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摘要:開發(fā)一種黑白雙色即食木耳,采用正交試驗,以麻辣鮮香、甜咸適度等感官評價為指標(biāo),確定最佳配方,結(jié)合生產(chǎn)實際確定最佳工藝。稱取配方量的黑木耳、玉木耳,分別在15℃冷水中浸漬120和90min,瀝干水分,將香料調(diào)配好后加2.5kg水煮沸30min,然后將黑木耳浸入沸水中煮至沸騰,再加入玉木耳煮至再次沸騰,全部撈出并風(fēng)干,加入輔料攪拌均勻,靜置腌漬30~min。結(jié)果顯示,所得黑白雙色即食木耳口感較佳,麻辣可口,回味鮮香,甜咸適度,老少皆宜。該配方合理,工藝科學(xué),所得產(chǎn)品填補了無黑白雙色木耳的市場空白,對后續(xù)木耳精深加工起到積極的借鑒作用。

關(guān)鍵詞:黑木耳;玉木耳;即食木耳;配方;生產(chǎn)工藝

黑木耳是我國產(chǎn)量第二大食用菌[1]，雄踞全球第一，保守統(tǒng)計占%以上，9年出口創(chuàng)匯6億美元以上，其中黑龍江的木耳產(chǎn)量約占全國的一半，尤以大興安嶺所產(chǎn)為優(yōu)，其對α-葡萄糖苷酶的抑制率高達38.%[2]，黑木耳與玉木耳富含多種營養(yǎng)成分，具有降三高、抗菌、抗氧化、提高免疫力、清除自由基、助于消化吸收等藥理作用。木耳全身都是寶，即使是碎耳和次等耳等殘次品，也可用來制成蛋白粉食用[3]。經(jīng)研究證明，長期食用黑木耳可顯著提高血紅蛋白和紅細(xì)胞的含量[4]，黑木耳中微量元素含量較高，而玉木耳中多酚類、多糖類及皂苷類等含量較高[5]，二者同食不但具有較好的協(xié)同作用，而且產(chǎn)品呈現(xiàn)黑白雙色，增進人們的食欲，黑木耳的硬脆與玉木耳的綿軟，給人更好的口感體驗，所以開發(fā)一種黑白雙色即食木耳不僅豐富木耳精深加工產(chǎn)品管線，而且有良好的市場潛力。

1材料與設(shè)備

1.1材料

原料來源于北奇神集團大興安嶺新林綠色產(chǎn)業(yè)有限責(zé)任公司出產(chǎn)的有機木耳，輔料均來源于市售。

1.2儀器與設(shè)備

TG8A分析天平（上海雙彪儀器設(shè)備有限公司）；JCG-0電加熱煎煮鍋（諸城市潤生機械有限公司）；CT-C-II循環(huán)鼓風(fēng)干燥箱、SYH-0三維混合機（常州市春來制藥機械有限公司）；FR-900多功能自動封口機（溫州市宇俊包裝機械有限公司）。

2配方篩選

2.1麻辣味

麻辣味是該產(chǎn)品的基本口味，主要由麻辣油、菜椒、麻椒所決定，以適度的麻辣為感官評價結(jié)果，采用L9(33)進行正交試驗，詳見表1。2.2鮮香味味素與5-呈味核苷酸二鈉合用具有顯著的增鮮作用，而食用香精具有令人愉悅的香氣可增進食欲，以鮮香適度為感官評價結(jié)果，采用L9(33)進行試驗，詳見表2。

3生產(chǎn)工藝

3.1生產(chǎn)工藝流程圖

前處理→浸漬→瀝干→煮沸→風(fēng)干→攪拌→腌漬→外包裝→滅菌→入庫

3.2生產(chǎn)工藝簡述

3.2.1前處理。挑選除黑木耳、玉木耳以外的雜質(zhì)，用飲用水反復(fù)清洗至潔凈，裝入無菌袋中備用。3.2.2浸漬。稱取配方量的黑木耳在15℃冷水中浸漬120min，再稱取配方量的玉木耳在15℃冷水中浸漬90min。3.2.3瀝干。將浸泡好的原料分別置于0.8mm（20目）藥典篩上瀝干水分，然后將其切成2~3cm的木耳段。3.2.4煮沸。根據(jù)配方量預(yù)先調(diào)制香料并充分混合后放入煎煮鍋中，加2.5kg純化水煮沸30min；然后將黑木耳段浸入0℃香料沸水中煮至沸騰，再加入玉木耳段煮至再次沸騰后，全部撈出。3.2.5風(fēng)干。將上述木耳分置于0.8mm（20目）藥典篩上瀝干水分后，放入循環(huán)鼓風(fēng)干燥箱干燥至手抓后基本無水分殘留。3.2.6攪拌采用配研法將配方量輔料混合均勻，然后與風(fēng)干后的木耳一同置入三維混合機中攪拌30~min，使其混合均勻。3.2.7腌漬。將攪拌均勻的木耳靜置腌漬30~min。3.2.8外包裝。將腌漬好的木耳用封口機進行封口打碼。3.2.9滅菌。將封裝好的木耳放入循環(huán)鼓風(fēng)干燥箱中，關(guān)閉循環(huán)風(fēng)口，~℃下加熱30min。3.2.入庫。成品入陰涼庫。

