餐飲行業(yè)成本控制模式構(gòu)建
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由于廚師或采購人員對所需要采購的食品材料品質(zhì)、規(guī)格方面缺乏責(zé)任感，加上個(gè)別采購人員可能出現(xiàn)與供貨商勾結(jié)，故意抬高原材料采購價(jià)格，從中收取回扣等行為，導(dǎo)致采購物品存在浪費(fèi)現(xiàn)象和價(jià)格過高現(xiàn)象。貨品驗(yàn)收過于疏松，一些驗(yàn)收人員驗(yàn)收時(shí)馬虎粗心，沒有進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，甚至與采購人員串通，將不合格材料或殘損物資驗(yàn)收入庫，酒店又缺乏必要的監(jiān)督管理部門，無法進(jìn)行有效監(jiān)督檢查，事后又很難進(jìn)行責(zé)任追究，導(dǎo)致殘次貨品出現(xiàn)，等于是變相抬高了材料成本。
倉庫保管難度大。由于酒店、餐飲的倉庫環(huán)境相對雜亂，而食品材料保存難度以及盤點(diǎn)和監(jiān)督難度都很大，而酒店缺乏有效的控制，食材被偷吃偷拿現(xiàn)象屢見不鮮，同時(shí)一些庫管缺乏責(zé)任心，對食材保管不當(dāng)也造成食材變質(zhì)或損壞，不追查原因就直接打報(bào)損單，造成了食材物資損耗過多，導(dǎo)致庫存成本變相抬高。另外，在食材的加工、烹飪環(huán)節(jié)，也不容易進(jìn)行成本控制。整個(gè)生產(chǎn)過程都在廚房進(jìn)行，產(chǎn)品規(guī)格多，批量小，對于食材量的掌握、配菜的比例，沒有固定的要求，全憑廚師掌握，私拿、私用等現(xiàn)象發(fā)生，也很難掌控。
餐飲成本控制面臨的主要問題
（一）管理層成本控制意識較差大多數(shù)酒店、餐飲都將工作重點(diǎn)放在產(chǎn)品銷售和業(yè)務(wù)開展上，而加強(qiáng)控制成本的工作做的很少，一些傳統(tǒng)的成本管理模式，導(dǎo)致很多餐飲企業(yè)的成本控制工作僅僅是流于表面，很難深入有效的展開切實(shí)工作。
（二）沒有制定有效的標(biāo)準(zhǔn)成本餐飲標(biāo)準(zhǔn)成本是指酒店在正常經(jīng)營情況下，餐飲生產(chǎn)和餐飲服務(wù)所占用的成本標(biāo)準(zhǔn)。餐飲企業(yè)想要有效的控制成本，首先需要確定它的單位標(biāo)準(zhǔn)成本，例如每份菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本、標(biāo)準(zhǔn)成本率、每位客人的平均成本和成本總額等。企業(yè)制定合理有效的標(biāo)準(zhǔn)成本，不但為成本計(jì)劃和經(jīng)營預(yù)算的計(jì)算做了基礎(chǔ)，也可以為菜品定價(jià)提供依據(jù)，并且控制成本消耗和支出。但是在相當(dāng)一部分酒店中，存在標(biāo)準(zhǔn)成本制定不明確的情況，導(dǎo)致沒有確實(shí)的依據(jù)來進(jìn)行實(shí)際成本控制。
（三）成本差異分析不完善很多餐飲企業(yè)只進(jìn)行每日實(shí)際成本與同期銷售收入做筆記的總成本計(jì)算，而沒有進(jìn)行成本差異分析。由于成本差異分析需要完整的數(shù)據(jù)體系，而酒店在各環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)通常情況下相對分散，部門決策者很難獲得全系統(tǒng)的信息共享，比如采購產(chǎn)生的請購單、訂購單，領(lǐng)用產(chǎn)生的領(lǐng)用單、調(diào)撥單，驗(yàn)收產(chǎn)生的收發(fā)貨單據(jù)等等，但是將這些信息收集和匯總，就需要花費(fèi)大量的工作量和人工成本，這也是一些參與企業(yè)不愿意實(shí)行成本差異分析的主要原因。另外，大量的數(shù)據(jù)處理工作并沒有好的處理模型和處理方法，很多酒店信息化管理不足，也為差異分析帶來一定困難。
