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餐飲行業(yè)的管理制度范文第1篇

【關(guān)鍵詞】餐飲企業(yè)；餐飲管理；制度建設(shè)；服務(wù)規(guī)范；餐飲衛(wèi)生；成本控制

1、前言

餐飲服務(wù)行業(yè)在改革開放開始得到逐步發(fā)展，特別是在20多年的市場經(jīng)濟洗禮下，到今天已經(jīng)初具規(guī)模，當(dāng)前餐飲服務(wù)行業(yè)的市場規(guī)模在擴大、從業(yè)企業(yè)和人員在增多、行業(yè)競爭激烈程度在增加，已經(jīng)初步形成了現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化、集團化的發(fā)展格局。這其中餐飲企業(yè)就是餐飲服務(wù)行業(yè)的高端，代表著整個行業(yè)發(fā)展和進步的趨勢與方向。為了加快提升餐飲企業(yè)的經(jīng)濟效益和社會效益，餐飲行業(yè)進行了積極地思考，探索出以科學(xué)化、系統(tǒng)化管理制度體系建設(shè)來確保餐飲企業(yè)的發(fā)展進程和質(zhì)量。其中餐飲服務(wù)和管理是餐飲企業(yè)管理工作的核心，應(yīng)該引起行業(yè)全體從業(yè)人員的重視，餐飲企業(yè)管理需要一個科學(xué)而系統(tǒng)的現(xiàn)代管理制度，應(yīng)該聯(lián)系餐飲企業(yè)管理實際的基礎(chǔ)上，從關(guān)鍵細節(jié)入手展開餐飲企業(yè)管理的變革研討，進而實現(xiàn)餐飲企業(yè)管理和整個管理體系的變革，達到餐飲企業(yè)的經(jīng)營和管理目標(biāo)。

2、餐飲企業(yè)管理的難題所在

2.1餐飲企業(yè)管理和人員流動間的矛盾

餐飲企業(yè)是一項勞動密集型的專業(yè)性工作，服務(wù)、廚房、衛(wèi)生、采購、財務(wù)部門都圍繞餐飲工作而開展，這會形成餐飲行業(yè)專業(yè)性要求和技術(shù)性需要較高，出現(xiàn)餐飲企業(yè)工作人力資源上的緊張。而與此同時，餐飲企業(yè)人員又呈現(xiàn)出人員流動大的特點，導(dǎo)致很多餐飲企業(yè)都放棄了自身的人才培養(yǎng)，轉(zhuǎn)移到市場去招聘高層級人才，這會在負(fù)面上加速餐飲行業(yè)惡性競爭的惡果。

2.2餐飲企業(yè)管理和傳統(tǒng)管理方式的矛盾

當(dāng)前，很多餐飲企業(yè)管理仍然沿用傳統(tǒng)模式，這導(dǎo)致家族式管理、低水平管理等問題十分普遍，這樣的管理不能為顧客的生理需求提供更為具體的服務(wù)，同時也不能為顧客的心理需求提供必要的空間和氛圍，最終導(dǎo)致餐飲企業(yè)千家一面，失去了餐飲企業(yè)對餐飲行業(yè)的引導(dǎo)作用。

2.3餐飲企業(yè)管理的特殊原因

餐飲企業(yè)食材和原材料大多數(shù)屬于鮮活類產(chǎn)品，容易因時間過長或保存方法不當(dāng)而出現(xiàn)腐敗和變質(zhì)，如果繼續(xù)使用這些食材和原材料將會導(dǎo)致食品衛(wèi)生問題，如果廢棄這些食材和原材料則會導(dǎo)致餐飲企業(yè)成本過高。

3、餐飲企業(yè)管理的流派

3.1實踐管理流派

這種流派的思想認(rèn)為：餐飲企業(yè)管理具有特殊性，如果依靠單一的規(guī)章制度將不會很好地指導(dǎo)餐飲企業(yè)工作，必須發(fā)揮員工的主動性和管理者管理的技巧，形成動態(tài)、權(quán)變地餐飲企業(yè)管理措施，以實事求是的做法實現(xiàn)對餐飲企業(yè)的管理。這種思想的主旨是實踐，他們將餐飲規(guī)章制度看做索絆和束縛手腳的框架，更多重視的是管理人員的靈活運用和臨機處理。

3.2制度管理流派

制度管理流派的主要思想是規(guī)范化思想，他們認(rèn)為餐飲企業(yè)管理人員和服務(wù)人員存在著素質(zhì)和能力上的差異，為了避免這些差異對餐飲企業(yè)管理結(jié)果產(chǎn)生影響，必須依靠制度的力量，他們注重用詳盡的制度體系來規(guī)范餐飲企業(yè)管理的每個過程和每項工作，讓管理者和員工清楚自己的責(zé)任，這樣有利于餐飲企業(yè)實現(xiàn)有效管理。

