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餐飲管理制度范文第1篇

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)應(yīng)具備的基本要求、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地、設(shè)備設(shè)施、規(guī)章制度、衛(wèi)生安全和后續(xù)處理方面的要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于各種經(jīng)濟(jì)類(lèi)型的餐飲企業(yè)，包括飯莊、酒家、酒樓、餐館、餐廳（含飯店、賓館、酒店對(duì)外經(jīng)營(yíng)的餐廳）、小吃店、快餐店、飲品店，以及集體用餐配送企業(yè)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

JGJ64—89《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》

GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

GB8978《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》

GB10001《公共信息標(biāo)志用圖形符號(hào)》

GB14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》

GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

GB16153《飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

GB18483《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）》

《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》(中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部，2005年10月1日實(shí)施)

3要求

3.1基本要求

3.1.1餐飲企業(yè)應(yīng)按照相關(guān)行政法規(guī)要求辦理營(yíng)業(yè)證照，持證合法經(jīng)營(yíng)。

3.1.2嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)的食品、衛(wèi)生、防疫、環(huán)保、節(jié)約、消防、安全、規(guī)劃等有關(guān)法律法規(guī)的要求。

3.1.3保證各種設(shè)施設(shè)備符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采購(gòu)并使用節(jié)能、節(jié)約型設(shè)施設(shè)備和用品，降低能源與物品消耗。

3.1.4應(yīng)采購(gòu)并使用有合格憑證的原材料，確保各種原料、輔料、調(diào)料的質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定和要求。

3.1.5有健全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)組織結(jié)構(gòu)和規(guī)章制度。

3.1.6符合所在區(qū)域餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃的設(shè)置要求。

3.1.7企業(yè)應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)和在崗培訓(xùn)，達(dá)到相應(yīng)的崗位技術(shù)素質(zhì)要求，信守職業(yè)道德。

3.1.8企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)具有餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格。

3.2經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地

3.2.1場(chǎng)地建筑符合JGJ64—89《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》的規(guī)定。

3.2.2房屋結(jié)構(gòu)堅(jiān)固安全、布局合理，通風(fēng)良好、光線充足、溫度適宜。

3.2.3總面積在30平米以上，廚房面積應(yīng)達(dá)到營(yíng)業(yè)面積的三分之一，采用中央廚房和集中配送經(jīng)營(yíng)的企業(yè)廚房與營(yíng)業(yè)面積要適宜；小于30平米的小吃店、快餐店、飲品店等應(yīng)實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)，采取統(tǒng)一配送；開(kāi)設(shè)8000平米以上的餐飲企業(yè)，應(yīng)征求當(dāng)?shù)匦袠I(yè)組織的意見(jiàn)。

3.2.4有與經(jīng)營(yíng)規(guī)模、接待能力相適應(yīng)的加工、就餐、庫(kù)房等場(chǎng)地。

3.2.5店堂內(nèi)外干凈明亮，門(mén)面裝飾美觀大方。

3.2.6應(yīng)在店堂醒目位置公示和懸掛《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《衛(wèi)生許可證》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理標(biāo)牌》等證件。

3.2.7就餐場(chǎng)所設(shè)有醒目、規(guī)范的公共標(biāo)識(shí)，公共標(biāo)識(shí)符合GB10001《公共信息標(biāo)志用圖形符號(hào)》的規(guī)定，清真餐館應(yīng)懸掛規(guī)定的清真標(biāo)志。

3.2.8油煙排放口位置應(yīng)距離居民住宅、醫(yī)院或者學(xué)校10米以上，油煙排放符合GB18483《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）》的規(guī)定。

3.2.9上下水設(shè)施齊備，污水排放符合GB8978《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

3.3設(shè)備設(shè)施

3.3.1加工食品的工具、用具、灶具等設(shè)備設(shè)施齊全。

3.3.2有專(zhuān)用的洗刷、消毒設(shè)備，洗刷消毒用的洗滌劑、消毒劑要符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

3.3.3冷凍、冷藏、冷菜加工設(shè)施齊備。

3.3.4有供客人就餐的設(shè)施，與餐廳規(guī)模相配套。

3.3.5經(jīng)營(yíng)面積100平米以上的就餐場(chǎng)所應(yīng)備有洗手間，并添置洗滌用品。

3.3.6有防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防潮以及處理垃圾的設(shè)施和措施，垃圾桶要設(shè)蓋。

