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面點(diǎn)廚師總結(jié)范文第1篇

忙碌而又充實(shí)的工作已經(jīng)告一段落了，回想起這段時(shí)間的工作，一定取得了很多的成績(jī)，是時(shí)候認(rèn)真地做好工作總結(jié)了。這里給大家分享一些關(guān)于烹飪師工作心得，希望對(duì)大家有所幫助。

烹飪師工作心得1半年來(lái)我擔(dān)任單位烹飪技師，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的工作積累，逐漸地對(duì)于這份工作有所了解，現(xiàn)將工作總結(jié)如下：

第一，思想方面。工作期間我充分地認(rèn)識(shí)了烹飪技師這份工作的`職責(zé)所在，我的任務(wù)是為全單位同事提供每日的可口飯菜佳肴，努力讓大家吃到新鮮美味的飯菜。因此，在工作當(dāng)中我始終用心做好本職工作，做到“干一行愛(ài)一行”。我深知雖然自己從事的這份工作比較勞累，但是我從認(rèn)為自己低人一等。我確信只要我把烹飪技師這份工作做好，我就是不錯(cuò)的。

第二，工作方面。工作當(dāng)中我們首先要保證領(lǐng)導(dǎo)干部的飲食問(wèn)題，在工作當(dāng)中重點(diǎn)把關(guān)領(lǐng)導(dǎo)們的飲食。對(duì)于領(lǐng)導(dǎo)的用餐進(jìn)行科學(xué)化配給，注意蔬菜水果肉類等各種營(yíng)養(yǎng)搭配，并且注意烹飪過(guò)程當(dāng)中的火候、調(diào)味，確保領(lǐng)導(dǎo)干部獲得最好的飲食供給。在食堂烹飪工作當(dāng)中我們重點(diǎn)很好幾個(gè)環(huán)節(jié)：一，原材料采購(gòu)。二，食物儲(chǔ)藏保鮮。三，上鍋烹飪。

第三，規(guī)范紀(jì)律方面。工作期間我始終遵守工作規(guī)章制度，做到不缺勤、不遲到、不曠工。半年來(lái)我是滿勤、并且利用工作其余時(shí)間做一些雜工，例如打掃、清理食堂廢料。

總的來(lái)說(shuō)，我半年的工作總結(jié)就是這些，在下半年我將繼續(xù)做好本職工作。

烹飪師工作心得2我經(jīng)過(guò)在商業(yè)學(xué)校的兩年學(xué)習(xí)充分認(rèn)識(shí)到實(shí)踐的重要性，與家人商議決定外出到哈爾濱駐廣州辦事處(廣州__酒店)實(shí)習(xí)，學(xué)習(xí)東北菜加強(qiáng)理論知識(shí)與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，我在后廚，是一個(gè)打荷的，大致是切小料、擺盤(pán)、雕刻、保證菜品的美觀與衛(wèi)生。

二、實(shí)習(xí)中的工作表現(xiàn)。

上班時(shí)積極工作，盡量讓菜品美觀，沒(méi)有菜時(shí)到砧板練練刀工，上灶臺(tái)練練翻勺，保持樂(lè)觀向上的心態(tài)。我們下午兩點(diǎn)時(shí)會(huì)下班休息三個(gè)小時(shí)，那時(shí)我會(huì)到書(shū)店，翻閱一下書(shū)籍，增長(zhǎng)一下見(jiàn)聞。與同事相處關(guān)系還算融洽，(畢竟別人什么想法我也不知道，呵呵)結(jié)交了幾個(gè)好兄弟，組建了一個(gè)和諧社團(tuán)，不是黑社會(huì)性質(zhì)的哦，每月發(fā)完工資的某天會(huì)一起吃飯，增進(jìn)一下感情，放松心情，這樣也更有利于工作。

我們廚師長(zhǎng)對(duì)我要求也不是很?chē)?yán)格，一些事情也是對(duì)我以一種朋友之間的口吻談話，他是我在__酒店尊敬的人之一。單位的趙經(jīng)理，對(duì)我也不錯(cuò)，整天笑呵呵的，不過(guò)他可能因?yàn)橐恍┦抡?qǐng)，認(rèn)為我的脾氣有一些暴躁，我自己也這么認(rèn)為，我也盡量在改掉這個(gè)壞毛病?？偟膩?lái)說(shuō)，我自己感覺(jué)我的表現(xiàn)應(yīng)該是中等偏上吧!呵呵!

三、實(shí)習(xí)中的體會(huì)、>收獲，實(shí)習(xí)工作的認(rèn)知、感想。

(1)經(jīng)過(guò)在__酒店短短一年的實(shí)習(xí)，我認(rèn)識(shí)到了自己烹飪技藝，性格，工作經(jīng)驗(yàn)的等等不足之處，并且在工作中逐步改進(jìn)，相當(dāng)于對(duì)我進(jìn)行了一次深加工，回鍋重新翻炒了一遍，使我變得更加成熟。我也深刻的體會(huì)到了父母工作的艱辛，也更加思念和熱愛(ài)>我的家鄉(xiāng)。我在廣州也認(rèn)識(shí)了各種工種的各種人，熱心助人的，埋頭苦干的，口硬心軟的，尖酸刻薄的，愛(ài)吹牛的等等，我與他們發(fā)生過(guò)爭(zhēng)執(zhí)，也有令我真情流露的，現(xiàn)在回想起來(lái)，往事一幕幕好似過(guò)眼云煙，大部分只是人生的過(guò)客，只有一小部分會(huì)令我埋藏在內(nèi)心深處，永不忘懷!

(2)因?yàn)開(kāi)_酒店經(jīng)營(yíng)的是東北菜，我本身也是東北人，這也就更加加深了我對(duì)東北菜的理解。東北菜是指在東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古東部的烹飪菜系，東北菜的特點(diǎn)是價(jià)廉量大，用料廣泛，火候足，滋味濃郁，以燉菜為主。我認(rèn)為_(kāi)_酒店應(yīng)該把主食再加上一些粗糧，由于加工簡(jiǎn)單，粗糧中保存了許多細(xì)糧中沒(méi)有的營(yíng)養(yǎng)。

比如，含碳水化合物比細(xì)糧要低，含膳食纖維較多，并且富含b族維生素，吃粗糧也成為了現(xiàn)在人的一種時(shí)尚。熱菜應(yīng)該在加上幾個(gè)更加有東北特色的菜，如狗肉火鍋，殺豬菜，關(guān)東煮，烤玉米。因?yàn)楣啡舛则?qū)寒，夏吃避暑，滋補(bǔ)強(qiáng)身，延年益壽。殺豬菜，關(guān)東煮等，也是很久遠(yuǎn)，經(jīng)過(guò)歷史與大眾考驗(yàn)的經(jīng)久不衰的東北菜。

四，存在問(wèn)題。

我在對(duì)待學(xué)習(xí)和工作的問(wèn)題上還是不夠積極，不能更好的投入到學(xué)習(xí)與工作中去。性格有一些易燥，不能以平常心面對(duì)一些問(wèn)題。我會(huì)繼續(xù)在外闖蕩，并且加深我各方面的素質(zhì)。我的第一個(gè)五年計(jì)劃是，做到某家三星級(jí)酒店的主灶，并且有二十萬(wàn)可流動(dòng)資金，為我下一個(gè)五年計(jì)劃做奠基。 最后感謝__市商業(yè)學(xué)校各位老師，就業(yè)辦老師的幫助，感謝__酒店能給我們提供這樣難得的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，在此祝愿__酒店能夠越辦越好，學(xué)校越辦越好。以上就是我此次一年社會(huì)實(shí)踐的一些感受和想法，請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)審閱。

烹飪師工作心得3時(shí)間過(guò)的真快，茫茫碌碌中已近年末，轉(zhuǎn)眼間我在食堂工作已經(jīng)一年半了。

回顧過(guò)去的每一天，我作為食堂的一名廚師，深感責(zé)任重大，工作壓力之沉重。因?yàn)槲宜鶑氖碌墓ぷ髻|(zhì)量，很有可能會(huì)影響到全體職工的身心健康，所以為了揚(yáng)長(zhǎng)避短，今后的工作能做到更好，我對(duì)一年的工作情況總結(jié)如下。

首先我要感謝個(gè)位領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我工作的認(rèn)可和支持，其中包括在工作中給我指出問(wèn)題并提出了寶貴的意見(jiàn)，如：菜咸了，太油。顏色偏重等等。同時(shí)我也很快深刻的認(rèn)識(shí)到了工作中的不足給予及時(shí)糾正。

其次在工作上我嚴(yán)格遵守食堂衛(wèi)生制度，認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對(duì)就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。同時(shí)成品存放實(shí)行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé);個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時(shí)刻保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡。每天定時(shí)沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和《缽灰》，嚴(yán)格保證操作間地面、門(mén)窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。

在這一年中，我努力學(xué)習(xí)文化、業(yè)務(wù)、技術(shù)知識(shí)。按時(shí)上下班。遵守勞動(dòng)紀(jì)律及食堂的一切規(guī)章制度，努力完成本職工作。工作上，服從工作調(diào)配，愛(ài)護(hù)集體財(cái)物，做好集體和個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒。在飲食烹調(diào)上，我嚴(yán)格按食品操作規(guī)程進(jìn)行工作，保證安全、衛(wèi)生。做到制作的主食，合乎質(zhì)量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認(rèn)真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中。在服務(wù)上，做到優(yōu)質(zhì)、高效，對(duì)就餐人員態(tài)度和藹，說(shuō)話和氣。不說(shuō)粗話，不罵人，團(tuán)結(jié)一致，做好廚房工作。

總結(jié)這一年，在工作上我勤勤懇懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)，任勞任怨，積極履行自己的工作職責(zé)。展望新的一年我會(huì)以更加倍的努力和更大的熱情嚴(yán)格在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下完成自己的本職工作。

烹飪師工作心得4時(shí)間過(guò)的真快，茫茫碌碌中已近年末，轉(zhuǎn)眼間我在食堂工作已經(jīng)一年半了。

回顧過(guò)去的每一天，我作為食堂的一名廚師，深感責(zé)任重大，工作壓力之沉重。因?yàn)槲宜鶑氖碌墓ぷ髻|(zhì)量，很有可能會(huì)影響到全體職工的身心健康，所以為了揚(yáng)長(zhǎng)避短，今后的工作能做到更好，我對(duì)一年的工作情況總結(jié)如下。

首先我要感謝個(gè)位領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我工作的認(rèn)可和支持，其中包括在工作中給我指出問(wèn)題并提出了寶貴的意見(jiàn)，如：菜咸了，太油。顏色偏重等等。同時(shí)我也很快深刻的認(rèn)識(shí)到了工作中的不足給予及時(shí)糾正。

其次在工作上我嚴(yán)格遵守食堂衛(wèi)生制度，認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對(duì)就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。同時(shí)成品存放實(shí)行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé);個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時(shí)刻保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡。每天定時(shí)沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和《缽灰》，嚴(yán)格保證操作間地面、門(mén)窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。

在這一年中，我努力學(xué)習(xí)文化、業(yè)務(wù)、技術(shù)知識(shí)。按時(shí)上下班。遵守勞動(dòng)紀(jì)律及食堂的一切規(guī)章制度，努力完成本職工作。工作上，服從工作調(diào)配，愛(ài)護(hù)集體財(cái)物，做好集體和個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒。在飲食烹調(diào)上，我嚴(yán)格按食品操作規(guī)程進(jìn)行工作，保證安全、衛(wèi)生。做到制作的主食，合乎質(zhì)量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認(rèn)真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中。在服務(wù)上，做到優(yōu)質(zhì)、高效，對(duì)就餐人員態(tài)度和藹，說(shuō)話和氣。不說(shuō)粗話，不罵人，團(tuán)結(jié)一致，做好廚房工作。

總結(jié)這一年，在工作上我勤勤懇懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)，任勞任怨，積極履行自己的工作職責(zé)。展望新的一年我會(huì)以更加倍的努力和更大的熱情嚴(yán)格在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下完成自己的本職工作。

篇二：

烹飪師工作心得5在領(lǐng)導(dǎo)的教導(dǎo)下我在一下總結(jié)了我們廚師這一行的心得，很興奮也很榮幸和各位領(lǐng)導(dǎo)同事分享我的心得。

經(jīng)常和一些廚師朋友在一起閑聊，很多廚師報(bào)怨：哎!現(xiàn)在這廚師一行真難做，還有很多廚師干脆轉(zhuǎn)業(yè)那么是什么原因讓我們廚師這么難做呢?我經(jīng)過(guò)一年半的學(xué)習(xí)和別人的討論總結(jié)出一下五點(diǎn)。