3.3全面管理流派

全面管理流派看到了實踐管理的動態(tài)和權(quán)變方面的優(yōu)勢，也看到了制度管理流派在制度和規(guī)范方面的優(yōu)勢，同時也看到了實踐管理在制度上的劣勢和制度管理流派的僵化劣勢，因此，全面管理流派力主將二者的優(yōu)勢結(jié)合起來，也有利于對二者劣勢的綜合性預(yù)防，全面管理是通過具體問題具體分析的策略實現(xiàn)對餐飲企業(yè)的全面而科學(xué)的管理，本研究認(rèn)同全面管理流派的觀點。

4、對餐飲企業(yè)管理制度的創(chuàng)新建設(shè)

餐飲企業(yè)管理制度是一個龐雜的體系，應(yīng)該利用全面管理流派的思想對當(dāng)前餐飲企業(yè)管理的制度體系進行重新定義，通過對具體制度的強化和動態(tài)管理的實現(xiàn)來提升餐飲企業(yè)管理的績效，完成餐飲企業(yè)管理的制度和經(jīng)濟目標(biāo)。

4.1餐飲企業(yè)規(guī)范制度建設(shè)

一方面，要對餐飲企業(yè)服務(wù)人員完善行為規(guī)范，要制定出服務(wù)人員服務(wù)工作中標(biāo)準(zhǔn)的體態(tài)、走路、說話的方式，使餐飲企業(yè)服務(wù)人員做到舉止得體。另一方面，要規(guī)范餐飲企業(yè)人員的言行，禁止在餐廳內(nèi)高聲喧嘩、避免聆聽顧客對話、保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生、避免對顧客身體的碰觸。此外，要建立餐飲企業(yè)服務(wù)人員的服務(wù)行為規(guī)范，要避免對顧客的無禮行為、避免在服務(wù)區(qū)范圍內(nèi)的說笑和打鬧、保持良好的服務(wù)形象。最后，要建立餐飲企業(yè)服務(wù)人員的禮貌行為規(guī)范，要對顧客熱情、避免強制推銷、耐心對待兒童、禁止索要小費的行為。

4.2餐飲企業(yè)廚房操作規(guī)范

一是，餐飲企業(yè)開餐前應(yīng)該有廚師長對當(dāng)前的情況進行檢查，對于當(dāng)日的基本情況進行了解，公布當(dāng)天的菜單，對廚房服務(wù)人員做出具體安排。二是，餐飲企業(yè)開餐時應(yīng)該根據(jù)“以顧客為中心”的原則及時將菜肴烹制出來，要在確保顧客利益的基礎(chǔ)上，對廚房操作和菜肴加工的成本進行控制。三是，加強對廚房的衛(wèi)生、安全管理，避免出現(xiàn)因操作失誤出現(xiàn)的燒傷、燙傷和電擊事故。

4.3餐飲企業(yè)廚房出菜管理

廚房切配廚師要負(fù)責(zé)隨時接受和核對菜單，餐廳的點菜單應(yīng)填上服務(wù)員工號、點菜時間，并夾有桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾；宴會和團體菜單需有訂宴中心或廚師長開出的正式菜單；配菜應(yīng)按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則配菜；總調(diào)度排菜必須準(zhǔn)確及時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時送至傳菜間，提醒傳菜員將菜品傳出；接受訂單到第一道熱菜上桌不得超過十分鐘，涼菜不得超過五分鐘，因誤時出菜引起顧客投訴的由當(dāng)事人負(fù)責(zé)；爐灶廚師對總調(diào)度所遞菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問的，要及時向切配擋提出，以便妥善處理，烹制菜肴的先后次序及速度要服從調(diào)度安排。

4.4餐飲企業(yè)食品檢查規(guī)定

傳菜部領(lǐng)班要檢查每一道菜肴的數(shù)量和質(zhì)量，在色、香、味上是否符合標(biāo)準(zhǔn)，餐廳服務(wù)員要再次檢查食品的質(zhì)量和數(shù)量，保證其種類、份量與客人所訂一致，在每天的服務(wù)結(jié)束后對食品檢查的過程進行整理，形成規(guī)范的資料予以保存。

4.5餐飲企業(yè)菜肴創(chuàng)新制度

餐飲企業(yè)應(yīng)該設(shè)立菜肴創(chuàng)新領(lǐng)導(dǎo)小組，形成新菜肴的獎勵辦法，對于菜肴創(chuàng)新給予一定的獎勵；對創(chuàng)新菜為飯店帶來較好經(jīng)濟效益的員工要給予特別獎勵，給予創(chuàng)新者一個正面的鼓勵和肯定。

4.6餐飲企業(yè)餐飲衛(wèi)生管理

餐飲衛(wèi)生管理的內(nèi)容可分為日常餐廳環(huán)境衛(wèi)生、餐具用品衛(wèi)生、員工個人衛(wèi)生和服務(wù)員操作衛(wèi)生四大部分。每一部分都應(yīng)做出詳盡的規(guī)定，這樣便于餐飲衛(wèi)生工作的落實，也便于實現(xiàn)餐飲企業(yè)衛(wèi)生工作的制度保障。