3.3.7有符合環(huán)保要求的排污、消音、除塵設(shè)備。

3.3.8消防設(shè)施設(shè)備齊全。

3.4規(guī)章制度

3.4.1有完善規(guī)范的經(jīng)營(yíng)管理制度。

3.4.2遵守國(guó)家規(guī)定的財(cái)務(wù)管理制度和會(huì)計(jì)準(zhǔn)則，依法納稅。

3.4.3有完善的崗位責(zé)任制和服務(wù)操作規(guī)范。

3.4.4應(yīng)向購(gòu)買(mǎi)其食品或者接受其服務(wù)的消費(fèi)者出具合法憑證。

3.4.5有食品制作加工成本記錄。

3.4.6減少提供一次性筷子。

3.4.7須明示營(yíng)業(yè)時(shí)間、供應(yīng)品種、服務(wù)項(xiàng)目的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)及其他特殊規(guī)定，銷(xiāo)售的食品應(yīng)當(dāng)明碼標(biāo)價(jià)，并嚴(yán)格按照標(biāo)價(jià)執(zhí)行，提供的服務(wù)內(nèi)容和費(fèi)用應(yīng)當(dāng)符合與消費(fèi)者的約定。

3.4.8上崗人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩帶服務(wù)標(biāo)志。

3.4.9文明經(jīng)營(yíng)、熱情服務(wù)，不得強(qiáng)行拉客，不得侵害消費(fèi)者的人格尊嚴(yán)和危害消費(fèi)者的人身、財(cái)產(chǎn)安全。

3.4.10在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中不得擅自改變登記注冊(cè)的主要登記事項(xiàng)，不得轉(zhuǎn)讓、出借、出賣(mài)、出租、涂改營(yíng)業(yè)執(zhí)照。

3.5衛(wèi)生安全

3.5.1衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合GB16153《飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。

3.5.2有健全的衛(wèi)生管理制度，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積在1500平米以上的餐飲企業(yè)及集體用餐配送企業(yè)應(yīng)設(shè)專(zhuān)職食品衛(wèi)生管理員，其他企業(yè)及單位的食品衛(wèi)生管理員可以兼職，但不能由生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的工作人員兼任。

3.5.3與食品接觸的工作人員必須持有健康合格證，冷菜制作人員須戴口罩、手套上崗，銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)必須使用售貨工具。

3.5.4要保持店內(nèi)的餐桌、餐椅、墻面、地面等環(huán)境設(shè)施的消毒清潔，保持室內(nèi)空氣流通，防止污染。

3.5.5洗碗間、冷菜間、烹調(diào)制作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，廚房用具應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)。

3.5.6貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、包裝、工具必須安全無(wú)害，保持清潔，防止食品污染。

3.5.7為就餐者提供符合衛(wèi)生要求的餐具，提倡實(shí)行分餐制。

3.5.8用水必須符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

3.5.9餐飲企業(yè)制作、銷(xiāo)售食品時(shí)，不得有下列行為：

a)使用變質(zhì)的、被污染的，或者可能對(duì)人體健康有害的原料制作食品；

b)使用非食品原料，或者加入非食品用化學(xué)物質(zhì)制作食品；

c)在食品中加入藥物，但按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的藥物作為原料、調(diào)料或者營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的除外；

d)使用國(guó)家或者地方重點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物及其產(chǎn)品制作食品；

e)其他法律法規(guī)禁止的行為。

3.5.10食品添加劑的品種和使用量符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

3.5.11餐飲企業(yè)不得出售下列食品：

a)有毒、有害的食品；

b)摻雜、使假、以假充真、以次充好的食品；

c)應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫的食品或者檢驗(yàn)、檢疫不合格的食品；

d)過(guò)期、失效、變質(zhì)的食品；

e)不符合強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的食品；

f)其他法律法規(guī)禁止出售的食品。

3.5.12使用轉(zhuǎn)基因原料及其制品制作的食品，須明示。

3.6后續(xù)處理

餐飲管理制度范文第2篇

一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專(zhuān)間操作人員還應(yīng)戴口罩。每名從業(yè)人員至少配備2套工作服。