第一，首先我們廚師適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，認(rèn)清餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)是競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代，即所謂“適者生存”，我們廚師也不例外，要想生存，就得發(fā)展、創(chuàng)新?，F(xiàn)代社會(huì)發(fā)展，要求廚師也適應(yīng)潮流，適應(yīng)餐飲業(yè)的發(fā)展，這就要求我們廚師要不斷學(xué)習(xí)、不斷更新自己專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能，補(bǔ)充新?tīng)I(yíng)養(yǎng)，即所謂學(xué)無(wú)止境。正所謂成功著獎(jiǎng)勵(lì)，失敗著買(mǎi)單。

第二，我提到廚師個(gè)人技藝題目。廚師要想在自己的崗位上立足，處于不敗，那就要求我們有上乘的廚藝、過(guò)硬的本領(lǐng)。在菜肴制作過(guò)程中，一定要求自己認(rèn)認(rèn)真真做好每個(gè)菜，哪怕是最簡(jiǎn)單的小菜，也要認(rèn)真往炒、認(rèn)真往調(diào)味。在態(tài)度上更應(yīng)謙虛好學(xué)，不要礙面子，那樣吃虧的就是你，再有為了進(jìn)步自己，應(yīng)經(jīng)常參加各種專業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)習(xí)。

第三，說(shuō)一說(shuō)廚德，在我們餐飲業(yè)，尊師重教、為人師表、帶徒授藝、拜師學(xué)藝都以形成良好風(fēng)氣且特別講究。廚德就是廚師發(fā)展的條件。廚藝是一天天的學(xué)，一年年的進(jìn)步，好廚德也就是一天天的積累，一年年的進(jìn)步。只有廚藝廚德都高明的廚師，在廚師界才有影響，才有威看，才受人尊敬。和大家閑談經(jīng)常提到一些廚師不講道德，敗壞廚師名聲。比如有些廚師相互撬別人工作，在酒店工作故意浪費(fèi)，甚至損公肥私。但我以為這只是一些少數(shù)廚師所為，只因他們目光短淺，而斷了自己的路。廚藝是我們追求的目標(biāo)，廚德是每位廚師都應(yīng)俱備的個(gè)人素質(zhì)。

第四，學(xué)廚藝做廚師應(yīng)持之以恒。俗話說(shuō)，“三百六十行，行行出狀元”，但想當(dāng)“狀元”，可并非易事，要想在廚師行業(yè)做出成績(jī)，成為廚師的楷模，好就要求廚師在本職工作中有恒勁。而且要努力上進(jìn)，發(fā)奮圖強(qiáng)，有認(rèn)真鉆研的精神，必須要樹(shù)立干一行，愛(ài)一行的態(tài)度，把自己的專業(yè)技術(shù)學(xué)好、學(xué)精，達(dá)到唯

我所用的目的。現(xiàn)在具我所知，有很多廚師轉(zhuǎn)業(yè)，究其原因呢?我以為他沒(méi)有恒勁，吃不了苦，受點(diǎn)打擊挫折后，對(duì)廚師行業(yè)失往信心。或是沒(méi)有鉆研到廚師行業(yè)里邊往，廚師這行業(yè)真可謂學(xué)無(wú)止境，活到老學(xué)到老。

第五，廚師應(yīng)該處理好四周人際關(guān)系。有些廚師問(wèn)：“人際關(guān)系和我們有什么關(guān)系?我以為關(guān)系很大，首先作為廚師長(zhǎng)(廚師)應(yīng)處理好與老板或經(jīng)理的關(guān)系，這不是說(shuō)給老板或經(jīng)理送禮套近乎，而是應(yīng)和領(lǐng)導(dǎo)勤溝通，相互交流信息與想法，相互交換意見(jiàn)。使彼此相互更加了解。作為廚師長(zhǎng)(廚師)更應(yīng)和下屬打成一片，了解下面人的想法，向下屬傳達(dá)領(lǐng)導(dǎo)指意， 不要以命令式口氣對(duì)待下屬。帶______要以身作則，為人師表，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，在下屬中樹(shù)立自己的威看，要言而有信，不要刻薄對(duì)待______與同事。經(jīng)常以談心形式和下屬或______們談廚藝，交流感情，切不可高傲自大。

總而言之，廚師要想在廚界有所為，必須有創(chuàng)新意識(shí)，且努力勤奮學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，使自己博學(xué)多才并不斷進(jìn)步自己的藝術(shù)修養(yǎng)，講究廚藝廚德，使自己在廚師生涯里有所作為，才有發(fā)展，從廚道路才會(huì)越走越。

烹飪師工作心得6大家好!非常榮幸能在這里和大家分享這次參加首鋼實(shí)業(yè)杯烹飪技術(shù)高峰論壇的心得體會(huì)。

首先，很高興的通知大家，這次大賽我工作團(tuán)隊(duì)榮獲團(tuán)體比賽金牌獎(jiǎng)。在這里，我代表工作團(tuán)隊(duì)的全體成員，向公司領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我們的信任、鼓勵(lì)和支持，及各位同事對(duì)我們工作的配合表示深深的感謝!

我工作團(tuán)隊(duì)一行五人代表__公司赴__參加此次烹飪大賽。10月18日抵達(dá)首鋼烹飪比賽大廳后，連夜進(jìn)行賽前的準(zhǔn)備工作。無(wú)論是參賽展臺(tái)、宣傳標(biāo)識(shí)的布置，還是烹飪工具、食材的準(zhǔn)備，我工作團(tuán)隊(duì)各有分工，緊張有序的完成了工作。

烹飪比賽過(guò)程中，我團(tuán)隊(duì)的參賽作品有：鹵牛頭、烤羊排及莜面等熱菜、面食、果盤(pán)及冷拼，以內(nèi)蒙古地區(qū)的特色食材，崇尚豐滿實(shí)在，注重原料的本味，隊(duì)員運(yùn)用嫻熟的技巧和獨(dú)特的方法，烹飪?cè)兜牟菰幕朗?，深受評(píng)委的好評(píng)。

各地參賽團(tuán)隊(duì)的比賽作品中，最令我印象深刻的是中石油的參賽作品：“梅蘭竹菊”。這道冷拼是用精細(xì)刀工將食材加工，制作成富有中國(guó)古韻的花中四君子，刀工操作干凈利落，不僅形狀整齊美觀，誘人食欲，更重要的是這一作品創(chuàng)意新穎，引人眼球。單這道冷拼，令我感受到烹飪不僅僅要注重食物的色、香、味、形的協(xié)調(diào)一致，并且要講究菜肴的傳統(tǒng)美感，達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和美食相統(tǒng)一的特殊享受。

另外，各地參賽選手的面點(diǎn)更是制作精致，不僅品類豐富、而且風(fēng)味多樣，比如將面點(diǎn)制作成綻放的花式、可愛(ài)的動(dòng)物、逼真的晴雨傘等，讓我見(jiàn)識(shí)到面點(diǎn)制作技藝的高超，面對(duì)形狀各異、別致精美的面點(diǎn)品，不禁垂涎欲滴，更令我堅(jiān)定了信心，努力提高我團(tuán)隊(duì)面點(diǎn)師的工作技能，通過(guò)不斷的學(xué)習(xí)實(shí)踐，使面點(diǎn)師技藝精湛，為顧客提供更新穎精致、美味可口的面食。

通過(guò)這次參加比賽的經(jīng)歷，有機(jī)會(huì)與各地參賽選手交流、學(xué)習(xí)，深刻認(rèn)識(shí)到 “平衡即健康”的傳統(tǒng)養(yǎng)生思想，烹飪講究的不再是將生的食物原料加工成熟食品，更重要的是強(qiáng)調(diào)各類營(yíng)養(yǎng)成分的平衡。比如：粗糧、細(xì)糧搭配;副食品種類要多樣，葷素搭配;主副食搭配;干稀飲食搭配等等。這樣搭配混合食用可提高食物的風(fēng)味，有助于各種營(yíng)養(yǎng)成分的互補(bǔ)，還能提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和利用程度。

飲食質(zhì)量的提高，在于烹飪水平的提高，烹飪水平的提高，在于廚師之間相互研討、相互勉勵(lì)及共同努力。每天能夠讓員工吃到美味可口的飯菜，員工就會(huì)有一種家的感覺(jué)，才會(huì)更好的為公司服務(wù)。在日常工作中，我們還存在許多不足之處。最大程度的增加年收入，為公司增收，就要不斷創(chuàng)新進(jìn)步，研制更加物美價(jià)廉、營(yíng)養(yǎng)均衡的佳肴招攬顧客，從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，我深感肩負(fù)工作的創(chuàng)新性與挑戰(zhàn)性。今后，我將會(huì)帶領(lǐng)我的團(tuán)隊(duì)不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴，改進(jìn)工作思路，考察新的菜品，爭(zhēng)取創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

再次感謝領(lǐng)導(dǎo)為我提供這次參賽學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，相信在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)和各位同事的配合幫助下，我們的團(tuán)隊(duì)一定能夠精誠(chéng)團(tuán)結(jié)，以百折不撓勇往直前的精神風(fēng)貌迎接挑戰(zhàn)!

烹飪師工作心得7為提高烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，根據(jù)教學(xué)計(jì)劃的總體安排，5月1日至11月30日，我們組織烹飪專業(yè)二年級(jí)的學(xué)生實(shí)施了專業(yè)課程實(shí)習(xí)，現(xiàn)將實(shí)習(xí)工作的具體情況總結(jié)匯報(bào)如下：

一、專業(yè)實(shí)習(xí)內(nèi)容

在本次烹飪專業(yè)實(shí)習(xí)中，我們緊緊圍繞專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)安排了這次實(shí)習(xí)。課程實(shí)習(xí)的具體內(nèi)容：對(duì)于二年級(jí)的烹飪專業(yè)學(xué)生而言，由于此前有一年級(jí)時(shí)期的認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)，也由于烹飪專業(yè)二年級(jí)同學(xué)利用在校期間的專業(yè)實(shí)習(xí)課，積累了一定的專業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，還由于一年多的專業(yè)學(xué)習(xí)掌握了一定的專業(yè)理論知識(shí)，所以，課程實(shí)習(xí)的內(nèi)容更具有專業(yè)特點(diǎn)。這次課程實(shí)習(xí)中，我們根據(jù)海闊天空的現(xiàn)實(shí)需求，實(shí)習(xí)期間，同學(xué)們學(xué)習(xí)了生產(chǎn)工藝及相關(guān)的操作流程，實(shí)地走訪了海闊天空的一些老顧客群，實(shí)習(xí)過(guò)程組織有序，實(shí)習(xí)內(nèi)容講求實(shí)效。

二、專業(yè)實(shí)習(xí)體會(huì)

雖說(shuō)類似的實(shí)習(xí)每年都會(huì)組織，但每次的實(shí)習(xí)都使我們對(duì)于專業(yè)實(shí)習(xí)有更多更新的體會(huì)，也使我們對(duì)于在中職營(yíng)銷(xiāo)專業(yè)教學(xué)有更深的理解和認(rèn)識(shí)。

1、專業(yè)實(shí)習(xí)的專業(yè)特征是確保實(shí)習(xí)效果的基本要件。

這次安排的課程實(shí)習(xí)，緊緊圍繞了專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，專業(yè)實(shí)習(xí)計(jì)劃展開(kāi)，實(shí)習(xí)過(guò)程中都貼近了酒店實(shí)際，實(shí)習(xí)結(jié)果不同程度上體現(xiàn)了酒店，學(xué)校，專業(yè)，學(xué)生，多贏的效果，基本完成了實(shí)習(xí)計(jì)劃規(guī)定的任務(wù)，實(shí)現(xiàn)了實(shí)習(xí)目標(biāo)。

2、周密翔實(shí)的實(shí)習(xí)計(jì)劃是完成實(shí)習(xí)任務(wù)的有力保證。

在這次實(shí)習(xí)之前，為制定翔實(shí)可行的實(shí)習(xí)計(jì)劃，烹飪專業(yè)全體教師都全力合作，既積極努力借助各種社會(huì)聯(lián)系落實(shí)可依托的企業(yè)，又充分發(fā)揮自身專業(yè)優(yōu)勢(shì)，與企業(yè)有關(guān)專業(yè)人員共同制定出了認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)和課程實(shí)習(xí)計(jì)劃，計(jì)劃反映了企業(yè)目標(biāo)，體現(xiàn)了專業(yè)要求，結(jié)合了學(xué)生特點(diǎn)，規(guī)范了實(shí)習(xí)過(guò)程。

3、發(fā)揮企業(yè)的作用是專業(yè)實(shí)習(xí)的必要支撐。

由于這次實(shí)習(xí)得到了海闊天空大酒店的大力支持與幫助，實(shí)習(xí)計(jì)劃的針對(duì)性，實(shí)習(xí)過(guò)程的專業(yè)性，實(shí)習(xí)教學(xué)的現(xiàn)實(shí)性，實(shí)習(xí)結(jié)果的客觀性都得到完整的展示。