（四）餐飲管理人員對成本控制的誤解很多管理者認(rèn)為，控制餐飲成本，就是單純的減少成本支出和降低成本率，所有餐飲成本必然是越低越好。其實(shí)這種理解是片面的，酒店為了保證其餐飲的產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，必須將成本維持在一個(gè)合理的水平，既不能過高致使企業(yè)無利可賺，也不能為了降低成本而出售低質(zhì)量產(chǎn)品，損害消費(fèi)者利益。另外，一些餐飲企業(yè)認(rèn)為只有高價(jià)格、高利潤才能體現(xiàn)酒店的檔次，所以給產(chǎn)品定價(jià)過高，這也是一種誤解，餐廳檔次主要體現(xiàn)在菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量方面，而不是體現(xiàn)在菜品價(jià)格。
（五）實(shí)際成本控制中存在管理漏洞目前參與行業(yè)的原料采購?fù)ǔＪ怯墒褂貌块T遞交采購申請單，由采購部門負(fù)責(zé)進(jìn)貨采購，再帶來分工明確和提高工作效率的優(yōu)點(diǎn)之外，也存在一定弊端：物品使用部門往往強(qiáng)調(diào)材料品質(zhì)而忽略價(jià)格，使得成本上升；如果監(jiān)督不力，采購人員很有可能出現(xiàn)私拿回扣、貪占便宜等不良現(xiàn)象。
（六）餐飲從業(yè)人員流動性大，導(dǎo)致人力成本增加人力成本是指企業(yè)雇傭和使用人力資源時(shí)的各項(xiàng)費(fèi)用支出，其中包括人力使用成本和人力投資費(fèi)用。而餐飲行業(yè)作為一種勞動密集型行業(yè)，需要大量從業(yè)人員參與工作，誕生在餐飲業(yè)中，無論是管理崗位還是一線員工都有很大的流動性，且人員素質(zhì)良莠不齊，尤其是一線員工的整體素質(zhì)往往偏低，這就為餐飲企業(yè)在招聘和培訓(xùn)新員工方面帶來一定困難，加大了人力成本的投入。
（一）合理有效的控制成本，能夠提高酒店在同行業(yè)之間的競爭力如今在競爭激烈的市場氛圍中生存和發(fā)展，必須不斷提高自身實(shí)力，挖掘自身潛力，以人為本，讓消費(fèi)者花同樣的錢可以在本酒店得到更多的實(shí)惠和更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，在同一地區(qū)，相似類型和檔次的酒店、餐廳之間的競爭壓力最多，若能降低生產(chǎn)成本，在價(jià)格上占據(jù)優(yōu)勢，不但可以贏得更多的客戶群體，才能為餐飲企業(yè)贏得更大的利潤空間。
（二）企業(yè)“微利時(shí)代”的管理要求利潤最大化是企業(yè)的最終目標(biāo)和本質(zhì)要求。如今經(jīng)濟(jì)繁盛的今天，餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了“微利時(shí)代”，同行業(yè)之間的競爭已經(jīng)不僅僅是營銷上的競爭，更是企業(yè)管理的競爭，作為餐飲行業(yè)的管理者，只有加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部管理水平，踏踏實(shí)實(shí)的“精耕細(xì)作”，采取有效的措施降低和控制物耗和人力的成本支出，以適應(yīng)時(shí)代的要求，才能獲取更大的利潤空間，領(lǐng)先于效益，立足于市場。
成本控制模式構(gòu)建的主要措施
（一）建立健全規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的成本控制管理體系，制
定標(biāo)準(zhǔn)成本，為成本控制管理提供書面依據(jù)從理論來講，標(biāo)準(zhǔn)成本可以分為預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)成本、正常標(biāo)準(zhǔn)成本和理想標(biāo)準(zhǔn)成本三種，主要按照正常標(biāo)準(zhǔn)成本作為主要理論依據(jù)。根據(jù)餐飲企業(yè)運(yùn)營中各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行成本對象分析，確定各環(huán)節(jié)成本，再以此為根據(jù)制定企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)成本。其中包括直接成本和間接成本兩種。未經(jīng)加工的食品原材料成本稱為直接成本，制作食材的費(fèi)用和人力稱為間接成本。只有首先制定出企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)成本，為成本控制模式提供理論依據(jù)，才有可能合理有效的控制成本、降低成本。
