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經(jīng)調(diào)查，襄陽市居民大多沒有在家做早餐的習(xí)慣，從大多數(shù)早餐市場發(fā)現(xiàn)，早餐店以面館居多，當(dāng)?shù)卦绮偷囊淮筇厣褪桥Ｓ兔媾潼S酒，在冬季更是最為熱銷的早餐品種。襄陽牛油面主料是硬堿水面，配料是牛油湯。牛油湯一般是由牛骨、牛雜和牛油，加上二三十味香料，如大料、茴香、香葉、丁香、肉豆蔻、白果、辣椒和花椒等一起熬制而成，口味偏辣。熬好的湯上面總蓋著一層厚厚的牛油，故稱為牛油面。面選用的是含堿性較高的面條，提前煮熟放涼。吃的時(shí)候放熱水鍋里燙半分鐘即可，上面澆上熬制的牛油湯并配少許蔥花、香菜等，如加少量豆腐又稱為豆腐面，加少量牛雜又稱牛雜面。人們吃面時(shí)往往還要喝上一碗襄陽特有的黃酒，這一早餐搭配已經(jīng)形成了襄陽居民獨(dú)特的冬季早餐飲食習(xí)慣。通過對采集的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析(見圖1)，我們了解到75.6%的襄陽市居民冬季早餐選用的是牛油面，飲用黃酒的為54.1%，只有23.4%選用包子、油條、面包、餛飩等，還有0.96%選擇其它的食物，由此可見，牛油面在當(dāng)?shù)囟驹绮椭惺秤寐氏喈?dāng)高。

早餐主要食物選擇情況分析針對襄陽居民冬季早餐的飲食習(xí)慣和主要攝取食物，我們對居民一周內(nèi)食用牛油面和黃酒的情況加以分析(見圖2)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，每周食用牛油面三次以上的占65%，喝黃酒的為53%。同時(shí)在分析數(shù)據(jù)中我們也發(fā)現(xiàn)，食用牛油面和黃酒以男性居多，年齡為31歲～55歲的占80%。2.3早餐攝入營養(yǎng)分析我們對當(dāng)?shù)鼐用裨绮瓦x擇最多的牛油面和黃酒進(jìn)行了營養(yǎng)含量分析，發(fā)現(xiàn)牛油面中所含的牛油每100g含熱量835.00kcal，脂肪92.00kcal，膽固醇153.00mg，鈣9.00mg，磷9.00mg，可見牛油屬于高熱量、高脂肪、高膽固醇食物，多食無益，而體重超標(biāo)、“三高”病人則應(yīng)控制攝入。特別是中老年人，如果血液中的膽固醇過高，容易導(dǎo)致動(dòng)脈硬化，高血壓等疾病，更應(yīng)嚴(yán)格控制［4］。面條作為谷類食物含有豐富的營養(yǎng)成分，能提供人體必需的多種營養(yǎng)素。但由于所食用的面條加入了食用堿，使得面條中含有的多種維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素遭到嚴(yán)重破壞。其中維生素B1的含量減少了72%，長期攝入加堿食品會(huì)導(dǎo)致維生素B族和維生素C攝入不足或缺乏。如長期缺乏維生素B1會(huì)引起腳氣病;長期缺乏維生素B2會(huì)引起脂溢性皮炎、口角炎、視力疲勞和陰囊炎等;而且堿性面條不宜被消化。

黃酒營養(yǎng)豐富，含有21種氨基酸，其中包含幾種未知氨基酸，而人體自身不能合成的必須依靠食物攝取的8種必需氨基酸黃酒都具備，被稱之為“液體面包”，長期適量飲用對人體非常有益。但當(dāng)?shù)鼐用裨谠绮统耘Ｓ兔嬷巴群纫煌朦S灑，這種習(xí)慣并不科學(xué)，因?yàn)榭崭癸嬀?，特別是清晨飲酒不但刺激腸胃，加重肝臟負(fù)荷，還容易引發(fā)高血壓、低血糖、結(jié)腸癌等疾病。黃酒雖好，但也要注意飲用方法，不要暴飲，不要空腹飲用，冬季最好進(jìn)行加溫。通過分析可知，長期食用牛油面作為早餐主要食物并不科學(xué)，牛油面熱量高，脂肪含量高，膽固醇含量高和缺乏維生素。“三高”食物加空腹飲酒這種搭配增加了中老年人患肥胖、高血壓、高血脂、心肌梗塞、中風(fēng)等不良癥狀的風(fēng)險(xiǎn)。

早餐在全天的能量和營養(yǎng)素?cái)z入中占有重要地位，早餐攝取的熱量約占全天總熱能的30%、午餐約占40%、晚餐約占30%［5］。在冬季及寒冷地區(qū)，人體所消耗熱量增加，所需要的熱能也相應(yīng)提高，容易出現(xiàn)早餐熱能攝入偏高的情況。此次冬季早餐飲食調(diào)查的結(jié)果顯示，襄陽當(dāng)?shù)卮蟛糠志用裨绮偷倪x配很不科學(xué)，早餐的熱能過高，品種過少。這種早餐習(xí)慣易使人患上高血壓、高血脂等疾病，特別是中老年人。

在寒冷天氣中，合理的早餐膳食不僅可以保障一天的生活質(zhì)量和工作效率，長此以往還可以預(yù)防一些慢性疾病，如糖尿病、心臟病、高血壓、腫瘤、骨質(zhì)疏松癥等。科學(xué)營養(yǎng)的早餐應(yīng)注意控制高熱能食物的攝入量，豐富配餐的品類，保持營養(yǎng)攝入均衡。襄陽冬季濕冷，早餐最好選用粥、饅頭、包子等富含碳水化合物的食物作為主要的熱能來源;選用牛奶、豆?jié){供給豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì);每天早上可吃一個(gè)雞蛋加強(qiáng)營養(yǎng);如果吃牛油面最好不要喝牛油湯，老年人應(yīng)盡量少吃牛油面。此外，重視早餐營養(yǎng)，提倡健康飲食，還應(yīng)大力開展?fàn)I養(yǎng)教育，宣傳中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)的膳食指南，倡導(dǎo)平衡膳食原則，鼓勵(lì)人們合理進(jìn)食和培養(yǎng)健康的生活習(xí)慣，指導(dǎo)居民合理選擇食物，改善食物結(jié)構(gòu)，適當(dāng)增加早餐含蛋白質(zhì)和維生素的比例，使之真正達(dá)到平衡膳食，合理營養(yǎng)［6］。

作者：李長江孔繁念仝佳平單位：軍事經(jīng)濟(jì)學(xué)院襄陽士官學(xué)校