4、專業(yè)實(shí)習(xí)同樣是對(duì)學(xué)校，專業(yè)，教師的客觀評(píng)價(jià)。

這次課程實(shí)習(xí)有效地與酒店相聯(lián)系，既是酒店需求與學(xué)校專業(yè)教育的有效對(duì)接，也是學(xué)校，教師，學(xué)生專業(yè)教學(xué)與實(shí)踐價(jià)值的直接檢驗(yàn)，能否在得到酒店支持的同時(shí)，給予酒店以回報(bào)，不僅僅要求學(xué)生努力，同樣離不開(kāi)教師的認(rèn)真與專業(yè)。

三、專業(yè)實(shí)習(xí)反映出的問(wèn)題

這次實(shí)習(xí)雖然成效突出，但在實(shí)習(xí)中也反映出專業(yè)教學(xué)中亟需重視，解決的問(wèn)題。

1、專業(yè)建設(shè)的基礎(chǔ)有待加強(qiáng)

這一問(wèn)題在歷次的專業(yè)實(shí)踐教學(xué)中都有所表現(xiàn)，比如專業(yè)教師，專業(yè)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師隊(duì)伍缺乏，專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地不足，新的專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地開(kāi)發(fā)不夠，這次實(shí)習(xí)中這些問(wèn)題又再次在一定程度上影響到了實(shí)習(xí)的效果。

2、教學(xué)內(nèi)容需要調(diào)整

教學(xué)內(nèi)容較多地關(guān)注了專業(yè)中有關(guān)是什么，為什么等方面的問(wèn)題，而真正能觸及到怎么辦的內(nèi)容較少，其中最主要的原因在于課程體系的針對(duì)性差。

3、學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)應(yīng)予提高

專業(yè)實(shí)習(xí)中有大量的工作需要同學(xué)們以特有的刻苦認(rèn)真精神及扎實(shí)專業(yè)工作技能努力完成，也需要大家相互鼓勵(lì)與支持共同應(yīng)對(duì)，但有不少同學(xué)在這些方面或多或少地有欠缺，有的表現(xiàn)出的是態(tài)度中固有的不屑，有的表現(xiàn)出的是在堅(jiān)持中的韌性不足。

四、改進(jìn)問(wèn)題的措施及建議

就目前專業(yè)教學(xué)的現(xiàn)實(shí)條件來(lái)看，解決好專業(yè)實(shí)習(xí)中反映出的問(wèn)題，應(yīng)從以下幾個(gè)方面著手：

1、加強(qiáng)與實(shí)習(xí)合作單位的聯(lián)系，條件成熟時(shí)拓展為新的實(shí)訓(xùn)基地。

這次實(shí)習(xí)中，同學(xué)們的良好

1、專業(yè)實(shí)習(xí)的專業(yè)特征是確保實(shí)習(xí)效果的基本要件。

這次安排的課程實(shí)習(xí)，緊緊圍繞了專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，專業(yè)實(shí)習(xí)計(jì)劃展開(kāi)，實(shí)習(xí)過(guò)程中都貼近了酒店實(shí)際，實(shí)習(xí)結(jié)果不同程度上體現(xiàn)了酒店，學(xué)校，專業(yè)，學(xué)生，多贏的效果，基本完成了實(shí)習(xí)計(jì)劃規(guī)定的任務(wù)，實(shí)現(xiàn)了實(shí)習(xí)目標(biāo)。

2、周密翔實(shí)的實(shí)習(xí)計(jì)劃是完成實(shí)習(xí)任務(wù)的有力保證。

障等機(jī)制，加強(qiáng)與這些企業(yè)的聯(lián)系。

2、發(fā)揮實(shí)訓(xùn)基地的作用，關(guān)注企業(yè)經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，為專業(yè)教學(xué)尋找更多的標(biāo)的。

在理論教學(xué)，課堂教學(xué)中，如果更多地從熟悉的企業(yè)，從身邊的企業(yè)中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，顯然更利于激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，更利于解決專業(yè)教學(xué)的針對(duì)性問(wèn)題。

3、深化"導(dǎo)師制"的進(jìn)程，引導(dǎo)同學(xué)們認(rèn)識(shí)，樹(shù)立烹飪職業(yè)人理念和作風(fēng)。

"導(dǎo)師制"的推行確實(shí)促進(jìn)了專業(yè)教學(xué)質(zhì)量提升，在今后教學(xué)中更應(yīng)大力推進(jìn)。要使同學(xué)們及早與專兼職專業(yè)教師建立聯(lián)系，為同學(xué)們提供直接有效的輔導(dǎo)和幫助，提高學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)，明確專業(yè)發(fā)展方向，激發(fā)同學(xué)們更新理念，夯實(shí)基礎(chǔ)，錘煉作風(fēng)的自覺(jué)性。

總之，這次烹飪專業(yè)實(shí)習(xí)同樣成效明顯，問(wèn)題突出，為我們今后專業(yè)教學(xué)，專業(yè)建設(shè)進(jìn)一步奠定了基礎(chǔ)，明確了方向，我們?nèi)w營(yíng)銷(xiāo)專業(yè)教師定會(huì)從自身努力做起，繼續(xù)保持和發(fā)揚(yáng)認(rèn)真，敬業(yè)，奉獻(xiàn)的專業(yè)精神，借助大家的幫助和支持，持續(xù)改進(jìn)專業(yè)建設(shè)水平，不斷提高專業(yè)教學(xué)質(zhì)量。

烹飪師工作心得8中國(guó)的烹飪技術(shù)在世界上的影響是極其深刻的，它是中國(guó)傳統(tǒng)文化富有代表性的一部分，我國(guó)是一個(gè)飲食文明的國(guó)家，眾多的傳統(tǒng)佳肴，精湛的烹飪技藝，造就了一個(gè)又一個(gè)烹飪奇跡，中外稱譽(yù)。中國(guó)對(duì)飲食的重視程度有史以來(lái)都是很高的，隨著社會(huì)的發(fā)展，現(xiàn)在飲食文化不僅僅是以作的巧，吃得好為主要內(nèi)容了，而是增加了一個(gè)健康的概念。飲食與健康也成了一對(duì)不可分割的詞語(yǔ)了。

在中國(guó)的飲食中，很多都是富有傳說(shuō)和故事的。這不僅為飲食文化增添了一種深厚的積淀，也同時(shí)記錄了中國(guó)飲食文化的一部分歷史。

據(jù)《易，鼎》中最早的記載，“以木翼火，亨任也。”在古漢語(yǔ)里，“亨”同“烹”，作燒煮講也就是用火加熱食物?！憋儭笔侵甘挛锛訜岬竭m當(dāng)?shù)某潭?成熟)，隨著時(shí)代的發(fā)展，烹飪就是對(duì)事物原料的科學(xué)合理的加工，制成有一定藝術(shù)的，有營(yíng)養(yǎng)的色香味俱全的菜肴。

我國(guó)的烹飪技術(shù)在夏朝得到很快的發(fā)展，當(dāng)時(shí)不僅宮廷中，官府中有專職的廚子，明鑒也有“沾酒市肺”的“庖人”專司飲食業(yè)。少康是我國(guó)歷史上第一個(gè)有年代可查的廚師，而是夏代國(guó)王，從這一方面也說(shuō)明了夏王朝對(duì)烹飪的重視。

隨著歷史的發(fā)展。我國(guó)在商朝春秋等以后的時(shí)期，到元明清時(shí)期，飲食烹飪技術(shù)都在不斷的發(fā)展，到了清朝烹飪技術(shù)算是到了又一個(gè)高峰。清朝的滿漢全席，享譽(yù)中國(guó)，無(wú)人不知無(wú)人不曉。可謂是清朝的一個(gè)代名詞。

中國(guó)的飲食文化文明與中外，山珍海味，特色佳肴，它也成為了中國(guó)文明史的一部分。中國(guó)地域廣闊，不同地區(qū)，特色不一，有川魯蘇粵四大菜系，閩浙皖湘風(fēng)味，京滬鄂風(fēng)味等，以長(zhǎng)江為界又分為北方菜和南方菜。不同的菜系又有別的分類方式，菜肴又可分為宮廷菜，素菜，少數(shù)民族菜，官府菜。每種菜肴又有細(xì)分，由此可見(jiàn)，中國(guó)的飲食文化深厚之底蘊(yùn)。

烹飪師工作心得9回顧過(guò)去之前的的廚師工作，我有很多的感慨，我的工作總結(jié)如下：

一、工作上，我擔(dān)任局機(jī)關(guān)食堂主管兼食堂烹調(diào)工作

首先保證干部職工飲水、用餐從不失職失誤并在技術(shù)上不斷提高自己的烹飪技術(shù)。在實(shí)踐中我不斷探索，根據(jù)湖南和粵北地區(qū)的飲食愛(ài)好，不斷提高自己的刀功和烹調(diào)技術(shù)，配制有多套特色的菜譜，讓全局干部職工和來(lái)往客人都能吃上香甜可口的飯菜。讓干部職工吃的滿意，生活安心。第二我在食堂管理上狠抓了幾個(gè)環(huán)節(jié)。一是把好食堂原料進(jìn)貨關(guān)，我不怕遠(yuǎn)路，進(jìn)市場(chǎng)，貨比多家，選購(gòu)各種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品原料，保證物美價(jià)廉，讓干部職工吃得好，花錢(qián)少。二是當(dāng)好食堂食品保管員。保證食品及原料不腐爛，不變質(zhì)，不浪費(fèi)，節(jié)省食堂開(kāi)支，近五年來(lái)，為局機(jī)關(guān)節(jié)省招待費(fèi)20多萬(wàn)元。三是保證按時(shí)開(kāi)餐，保證開(kāi)水正常供應(yīng)，平時(shí)我起早貪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤準(zhǔn)備工作，自20__年以來(lái)，每年由教育局主持召開(kāi)的教育行政工作會(huì)議，每月教育行政例會(huì)，每年的教職工中學(xué)生籃球運(yùn)動(dòng)會(huì)和上、下級(jí)來(lái)往的有關(guān)工作人員的開(kāi)餐和接待工作，都由我個(gè)人操辦。我也從不怕苦怕累，也不失職失誤。由于食堂工作有特色，深受市、縣領(lǐng)導(dǎo)及其他部門(mén)的好評(píng)，保證了局機(jī)關(guān)工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

二、政治思想上

我認(rèn)真學(xué)習(xí)黨的路線方針、政策，__，黨和國(guó)家的教育政策、方針、教育法律法規(guī)不斷提高自己的思想素質(zhì)和政治理論水平。向來(lái)堅(jiān)持以大局為重，服從組織安排，干一行愛(ài)一行從不講價(jià)錢(qián)，雖然自己是工人，我從不認(rèn)為自己低人一等，總是以自己的實(shí)際行動(dòng)抓好食堂管理工作。保證教育局各項(xiàng)工作正常動(dòng)轉(zhuǎn)。

我在搞好本職工作的同時(shí)，我又積極參加縣教育局各項(xiàng)中心工作，歷年的高考、成招、中考、自考等考務(wù)工作，每年的“五一”、“十一”春節(jié)長(zhǎng)假，包括今年“非典”期間值夜班我都主動(dòng)參加，不辭勞苦，任勞任怨，深受同志們好評(píng)。

三、注重學(xué)習(xí)，養(yǎng)成讀書(shū)看報(bào)的良好習(xí)慣

關(guān)心時(shí)事政治，關(guān)注國(guó)家大事，做到頭腦清醒，不落后于形勢(shì)。

四、遵守勞動(dòng)紀(jì)律，不缺勤，不曠工

今年來(lái)，我都是出滿勤，甚至超滿勤，做了些份外勤雜工作。總之，近幾年來(lái)，我忠于職守愛(ài)崗敬業(yè)，遵紀(jì)守法，廉潔奉公，取得了很好的成績(jī)。為教育事業(yè)作出了自己的貢獻(xiàn)。

烹飪師工作心得10我成為了廚房一名新廚師，因?yàn)闆](méi)有多少經(jīng)驗(yàn)，很多時(shí)候都是在崗位上學(xué)習(xí)，面對(duì)工作壓力，我選擇虛心接受。對(duì)于自己遇到的很多問(wèn)題，自己思考，自己去練習(xí)，盡快提升自己。

在實(shí)習(xí)期間，我需要協(xié)助酒店的主廚為酒店提供很多菜肴，一開(kāi)始的四個(gè)月，我沒(méi)有自己炒過(guò)一個(gè)菜，全都是在學(xué)習(xí)如何切菜，以前很少注意這些，認(rèn)為并不麻煩，但是等我真正走入崗位后我發(fā)切菜也是需要學(xué)習(xí)，不但要能夠炒菜還要能夠把菜切出花樣來(lái)，讓客戶吃著開(kāi)心，看著高興。