4.7餐飲企業(yè)原材料成本控制

選用質(zhì)量符合要求、價格適宜的商家，控制好成本的源頭；對于常用原材料，確定合理的庫存量，保證正常運營五天的供應(yīng)量，對于非常用原材料，要及時與廚師長溝通，用多少購多少，避免造成積壓浪費；做好原材料倉庫的入庫驗收、貯存、領(lǐng)料管理工作。

5、結(jié)語

通過本研究對餐飲企業(yè)工作管理制度的研討，我們可以看到餐飲企業(yè)管理制度建設(shè)的重要價值，新時期，要將餐飲企業(yè)工作看做是一個整體，要認(rèn)知到現(xiàn)代管理制度對餐飲企業(yè)管理的重要價值，從餐飲企業(yè)管理中常見問題的分析和研究，整理出建設(shè)餐飲企業(yè)管理的要點，并通過對餐飲企業(yè)關(guān)鍵的服務(wù)規(guī)范、廚房操作規(guī)程、廚房出菜管理、食品檢查規(guī)定、菜肴創(chuàng)新制度、餐飲衛(wèi)生規(guī)程、食材原材料和成本控制等相關(guān)管理體系的創(chuàng)建，形成對餐飲企業(yè)管理制度的完整體系，進而實現(xiàn)餐飲企業(yè)工作的科學(xué)化和規(guī)范化，達到餐飲企業(yè)對市場和競爭適應(yīng)能力的有效提升。

參考文獻

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餐飲行業(yè)的管理制度范文第2篇

[關(guān)鍵詞]餐飲業(yè) 現(xiàn)狀分析 對策 國際化

[中圖分類號]F719.3；F273.2 [文獻標(biāo)識碼]A [文章編號]1009-5349（2013）07-0126-01

一、餐飲業(yè)背景

近幾年國內(nèi)外經(jīng)濟不景氣，餐飲業(yè)的日子并不好過。作為經(jīng)濟晴雨表的餐飲行業(yè)表現(xiàn)更加明顯。全國各地很多餐飲企業(yè)的應(yīng)收速度放緩、利潤下滑外，更是出現(xiàn)了倒閉潮。中國烹飪協(xié)會向國家有關(guān)部門發(fā)出了緊急救市的呼吁。而且在行業(yè)內(nèi)了緊急預(yù)警，此前，中烹?yún)f(xié)曾預(yù)警，全國餐飲企業(yè)倒閉如潮，其中福建等南方城市的月倒閉率高達15%。整個餐飲業(yè)進入了2000年以來的行業(yè)最低谷。

二、中國餐飲業(yè)經(jīng)營上的問題

（一）餐飲業(yè)自主創(chuàng)新能力和品牌創(chuàng)新普遍薄弱

自主創(chuàng)新能力的不足是餐飲企業(yè)倒閉的重要原因，我們的餐飲企業(yè)自主創(chuàng)新能力是普遍薄弱的：對于國內(nèi)的餐飲業(yè)來說，很少有研發(fā)經(jīng)費，導(dǎo)致研發(fā)水平低，沒有獨特的技術(shù)優(yōu)勢，無法建立企業(yè)自身的研發(fā)機構(gòu)，餐飲業(yè)的技術(shù)開發(fā)大多數(shù)依靠著個人來完成。因此餐飲的研發(fā)會是周期性的更新，國內(nèi)企業(yè)要和國外的餐飲企業(yè)競爭爭奪市場的話必須加大投入完成自主創(chuàng)新。

其次，大多數(shù)餐飲企業(yè)對品牌創(chuàng)新存在著誤區(qū)，有著很多的盲目性。不了解，沒理解和不愿理解，不會做。有些企業(yè)在商標(biāo)注冊尚未完成等爭議的情況下，開始做連鎖的餐飲店，做加盟，隱藏了很大的風(fēng)險。還有一個情況是企業(yè)不會賣品牌，花費了很大的人力和財力創(chuàng)造出來的有名的品牌，因為不重視品牌文化，不會宣傳品牌，導(dǎo)致只賣到產(chǎn)品沒有賣到品牌。而且有的企業(yè)是有大量的資金閑置，卻不會創(chuàng)新只生產(chǎn)一般商品，導(dǎo)致經(jīng)濟效應(yīng)極差。

（二）餐飲業(yè)政策法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)相對落后

我國的餐飲業(yè)的國家標(biāo)準(zhǔn)與國外的標(biāo)準(zhǔn)相比，相關(guān)的法律法規(guī)相對落后。在我國直接適用于餐飲行業(yè)的法規(guī)比較缺乏，相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)不完善，據(jù)烹飪協(xié)會的一項調(diào)查報告顯示，超過69%的餐飲企業(yè)不知道衛(wèi)生部的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，大多數(shù)企業(yè)不知道這項《規(guī)范》的具體要求。

我國餐飲業(yè)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、從業(yè)資質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)入市場等，相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，不是很完備，甚至一些方面完全沒有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)，執(zhí)法制度和處罰制度都不是很嚴(yán)格，相關(guān)的法律體系還有待完善。如餐飲企業(yè)為了自己利益，在沒有相關(guān)合格證的批發(fā)點進行采購，烹飪的環(huán)境差，烹飪過程加入對人體有害的東西等行為，對于餐飲業(yè)的發(fā)展起到的是束縛作用。