二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1、處理食物前；2、上廁所后；3、處理生食物后；4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；6、處理動(dòng)物或廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1、開(kāi)始工作前；2、上廁所后；3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；5、處理動(dòng)物或廢物后；6、從事任何（其他）可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

五、專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)應(yīng)再次更換專(zhuān)間內(nèi)專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。

六、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。

個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。

九、所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個(gè)人不得擅自改變工作服式樣。

餐飲管理制度范文第3篇

根據(jù)省市場(chǎng)監(jiān)督管理局《厲行節(jié)約制止餐飲浪費(fèi)行為實(shí)施方案的通知》（X市監(jiān)辦食經(jīng)〔2021〕X號(hào)）要求,結(jié)合我局工作實(shí)際，特制定本實(shí)施方案。

一、工作目標(biāo)

通過(guò)餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)管、專(zhuān)項(xiàng)檢查，引導(dǎo)督促餐飲服務(wù)單位積極參與節(jié)約行動(dòng)，做到店堂有宣傳、餐桌有標(biāo)識(shí)、點(diǎn)菜有提醒、剩菜有打包，餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象得到初步遏制。引導(dǎo)社會(huì)公眾自覺(jué)節(jié)約糧食，倡導(dǎo)文明理性用餐，形成機(jī)關(guān)企事業(yè)單位帶頭示范、行業(yè)自律、社會(huì)共治新局面，餐飲消費(fèi)更加科學(xué)理性，全民節(jié)約意識(shí)顯著增強(qiáng)，餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象得到有效控制，營(yíng)造厲行節(jié)約制止餐飲浪費(fèi)的良好消費(fèi)環(huán)境和社會(huì)共治氛圍。嚴(yán)禁以野生動(dòng)物及其制品、長(zhǎng)江流域非法漁獲物及來(lái)源不明水產(chǎn)品為原料加工制作菜肴。

二、組織領(lǐng)導(dǎo)

為確保行動(dòng)扎實(shí)有效推進(jìn)，成立區(qū)局厲行節(jié)約制止餐飲浪費(fèi)行為工作領(lǐng)導(dǎo)小組，名單如下：

組長(zhǎng)：XX局黨組書(shū)記、局長(zhǎng)

副組長(zhǎng)：XX局黨組副書(shū)記、副局長(zhǎng)

成員：XX執(zhí)法大隊(duì)大隊(duì)長(zhǎng)

XX餐飲監(jiān)管股負(fù)責(zé)人

各基層分局（站）負(fù)責(zé)人

領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室，負(fù)責(zé)行動(dòng)的組織、協(xié)調(diào)、督導(dǎo)等工作。辦公室設(shè)在餐飲監(jiān)督管理股，XX同志兼任辦公室主任。

三、工作措施

（一）嚴(yán)格落實(shí)主體責(zé)任。

強(qiáng)化落實(shí)餐飲服務(wù)單位主體責(zé)任，督促餐飲服務(wù)單位建立健全制止餐飲浪費(fèi)各項(xiàng)管理制度，按照“先進(jìn)先出”原則，從食材搭配、菜品加工、備餐份量等方面，合理利用食材，避免食材浪費(fèi)，并在店堂顯著位置張貼、擺放、播放節(jié)約糧食宣傳圖片、視頻，努力營(yíng)造“浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮”的用餐氛圍。

（二）單位食堂帶頭示范。

局機(jī)關(guān)和局屬各單位食堂要科學(xué)簡(jiǎn)約配餐，做到精準(zhǔn)采購(gòu)，合理配餐，多供應(yīng)小份、半份食品，倡導(dǎo)一料多菜，一菜多味，方便用餐人員適量選取，物盡其用，避免食材浪費(fèi)。切實(shí)加強(qiáng)公務(wù)接待、會(huì)議、培訓(xùn)等公務(wù)活動(dòng)用餐管理；對(duì)企事業(yè)單位食堂、學(xué)校食堂發(fā)出“光盤(pán)行動(dòng)”倡議，并加大監(jiān)督檢查頻次。

（三）減少農(nóng)村集體聚餐浪費(fèi)。

充分發(fā)揮農(nóng)村食品安全協(xié)管員、信息員網(wǎng)格觸角作用，及時(shí)掌握農(nóng)村紅白喜事舉辦宴席情況。各農(nóng)村分局要主動(dòng)上門(mén)，加強(qiáng)食品安全指導(dǎo)，開(kāi)展“厲行節(jié)約制止餐飲浪費(fèi)”為主題的系列宣傳活動(dòng)。