當(dāng)然我們切菜很多都是用最廉價(jià)的蘿卜食材來(lái)練習(xí)，不過(guò)有些菜不需要我們?nèi)デ?，有專門(mén)的機(jī)器，很快就能夠把需要的菜切好，我們需要切的是一些冬瓜，水果，把他們切成塊，或者雕出不同的形狀讓客戶感到有新鮮感，這是我們初學(xué)者需要做的。

當(dāng)我們能夠真正的掌握好刀功之后，我們就需要開(kāi)始做自己的菜，比如一些比較熱門(mén)的菜肴，一開(kāi)始炒菜還是比較簡(jiǎn)單的，因?yàn)槿蝿?wù)量并不重，只需要慢慢做好就行，可是當(dāng)我們慢慢熟練之后，就需要負(fù)責(zé)整個(gè)酒店的餐飲工作，經(jīng)常會(huì)從早上開(kāi)始炒菜，到晚上__點(diǎn)鐘都不能夠及時(shí)下班，只要客戶需要廚房至少要留下一個(gè)人輪值。

長(zhǎng)時(shí)間的在廚房工作，已經(jīng)習(xí)慣了忙碌，當(dāng)生意好了后，就是我們忙碌的時(shí)間，如果你的手藝不行，客人不大喜歡，當(dāng)然也不會(huì)有什么收入，我們廚房靠的就是能不能炒出一手好菜。當(dāng)然我們新人很多都是半斤八兩，沒(méi)有什么能力，都是靠著主廚指導(dǎo)我們，然后慢慢在廚房練習(xí)。

只有做的多認(rèn)真努力了，學(xué)會(huì)在工作中分析其中很多問(wèn)題我們的能力才能夠提升，比如如何掌握火候，什么時(shí)候放油，又如何保證食材經(jīng)過(guò)烹飪爆炒后口味鮮美，都需要靠自己分析，不能完全依賴廚房主廚，每個(gè)人都需要成長(zhǎng)，想要在廚房做好自己的工作，必須要能聽(tīng)得進(jìn)其他人的話，需要自己考慮問(wèn)題，這樣才能做的長(zhǎng)。

面點(diǎn)廚師總結(jié)范文第2篇

三、發(fā)展中國(guó)烹飪必須有創(chuàng)新思路

同志指出：“創(chuàng)新是一個(gè)民族的靈魂，是一個(gè)國(guó)家興旺發(fā)達(dá)的不竭動(dòng)力，科學(xué)的本質(zhì)就是創(chuàng)新，要不斷有所認(rèn)識(shí)、有所發(fā)明。”中國(guó)烹飪要，屹立于當(dāng)代烹飪之林，始終走在世界的前列，就必須不斷地認(rèn)識(shí)、發(fā)現(xiàn)、創(chuàng)新。改革開(kāi)放，經(jīng)濟(jì)繁榮，生活水平不斷提高，為中國(guó)烹飪事業(yè)的持續(xù)、穩(wěn)定、快速、健康發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。而中國(guó)烹飪的創(chuàng)新不但要具備一定的基本功、一定的烹飪實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，善于思考和品味經(jīng)驗(yàn)，而且還能在技術(shù)研究上顯示能耐。智慧常常來(lái)自經(jīng)驗(yàn)。所謂經(jīng)驗(yàn)，就是人們?cè)谥谱鳌⒂^察和思考后獲得的某種感性知識(shí)，或?qū)δ撤N現(xiàn)象連續(xù)性重復(fù)顯示的知覺(jué)。把那些經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐檢驗(yàn)或重復(fù)驗(yàn)證過(guò)的經(jīng)驗(yàn)細(xì)加品味，就是捕捉創(chuàng)意的有效途徑之一。品味經(jīng)驗(yàn)，也就是利用經(jīng)驗(yàn)中蘊(yùn)臧著的科學(xué)原理或技術(shù)方法，以指導(dǎo)進(jìn)行菜點(diǎn)的創(chuàng)新。

廚師們總不會(huì)滿足已有的菜點(diǎn)，廣大消費(fèi)者也在不斷追求新款菜點(diǎn)；餐飲經(jīng)營(yíng)管理者們都希望在已有的菜點(diǎn)中能夠?qū)訉映鲂拢恍略傩?。市?chǎng)商業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也迫使廣大烹飪工作者去拓荒新菜點(diǎn)、創(chuàng)造新口味。既然如此，菜點(diǎn)的創(chuàng)新將“無(wú)窮如天地，不竭如江河，周而復(fù)始，日月是也?！睂ふ也它c(diǎn)創(chuàng)新的思路，可以使菜點(diǎn)制作之路踏上輕騎，走上捷徑，不至于像“丈二和尚摸不著頭腦”。下面將古今烹飪菜點(diǎn)創(chuàng)新經(jīng)驗(yàn)及思路試作一歸納總結(jié)，目的是想和同行交流、商榷以啟發(fā)，能夠出新成果。此乃10種創(chuàng)新思路，其實(shí)它們都不是孤立的，筆者將逐一敘述，供廣大同行、讀者在創(chuàng)制菜點(diǎn)中參考。

1.描摹自然。以自然界的萬(wàn)事萬(wàn)物為對(duì)象之源，直接從客觀世界中汲取營(yíng)養(yǎng)，獲取菜點(diǎn)的創(chuàng)作靈感。當(dāng)然，描摹自然并不局限于單純地模仿自然界的生物，而應(yīng)發(fā)揮自己的想象力，適當(dāng)加以夸張，可從對(duì)生物結(jié)構(gòu)、形態(tài)或功能特征的觀察中，悟出超越生物的技術(shù)創(chuàng)意。當(dāng)今烹壇，運(yùn)用描摹自然之法創(chuàng)制菜點(diǎn)比比皆是，諸如冷(拼)菜中的“喜鵲登梅”、“龍鳳呈祥”、“金雞報(bào)曉”等等；熱菜如“百鳥(niǎo)歸巢”、“蟠龍戲珠”、“珊瑚鱖魚(yú)”等等；面點(diǎn)如“碩果粉點(diǎn)”、“象生白玫瑰”、“綠茵白兔餃”等等。

2.模仿出新。我國(guó)菜點(diǎn)從古至今莫不是從徒弟模仿師傅而開(kāi)始的。我們知道模仿本身并不能創(chuàng)造新的菜點(diǎn)，重復(fù)別人的只是學(xué)習(xí)，但模仿常常是創(chuàng)新的起點(diǎn)。所謂“模仿才能出新”，繼承才能創(chuàng)新是一脈相承的。如中國(guó)面點(diǎn)中之“花卷”制作，本來(lái)一個(gè)較普能的花卷，而在面點(diǎn)師傅的模仿和琢磨之下，而派生出正卷、反卷與正反卷系列，從而形成了花樣繁多的友誼卷、蝴蝶卷、卷、枕形卷、如意卷等等。就像川菜中的代表菜“魚(yú)香肉絲”的魚(yú)香味型，后人在模仿制作中又派生出“魚(yú)香腰花”、“魚(yú)香大蝦”、“魚(yú)香茄子”、“魚(yú)香排骨”等等。

3.偷梁換柱。原意是指暗中玩弄手法，用假的代替真的。從改革菜點(diǎn)原料入手，也不乏創(chuàng)造性思索方案。由于偷梁換柱、材料變異，使原來(lái)之物發(fā)生了變化，例如“什錦無(wú)黃蛋”是將蛋黃取出再填入蛋清烹制而成的。我國(guó)古代菜肴制作出現(xiàn)的“以素托葷”之法，正是最好的體現(xiàn)。如“假蛤蜊”、“假甲魚(yú)”、“假鯉魚(yú)”等；還有“素香腸”、“素火腿”以及那些葷名素料的“糖醋排骨”、“芝麻魚(yú)排”、“燒素海參”等等；熱菜中的“生穿雞翼”、“筍穿排骨”等菜，是將原料出骨后穿入火腿、菜、冬筍等烹制而成。

4.移花接木。原意是要把一種花木的枝條或嫩芽嫁接在另一種花木上。從古至今菜點(diǎn)創(chuàng)新也離不開(kāi)這一方法，即是將某一風(fēng)味中的某一菜點(diǎn)或幾個(gè)菜系中較成功的技法、調(diào)味、裝盤(pán)等轉(zhuǎn)移、應(yīng)用到另一菜系或風(fēng)味的菜點(diǎn)中以圖創(chuàng)新的一種方法。就拿新菜“魚(yú)香脆皮藕夾”來(lái)說(shuō)，將幾個(gè)風(fēng)味(或菜系)的特色融匯一爐：取蘇菜之藕夾，用粵菜的脆皮糊，選川菜的魚(yú)香味型作味碟，很好地體現(xiàn)了在借鑒移植中去開(kāi)拓創(chuàng)新的發(fā)展思路。

5.出奇制勝?！俺銎洳灰?，攻其無(wú)備?！边@一古老的軍事原則同樣適用于菜點(diǎn)創(chuàng)新，要敢于打破常規(guī)，是出奇制勝的重要一環(huán)。創(chuàng)造性的表現(xiàn)之一，就是立足于改變規(guī)則，敢于向傳統(tǒng)的規(guī)則挑戰(zhàn)，善于根據(jù)需要另立新規(guī)。從技法上的“脆皮冰淇淋”、“大良炒酸奶”和各種火焰菜，到五毒之一的蝎子，到各種螞蟻、蚱蜢、螳螂，令許多膽小的食客瞠目結(jié)舌。如當(dāng)今陜西的“石子饃”、山西的“石頭餅”都是明顯的“石烹”遺風(fēng)。

6.化拙為巧。世界上有弄巧成拙的事情，也有弄拙成巧的事。一些事情，眼看謬誤或失敗已成定局，經(jīng)過(guò)聰明人反求，化拙為巧，卻又十分奇特地發(fā)生始料不及的演變，菜點(diǎn)創(chuàng)作的事例也十分普遍。如“常熟的叫化雞”、“鎮(zhèn)江肴蹄”、“松籽棗泥拉糕”等都是從創(chuàng)新角度去尋覓新的思路，“化拙為巧”。

7.巧用腳料。作為一名聰明、技術(shù)過(guò)硬的廚師，不是隨便往垃圾箱扔下腳料的，而是盡量利用原料其特點(diǎn)，減少浪費(fèi)，充分加工，巧妙地化平庸為神奇、化腐朽為珍物，創(chuàng)制出美味可口的菜點(diǎn)來(lái)。自古已來(lái)，中國(guó)廚師利用下腳料烹制菜點(diǎn)佳品迭出。如“拆燴鰱魚(yú)頭”、“清湯脫肺”、“掌上明珠”、“瓢兒鴨舌”等。

8.借題發(fā)揮。關(guān)鍵就是借何“題”，從何入手。在菜點(diǎn)制作中，這個(gè)“題”還是較多的，有原料、有味型、有技法等等。如原料就“對(duì)蝦”而言，可帶殼炮制菜肴，亦可去殼取肉烹制；再看技法，可炒、可燒、可炸、可煎等，方法很多；調(diào)味就更不用說(shuō)了，變化無(wú)窮，如“茄汁蝦球”、“雙味蝦片”、“魚(yú)香蝦花”等。

9.偶然拾得。菜點(diǎn)偶然拾得，可成為名品，從道理上講，它是事物非本質(zhì)或內(nèi)部次要原因所引起的，世界上的許多事物，常常是在無(wú)意之中偶然發(fā)明而成的，正所謂“踏破鐵鞋無(wú)覓處，得來(lái)全不費(fèi)工夫”，菜點(diǎn)的創(chuàng)新亦是如此。如“麥片”的發(fā)明是一位美國(guó)人在一家療養(yǎng)院打工時(shí)偶然拾得的。陜西的“黃桂柿子餅”、福建的“拔霞供”、四川的“風(fēng)味酥”、江蘇的“無(wú)意汆糖棗”等都是偶然拾得的名菜點(diǎn)。

10.銳意探究。利用歷代現(xiàn)有的菜點(diǎn)，再進(jìn)行比照探究，可給我們少走許多彎路。烹飪學(xué)是變化之學(xué)，烹飪的創(chuàng)造要敢于突破傳統(tǒng)，要有銳意探究并希望超越過(guò)去的新思路，尋找新的課題去大膽“觸電”卻是標(biāo)新立異的一條理想之路。例如而今風(fēng)靡全國(guó)餐飲業(yè)的調(diào)味醬料“柱侯醬”，這是一位名叫梁柱侯的師傅精心研究創(chuàng)制的結(jié)果。有許多菜點(diǎn)的出現(xiàn)，確實(shí)是人們認(rèn)真動(dòng)腦筋研究出來(lái)的。如蘇菜“香炸云霧”、粵菜“油泡奶油”、川菜“百鳥(niǎo)營(yíng)寶巢”、魯菜“整魚(yú)兩吃”、素菜“荷花蓮籽肉”等都是近代成功的創(chuàng)新菜肴。

