘其與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)客觀要求相抵觸的內(nèi)容，同時(shí)還要體現(xiàn)出社會(huì)主義公有制企業(yè)的鮮明個(gè)性；最后，對(duì)日美等國(guó)在企業(yè)文化的成熟經(jīng)驗(yàn)也要堅(jiān)定地吸取，只有這樣，我們的企業(yè)文化才是真正具有中國(guó)特色的。因此，我們企業(yè)建立企業(yè)文化應(yīng)著重突出職工的主人翁地位、企業(yè)對(duì)國(guó)家對(duì)民族的義務(wù)，企業(yè)對(duì)社會(huì)的責(zé)任感、尊重知識(shí)尊重人才、企業(yè)經(jīng)營(yíng)者與生產(chǎn)者同呼吸共命運(yùn)等內(nèi)容。

二、企業(yè)文化是企業(yè)長(zhǎng)期的積累，應(yīng)有突出的個(gè)性

就企業(yè)而言企業(yè)文化是以企業(yè)精神為核心的獨(dú)特的思維方式，行為方式和企業(yè)形象，同時(shí)它又是企業(yè)在長(zhǎng)期的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中形成的，并為全體人員遵守和奉行的價(jià)值觀念行為準(zhǔn)則和審美理念的綜合反映。因此，企業(yè)文化應(yīng)與本企業(yè)的產(chǎn)品一樣，具有鮮明的個(gè)性和獨(dú)特的風(fēng)格。企業(yè)精神在內(nèi)容歸納、升華和凝煉中，由于每個(gè)企業(yè)的情況各不相同，因而表現(xiàn)出來的企業(yè)精神也都應(yīng)各有千秋。然而，時(shí)下有相當(dāng)一部分企業(yè)在開創(chuàng)企業(yè)精神時(shí)，僅僅模擬其他企業(yè)文化的語(yǔ)言文字，提出幾句口號(hào)或標(biāo)語(yǔ)，都是團(tuán)結(jié)、進(jìn)取、拼搏、求實(shí)、開拓、創(chuàng)新等不同組合。眾多的企業(yè)都用同一面目去描繪企業(yè)的精神，而不講究企業(yè)的具體特點(diǎn)，造成雷同，使企業(yè)文化失去企業(yè)個(gè)性。與我們相比，日本的多數(shù)企業(yè)在引進(jìn)企業(yè)文化時(shí)，就非常注重突出每個(gè)企業(yè)的特殊性，如索尼精神就提出：索尼是開拓者，索尼的窗口永遠(yuǎn)朝未知的世界而開，充滿活潑的氣息，做別人不做的事。日立公司的社訓(xùn)要求為：誠(chéng)——將優(yōu)良產(chǎn)品貢獻(xiàn)給社會(huì)；開拓精神——積極進(jìn)取，獨(dú)立自主；和——尊重個(gè)人意見，廣與談話，但以和為本。這些企業(yè)精神、價(jià)值觀都是每個(gè)企業(yè)根據(jù)自身的情況制定出來的，不僅個(gè)性鮮明，且言之有物，比起我國(guó)許多企業(yè)一概籠統(tǒng)地提出“求實(shí)”“拚搏”等口號(hào)，內(nèi)容顯然要豐富得多。當(dāng)然，企業(yè)的目標(biāo)精神制定后，更重要的還是要采用切實(shí)可行的措施加以落實(shí)，如果只是口號(hào)，不采取行動(dòng)去實(shí)現(xiàn)，那么用企業(yè)文化管理企業(yè)只能成為美好的愿望。

三、企業(yè)文化是企業(yè)的行為準(zhǔn)則，要能為企業(yè)職工接受

一個(gè)企業(yè)的企業(yè)精神、價(jià)值觀等要能被企業(yè)的員工認(rèn)同，這樣才能為員工自覺地接受，變成員工的信仰和追求。像“肯德基”店所供應(yīng)的雞，24小時(shí)內(nèi)沒有銷售掉的雞，全部銷毀，看似企業(yè)蒙受損失，但因?yàn)樗男抛u(yù)與質(zhì)量，而吸引了更多的顧客光臨，這就是一種深入淺出的飲食文化。同時(shí)企業(yè)的這種道德行為規(guī)范必然直接影響和制約著職工的忠于職守，高質(zhì)量的服務(wù)等,并將之內(nèi)化為自己的行為規(guī)范而自覺地接受。企業(yè)文化能否成為員工的自覺追求,主要決定于下列因素:一是看企業(yè)文化制定的是否與員工的切身利益相聯(lián)系。有些企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)在創(chuàng)建企業(yè)文化時(shí)往往好高騖遠(yuǎn)，不能充分體現(xiàn)員工的意愿，這樣的企業(yè)文化即使制定出來，也很難獲得員工的贊同與認(rèn)同，員工不是發(fā)自內(nèi)心去接受執(zhí)行，就難以產(chǎn)生企業(yè)內(nèi)在的凝聚力；二是看企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)干部能否在接受企業(yè)文化中率先垂范。實(shí)施企業(yè)文化往往需要打破以往陳舊的觀念，改變?nèi)藗兺盏墓ぷ鞣绞胶蛻B(tài)度，面對(duì)這種破舊立新的情況，尤其需要有人起帶頭作用，而領(lǐng)導(dǎo)干部又是職工關(guān)注的焦點(diǎn)，就更需要在企業(yè)文化中以身作則。如果企業(yè)文化不能為職工自覺接受，這樣的企業(yè)文化就等于一紙空文。