（四）制止重大活動(dòng)餐飲浪費(fèi)。

督促重大活動(dòng)接待單位堅(jiān)持節(jié)儉辦會(huì)的原則，避免食材、菜品浪費(fèi)，將餐飲節(jié)約落實(shí)到采購(gòu)、加工、用餐等各個(gè)環(huán)節(jié)。重大活動(dòng)不得以野生動(dòng)物及其制品、長(zhǎng)江流域非法漁獲物及來(lái)源不明水產(chǎn)品為原料加工制作菜肴。

（五）強(qiáng)化宣傳引導(dǎo)。

充分利用電視、公眾號(hào)、電子屏等媒體和工具加強(qiáng)厲行節(jié)約制止餐飲浪費(fèi)行為的宣傳。引導(dǎo)教育餐飲服務(wù)單位積極踐行節(jié)約倡議，倡導(dǎo)餐飲服務(wù)單位推行“小份菜”“分餐制”；推出“溫馨提示”“節(jié)約提醒”“半份菜”等措施；推行點(diǎn)菜師制度，引導(dǎo)消費(fèi)者合理點(diǎn)餐，解決消費(fèi)者好面子問(wèn)題，避免造成浪費(fèi)；主動(dòng)提醒消費(fèi)者打包剩余菜品，提倡免費(fèi)提供打包餐盒。

四、工作要求

（一）強(qiáng)化組織領(lǐng)導(dǎo)。

局屬各單位要切實(shí)提高政治站位，負(fù)責(zé)人要親自抓，要結(jié)合餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)管工作，明確任務(wù)分工，確保制止餐飲浪費(fèi)工作抓實(shí)抓細(xì)抓到位。

（二）強(qiáng)化協(xié)作配合。

要加強(qiáng)與轄區(qū)內(nèi)商務(wù)、教育等部門(mén)的溝通、協(xié)作和配合，構(gòu)建聯(lián)動(dòng)機(jī)制，組織對(duì)餐飲企業(yè)、賓館飯店、機(jī)關(guān)和學(xué)校食堂開(kāi)展聯(lián)合執(zhí)法檢查，切實(shí)形成執(zhí)法合力。

（三）強(qiáng)化問(wèn)題導(dǎo)向。

局屬各單位對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要及時(shí)督促整改。對(duì)工作要求不落實(shí)、行動(dòng)開(kāi)展不迅速、工作成效不明顯的，區(qū)局將通報(bào)批評(píng)，對(duì)問(wèn)題嚴(yán)重的將依紀(jì)依法追究責(zé)任。

餐飲管理制度范文第4篇

[關(guān)鍵詞]餐飲；管理；現(xiàn)狀

[中圖分類(lèi)號(hào)]F719.3[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A[文章編號(hào)]1005-6432（2014）47-0027-02

1我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展背景概述

我國(guó)食品和飲料管理隨著旅游行業(yè)的快速發(fā)展也發(fā)生了巨大的變化。目前擁有超過(guò)13億人口的中國(guó)是亞洲第二大食品和飲料市場(chǎng)，價(jià)值僅次于日本。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)和成熟的消費(fèi)者口味偏好發(fā)展，越來(lái)越多的公司選擇在中國(guó)市場(chǎng)發(fā)展餐飲企業(yè)。特別是近年來(lái)中國(guó)旅游業(yè)的發(fā)展推動(dòng)了中國(guó)強(qiáng)勁的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，及其人均收入上升。新興二線市場(chǎng)和富裕的沿海城市，像北京、上海和廣州等，餐飲企業(yè)得到了快速發(fā)展。中國(guó)的食品消費(fèi)模式已經(jīng)發(fā)生了明顯變化，隨著生活水平的上升，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)餐飲的要求越來(lái)越挑剔：高質(zhì)量，現(xiàn)代包裝，新鮮，更高的營(yíng)養(yǎng)，對(duì)食品安全的信心和成分的完整性，便利以及品種多樣。多樣化的需求使得餐飲行業(yè)產(chǎn)生了多元化的發(fā)展，例如風(fēng)格迥異的主題餐廳，功能多種多樣的酒水飲料等。這些不同的餐飲企業(yè)或者生意有著不同的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式，從而使得我國(guó)餐飲行業(yè)的整體管理上存在漏洞與不足。例如，不同的餐飲公司在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)上就有所不同，這就使得餐飲衛(wèi)生管理部門(mén)難以統(tǒng)一進(jìn)行管理和監(jiān)督。