面點(diǎn)廚師總結(jié)范文第3篇

地點(diǎn)：遼寧省朝陽(yáng)市天香居酒店

規(guī)模：面積700平方米，投資40萬(wàn)元，員工總數(shù)46人。

案例描述：酒店開(kāi)業(yè)前20天生意火爆，接連翻臺(tái)。但好景不長(zhǎng)，營(yíng)業(yè)額迅速下降，有時(shí)中午一個(gè)客人也沒(méi)有。晚上幾個(gè)房間有客人就開(kāi)幾個(gè)房間的燈，飯店晚上沒(méi)幾桌客人，包間的燈就關(guān)著。外邊的人一看，以為這個(gè)飯店剛開(kāi)業(yè)就關(guān)門(mén)了。

老板以前沒(méi)干過(guò)餐飲，面對(duì)急劇下降的生意，急得嘴上起了火泡，卻找不出原因。后來(lái)通過(guò)朋友找到了我，并承諾：只要飯店生意好，除了基本工資，再給我5％的利潤(rùn)提成。

我到了酒店后經(jīng)過(guò)觀察發(fā)現(xiàn)，這家酒店地處市郊，不是特別繁華，周?chē)鷽](méi)有企業(yè)，只有一些賣(mài)建材的小商店和居民住宅。飯店后廚有17名員工，工資16萬(wàn)元，主要經(jīng)營(yíng)川菜、粵菜、 大連海鮮，開(kāi)業(yè)前幾天營(yíng)業(yè)額在1．5萬(wàn)元左右，可很快就降至2000元左右。

分析原因：市場(chǎng)定位不準(zhǔn)，老板開(kāi)業(yè)之初，想把飯店定位在中檔偏高的水平，可由于位置偏，消費(fèi)水平低，客人吃過(guò)一次覺(jué)得價(jià)格高，而且口味不是他們所喜歡的，來(lái)過(guò)一次后就不再來(lái)

解決步驟

一、轉(zhuǎn)型：改營(yíng)當(dāng)?shù)夭恕?/p>

飯店經(jīng)營(yíng)什么項(xiàng)目，首先要考慮周邊人群的消費(fèi)能力和消費(fèi)習(xí)慣。這家店地處市郊的非繁華地段，周?chē)譄o(wú)大的機(jī)關(guān)企事業(yè)單位，經(jīng)營(yíng)高價(jià)位的粵菜和海鮮顯然是不明智的。經(jīng)過(guò)一番調(diào)查，我發(fā)現(xiàn)周邊人群最認(rèn)可的還是價(jià)格低、份量大、口味正的當(dāng)?shù)夭?，?jīng)與老板溝通后，飯店的菜品立即轉(zhuǎn)型。

二、換人：全用本地廚師。

出品換了，廚師必然也要換，而粵菜廚師和海鮮廚師換成清一色的本地廚師后，帶來(lái)了一個(gè)重要的“副產(chǎn)品”：人工成本大幅降低。由月均二萬(wàn)三干元降為一萬(wàn)六干元。這項(xiàng)支出的降低為我下一步大幅降低菜價(jià)提供了可能。

三、降價(jià)：使出“三板斧”――一元一盤(pán)、五元一屜、188元一桌。

1、一元菜品――設(shè)立一元菜品專區(qū)(成本在15元左右的)，每桌可以任點(diǎn)1個(gè)一元一盤(pán)的炒菜。

2、餃子5元一屜――在一樓設(shè)立明檔，主要經(jīng)營(yíng)臺(tái)北餃子，價(jià)格是五元一屜，大約有20多種，在制作時(shí)只做蒸餃不做水餃，原因是蒸餃速度快，省火，降低成本，提高利潤(rùn)。另外，包餃子人員穿上特制的民族服飾，非常搶眼。

3、婚宴188元一桌――在我們店里開(kāi)辟一個(gè)大廳，接待婚禮、生日宴會(huì)?；槎Y宴席價(jià)格最低由188元起價(jià)，我的想法是先賺足人氣，顧客一多生意上來(lái)了， 自然利潤(rùn)也就有了。

四、營(yíng)銷(xiāo)：尋找亮點(diǎn)、實(shí)地走訪、亦虛亦實(shí)。

1、尋找亮點(diǎn)――我們店將臺(tái)北餃子這個(gè)項(xiàng)目做為切入點(diǎn)，在本地電臺(tái)、電視、報(bào)紙，公交車(chē)體做廣告宣傳。時(shí)至盛夏，在飯店正門(mén)右側(cè)設(shè)立東北二人轉(zhuǎn)文藝周，請(qǐng)顧客及行人免費(fèi)觀看，這是一個(gè)聚攏人氣的捷徑。

!、實(shí)地走訪――由大堂經(jīng)理和一名服務(wù)員，帶上一些就餐卡(正面是飯店介紹，另一面是二十元優(yōu)惠券)，有選擇地走訪周?chē)狡罄习?，記下他們所要求的價(jià)格、口味及品種。

3、亦虛亦實(shí)――晚上5點(diǎn)后，靠路邊包房的燈，不管是否有客人，一律全部打開(kāi)，直到下班，給路人一種感覺(jué)：這飯店的生意真好，爆滿1人們都有從眾心理，他們以為我們酒店生意好，就想過(guò)來(lái)定個(gè)包間嘗一嘗，我們服務(wù)人員會(huì)告訴他已經(jīng)爆滿，盡量想辦法安排。他們吃后，感覺(jué)口味不錯(cuò)，會(huì)介紹更多的朋友來(lái)吃。

通過(guò)以上營(yíng)銷(xiāo)整合，飯店的生意沒(méi)過(guò)1個(gè)月就達(dá)到了日營(yíng)業(yè)額8000元以上。

通過(guò)這一段經(jīng)歷，我總結(jié)出了搞活中小酒店的幾點(diǎn)規(guī)律。

1、定準(zhǔn)客戶――中小酒店主要面對(duì)的是那些步行15分鐘、騎車(chē)10分鐘，打車(chē)5分鐘內(nèi)能到達(dá)的周邊顧客。

2、定準(zhǔn)產(chǎn)品――確定了目標(biāo)客戶之后，就要調(diào)查他們需要什么，不需要什么；怎樣才能更好地為他們服務(wù)，而且據(jù)此來(lái)決定出品的價(jià)格、口味、品種、份量。比如我這家酒店，菜價(jià)在8元一15元、15元-25元、25元-35元，35元以上四個(gè)檔次中，15元-25元是點(diǎn)得最多的。

3、找到一個(gè)適合的項(xiàng)目作為切入點(diǎn)來(lái)進(jìn)行宣傳、策劃，最終達(dá)到一個(gè)理想狀態(tài)。比如我們酒店將臺(tái)北餃子作為切入點(diǎn)，在電視、公交等媒體做廣告，收到的效果是很好的。

4、創(chuàng)立品牌形成無(wú)形資產(chǎn)，這在一些小城市里是相對(duì)容易的，廚師朋友們開(kāi)店一定要學(xué)會(huì)使這個(gè)”巧勁”?，F(xiàn)在，在我們這里，只要一提臺(tái)北餃子，大家就知道是我們酒店。一些陌生人來(lái)到我們這里問(wèn)出租車(chē)司機(jī)，哪家酒店最好，他們就會(huì)說(shuō)是天香居酒店。當(dāng)然，其中我們也有一些小的策略，如拉顧客到我們這里的司機(jī)，我們都會(huì)贈(zèng)送一盒香煙。

對(duì)廚房?jī)?nèi)部的管理

初入這家廚房時(shí)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題：

1、菜量忽大忽小，總體偏少，裝盤(pán)不統(tǒng)一，出品不穩(wěn)。這里的廚師做菜沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)菜譜，也沒(méi)有投料表。同樣一道菜，炒多了用圓盤(pán)，炒少了用方盤(pán)，給顧客的感覺(jué)是菜品每次都不一樣。

2、原調(diào)料浪費(fèi)嚴(yán)重。打開(kāi)冰柜，發(fā)現(xiàn)全是塑料袋，不知道里面放的是些什么東西；買(mǎi)來(lái)的青菜隨意往菜架子上一堆，廚師們總拿新的用，原先剩余的青菜時(shí)間稍長(zhǎng)，便發(fā)黃爛掉：灶臺(tái)上剩油一大桶在旁邊擱著，誰(shuí)都不用，都用新油。調(diào)料的使用沒(méi)有限制，8元一盤(pán)的干豆腐有的廚師居然用半勺濃縮雞汁，調(diào)料的成本快趕上售價(jià)了。

3、提單沒(méi)有計(jì)劃。有時(shí)候飯口剛下幾張菜單，沒(méi)有料就出去現(xiàn)買(mǎi)，然后進(jìn)行化凍等初處理，菜還沒(méi)上，客人已經(jīng)結(jié)賬了。再如做涼菜需要提單買(mǎi)韭菜，熱菜也提單買(mǎi)韭菜，買(mǎi)回一堆在一邊擱著，用不完最后爛掉。追究責(zé)任時(shí)，涼菜說(shuō)熱菜的，熱菜說(shuō)涼菜的，造成很大浪費(fèi)。

4、接單互相推諉，責(zé)任不清。下來(lái)菜單，廚師們你說(shuō)該他做，他說(shuō)該你做，最后實(shí)在有人扛不住才上灶做菜，15分鐘還上不了菜。

5、沒(méi)有吸引客人的拳頭產(chǎn)品?？腿顺赃^(guò)以后，詢問(wèn)意見(jiàn)，他會(huì)說(shuō)沒(méi)什么能記得住說(shuō)得出的菜名。

6、沒(méi)有團(tuán)隊(duì)意識(shí)。比如有的檔口忙得不可開(kāi)交，而有的檔口沒(méi)有事情做，卻在旁邊看著不管。

7、紀(jì)律散漫。比如還沒(méi)下單，廚房不忙，幾個(gè)人手里聿幾頭蒜幾個(gè)土豆在一起聊天，看起來(lái)是手里忙著活，但實(shí)際上不是：有的廚師拿一本書(shū)，蹲廁所里半個(gè)小時(shí)，需要人手時(shí)找不到。

針對(duì)上述問(wèn)題，我根據(jù)輕重緩急采取了十項(xiàng)措施，首先清理廚房，提高菜品質(zhì)量，菜品質(zhì)量上去了，也就有富裕時(shí)間制定各項(xiàng)制度及對(duì)廚師進(jìn)行績(jī)效考核了。具體措施如下：

1、整理冰箱，清點(diǎn)原料，然后規(guī)范物品擺放位置并分別做好標(biāo)識(shí)。一般廚師長(zhǎng)接手一家新的廚房，當(dāng)天晚上就應(yīng)該進(jìn)廚房盤(pán)點(diǎn)。我進(jìn)到廚房后，就讓人把冰箱里的東西都掏出來(lái)，看看是什么，同一種原料合并到一起。隨后買(mǎi)塑料保鮮盒，用馬克筆注明物品名稱，并根據(jù)“方便取用”的原則確定固定的存放地點(diǎn)，這

樣找東西速度加快，而且避免了找不到就胡亂開(kāi)單購(gòu)買(mǎi)的現(xiàn)象。這項(xiàng)工作不僅讓廚房一下子整潔規(guī)范了起來(lái)，還給廚師們形成一種氛圍：新廚師長(zhǎng)一絲不茍，我們也要認(rèn)真起來(lái)，不能再像以前那樣了。廚房里的庫(kù)存原料，能用的列出單子，讓服務(wù)員急推這些菜。清理庫(kù)存當(dāng)晚就要完成，在此后的工作中，每日上午11：00，下午5：00前砧板要列出清單，什么原料富裕由點(diǎn)菜員多推，什么原料少限量銷(xiāo)售，防止客人點(diǎn)菜后，去市場(chǎng)現(xiàn)買(mǎi)原料的情況。

2、制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn)，同時(shí)明確處罰制度。這個(gè)過(guò)程大約需一周的時(shí)間。制定好標(biāo)準(zhǔn)菜譜后，嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)操作，我每天抽查兩次，廚師炒菜上下浮動(dòng)在1兩的，可以不追究，若超過(guò)1兩，就按菜價(jià)的30：6來(lái)罰款。比如做紅油耳片，所用主料豬耳朵500克，若做菜時(shí)用了560克，這道菜是20元，就要罰款6元。

3、根據(jù)出品分出檔口，明確各自責(zé)任。在我們酒店，我根據(jù)實(shí)際需求分為遼菜、魯菜、川菜、淮揚(yáng)菜四個(gè)檔口，下單之后，哪個(gè)菜屬于哪個(gè)檔口負(fù)責(zé)，一目了然。這個(gè)過(guò)程需要兩三天的時(shí)間。