（二）加強(qiáng)實(shí)際掌控，嚴(yán)把進(jìn)貨、驗(yàn)貨、庫存三關(guān)
制定出標(biāo)準(zhǔn)成本后，要掌握各個(gè)環(huán)節(jié)中各項(xiàng)成本的實(shí)際消耗情況，再根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)際的管理工作中進(jìn)行成本控制，其中要嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)、驗(yàn)貨關(guān)和庫存關(guān)。
1.嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。進(jìn)貨采購是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的首要環(huán)節(jié)，對餐飲成本的控制有著重要影響，餐飲酒店在采購的過程中，尤其是大宗貨物采購，需嚴(yán)格依照計(jì)劃提出采購申請，杜絕隨意性采購，采購部應(yīng)了解市場行情，采購貨品時(shí)要貨比三家，采用科學(xué)進(jìn)貨方式，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。
2.嚴(yán)把驗(yàn)貨關(guān)。酒店原材料購進(jìn)時(shí)，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，首先要明確驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，由專門驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)對原材料的價(jià)格、數(shù)量、質(zhì)量、報(bào)價(jià)與訂貨單信息進(jìn)行核對驗(yàn)收，對于質(zhì)量不合要求，超出預(yù)定的原材料堅(jiān)決退回，保證驗(yàn)收合格食材的質(zhì)量和數(shù)量符合要求。
3.嚴(yán)把庫存關(guān)。酒店應(yīng)有完善的庫存制度和盤點(diǎn)制度，定期做好倉庫盤存工作。通過盤存，明確重點(diǎn)需要控制商品種類和方法，從而減少庫存資金占用情況，節(jié)省成本開支，加快資金周轉(zhuǎn)。倉庫管理人員應(yīng)做好出入庫臺帳登記工作，明確臺帳。
（三）控制人力成本，提高工作效率
1.合理配備人員。酒店餐飲企業(yè)中的人員配備，既要滿足酒店日常經(jīng)營活動的需要，還要確保每個(gè)崗位都安排合適人選，分工定崗。人員定崗的恰當(dāng)與否，不但直接影響到酒店人力成本的開支，還影響到酒店的工作效率、經(jīng)營管理。所以酒店在配備人員時(shí)，應(yīng)考慮崗位人員的素質(zhì)要求和職業(yè)素養(yǎng)，選擇能勝任該崗位的員工，量才使用，因崗設(shè)人，讓員工在該崗位上發(fā)揮才智、施展才華；同時(shí)，不斷對崗位組合進(jìn)行優(yōu)化和調(diào)整，發(fā)揮競爭機(jī)制，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。制定合理的人員安排，實(shí)行分班制，在營業(yè)高峰時(shí)期安排大量員工工作，在淡季可以安排少量員工工作，根據(jù)酒店實(shí)際客流情況進(jìn)行人員合理安排，降低人力成本。
2.提高工作效率。酒店管理層應(yīng)認(rèn)真研究工作過程中的流程和步驟，簡化工作，精簡無效勞動力，杜絕人力浪費(fèi)現(xiàn)象，提高工作效率。現(xiàn)代餐飲企業(yè)中，均不同程度使用自動化設(shè)備，這些先進(jìn)的自動化設(shè)備不但可以減少人員配置，降低人員成本，還可以減少管理人員工作量，提高工作效率。
總之，成本控制是餐飲行業(yè)自身的要求和基本任務(wù)，降低成本意味著利潤的提高，成本控制模式的構(gòu)建也是企業(yè)管理水平的重要體系和核心發(fā)展目標(biāo)。做好成本控制工作，給企業(yè)帶來更廣闊的市場。
作者：王小敏單位：浙江旅游職業(yè)學(xué)院