2我國(guó)餐飲管理現(xiàn)狀綜述

近二十年來(lái)人們的生活水平迅速提高，餐飲行業(yè)也不單單局限于小本經(jīng)營(yíng)模式，更多的走向了系統(tǒng)的、具有規(guī)模的發(fā)展趨勢(shì)，然而餐飲團(tuán)體發(fā)展壯大了，就必然會(huì)面臨管理難題，如何管理好餐飲行業(yè)成為了現(xiàn)今的當(dāng)務(wù)之急。近幾年來(lái)，人們對(duì)餐飲行業(yè)的要求不僅只拘泥于解決溫飽，而更注重對(duì)美食的追求和享受以及對(duì)高標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)的要求。因此，許多餐飲行業(yè)，例如：旅游飯店、高級(jí)賓館、地方小吃、農(nóng)家樂(lè)餐館等都面臨著管理上的問(wèn)題，對(duì)餐飲管理方面的要求也逐步提高，總體上表現(xiàn)在對(duì)菜品的創(chuàng)新、對(duì)服務(wù)態(tài)度的提高、對(duì)食品質(zhì)量的檢驗(yàn)以及對(duì)餐飲環(huán)境的改善上。

從目前來(lái)看，我國(guó)餐飲業(yè)表現(xiàn)出以下幾個(gè)方面的經(jīng)營(yíng)管理特點(diǎn)：

（1）經(jīng)營(yíng)大眾化。隨著科學(xué)技術(shù)和文化生活水平的快速發(fā)展，我國(guó)餐飲企業(yè)越來(lái)越向大眾化發(fā)展，在開(kāi)拓新興餐飲消費(fèi)市場(chǎng)方面，也取得了一定的成效。面向廣大消費(fèi)者的大眾宴席，早點(diǎn)夜宵，快餐，風(fēng)味小吃和家常菜肴等餐飲市場(chǎng)持續(xù)紅火，而餐飲類(lèi)的食品，外賣(mài)，半成品，休閑小吃等發(fā)展速度也在不斷加快。相應(yīng)的餐飲連鎖網(wǎng)，配送中心，中心廚房等也很好地滿(mǎn)足了廣大消費(fèi)者的需求，有力地推動(dòng)了餐飲行業(yè)的快速發(fā)展。由此可以看出，我國(guó)餐飲行業(yè)的種類(lèi)繁多，發(fā)展規(guī)模速度不一，使得整體管理沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

（2）消費(fèi)多樣化。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，我國(guó)百姓生活水平的不斷提高，人民的消費(fèi)方式，消費(fèi)習(xí)慣等也在發(fā)生翻天覆地的變化。很多老百姓已經(jīng)改變了自己買(mǎi)菜做飯等日常習(xí)慣，而選擇到菜館就餐或者買(mǎi)半成品的餐點(diǎn)來(lái)做飯，這樣就可以減少?gòu)N房勞作的麻煩，又可以增加自我充實(shí)或者自我休閑的時(shí)間。因此，對(duì)于餐飲管理來(lái)說(shuō)，其食品安全，食品衛(wèi)生管理將面臨巨大的挑戰(zhàn)。

（3）投資多元化。對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，其技術(shù)含量比較低，相應(yīng)的投資周期也比較短，因此資金的回收速度比較快，這就使得很多資金不斷地涌入餐飲行業(yè)中，甚至一些其他行業(yè)如酒店，交通等行業(yè)紛紛加入到餐飲行業(yè)的投資中，大部分投資屬于股份制、民營(yíng)、私營(yíng)、個(gè)體或外資形式。因此，整個(gè)投資主體呈現(xiàn)多元化的特點(diǎn)，這樣使得餐飲行業(yè)管理混亂，因?yàn)榧扔锌赡苌婕熬频晷袠I(yè)的管理，也有可能涉及交通行業(yè)如航空，鐵路等，從而使得餐飲行業(yè)管理上存在很多不足。