3.3關(guān)鍵參數(shù)的選擇

3.3.1浸漬參數(shù)。浸漬時水溫太高則木耳太軟，水溫太低則浸泡時間過長，水溫15℃最宜；經(jīng)反復(fù)試驗，黑木耳浸泡120min，玉木耳浸泡90min，最適宜生產(chǎn)用[6]。3.3.2煮沸參數(shù)。煮沸時加水太多不但能耗較大且不易入味，加水太少又易燒干，經(jīng)反復(fù)試驗加2.5kg水為宜，煮沸30min最易入味，且口感最好。

4結(jié)果與分析

在生產(chǎn)工藝保證了黑木耳硬脆與玉木耳綿軟的食用口感前提下，適度調(diào)味對于目標(biāo)消費人群來說是非常重要的，此次試驗選取大眾普遍較為喜歡的麻辣味、鮮香味、甜咸味為試驗對象。

4.1麻辣味

選取20名不同年齡、不同性別、不同地域的目標(biāo)消費人群對麻辣味正交試驗結(jié)果進行加權(quán)評分，麻辣味不足為0~2分，重麻重辣及微麻微辣均為3~6分，中麻中辣為7~分?？偡?[%×（麻辣味不足得分總和）+30%×（重麻重辣及微麻微辣得分總和）+%×（中麻中辣得分總和）]，根據(jù)評分結(jié)果，選取總分最高的試驗數(shù)據(jù)，確定W麻辣油∶W菜椒∶W麻椒=7∶2∶2為最佳。

4.2鮮香味

以上述目標(biāo)人群對鮮香味正交試驗進行加權(quán)評分，無鮮香感為0~2分，過度鮮香及鮮香不夠為3~6分，鮮香適中為7~分。總分=[%×（無鮮香感得分總和）+30%×（過度鮮香及鮮香不夠得分總和）+%×（鮮香適中得分總和）]，根據(jù)評分結(jié)果，選取總分最高的試驗數(shù)據(jù)，確定W味素∶W5-呈味核苷酸二鈉∶W食用香精=1.2∶0.05∶0.28為最佳。以上述目標(biāo)人群確定W碘鹽∶W白糖=1.5∶1，甜咸味適度，再綜合麻辣味、鮮香味的試驗結(jié)果，篩選出最佳配方，詳見表3。

5結(jié)論

此次試驗所生產(chǎn)的即食木耳不僅呈現(xiàn)黑白雙色，增進食欲，而且麻辣鮮香，甜咸適度，豐富了木耳精深加工的產(chǎn)品管線；采用巴氏消毒法，避免了熱壓法導(dǎo)致的木耳軟爛，口感不佳；亦未使用任何防腐劑，符合人們的健康需求。在前期研發(fā)的基礎(chǔ)上，后續(xù)計劃開發(fā)芥末味、酸辣味的即食木耳及采用靜態(tài)變壓技術(shù)制成的爽脆木耳。

參考文獻：

[1]莊偉.黑木耳多糖的提取、結(jié)構(gòu)解析及活性功能研究[D].上海:華東理工大學(xué),0.

[2]樊永康,徐思綺,周晴,等.不同產(chǎn)地黑木耳提取物的活性[J].食用菌學(xué)報,6,23(1):-.

[3]薛蓓,張家晨,劉怡,等.西藏黑木耳營養(yǎng)粉的研制[J].食品工業(yè),0,(11):-1.

[4]向武軍.黑木耳營養(yǎng)成分在預(yù)防運動性貧血中的應(yīng)用[J].中國食用菌,0,39(7):1-.

[5]張蕾,宛春雷,郝婧瑋,等.黑木耳和玉木耳活性成分及多酚抗氧化活性比較分析[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué),9,(23):2-2.

[6]孔沛筠,常雅寧,屈咪,等.滅菌方式對木耳感官品質(zhì)的影響[J].食品工業(yè),8,39(12):80-.

作者:李振宇 郭自強 劉淑華 王海泉 韓小微 單位:大興安嶺興安鹿業(yè)有限公司