三、民族餐飲品牌國際化的必要性和可能性

隨著餐飲業(yè)近幾年的迅速發(fā)展，餐飲業(yè)的國際化也是必然的選擇。其實，現(xiàn)在國內(nèi)很多餐飲企業(yè)現(xiàn)代化管理制度不斷地完善和加強，在海外經(jīng)營的餐飲企業(yè)也有著比較成熟的經(jīng)驗，這說明國內(nèi)餐飲企業(yè)開展國際性跨國經(jīng)營的自身條件已經(jīng)基本成熟。而且中國的國際影響力隨著經(jīng)濟的發(fā)展越來越強大，國際形象也比較好，很多國家社會認(rèn)可中國，使得中國的文化特別是餐飲文化越來越受到國外市場的追捧。

同時，中國的傳統(tǒng)餐飲有著幾千年的歷史傳統(tǒng)，菜類豐富，各地有各地的飲食特點。餐飲里包含著很多歷史文化和故事，因此中國餐飲業(yè)有著很大的優(yōu)勢，是時機走出去了。另外，傳統(tǒng)餐飲“走出去”在更高的層次上是參與當(dāng)代的國際分工與合作，也必將成為企業(yè)實施國際化戰(zhàn)略的必然選擇。

四、民族餐飲品牌國際化的主要策略

（一）建立健全現(xiàn)代企業(yè)制度，調(diào)整組織結(jié)構(gòu)，使之適應(yīng)全球競爭的需要

實現(xiàn)餐飲業(yè)跨國經(jīng)營，必須完善公司治理結(jié)構(gòu)。與國內(nèi)市場的競爭相比，跨國經(jīng)營要面對國際市場的統(tǒng)一競爭，與國際接軌的公司治理結(jié)構(gòu)是成功實現(xiàn)跨國經(jīng)營的前提。當(dāng)企業(yè)樹立了符合國際市場經(jīng)濟規(guī)則的管理制度時，就能夠引進市場經(jīng)營機制，包括約束與激勵機制。沒有健全的現(xiàn)代企業(yè)管理制度，國外的經(jīng)營風(fēng)險比國內(nèi)的經(jīng)營風(fēng)險大幅提高。

（二）增強品牌創(chuàng)新能力

餐飲行業(yè)的管理制度范文第3篇

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)的“技能大師工作室” 認(rèn)定 形式 運行機制

“技能大師工作室”的建立，是國家對高技能人才充分發(fā)揮自己的技術(shù)和傳承傳統(tǒng)的絕活絕技等搭建的一個高層次的平臺，也是國家對高技能人才關(guān)懷和愛護，有助于高技能人才積極性和創(chuàng)造性的發(fā)揮。國家人社部在《2010年職業(yè)能力建設(shè)工作要點》中提出了實施國家高技能人才的振興計劃，大力加強高技能人才的建設(shè)，其中重要內(nèi)容之一就是“技能大師工作室”建設(shè)項目。大師工作室的建立，旨在給技能大師創(chuàng)造一個環(huán)境，提供一個平臺，更好發(fā)揮技能大師在培養(yǎng)技能人才方面的優(yōu)勢，是人力資源能力建設(shè)的重要內(nèi)容[1]。

目前，對“技能大師工作室”的研究還處于起始階段，缺乏對“技能大師工作室”進行系統(tǒng)地研究，更加沒有形成一個共識的模式。特別是對餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的研究，更罕見文獻報道。因此，對餐飲業(yè)“技能大師工作室”的現(xiàn)狀進行調(diào)查和分析，有助于對餐飲業(yè)“技能大師工作室”運行機制的研究，為“技能大師工作室”的普及發(fā)展總結(jié)一定的經(jīng)驗，為“技能大師工作室”的研究奠定理論依據(jù)。

1 目前國家對“技能大師工作室”的認(rèn)定

2012年3月13日，國家人力資源和社會保障部、財政部出臺了《關(guān)于實施2012年國家級技能大師工作室建設(shè)項目的通知》（人社部函[2012]89號），此后，各省市也相繼出臺了省級、市級技能大師工作室建設(shè)的相關(guān)通知[2]。

從通知可以看出，國家在技能大師工作室的建立、技能大師選拔的條件、成立技能大師工作室的企業(yè)以及國家城市公共職業(yè)技能實訓(xùn)基地提出了具體要求，并在申報要求及評審程序、項目產(chǎn)出、經(jīng)費保障、考核評估上提出了具體措施，有力地保障了技能大師工作室的建立和運行（具體內(nèi)容見通知）。

2 餐飲業(yè)“技能大師工作室”目前的存在形式

2.1 從管理角度劃分

從“技能大師工作室”管理角度來看，有國家級餐飲行業(yè)“技能大師工作室”、省級餐飲行業(yè)“技能大師工作室”、市級餐飲行業(yè)“技能大師工作室”和縣級餐飲行業(yè)“技能大師工作室”等。