（4）市場(chǎng)細(xì)分化。現(xiàn)代餐飲消費(fèi)主要有兒童消費(fèi)，家庭消費(fèi)，大眾消費(fèi)，商務(wù)消費(fèi)，旅游消費(fèi)，白領(lǐng)消費(fèi)，休閑消費(fèi)等多種不同的消費(fèi)形式，使得餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)差異化的發(fā)展趨勢(shì)。這一局面的出現(xiàn)也為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了更多可選擇的機(jī)遇和空間，企業(yè)可以結(jié)合自身的經(jīng)營(yíng)特長(zhǎng)和技術(shù)優(yōu)勢(shì)，進(jìn)行特色化經(jīng)營(yíng)，構(gòu)建豐富多彩的餐飲文化，從而多方面滿(mǎn)足消費(fèi)者的飲食需求。

3我國(guó)餐飲管理問(wèn)題和對(duì)策

從總體上說(shuō)，我國(guó)餐飲在近幾年的發(fā)展背景下，管理方面確實(shí)有了較大的提高，但仍然存在一些問(wèn)題。首先，一些旅游景區(qū)飯店管理水平低，特別表現(xiàn)在服務(wù)質(zhì)量不高上。旅游景區(qū)大多數(shù)酒店、餐館都是與旅行社有一定程度的合作，因此他們并不缺少客源，對(duì)于到這些餐館就餐的旅客而言，當(dāng)然不會(huì)受到很好的服務(wù)。再加上許多旅游景區(qū)的管理者多數(shù)是從員工中提拔的，缺乏管理經(jīng)驗(yàn)，也沒(méi)有很好的管理培訓(xùn)機(jī)制，在服務(wù)上有可能能夠提供一個(gè)好的服務(wù)態(tài)度，但在服務(wù)質(zhì)量上與以往相比沒(méi)有較大的提高，不能及時(shí)解決顧客的突發(fā)狀況和問(wèn)題。其次，經(jīng)營(yíng)方式相對(duì)落后的管理制度不能適應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)需求也是餐飲管理面臨的一大難題。大多數(shù)餐飲行業(yè)雖然已經(jīng)改變了傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式，提出了相對(duì)具有創(chuàng)新性的消費(fèi)模式和特色菜品，但是從總體上說(shuō)，也有相當(dāng)一部分的餐飲行業(yè)沒(méi)有突破傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式的瓶頸，特別是一些小型的、非連鎖餐飲行業(yè)，這些餐飲企業(yè)對(duì)于餐飲管理還停留在改革初期，沒(méi)有自我的特色也沒(méi)有管理的體系，跟不上時(shí)代的步伐。最后，經(jīng)營(yíng)者對(duì)餐飲管理認(rèn)識(shí)不足是另一個(gè)管理上的難題。目前來(lái)看，包括一些大型連鎖餐飲機(jī)構(gòu)，經(jīng)營(yíng)者對(duì)管理方面的素質(zhì)普遍偏低，有些一味追求餐飲環(huán)境而忽略了菜品質(zhì)量，有些過(guò)于注重服務(wù)態(tài)度而忽視了對(duì)菜品的創(chuàng)新，等等。這些問(wèn)題都是由于經(jīng)營(yíng)者考慮不夠周全而造成的?？傮w來(lái)說(shuō)，我國(guó)餐飲管理近些年來(lái)有了較大的提高，但在某些方面還需要進(jìn)一步的加強(qiáng)。