4、明確提單、領(lǐng)料、對(duì)賬的制度和流程，并落實(shí)到各檔口。將這個(gè)過(guò)程處理好并達(dá)到規(guī)范化，需要兩三天的時(shí)間。提單買(mǎi)回原料后，由各檔口各自領(lǐng)回，晚上下班前，買(mǎi)回的原料要和銷(xiāo)售數(shù)量對(duì)賬，比如1盤(pán)肥腸用500克原料，買(mǎi)回2．5千克，銷(xiāo)出3份，應(yīng)還有1千克庫(kù)存，若晚上對(duì)賬時(shí)沒(méi)有庫(kù)存，則由各檔口的責(zé)任人掏錢(qián)補(bǔ)上。

5、加強(qiáng)前廳與后廚的溝通。在我們酒店，我著重強(qiáng)調(diào)了一點(diǎn)：每桌下臺(tái)之后，服務(wù)員必須交來(lái)一張客戶反饋單。交不上來(lái)罰款5元。收上來(lái)反饋單，我會(huì)在餐后及時(shí)和前廳經(jīng)理溝通，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。而且，從客人口中得知的信息，也很好地為廚師出新菜指明了方向。

6、制作菜品銷(xiāo)售排行，每段時(shí)間選出銷(xiāo)量前幾位的菜品，作為本店特色菜，由服務(wù)員加大推銷(xiāo)力度，廚房多備料制咸半成品，加快上菜速度。特色菜考慮到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手仿效，隔一段時(shí)間推出幾款新菜，如煙筍牛肉、山城一品鍋等。

7、確定績(jī)效考核制度，并完善其他制度，比如積分制度等。這個(gè)過(guò)程大約需要兩周左右的時(shí)間。一般酒店廚師工資都是固定工資，然后根據(jù)實(shí)際情況我實(shí)施了積分制度。

關(guān)于積分制度，起因是在管理過(guò)程中經(jīng)常罰款，廚師們意見(jiàn)會(huì)很大，而且傳出去也影響酒店下一步的招聘。所以我就采用積分制。罰一分和罰10元給員工的感覺(jué)不一樣。他們感覺(jué)罰10元太多，若扣一分就感覺(jué)容易接受。我列了一個(gè)單子貼在墻上，不服從管理、偷拿食品和打架三條是處罰最嚴(yán)厲的，違反每項(xiàng)扣5分；浪費(fèi)原料視情況扣1―2分；遲到扣1分……提

出合理建議，采用后收到很好地效果，獎(jiǎng)勵(lì)2分；炒鍋創(chuàng)新出暢銷(xiāo)好菜，獎(jiǎng)勵(lì)2分；好人好事獎(jiǎng)勵(lì)1分……如果有人一個(gè)月內(nèi)超過(guò)10分，那由老板另外給他紅包；若有人一月內(nèi)扣分超過(guò)10分，那他就要被辭退了。另外，打荷的其中有個(gè)人連續(xù)三個(gè)月都是最高分，作為獎(jiǎng)勵(lì)，我就將他向炒鍋方面培養(yǎng)；有位炒鍋連續(xù)三個(gè)月都是最高分，那就由酒店出錢(qián)讓他外出學(xué)習(xí)?？鄯e分讓廚師簽名的時(shí)候，有的人會(huì)柜簽，我告訴他，可以不簽，但發(fā)工資的時(shí)候扣雙倍的錢(qián)。這樣幾個(gè)回合下來(lái)，他們認(rèn)同了積分制，很多制度措施也得以順利實(shí)施。

8、鼓勵(lì)廚師之間在不違反原則的情況下互相幫助。比如遼菜忙得不可開(kāi)交，其他檔口工作已經(jīng)結(jié)束，那其它檔口炒鍋師傅能做的菜，要立即幫忙拿去炒，以加快上菜速度，不能炒的菜要幫忙，比如拿盤(pán)子做盤(pán)飾上漿掛糊等。在這方面表現(xiàn)好的，獎(jiǎng)勵(lì)積分，而且這樣一來(lái)，大家互相幫助，溝通感情的同時(shí)，還能交流廚藝。

9、針對(duì)扎堆聊天的現(xiàn)象，采用定崗方法，每天上午11：30―1：30，下午5：00―7：30不得串崗。在規(guī)定的點(diǎn)之前，實(shí)在無(wú)事可做，可在一起剝蒜等，但不準(zhǔn)聚堆閑聊、打鬧，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，處以重罰。到了規(guī)定點(diǎn)之后，各廚師必須回到各自崗位，廚師們反映太累，我就和老板說(shuō)明情況，給每位廚師添一個(gè)小板凳。

10、另外，對(duì)炒鍋師傅，我采用的措施是訓(xùn)練他們做拿手菜。比如紅燒魚(yú)這道菜，只要客人點(diǎn)，我就讓炒鍋A做，做上兩個(gè)月，菜品質(zhì)量提升，炒鍋A雖然拿1000元的工資，但做出的菜品和別的飯店拿3000的炒鍋質(zhì)量差不多，工資沒(méi)有提高，但是菜品質(zhì)量提高了。這樣做的好處，一則節(jié)省了人員成本，二來(lái)炒鍋A半年來(lái)一直做這幾道菜，其它菜會(huì)做，但做得不好，那他就不會(huì)輕易跳槽到別的酒店。在我這個(gè)廚房里，做蒸菜的專做蒸，做干炸酌專做干炸，出品速度快，效率高，而且菜品質(zhì)量有保證。

關(guān)于人性化管理，給大家舉幾個(gè)例子。

1)、善于“偷”員工的心。有一個(gè)三十多歲的女洗碗工，脾氣非常古怪。自己的活干得很好，但從不幫助別人。我拿她也沒(méi)辦法，找了另外幾個(gè)人，但都沒(méi)她能干。有一次她的小孩(女洗碗工與丈夫離婚，孩子由丈夫撫養(yǎng))來(lái)找她，要她陪著過(guò)生日，我知道后就拿錢(qián)讓同事給她小孩買(mǎi)了一大串荔枝，花了四十多元。當(dāng)時(shí)她沒(méi)說(shuō)什么，第二天主動(dòng)找我說(shuō)：廚師長(zhǎng)你看我閑著時(shí)能幫你們干點(diǎn)什么，您就盡管安排。此后工作非常積極主動(dòng)。

要是夏天忙了一中年，廚房人員渾身都濕透了，在休息時(shí)我就拿錢(qián)給大伙買(mǎi)上一些雪糕或者幾個(gè)西瓜，說(shuō)大伙辛苦了，來(lái)涼快涼快。實(shí)際也沒(méi)花多少錢(qián)，但卻收到意想不到的效果。另外我還把老板給的5％的利潤(rùn)提成拿出3％給大伙，作獎(jiǎng)金來(lái)刺激大家對(duì)工作的積極性，有錢(qián)大伙一起賺。

2)、豐富廚師們的業(yè)余生活。

以前他們下午休息時(shí)打撲克、下象棋、看小說(shuō)，我就把平時(shí)自己買(mǎi)的烹飪書(shū)籍拿到休息室讓大家看。另外，我覺(jué)得大伙工作不積極，主要是對(duì)自己人生沒(méi)有明確的目標(biāo)，認(rèn)為在廚房干活沒(méi)多大出息，我就掏錢(qián)給每人買(mǎi)了一本美國(guó)阿爾伯特?哈伯德著的《自動(dòng)自發(fā)》，又買(mǎi)了拿破倫?希爾的成功學(xué)全書(shū)，對(duì)他們的啟發(fā)作用很大，整個(gè)廚房的學(xué)習(xí)氛圍非常濃厚，大伙工作積極性也明顯提高。

面點(diǎn)廚師總結(jié)范文第4篇

煮　煮是將食物與水一同加熱。此法往往使水溶性維生素(如維生素B，C，P)及礦物質(zhì)(如鈣、磷等)溶于水內(nèi)。碳水化合物及蛋白質(zhì)起部分水解，對(duì)脂肪一般則無(wú)顯著影響。煮菜最好是連湯一起食用，或以鮮湯作為某些菜肴的調(diào)配料，這樣對(duì)湯中的營(yíng)養(yǎng)也能充分利用，象白斬雞、白切肉等，湯、肉兩用；而象西米蓮子，煮面條等，就應(yīng)充分飲用其湯鹵汁。

蒸　蒸是利用水蒸汽加熱。蒸對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響和煮相似，可增加食物的軟度，部分維生素B遭受破壞。象清蒸魚(yú)、白玉雞等，礦物質(zhì)不因蒸而遭到損失；粉蒸肉、粉蒸雞等用米粉包裹其肉，蒸后，還充分保護(hù)了肉、雞中的營(yíng)養(yǎng)成分。

炒　炒菜是先將油加熱，再放菜，使食物在短時(shí)間內(nèi)變熟。炒法除維生素C遭受損失較大外，其余營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失均不大。炒適用于丁、絲、片等小型原料，往往都經(jīng)水淀粉上漿后炒制，這樣絕大部分的營(yíng)養(yǎng)成分都得到保護(hù)。但干炒法如干炒四季豆、炒板栗等，則可使部分蛋白質(zhì)、脂肪，碳水化合物及維生素均遭破壞。

炸　炸是將食物放在沸油鍋里加熱，如油淋雞、番酥鴨等。這使一切營(yíng)養(yǎng)素皆有重大損失，蛋白質(zhì)可能因炸焦變質(zhì)而減少營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，脂肪也因炸受破壞而失其功用，甚至產(chǎn)生妨礙維生素A的物質(zhì)。但在炸中往往采用許多補(bǔ)救的辦法，如松鼠桂魚(yú)在魚(yú)的周身拍上一層千面粉，紙包雞在雞塊上包上玻璃紙，古老肉在肉外面裹一層糊，以此來(lái)保護(hù)策肴的營(yíng)養(yǎng)。

煎　煎是先將少量油放入鍋內(nèi)，油熱后，放入食物，用鍋鏟輪回翻轉(zhuǎn)，使其成熟。如煎蛋、煎蝦餅等。煎的溫度比煮高，但因時(shí)間較短，維生素?fù)p失較小，其它營(yíng)養(yǎng)素也均損失不大。人們常使用上漿和掛糊的方法，以此保護(hù)原料受高溫的侵襲。

烤　烤有直接在明火上烤(如烤鴨，烤燒餅等)與利用烤箱間接烘烤(如烤面包、餅干等)兩種。烤可使維生素A、B、C受到相當(dāng)大的損失。烤面點(diǎn)如果用加堿的面團(tuán)，則維生素B全部被破壞。有一種泥烤法，用荷葉等加以包扎，用粘土密裹烤制，可充分保護(hù)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如叫化雞、泥烤火腿等。

面點(diǎn)廚師總結(jié)范文第5篇

述職報(bào)告是工作中一個(gè)很重要的部分，有助于了解自身的工作能力，有利于自己的職業(yè)發(fā)展。下面好范文小編為你帶來(lái)一些關(guān)于廚師長(zhǎng)的述職報(bào)告，希望對(duì)大家有所幫助。

廚師長(zhǎng)述職報(bào)告1

我于__年11月正式到_賓館工作，當(dāng)時(shí)正是賓館籌備最緊張的時(shí)期，餐飲部廚房的工作局面一切都是空白，設(shè)備如何添置、原材料如何采夠、把關(guān)、市場(chǎng)宣傳和產(chǎn)品如何定位、規(guī)章制度及各種日用單據(jù)的制定等。

針對(duì)以上種種問(wèn)題，我依據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)制定初步計(jì)劃，一方面查找資料，涉入市場(chǎng)一線，奪取第一手材料，制定采購(gòu)計(jì)劃;另一方面根據(jù)周邊市場(chǎng)實(shí)際情況初步確定菜品的定位，制定菜譜。爭(zhēng)取定位準(zhǔn)確，能為下一步的經(jīng)營(yíng)奠定基礎(chǔ)。月寶大酒店在倍受領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)注與關(guān)懷下開(kāi)始了試營(yíng)業(yè)，餐飲部廚房在努力完成上級(jí)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)的同時(shí)，在菜品上隨著客人的要求不斷改進(jìn)，以求菜品能更加適應(yīng)市場(chǎng)。

試營(yíng)業(yè)以來(lái)，接待對(duì)象有團(tuán)體會(huì)議、婚宴、以及各種規(guī)格的宴會(huì)接待和零點(diǎn)客人(主要集中在12月下旬)。營(yíng)收達(dá)19萬(wàn)余元。試營(yíng)業(yè)中，廚部的工作也出現(xiàn)了如：菜品的定位不準(zhǔn)確，菜品設(shè)計(jì)沒(méi)根據(jù)客人的要求而定，等一些問(wèn)題。帶著種種問(wèn)題和努力改變提升產(chǎn)品形象的決心迎來(lái)了新的一年?，F(xiàn)將__年工作計(jì)劃匯報(bào)如下：