作為政府管理方面成立的技能大師工作室需經(jīng)過嚴(yán)格的篩選，經(jīng)過政府批準(zhǔn)成立的技能大師工作室享受政府開辦、運轉(zhuǎn)的政策和經(jīng)費補助。對其開展項目研發(fā)、技術(shù)革新、成果轉(zhuǎn)化、傳藝帶徒等工作給予指導(dǎo)和管理，提供必要的經(jīng)費和條件。并在職稱晉升、福利待遇等方面給與優(yōu)先[3]。

2.2 從業(yè)務(wù)活動范圍劃分

全面型：全面概括工作室內(nèi)容，包括理論研究、技術(shù)創(chuàng)新、人才培養(yǎng)等。

單項型：研究某一領(lǐng)域擅長的方面，如理論研究工作室、食品雕刻工作室、面塑工作室、火鍋大師工作室等。

技能創(chuàng)新型：主要是餐飲企業(yè)自行設(shè)立的、為企業(yè)經(jīng)營服務(wù)的，如產(chǎn)品研發(fā)工作室等。

人才培養(yǎng)型：主要以人才培養(yǎng)為主要工作內(nèi)容的工作室，如一些單項的工作室，主要面對社會培訓(xùn)有關(guān)人員。

技能創(chuàng)新型+人才培養(yǎng)型：這種類型也是主要由大型餐飲企業(yè)自行設(shè)立的，以產(chǎn)品開發(fā)和對企業(yè)員工培訓(xùn)為主要目的的工作室。

2.3 從人員組成劃分

社會個體：這種類型主要以個人或幾個人組成團隊為主，自籌資金、自選場地、自我宣傳所成立的一類工作室，主要以餐飲業(yè)培訓(xùn)、酒店展臺制作、酒店開業(yè)策劃、創(chuàng)新菜品研發(fā)等盈利性的機構(gòu)。

社會團體：這種類型主要依附一些社會團體組織，如烹飪協(xié)會、餐飲協(xié)會等而成立的工作室，相似于政府機構(gòu)建設(shè)的技能大師工作室。

2.4 從命名形式劃分

“姓名+職業(yè)（工種）+技能大師工作室”和“企業(yè)+技能大師工作室”等。

目前餐飲業(yè)技能大師工作室的命名方式可以說是多種多樣，有“烹飪大師工作室”、“烹飪名師工作室”、“服務(wù)大師工作室”、“面點大師工作室”、“火鍋大師工作室”、“雕刻大師工作室”、“面塑大師工作室”等等。

3 餐飲業(yè)“技能大師工作室”的資金來源

餐飲業(yè)“技能大師工作室”運行，無論是外部條件保障還是內(nèi)部管理制度，最重要的是資金保障，技能大師工作室資金來源途徑主要有：

3.1 政府撥款

中央財政對每個技能大師工作室給予一次性補助資金10萬元，主要用于培訓(xùn)設(shè)施設(shè)備購置及技能交流推廣等費用。項目單位所在省或大型企業(yè)，要安排相應(yīng)資金支持項目實施工作。技能大師工作室所依托單位也要對項目給予相應(yīng)的經(jīng)費支持，主要用于帶徒津貼、培訓(xùn)場地、實訓(xùn)設(shè)備等補助。

3.2 企業(yè)贊助

各企業(yè)成立的技能大師工作室或批準(zhǔn)成立的技能大師工作室，由所在企業(yè)除提供一定的場地、設(shè)備、時間外，還要在資金上給與支持，這樣技能大師工作室是為企業(yè)解決生產(chǎn)中技術(shù)難題，為企業(yè)創(chuàng)新，為企業(yè)創(chuàng)造更大的價值。

3.3 自籌資金

個體的技能大師工作室，大多以自籌資金為主，不依靠政府和企業(yè)。不少社會個體的技能大師工作室，依靠自籌資金，利用自己的技術(shù)優(yōu)勢，取得了可喜的成果。

4 “技能大師工作室”的運行機制分析

4.1 條件保障機制

外部條件保障機制：政策支持、資金扶持、企業(yè)承辦、.完善管理、部門協(xié)調(diào)、規(guī)范制度、激勵表彰、協(xié)調(diào)發(fā)展是餐飲業(yè)技能大師工作室健康發(fā)展的條件保障。如國家出臺一系列政策，企業(yè)提供場地、時間、設(shè)備、人員等，資金由國家省市及企業(yè)補貼[4]。

內(nèi)部制度管理機制：工作職責(zé)、規(guī)章制度、發(fā)展規(guī)劃、工作計劃、實施過程、考核評價是餐飲業(yè)技能大師工作室規(guī)范運行重要依據(jù)。無論哪個行業(yè)技能大師工作室，都有一套完整的、適合行業(yè)特點的管理制度[4]。

4.2 監(jiān)督考核機制

國家在技能大師工作室運行過程中，由國家主管部門和隸屬企業(yè)規(guī)范其工作體制，完善各項制度，實行動態(tài)管理，每年進行不定期檢查。政策規(guī)定，凡發(fā)現(xiàn)弄虛作假或謊報成果的，經(jīng)查明屬實，撤消工作室稱號，追回政府補助資金，同時今后不得參加此項評選。對相關(guān)責(zé)任人員，提請有關(guān)部門予以處理，要嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定，規(guī)范政府補助資金使用，確保資金安全和效益。