（1）不斷優(yōu)化企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和管理。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期餐飲業(yè)曾一度出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)官商化，管理混亂等問(wèn)題，而21世紀(jì)的消費(fèi)層決不單單以簡(jiǎn)單化的服務(wù)，單一的品種可以滿(mǎn)足，培養(yǎng)管理和營(yíng)銷(xiāo)人才是從封閉式的單純銷(xiāo)售管理型向開(kāi)放式的經(jīng)營(yíng)管理型轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵，樹(shù)立生產(chǎn)銷(xiāo)售流水線的品牌意識(shí)，加強(qiáng)人才效率的競(jìng)爭(zhēng)無(wú)疑會(huì)取得更好的經(jīng)濟(jì)效益。全面提高員工素質(zhì)和管理者管理水平是搞活餐飲的根本出路。按照的觀點(diǎn)，管理具有雙重性。一方面管理是人類(lèi)共同勞動(dòng)的需要，具有與生產(chǎn)力和社會(huì)化大生產(chǎn)相聯(lián)系的自然屬性；另一方面又具有與生產(chǎn)關(guān)系，社會(huì)制度相聯(lián)系的社會(huì)屬性，是企業(yè)內(nèi)部必然的組織和指揮。智能化的管理系統(tǒng)包括通信設(shè)備，信息處理，設(shè)備運(yùn)行，后勤物資，人事管理，財(cái)務(wù)處理，狀態(tài)控制，安全控制，樓房管理等，而這些人、物、財(cái)?shù)墓芾硎且匀藶榈谝晃灰蛩?。我?qiáng)調(diào)“人本管理”，即以人為本的管理，而這個(gè)人由管理員、員工和顧客三者組成，基本觀念是理順這三者關(guān)系。作為有決策的管理人員應(yīng)在工作中給員工灌輸文化常識(shí)，提高勞動(dòng)者的素質(zhì)，加強(qiáng)廚師隊(duì)伍的學(xué)科建設(shè)，實(shí)現(xiàn)具有知識(shí)化，專(zhuān)業(yè)化，有良好品質(zhì)的餐飲系統(tǒng)。

（2）加強(qiáng)品牌管理，培育餐飲業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。核心能力作為企業(yè)在長(zhǎng)期市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中形成的獨(dú)有韜略，因行業(yè)的特點(diǎn)、性質(zhì)而迥然不同。餐飲企業(yè)要形成核心競(jìng)爭(zhēng)力，應(yīng)從以下幾個(gè)方面入手：一是推動(dòng)制度創(chuàng)新，順應(yīng)產(chǎn)權(quán)制度發(fā)展的規(guī)律和潮流，建立符合現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)要求的產(chǎn)權(quán)制度，以增強(qiáng)企業(yè)的活力；二是建立民主決策程序，明確投資者與經(jīng)營(yíng)者的職責(zé)和目標(biāo)，從而形成自上而下和自下而上相結(jié)合的決策機(jī)制；三是加強(qiáng)人才的培養(yǎng)和選拔，建立一支穩(wěn)定的職業(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍；四是促進(jìn)企業(yè)管理由生產(chǎn)管理向創(chuàng)新管理、知識(shí)管理轉(zhuǎn)變。同時(shí)餐飲決策部門(mén)應(yīng)從行業(yè)發(fā)展的大局出發(fā)，制定中小餐飲企業(yè)發(fā)展規(guī)劃。目前，許多地方的餐飲業(yè)還沒(méi)有一個(gè)整體的發(fā)展規(guī)劃，許多場(chǎng)合把餐飲業(yè)當(dāng)作解決下崗再就業(yè)問(wèn)題的萬(wàn)能鑰匙。為此，就要高起點(diǎn)設(shè)計(jì)、高規(guī)格策劃餐飲業(yè)發(fā)展藍(lán)圖，強(qiáng)調(diào)餐飲業(yè)在第三產(chǎn)業(yè)中的重要地位，全方位構(gòu)建餐飲行業(yè)布局，造就一大批會(huì)烹飪、懂管理的新時(shí)期餐飲人才。

4結(jié)論

從上面的分析可以看出，我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，并且具有巨大的發(fā)展?jié)摿Γ泊嬖谥T多制約因素。特別是餐飲行業(yè)的多樣化發(fā)展也使得其管理方面面臨更大的挑戰(zhàn)。因此，餐飲行業(yè)的管理需要從實(shí)際出發(fā)，加強(qiáng)政府的宏觀引導(dǎo)，優(yōu)化市場(chǎng)環(huán)境，積極推動(dòng)品牌經(jīng)營(yíng)，并在培育核心競(jìng)爭(zhēng)力上下功夫，就一定能迎來(lái)中國(guó)餐飲業(yè)美好的明天。

參考文獻(xiàn)：

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餐飲管理制度范文第5篇

我校就食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)情況，按上級(jí)要求組織相關(guān)人員全面開(kāi)展了自查，自查的情況如下：

一、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，強(qiáng)化意識(shí)