一、在菜品定位上，依照酒店整體的戰(zhàn)略規(guī)劃來(lái)開(kāi)發(fā)規(guī)劃菜品，根據(jù)餐廳菜點(diǎn)經(jīng)營(yíng)狀況和市場(chǎng)客戶調(diào)查，來(lái)不斷地改進(jìn)和提升產(chǎn)品形象。根據(jù)來(lái)酒店消費(fèi)的團(tuán)體會(huì)議，零點(diǎn)散客，宴會(huì)接待，三大塊消費(fèi)群體的需求，來(lái)不斷豐富產(chǎn)品，使之能逐漸形成一組有針對(duì)性的風(fēng)格化的產(chǎn)品。使產(chǎn)品在發(fā)展變化中樹(shù)立自己的品牌。

二、在廚政管理方面，以系統(tǒng)化整合核心競(jìng)爭(zhēng)力，以規(guī)范化提升管理水平，以現(xiàn)代信息手段提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，以效益化為目標(biāo)指導(dǎo)廚政管理工作。

三、在人員方面，進(jìn)行專業(yè)技能考核，優(yōu)勝劣汰，采用請(qǐng)進(jìn)來(lái)走出去和定期培訓(xùn)的辦法來(lái)提高人員的業(yè)務(wù)技能和專業(yè)素養(yǎng)。在結(jié)合實(shí)際的前提下，進(jìn)一步完善廚房?jī)?nèi)部的各種規(guī)章制度。

四、在菜肴的出品把關(guān)上，采用四層把關(guān)制，一關(guān)否定制，即配菜廚師把關(guān)、爐臺(tái)廚師把關(guān)、傳菜員把關(guān)、服務(wù)員把關(guān)，一關(guān)發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題，都有退回的權(quán)力。否則都得承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

五、在原材料的驗(yàn)收和使用方面，做到嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)，提高原材料的使用率，爭(zhēng)取把最大的利益讓給顧客。

六、在食品衛(wèi)生安全、消防安全方面 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。抓好廚房衛(wèi)生安全工作。

以上就是我在這兩個(gè)月工作中的體會(huì)和成績(jī)，如有不足之處，望大家指正

廚師長(zhǎng)述職報(bào)告2

尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)： 大家好;首先介紹一下這次述職情況，由于我心理素質(zhì)較差，語(yǔ)言表達(dá)能力不是十分到位， 請(qǐng)?jiān)谧魑活I(lǐng)導(dǎo)和評(píng)委給予多多的諒解，在此表示感謝!時(shí)光飛逝，轉(zhuǎn)眼間 2013 年已經(jīng)過(guò)去 3 個(gè)多月了，現(xiàn)將我的具體工作情況匯報(bào)如下：

一.崗位管理工作總結(jié)

來(lái)小吃店已經(jīng)有一年多時(shí)間了，在這一年里我對(duì)我的管理工作不盡仁義，從經(jīng)營(yíng)到管理都沒(méi)有很大的進(jìn)步。而且做的是機(jī)械式的重復(fù)工作，自身感到也很疲憊，更沒(méi)有給公司創(chuàng)造更好經(jīng)濟(jì)效益，內(nèi)心感到十分的慚愧，總之;在公司的正確領(lǐng)導(dǎo)下多次對(duì)小吃店進(jìn)行改革，從經(jīng)營(yíng)方向，產(chǎn)品的定位，餐具的更新等等，使小吃店經(jīng)營(yíng)有了小小的提升。對(duì)我的崗位管 理工作就以下幾點(diǎn)進(jìn)行闡述， 1)安全方面：通過(guò) 08 年 4 月 25日，就小吃店收銀錢(qián)箱被盜事件發(fā)生以后，以“安 全第一，預(yù)防為主原則。認(rèn)真貫徹公司的安全生產(chǎn)責(zé)任制，積極組織員工學(xué)習(xí)安全方面的知識(shí)，立即安排人員住店，確保內(nèi)似事件再次發(fā)生，加強(qiáng)安全檢查力度，對(duì)每日的水、電、氣、進(jìn)行登記，責(zé)任到人。通過(guò)早會(huì)多次宣講安全隱患的重要性，并通過(guò)實(shí)際防火演習(xí)，來(lái)達(dá)到預(yù)期的效果。食品衛(wèi)生方面的安全，對(duì)于食品的采購(gòu)流程進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督， 堅(jiān)決杜絕腐敗變質(zhì)的食品流入本店。在食品的加工上，堅(jiān)決做到生熟分開(kāi)， (但是在實(shí)際工作當(dāng)中還是有很多地方?jīng)]有到位。后廚的一切流程進(jìn)行簡(jiǎn)化，確保每道產(chǎn)品質(zhì)量，讓 顧客買(mǎi)的放心，吃的放心。同時(shí)，后廚的環(huán)境衛(wèi)生，也是食品衛(wèi)生的一個(gè)重要保障。只有干凈衛(wèi)生的加工環(huán)境，才能保證食品的真正衛(wèi)生。在衛(wèi)生管理方面，進(jìn)行嚴(yán)格要求并 且定期的進(jìn)行大掃除， 對(duì)于衛(wèi)生死角進(jìn)行徹底清掃。 ，對(duì)后廚員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)方面工作， 使他們懂得環(huán)境衛(wèi)生的重要性。 2) 3) 成本方面：從總體上小吃的成本雖然能夠達(dá)到預(yù)期的效果，但是從細(xì)節(jié)方面控制的不是很好，對(duì)整體宏觀控制成本也不是很到外，如：人力成本占收入比重較的大，能源、低值方面也是月月超標(biāo)，在日常管理中對(duì)于在生產(chǎn)加工過(guò)程中的，禁止浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)行為進(jìn) 行嚴(yán)格的制止，提倡“人人節(jié)約，”并且我們從原材料驗(yàn)收，加工到儲(chǔ)存也實(shí)行層層把關(guān)。

二、對(duì)不足的認(rèn)識(shí)及改進(jìn)措施;

回首過(guò)去，對(duì)于我的不足，用一句最恰當(dāng)定律來(lái)形容就是 100-1=0 的理念，來(lái)給自己定位是最合適不過(guò)了，同時(shí)也辜負(fù)了易董、胡總、易副總多年對(duì)我的培養(yǎng)，在 08 年 3 月沒(méi)有有效的溝通，使中友店撤離了西單。4月份在經(jīng)營(yíng)上沒(méi)有大的提升，卻惑是了安全管理，導(dǎo)致小吃店收銀箱

被盜事件，使公司早遭到財(cái)產(chǎn)損失，由于缺乏溝通， 員工流失率較大， 通過(guò)公司多次組織學(xué)習(xí),使我從中感悟很深,作為廚房一名管理者,不能夠合理控制成本,不能夠把產(chǎn)品提升就是犯罪,公司三次對(duì)小吃店重大的改革,并且對(duì)小吃店產(chǎn)品定 位,終于使人氣有所增加,回首過(guò)去，雖然在管理上沒(méi)有太多的亮點(diǎn),但是在后期的廚房管 理中,用我的真誠(chéng)來(lái)對(duì)待每一名員工,增加與員工之間的感情,增加團(tuán)隊(duì)之間的凝聚力， 大大減少了離職率.，在迎新春的動(dòng)員會(huì)上，聽(tīng)了易董的動(dòng)員報(bào)告，以“夯實(shí)基礎(chǔ)、務(wù)實(shí) 做事、誠(chéng)實(shí)做人”的管理理念，來(lái)做好基礎(chǔ)工作，踏踏實(shí)實(shí)做人和做事，通過(guò)春節(jié)回家休息一段時(shí)間調(diào)休，使我感悟很深，為什么我在工作快 6 年了，沒(méi)有一次被評(píng)選優(yōu) 秀管理人員，我終于明白了，夯實(shí)基礎(chǔ)、務(wù)實(shí)做事、誠(chéng)實(shí)做人的真正道理，春節(jié)過(guò)后，我向郭店長(zhǎng)匯報(bào)了我對(duì)三個(gè)檔進(jìn)行經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的改造想法，并得到同意后，利用二周時(shí) 間對(duì)檔口調(diào)整到位，合理利用人力資源在 3 月 12 日推出早餐工程，這一系列的想法，是我夯實(shí)基礎(chǔ)、務(wù)實(shí)做事、誠(chéng)實(shí)做人”開(kāi)始，我相信我會(huì)從頭在來(lái)，時(shí)光荏苒，冬去 春來(lái)，隨著時(shí)間的推移 2013 年正在走過(guò)每一天， ，雖然隨著經(jīng)濟(jì)危機(jī)到來(lái)，但是餐飲業(yè)正在迅速發(fā)展。通過(guò)幾次改革，小吃店讓我們切身感受到在人氣已經(jīng)發(fā)生的轉(zhuǎn)變。 勝利目標(biāo)不會(huì)離我太遠(yuǎn)。

三、菜肴穩(wěn)質(zhì)創(chuàng)新總結(jié);

在過(guò)去的一年里對(duì)于小吃店來(lái)說(shuō),從經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新到產(chǎn)品的創(chuàng)新都很少,更談不上‘穩(wěn) 質(zhì)’，二字，由于廚房整體力量簿弱，技術(shù)力量也較差，所以菜肴的穩(wěn)質(zhì)方面就出現(xiàn)不 穩(wěn)定，總之也沒(méi)有太好的辦法,創(chuàng)新產(chǎn)品使我的工作走進(jìn)了瓶頸,沒(méi)有方向，對(duì)小吃店的產(chǎn)品我們還是停留在原始狀態(tài)， 主要是圍繞季節(jié)來(lái)開(kāi)發(fā)產(chǎn)品， 08 年初,推出麻辣香鍋 從 和臺(tái)灣小涮鍋，麻辣香鍋目前銷(xiāo)售還比較好。由于當(dāng)時(shí)經(jīng)營(yíng)效果不是很好，我們?cè)谙募就瞥鰶霾送赓u(mài)系列，并提高當(dāng)時(shí)的流水。 但是部分產(chǎn)品由于是季節(jié)性，所以生命力較短，只能草草收?qǐng)觥Ｍㄟ^(guò)廚政中心對(duì)小吃產(chǎn)口味創(chuàng)新和定位，并且不斷的調(diào)式，最終達(dá)到預(yù)期效果。 臺(tái)灣鹵肉飯，肉絲炒烏冬面，各種特色炒飯?jiān)谛〕缘曜邉?shì)很好.在人員技術(shù)穩(wěn)定下，我們的產(chǎn)品也將會(huì)穩(wěn)質(zhì)，在創(chuàng)新。

四、對(duì)公司技術(shù)研發(fā)工作建議

我在從事快餐工作 5 年多，我的建義;群策群力來(lái)發(fā)揮廚師隊(duì)伍研發(fā)的潛能，成立各店 以創(chuàng)新菜肴研發(fā)小組，根據(jù)反季節(jié)創(chuàng)新思維和方法來(lái)制定菜肴，，廚政應(yīng)該說(shuō)明菜肴研發(fā)創(chuàng) 新研法基本原理，這樣也培養(yǎng)店方廚師在菜肴研發(fā)創(chuàng)新的能力、也培養(yǎng)了創(chuàng)新菜肴的興趣，層層選拔，有廚政中心嚴(yán)把質(zhì)量控制。被公司和店方選拔上的創(chuàng)新菜肴，應(yīng)該給予創(chuàng)新人在 精神上或經(jīng)濟(jì)上加以鼓勵(lì)。 最后祝在座的各位領(lǐng)導(dǎo)、各位評(píng)委，身體健康、萬(wàn)事如意。祝公司駿馬一樣騰飛，沖出亞洲、走向世界。

廚師長(zhǎng)述職報(bào)告3

尊敬的領(lǐng)導(dǎo)、各位同事：大家好!承蒙領(lǐng)導(dǎo)信任,我任職餐飲總廚已近兩年。信任是一種壓力,作為餐廳廚師長(zhǎng)我身感責(zé)任重大，我嚴(yán)格管理我的廚房團(tuán)隊(duì)以保證各項(xiàng)工作落實(shí)到實(shí)處，保證在客人滿意的前提下使成本控制達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。在餐飲業(yè)日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，我們的出品盡力做到有獨(dú)到之處，在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎(chǔ)上，不斷更新，使餐飲做出了一定特色，同時(shí)不斷集思廣義,制定較好的出品經(jīng)營(yíng)計(jì)劃,為飯店創(chuàng)造出了較高的效益。在領(lǐng)

尊敬的領(lǐng)導(dǎo)、各位同事：大家好!