4.3 成果轉(zhuǎn)化機制

一個工作室的成功與否，與他所帶來的成果的轉(zhuǎn)化是密不可分的，目前“技能大師工作室”還多處于建設(shè)階段，因此要抓好成果的轉(zhuǎn)化，必須堅持轉(zhuǎn)變觀念、面向市場、著眼效益的原則，建立創(chuàng)新的運行機制、激勵機制、發(fā)展機制，充分發(fā)揮技能大師技術(shù)上的優(yōu)勢，多出成果，并及時轉(zhuǎn)化為效益，餐飲業(yè)“技能大師工作室”要積極與餐飲企業(yè)合作，努力將科學(xué)研究轉(zhuǎn)化為技術(shù)成果。

4.4 人才培養(yǎng)機制

餐飲業(yè)“技能大師工作室”，是將餐飲業(yè)生產(chǎn)技術(shù)攻關(guān)、新技術(shù)應(yīng)用以及新項目、新產(chǎn)品的開發(fā)與技能人才培養(yǎng)有機結(jié)合起來。大師工作室的建立，旨在給餐飲業(yè)技能大師創(chuàng)造一個環(huán)境、提供一個平臺，更好的發(fā)揮技能大師在培養(yǎng)技能人才方面的優(yōu)勢。發(fā)揮技能大師的技術(shù)優(yōu)勢和絕技絕活，開展以師帶徒，并把培養(yǎng)高技能人才當(dāng)作重要工作來做，為企業(yè)和社會不斷培養(yǎng)新的技術(shù)人才，使技術(shù)得以傳承下去，建立和規(guī)范穩(wěn)定的、長效的人才培養(yǎng)體制，使這種人才培養(yǎng)模式得到持續(xù)發(fā)展。

4.5 評價激勵機制

餐飲業(yè)“技能大師工作室”評價激勵機制，從主體范圍上看，有外部評價和內(nèi)部評價；從評價內(nèi)容上看，有運行評價和效益評價；從評價時間上看，有過程評價和終結(jié)性評價；從評價對象看，有個人評價和團體評價、自我評價和他人評價；從評價的表達方式上看，有定性評價和定量評價。

評價激勵機制的建立，對發(fā)揮大師的工作積極性，促進效益的提高有積極的作用。

分析和研究餐飲業(yè)“技能大師工作室”的現(xiàn)狀，有助于鼓勵和促進餐飲業(yè)“技能大師工作室”工作的開展，有助于技能大師在技術(shù)、培養(yǎng)人才等方面能力的發(fā)揮和體現(xiàn)，對技能大師工作室的建立運行、完善功能、規(guī)范制度等有極大指導(dǎo)意義，使技能大師工作室更加規(guī)范、持續(xù)的運行，真正發(fā)揮技能大師工作室的作用，為社會做出應(yīng)有的貢獻。

參考文獻：

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[2]畢結(jié)禮，王琳.技能大師工作室制度建設(shè)理論研究[J].中國培訓(xùn)，2011年第6期10-13.

[3]中國職協(xié)課題組，技能大師工作室制度建設(shè)理論思考[J].中國培訓(xùn)，2011年第6期.

[4]任光升，李偉.名師工作室運行機制探索[J].當(dāng)代教育科學(xué)，2011年第14期.

作者簡介：錢峰，江蘇省徐州技師學(xué)院商貿(mào)服務(wù)系，高級講師。

餐飲行業(yè)的管理制度范文第4篇

興盛樓酒店創(chuàng)立于1994年，至今已有20個春秋，見證了**縣城餐飲業(yè)從開始、發(fā)展、到繁榮的歷史變遷。

酒店自創(chuàng)立以來一直堅持物美價廉、干凈衛(wèi)生、便捷服務(wù)主宗旨，服務(wù)于普通大眾為原則，誠信經(jīng)營、主動納稅、愛國守法、追求發(fā)展，恪守行業(yè)自律，自文明創(chuàng)建活動開展以來，我店做出如下工作：

1、為店內(nèi)員工辦理餐飲服務(wù)許可證，并嚴(yán)格按照核定的范圍從事加工、生產(chǎn)食品,建立食品安全管理制度，設(shè)立監(jiān)督公示牌，簽訂食品安全承諾書，懸掛衛(wèi)生服務(wù)等級標(biāo)識牌,對所有員工進行飲食衛(wèi)生培訓(xùn)，堅持天天打掃，天天檢查，讓所有員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識及工作習(xí)貫，工裝由專職洗衣工為大家清洗，保證接觸食物自身首先干凈。堅持全方位、細致化的衛(wèi)生檢查，為顧客提供放心安全的就餐環(huán)境，將食品安全放在首位，時刻牢記行業(yè)準(zhǔn)則。

2、倡導(dǎo)干凈衛(wèi)生的餐廳就餐理念，將店面裝修為傳統(tǒng)的中式風(fēng)格，具有一定文化內(nèi)涵，讓顧客進店就餐同時感受到傳統(tǒng)文化的韻味，在享用美食的同時接受傳統(tǒng)文化的熏韜，感受到美食與文化的完美融合。