四、要用發(fā)展的眼光看待企業(yè)文化

縱觀中華五千年文化和中國(guó)的世界地位，不難看到，經(jīng)濟(jì)和文化是個(gè)對(duì)立體，沒有經(jīng)濟(jì)的強(qiáng)大和繁榮，就沒有文化的強(qiáng)盛和繁榮，文化是經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)物又驅(qū)動(dòng)著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，很難想象，沒有文化驅(qū)動(dòng)的經(jīng)濟(jì)秩序?qū)⑹窃鯓拥?。?jīng)濟(jì)競(jìng)爭(zhēng)的最高層次是文化競(jìng)爭(zhēng)，這種文化既是凝結(jié)在產(chǎn)品上的人類智慧的精華，又是滲透到企業(yè)運(yùn)行全過程、全方位的理念、意志、行為和群體風(fēng)格。在現(xiàn)階段，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展使得企業(yè)越來越重視企業(yè)文化建設(shè)，但我們也要看到，在決定影響企業(yè)發(fā)展的諸多構(gòu)成因素中，企業(yè)的產(chǎn)權(quán)制度、管理體制、產(chǎn)品和技術(shù)創(chuàng)新、開發(fā)機(jī)制則是基礎(chǔ)性和“硬”性的，而企業(yè)文化的建設(shè)則是彌補(bǔ)性和“軟”性的，企業(yè)只有形成了合理的產(chǎn)權(quán)制度，擁有了完整的管理體制，建立建全了產(chǎn)品技術(shù)創(chuàng)新開發(fā)機(jī)制，進(jìn)而發(fā)展到從各方面去提高企業(yè)經(jīng)營(yíng)效率和競(jìng)爭(zhēng)能力的階段，企業(yè)文化的建設(shè)才會(huì)真正提高到實(shí)踐的前沿上來，否則企業(yè)文化的建設(shè)將難以實(shí)質(zhì)性地融入到企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)和發(fā)展機(jī)制的改革及其強(qiáng)化活動(dòng)中去，最終只能成為流行一時(shí)的時(shí)髦詞語(yǔ)。目前我國(guó)的國(guó)有企業(yè)大都存在產(chǎn)權(quán)結(jié)構(gòu)失衡，管理制度松懈，產(chǎn)品和技術(shù)創(chuàng)新動(dòng)力不足的問題，因此缺乏從企業(yè)文化建設(shè)入手強(qiáng)化企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)和發(fā)展機(jī)制的強(qiáng)烈沖動(dòng)；而一些非國(guó)有制企業(yè)雖然在產(chǎn)權(quán)結(jié)構(gòu)、管理制度、產(chǎn)品技術(shù)、創(chuàng)新機(jī)制方面有相對(duì)優(yōu)勢(shì)，但大都滿足于“泰羅制”的管理現(xiàn)狀，缺乏對(duì)利用“行為科學(xué)”、“人際關(guān)系”管理模式來改善企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)和發(fā)展機(jī)制的內(nèi)外壓力，也使企業(yè)文化建設(shè)進(jìn)展緩慢。所以靠企業(yè)文化建設(shè)不可能解決企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)和發(fā)展機(jī)制的主要問題，而非得由企業(yè)的產(chǎn)權(quán)制度、管理體制、產(chǎn)品技術(shù)創(chuàng)新開發(fā)機(jī)制加以解決之后才能順利發(fā)揮其預(yù)期作用。因此，我們?cè)谶x擇企業(yè)文化建設(shè)的推行方式上，一定要注意處理好與企業(yè)產(chǎn)權(quán)制度、管理體制、產(chǎn)品和技術(shù)創(chuàng)新機(jī)制等現(xiàn)代企業(yè)制度改革進(jìn)程的同步和協(xié)調(diào)關(guān)系，并要以后者為基礎(chǔ)，摸索總結(jié)有利于自己企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)和發(fā)展的模式，結(jié)合企業(yè)實(shí)際，創(chuàng)出一套適于自己企業(yè)的企業(yè)文化體系。

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