學(xué)校食堂安全衛(wèi)生工作作為學(xué)校安全工作的重中之重，學(xué)校成立了食堂安全衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組和監(jiān)督小組，加強(qiáng)對(duì)食堂安全衛(wèi)生的監(jiān)督管理，強(qiáng)化學(xué)校食堂工作領(lǐng)導(dǎo)組織，措施落實(shí)，明確校長(zhǎng)為組長(zhǎng)的食堂工作領(lǐng)導(dǎo)小組，校長(zhǎng)親自抓食堂，抓伙食安全，定期不定期檢查食堂工作，并提出整改措施和方案?？倓?wù)處具體抓食堂安全，飲食衛(wèi)生。學(xué)校膳食管理委員會(huì)負(fù)責(zé)監(jiān)督管理，檢查學(xué)生一周飯菜質(zhì)量和數(shù)量、食品留樣、價(jià)額監(jiān)控、意見(jiàn)反饋。

努力做到食品安全管理的制度化、常規(guī)化。學(xué)校組織班主任及食堂相關(guān)人員認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》以及上級(jí)教育行政部門(mén)有關(guān)通知與精神。在全校開(kāi)展食品安全宣傳活動(dòng)，以展板、條幅、電子屏等形式宣傳食品安全，努力形成人人講安全、人人監(jiān)督安全的校園氛圍。嚴(yán)格落實(shí)學(xué)校制定的各項(xiàng)食品安全管理制度，努力做到常規(guī)化。

二、排查情況

在我校食堂就餐學(xué)生1463人，學(xué)校本著勤儉節(jié)約，一切為了學(xué)生的原則，做好食堂管理工作，把食品安全做為學(xué)校工作的重中之重，制定并完善了食堂管理的各項(xiàng)規(guī)章制度。

1、組織制度建設(shè)

建立了以校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制；有食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備兼職食堂食品安全管理人員；落實(shí)了食品安全責(zé)任制度，明確各環(huán)節(jié)、各崗位從業(yè)人員的責(zé)任，定期檢查食品安全工作，并有記錄，學(xué)校食堂由山東松喬餐飲管理有限公司承包。

2、許可情況

有餐飲服務(wù)許可證，實(shí)際經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目與餐飲服務(wù)許可范圍相符，不存在超范圍經(jīng)營(yíng)問(wèn)題。

3、食堂環(huán)境

環(huán)境及時(shí)清潔，并保持良好，具有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的防護(hù)措施，具有足夠的通風(fēng)、排煙設(shè)施。

4、從業(yè)人員健康管理

建立了從業(yè)人員健康管理制度，從業(yè)人員都取得健康合格證，并且都在有效期內(nèi)，沒(méi)有患有有礙食品安全疾病的從事食堂的工作人員。

5、落實(shí)索證索票制度

采購(gòu)食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票并具有采購(gòu)記錄臺(tái)賬；庫(kù)存食品在保質(zhì)期內(nèi)，原料貯存符合相關(guān)要求，不存在國(guó)家禁止使用或來(lái)源不明的食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品；食用油脂、散裝食品的進(jìn)貨渠道符合規(guī)定，沒(méi)有使用一次性餐盒和筷子,嚴(yán)格落實(shí)索證索票制度。

6、清洗消毒

學(xué)校消毒池沒(méi)有與其他水池混用，消毒人員掌握基本消毒知識(shí)，餐飲器具消毒效果符合相關(guān)要求。

7、食品加工制作管理

貯存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施保持清潔；不存在存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品情況；運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施保持清潔；不使用超過(guò)保質(zhì)期限、腐敗變質(zhì)等影響食品安全的食品；原料清洗徹底，加工制作過(guò)程生熟分開(kāi)，不存在交叉污染；食品均燒熟煮透后食用；具有留樣設(shè)備，留樣設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，按規(guī)定留樣；存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食品食用前經(jīng)充分加熱。

8、使用食品添加劑情況

學(xué)校食堂除了使用酵母粉外，沒(méi)有使用其它任何食品添加劑。

三、存在問(wèn)題:

1、墻皮破損、有積垢。

2、垃圾桶為手動(dòng)開(kāi)啟式。

以上是我校在落實(shí)上級(jí)文件做到的工作和應(yīng)整改的地方。我們將繼續(xù)以對(duì)廣大學(xué)生生命安全和健康成長(zhǎng)高度負(fù)責(zé)的態(tài)度，進(jìn)一步提高對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作重要性的認(rèn)識(shí)，不斷提高對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作的政治意識(shí)，大局意識(shí)、法律意識(shí)和責(zé)任意識(shí)，確保學(xué)生飲食衛(wèi)生安全。