3、對各類倉庫經(jīng)常開展自檢自查，杜絕過期食品、不合格食品流入店內(nèi)，不讓不合格的產(chǎn)品流入餐桌，不用不合格的油品，嚴(yán)格要求，杜絕餐飲事故的發(fā)生。

4、針對各類食物原料，有效的建立起原料來源登記，進貨驗收制度，對食品安全作出承諾，定期專管員工進行行業(yè)培訓(xùn)，做到來的源，可追可查尋，不用不合格原料。

5、主動納稅，合法經(jīng)營，做一位合格餐飲就業(yè)者。

6、安排就業(yè)崗位，目前兩店共有餐飲員工四十余人，但酒店多年來為縣城餐飲行業(yè)培養(yǎng)出了一批又一批的優(yōu)秀餐飲從業(yè)者，促進了縣城餐飲業(yè)的繁榮與發(fā)展。

餐飲行業(yè)的管理制度范文第5篇

HACCP相關(guān)的管理體系被人們稱為對危害的具體分析以及對關(guān)鍵點具有的控制方式。隨著社會的不斷發(fā)展，HACCP相關(guān)的管理體系對于管理工作具備較大的優(yōu)勢，人們越來越關(guān)注這一先進的管理理念，尤其是在酒店內(nèi)部的餐飲以及食品生產(chǎn)的相關(guān)工作中，發(fā)揮了重要作用。在酒店內(nèi)部的食品安全管理相關(guān)工作中，HACCP具體的管理體系主要將危害作為管理工作的基礎(chǔ)點，在酒店管理中具有較大的優(yōu)勢，并且擁有先進的專業(yè)技術(shù)理念以及管理體系等。針對目前社會具體的發(fā)展情況，人們更加關(guān)注食品的安全問題，關(guān)注對食品具有潛在危害的相關(guān)預(yù)測，這也是食品安全管理需要重點把握的工作理念。HACCP相關(guān)的管理體系由美國最早提出，這種管理體系逐漸被應(yīng)用于社會各行業(yè)中，并取得了良好效果，這也是現(xiàn)代食品安全相關(guān)管理重要內(nèi)容。

二、HACCP相關(guān)管理體系在酒店食品安全管理中具體的應(yīng)用措施

1.建立管理制度

1.1建立統(tǒng)一采購簽批制度

進行統(tǒng)一的采購管理，酒店食品安全的相關(guān)管理中，采用統(tǒng)一采購的管理制度，酒店廚師長主要負(fù)責(zé)對廚房使用的原材料制定合理的采購計劃并向上提報，但是廚師長沒有權(quán)利選定供貨單位，由酒店內(nèi)部專門的采購處進行材料的比質(zhì)比價，選擇較高質(zhì)量，價格相對較低的供貨單位進行統(tǒng)一采購。

1.2建立采購索證以及溯源制度

要建立比較完善的采購索證制度，在采購的過程中要求供貨商向酒店提供所有原材料具體的生產(chǎn)許可證以及單位內(nèi)部的經(jīng)營執(zhí)照等。對進貨進行全面的查驗，對驗收臺賬進行仔細的驗收，從而確保酒店所有采購的原材料都能保證食品的安全。酒店廚房在制作食品的過程中堅持使用一些生鮮的原材料，保證材料當(dāng)天用完當(dāng)天進行及時報購，對于使用的冷凍食品，經(jīng)過嚴(yán)格的驗收程序后及時放入冷凍柜中采用分類存放的方式保存，保證食品在采購以及入庫的整個過程都絕對安全。

1.3建立嚴(yán)格的生產(chǎn)控制制度

在食品的制作加工過程中必須建立嚴(yán)格的食品添加劑使用制度。按照食品安全管理相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)程序進行操作，不使用防腐劑或者是添白劑等任何對身體有害的添加劑，對于一些類似于鮑汁等各種調(diào)味料都要按照科學(xué)傳統(tǒng)的方式加工制作，不能利用色素等對食品調(diào)色。同時，制定餐飲食品留樣的相關(guān)制度，分別放在專門的留樣冰箱內(nèi)，做好相關(guān)記錄等，避免發(fā)生嚴(yán)重的食品安全事故。對使用的餐具以及各種廚房用具都要按照標(biāo)準(zhǔn)的程序進行消毒處理。

2.結(jié)合酒店餐飲具體的情況，選擇恰當(dāng)?shù)捏w系標(biāo)準(zhǔn)

餐飲單位都擁有自己獨有的特點以及內(nèi)部的生產(chǎn)環(huán)境、員工情況等，根據(jù)自身的特點制作獨有的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及操作程序。對于酒店內(nèi)部的餐飲部門來說，想要保證食品的決對安全就需要建立相應(yīng)的安全控制體系。例如，在處理熱食類相關(guān)食品時，最準(zhǔn)確的方法就是在加熱的過程中進行食品中心溫度的測量，并重復(fù)操作這一流程，確定關(guān)鍵限值。結(jié)合具體的情況進行靈活的操作，可以加設(shè)質(zhì)檢工序等，指派專門的質(zhì)檢員進行檢查，看食品有沒有熟透，同時記錄最終結(jié)果。