承蒙領(lǐng)導(dǎo)信任,我任職餐飲總廚已近兩年。信任是一種壓力,作為餐廳廚師長(zhǎng)我身感責(zé)任重大，我嚴(yán)格管理我的廚房團(tuán)隊(duì)以保證各項(xiàng)工作落實(shí)到實(shí)處，保證在客人滿意的前提下使成本控制達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。在餐飲業(yè)日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，我們的出品盡力做到有獨(dú)到之處，在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎(chǔ)上，不斷更新，使餐飲做出了一定特色，同時(shí)不斷集思廣義,制定較好的出品經(jīng)營(yíng)計(jì)劃,為飯店創(chuàng)造出了較高的效益。

在領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下，各位同事給予了我最大支持，自己經(jīng)過(guò)艱辛的努力，較好的完成了06年工作。下面將06年的工作就以下5個(gè)方面向領(lǐng)導(dǎo)及各位同事做一個(gè)匯報(bào)。

一.中餐營(yíng)業(yè)收入及成本率：

06年總計(jì)營(yíng)業(yè)收入18,329,851。完成指標(biāo)1660萬(wàn)的110%，出品成本率 37.8%達(dá)到了飯店制定的成本率的指標(biāo)。05年?duì)I業(yè)收入是1650萬(wàn)。成本率是40%。成本率06比05下降2.2%,由成本控制多創(chuàng)利潤(rùn)403200.

二.經(jīng)營(yíng)方面。集思廣義，在經(jīng)理指導(dǎo)下制定了較合理的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃 如

1.根據(jù)季節(jié)原料供應(yīng)特點(diǎn)，推出了3月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑。4月份推出開(kāi)河魚(yú)如蟲(chóng)蟲(chóng)魚(yú)、河刀、島子魚(yú)等。綠色食品是當(dāng)今世界的消費(fèi)趨勢(shì)，而野生食品一向是餐飲界的精品。以上兩個(gè)美食月迎和了食客追求綠色，返樸歸真的消費(fèi)心理。

2.5月份經(jīng)典粵菜回顧，提高了粵菜出品水平。

3.8月份推出了以正宗川菜為主的20多道新菜，如川爽牛肉、讒嘴蛙、可可山藥。增加了賣(mài)點(diǎn)。

4.

9.6—9.8圓滿接待新東北電器新聞會(huì),公司領(lǐng)導(dǎo)對(duì)菜品比較認(rèn)可.

.

9月下旬推出的特價(jià)大閘蟹、茴香豆，平價(jià)黃酒，“又到一年品蟹時(shí)，邀君共享脂膏香”。增加了餐飲文化氣息。

中秋月餅銷(xiāo)售，中廚員工群策群力，共計(jì)銷(xiāo)售461盒，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)去年的288盒。

5.

11月初考察了莊河,寬殿、桓仁、長(zhǎng)春、西豐、錦州等地，挖掘了東北特色原料及特色菜式。11.15東北土菜節(jié)推出以來(lái)，受到客人好評(píng)。如炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜歡的菜品，增加了人氣。達(dá)到了淡季不淡的效果。

通過(guò)每月的這些經(jīng)營(yíng)措施,在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，使中餐營(yíng)業(yè)額超額完成飯店定的指標(biāo)。達(dá)到指標(biāo)的110%。

三.出品質(zhì)量及創(chuàng)新：

1。所有出品都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，把每道菜式定口味、投料標(biāo)準(zhǔn)、盛器，以使菜品口味及質(zhì)量穩(wěn)定。

2.認(rèn)真聽(tīng)取前廳員工意見(jiàn)及賓客反饋，總結(jié)每日出品問(wèn)題，每日例會(huì)及時(shí)改進(jìn)出品的不足。如客人反應(yīng)主菜牌菜式較少，針對(duì)賓客意見(jiàn)推出了如、讒嘴蛙、香辣茶樹(shù)菇28、香辣風(fēng)干牛58、漁家巧合盤(pán)?？腿朔磻?yīng)長(zhǎng)白山雙珍盤(pán)子有手印，小炒菜品應(yīng)適當(dāng)加上圍邊等意見(jiàn)，我們都認(rèn)真改進(jìn)。

3.有關(guān)菜品創(chuàng)新：

A、每個(gè)主位每一個(gè)月研究?jī)傻佬虏?包括燒味、涼菜、炒鍋、面點(diǎn))，新菜品香辣茶樹(shù)菇、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉、讒嘴蛙等菜品就是這樣研制出來(lái)的。

B、每月考察市場(chǎng)原料供應(yīng)情況推出新菜式。如活黃花魚(yú)。

C、參加同行比賽、交流、學(xué)習(xí)新菜式如：風(fēng)味牛筋，手撕牛肉脆鱗鱸魚(yú)、酸辣烏魚(yú)蛋羹等菜品。

D、去外地考察 餐飲市場(chǎng)引進(jìn)新菜品。如撈汁三寶。

E、請(qǐng)同行朋友來(lái)培訓(xùn)新菜如可可山藥。

4.婚宴菜品控制了出品速度，改變了去年盲目求快的心理，杜絕了熱菜出品上桌已涼的情況，婚宴出品質(zhì)量有了明顯提高。有的客人吃過(guò)參加過(guò)婚禮后又定婚宴。

廚師長(zhǎng)述職報(bào)告4

公司各位領(lǐng)導(dǎo)及同仁：

你們好!

我是營(yíng)運(yùn)部_電力項(xiàng)目助理廚師長(zhǎng)李_，我在我們項(xiàng)目原任廚師長(zhǎng)退休后接任_電力項(xiàng)目。由于時(shí)間短、工作經(jīng)驗(yàn)少，在工作中難免不足，請(qǐng)大家諒解。在這幾個(gè)月的工作中，我著重在以下幾個(gè)方面開(kāi)展工作：

一、菜品的制作質(zhì)量

在菜品的制作中，根據(jù)電力公司職工的口味，及時(shí)調(diào)整菜品的制作，以求達(dá)到大家滿意的效果。比如，有些菜品的制作(如重慶辣子雞、水煮肉片等)在制作的過(guò)程中做成兩種口味，以滿足不同口味的需求。有些菜品，大家不愿吃，就盡量不做。大家喜愛(ài)的菜品，基本上每?jī)芍芫妥鲆粋€(gè)，力求達(dá)到最佳效果。

二、餐廳衛(wèi)生方面

餐廳衛(wèi)生方面分為兩大塊。一塊是廚房，在廚房衛(wèi)生工作中，要求員工每周做一次大清掃，天天做一般衛(wèi)生，定期清理廚房油煙道，避免火災(zāi)的發(fā)生。廚房衛(wèi)生做到無(wú)衛(wèi)生死角，冰箱、冰柜及時(shí)清理除霜，成品、半成品做好防護(hù)工作，避免交叉污染。另一大塊為餐廳就餐區(qū)，在工作中，餐廳桌椅每天用玻璃水擦洗，隨時(shí)保持餐廳地面干凈整潔，窗明幾凈，給就餐員工造就一個(gè)舒心的環(huán)境。

三、在食品衛(wèi)生方面嚴(yán)格把關(guān)

從進(jìn)貨的驗(yàn)收、半成品的加工，到菜品的制作，都嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行。餐具、分餐工具及容器具除每天必須清、洗、消以外，每月還進(jìn)行一次徹底的清洗和消毒。

四、對(duì)員工的管理培訓(xùn)

在這兩個(gè)月的工作中，對(duì)員工進(jìn)行了安全、品質(zhì)衛(wèi)生方面的培訓(xùn)，做到人人對(duì)安全、品質(zhì)衛(wèi)生都有了足夠的認(rèn)識(shí)。在平常的工作中，由于項(xiàng)?a href='//xuexila.com/yangsheng/kesou/' target='_blank'>咳嗽鄙伲ぷ髟櫻荒芄荒閌淺透沙疃?，拈`悄詮茉本透贍詮茉被疃?，眳Q氪蠹頤芮信浜?，就像一块砖，哪犁氳要往哪搬?/p>五、經(jīng)常和甲方溝通，根據(jù)就餐員工的意見(jiàn)及時(shí)調(diào)整工作中的不足，通過(guò)我們項(xiàng)目全體員工的努力，以求達(dá)到電力公司員工、領(lǐng)導(dǎo)的一致認(rèn)可。

以上就是我在這兩個(gè)月工作中的體會(huì)和成績(jī)，如有不足之處，望大家指正。

廚師長(zhǎng)述職報(bào)告5

時(shí)光飛逝，轉(zhuǎn)眼間2014年已經(jīng)過(guò)去。食堂作為服務(wù)窗口，要安排好單位內(nèi)部員工的餐食，盡管是件“眾口難調(diào)”的事，但是本著從衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、科學(xué)的配餐為出發(fā)點(diǎn)，為了員工的健康，與行領(lǐng)導(dǎo)一起根據(jù)季節(jié)變化，在市場(chǎng)允許的前提下，盡可能安排適合員工口味的營(yíng)養(yǎng)餐食譜。讓員工吃得衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、吃出健康。現(xiàn)將本人具體工作情況匯報(bào)如下：

一、經(jīng)營(yíng)方面：我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。如：根據(jù)顧客的消費(fèi)心理，我們推出一些綠色食品和野生食品;根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點(diǎn)，我們推出一些特價(jià)菜。等等。本年度食堂主要以口味清淡、爽口的農(nóng)家小菜、綠色蔬菜為主，以高檔菜肴為輔，雖然經(jīng)營(yíng)收入上沒(méi)有很大突破，但是讓員工吃得舒心、放心是我工作的第一出發(fā)點(diǎn)。

二、管理方面：以人為本，我結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育，每天都對(duì)員工進(jìn)行有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵(lì)他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過(guò)努力，員工整體素質(zhì)得以提高的方案，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等;有些員工甚至還開(kāi)始自己琢磨新菜譜?，F(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。

三、質(zhì)量方面：作為廚師長(zhǎng)，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對(duì)每道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，做菜時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定;在菜肴的出品把關(guān)上，采用四層把關(guān)制，一關(guān)否定制，即配菜廚師把關(guān)、爐臺(tái)廚師把關(guān)、傳菜員把關(guān)、服務(wù)員把關(guān)，一關(guān)發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題，都有退回的權(quán)力。我們還認(rèn)真聽(tīng)取各方面的意見(jiàn)和反饋，總結(jié)每日出品問(wèn)題，并及時(shí)改進(jìn)不足;我們還經(jīng)常更新菜譜，動(dòng)腦筋、想辦法、變花樣，確保就餐職工經(jīng)?？梢試L到新口味。

四、衛(wèi)生方面：嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個(gè)員工都必須對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé)，同時(shí)，由我進(jìn)行不定期檢查;其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進(jìn)行定期的溫度和濕度測(cè)量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作程序，預(yù)防各類事故的發(fā)生，做到安全生產(chǎn)，警鐘長(zhǎng)鳴!

五、成本方面：在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利職工，始終是我們追求的一個(gè)重要目標(biāo)。作為廚師長(zhǎng)，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如：掌握庫(kù)存狀況，堅(jiān)決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，把存貨時(shí)間較長(zhǎng)的原料盡快銷(xiāo)售出去;研制無(wú)成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;廚師知道自己所用原料的單價(jià)，每日估算所用原料的價(jià)值，這樣就把成本控制落實(shí)到食堂員工身上，使所有廚房員工都關(guān)心成本，從而達(dá)到效益最大化。

六、在菜品定位上，依照建行整體的戰(zhàn)略規(guī)劃來(lái)開(kāi)發(fā)規(guī)劃菜品，根據(jù)餐廳菜點(diǎn)經(jīng)營(yíng)狀況和就餐職工的市場(chǎng)調(diào)查，來(lái)不斷地改進(jìn)和提升產(chǎn)品形象。根據(jù)來(lái)食堂消費(fèi)的團(tuán)體會(huì)議，零點(diǎn)散客，宴會(huì)接待，三大塊消費(fèi)群體的需求，來(lái)不斷豐富產(chǎn)品，使之能逐漸形成一組有針對(duì)性的風(fēng)格化的產(chǎn)品創(chuàng)新菜品。

2014受甲流和金融危機(jī)的影響，消費(fèi)者就餐的品味與檔次下降，這使我們的年收入受到一定程度的影響。但面對(duì)不可抗力，我們需研制更加物美價(jià)廉的佳肴來(lái)招攬顧客，最大程度的增加年收入，從而達(dá)到轉(zhuǎn)危為機(jī)的良好效果。從這個(gè)事件上，我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我一定會(huì)帶領(lǐng)我的團(tuán)隊(duì)不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。

展望2015年，作為一名廚師長(zhǎng)，我將各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在廣大同事的支持下，始終堅(jiān)持以身作則，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，團(tuán)結(jié)和帶領(lǐng)廣大食堂員工，為顧客提供精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù);為實(shí)現(xiàn)食堂經(jīng)濟(jì)利益和社會(huì)效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)。