3.成立HACCP相關(guān)的審核小組

組織專門的工作人員，成立相應(yīng)的審核小組，酒店的管理層需要賦予審核小組一定職責(zé)與權(quán)力，HACCP相關(guān)的審核小組要由較高素質(zhì)的人員組成，并對小組成員開展專業(yè)知識以及相關(guān)法律法規(guī)的培訓(xùn)，為企業(yè)聘請HACCP相關(guān)管理體系的專家或者聘請HACCP相關(guān)管理體系咨詢機構(gòu)的專業(yè)人員，對審核小組的工作人員進行專業(yè)的培訓(xùn)，對相關(guān)工作進行指導(dǎo)。小組成員只有通過了HACCP相關(guān)管理體系的審核才能取得審核證書，才有資格對酒店內(nèi)部的HACCP管理體系進行審核，從而使酒店內(nèi)部食品安全管理使用的HACCP具體的管理體系更加的專業(yè)，更加完善，并總結(jié)成功的經(jīng)驗不斷進行改進。

4.加強食品生產(chǎn)流程的控制和管理

酒店內(nèi)部的食品生產(chǎn)需要經(jīng)過各種流程，從采購、儲存、生產(chǎn)、銷售到最后消費者品嘗，在這些流程中，很有可能會出現(xiàn)各種食品安全問題。如超過食品保質(zhì)期、冷藏的食品產(chǎn)生人為感染等相關(guān)的食品安全問題。因此，酒店內(nèi)部的餐飲部門需要結(jié)合企業(yè)具體的流程特點，不斷完善食品的安全管理工作，保證食品生產(chǎn)銷售需要滿足的衛(wèi)生條件。餐飲部門除了要嚴(yán)格按照HACCP相關(guān)的管理體系進行生產(chǎn)流程的控制工作，還需要建立消費者專門的信息反饋體系，對消費者提出來的各種反饋信息進行及時的處理，保證食品自身的質(zhì)量以及衛(wèi)生方面能夠滿足消費者要求，并對部分消費者提出的投訴信息進行妥善的處理。

5.對工作人員進行嚴(yán)格培訓(xùn)與審核

對工作人員進行嚴(yán)格的審查與培訓(xùn)，利用內(nèi)部培訓(xùn)與相關(guān)的食品衛(wèi)生專家培訓(xùn)相結(jié)合的方式，定期組織工作人員進行食品衛(wèi)生知識的相關(guān)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)專業(yè)的知識，并要求工作人員持證上崗，沒有相關(guān)證件不能錄用。對酒店內(nèi)部餐飲行業(yè)相關(guān)的工作人員每年組織定期的身體健康檢查，保證相關(guān)的工作人員自身的健康，杜絕出現(xiàn)由于工作人員內(nèi)部各種流行性的疾病或者是一些傳染病對就餐顧客帶來安全隱患。

6.對工作人員進行專業(yè)的考核管理，完善獎懲制度

酒店的食品安全管理除了要加強員工自身的工作質(zhì)量，還要制定恰當(dāng)、合理的獎懲措施，并對工作人員的相關(guān)工作進行嚴(yán)格的考核管理，利用獎懲措施對工作人員進行充分的激勵，有效的促進工作人員積極的參與到HACCP具體的管理體系中，成為管理中的一分子。如果食品材料進行入庫的過程中出現(xiàn)了問題，需要追究相應(yīng)工作人員的責(zé)任，進行恰當(dāng)?shù)膽土P措施，并重點監(jiān)督出現(xiàn)過失誤的工作人員，加強酒店內(nèi)部具體的監(jiān)督管理制度。同時，對部分對酒店餐飲有較大貢獻的員工進行激勵，除了要有精神上的獎勵還要根據(jù)員工具體的情況，結(jié)合員工的需求進行物質(zhì)獎勵，從而形成一種良性循環(huán)，工作人員得到了激勵會更加努力的工作，充分調(diào)動所有員工的工作積極性，為酒店內(nèi)部的食品安全管理做出較大的貢獻，同時有效的保證了人們食品的安全。

三、將HACCP應(yīng)用于酒店管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

對于原材料進行的安全控制，直接影響了食品具有的安全性以及食品自身質(zhì)量問題，對于原材料的控制，首先，按照檢驗制度要求供應(yīng)商提供相應(yīng)的合格檢驗報告，為酒店采購部門提供復(fù)檢的相關(guān)材料；其次，在供應(yīng)商的選擇方式上，需要進行多個供應(yīng)商的全面評比，最終選擇最合適的供應(yīng)商，有利于對食品安全的風(fēng)險控制。對于食品生產(chǎn)的控制，首先需要保證GMP以及SSOP相關(guān)工作的執(zhí)行，酒店內(nèi)部的餐飲行業(yè)要結(jié)合自身的具體情況制定相關(guān)的操作標(biāo)準(zhǔn)。

四、結(jié)語