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食品安全管理員培訓(xùn)范文第1篇

為進(jìn)一步落實(shí)食品安全長(zhǎng)效管理責(zé)任體系，根據(jù)《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品安全工作的決定》、《國(guó)務(wù)院關(guān)于地方改革完善食品藥品監(jiān)督管理體制的指導(dǎo)意見(jiàn)》精神，結(jié)合區(qū)（鎮(zhèn)）食品安全工作實(shí)際，現(xiàn)就加強(qiáng)食品安全監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)建設(shè)提出如下意見(jiàn)：

一、進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全管理組織機(jī)構(gòu)隊(duì)伍建設(shè)

為進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全監(jiān)管組織機(jī)構(gòu)建設(shè)，決定成立由鎮(zhèn)長(zhǎng)任宏亮任主任的食品安全委員會(huì)（以下簡(jiǎn)稱：食安委），下設(shè)食品安全委員會(huì)辦公室（以下簡(jiǎn)稱：食安辦），由副鎮(zhèn)長(zhǎng)王傳海任主任，經(jīng)發(fā)處、社事辦、農(nóng)發(fā)辦、派出所、工商所、衛(wèi)生院、廣電站、教育總支負(fù)責(zé)人任辦公室成員。由社事辦負(fù)責(zé)食品安全工作的人員擔(dān)任食品安全協(xié)管員，確保食安辦工作統(tǒng)一有序、順暢高效。

加強(qiáng)行政村、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全監(jiān)管隊(duì)伍建設(shè)。每個(gè)村（居、社區(qū)）確定1名村（居、社區(qū)）兩委會(huì)成員擔(dān)任村食品安全信息員；強(qiáng)化企事業(yè)單位（主要指農(nóng)業(yè)、工業(yè)、建筑業(yè)、三產(chǎn)服務(wù)業(yè)、學(xué)校等企事業(yè)的食堂）食品安全主體責(zé)任，每個(gè)企業(yè)必須配備1名以上食品安全管理員。

二、進(jìn)一步明確食品安全工作崗位職責(zé)

區(qū)（鎮(zhèn)）食安委要切實(shí)擔(dān)負(fù)起轄區(qū)內(nèi)食品安全監(jiān)管工作總責(zé)，按照“屬地負(fù)責(zé)制、首責(zé)管理制、責(zé)任追究制”原則，細(xì)化職責(zé)分工，層層分解任務(wù)，確保食品安全監(jiān)管職責(zé)得到全面落實(shí)。

（一）區(qū)（鎮(zhèn)）食安辦職責(zé)

在區(qū)（鎮(zhèn)）黨委、食安委的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)、開(kāi)展轄區(qū)內(nèi)食品安全工作。制定本轄區(qū)食品安全工作總體規(guī)劃、工作方案并組織實(shí)施和督查；明確并落實(shí)轄區(qū)內(nèi)食品安全各環(huán)節(jié)涉及的職能部門(mén)工作職責(zé)；牽頭組織轄區(qū)內(nèi)有關(guān)食品安全的綜合整治、聯(lián)合執(zhí)法行動(dòng)，負(fù)責(zé)監(jiān)控轄區(qū)內(nèi)的食品安全形勢(shì)和食品安全信息收集上報(bào)；建立轄區(qū)內(nèi)食品相關(guān)單位基礎(chǔ)檔案，協(xié)助食品安全監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展執(zhí)法監(jiān)督；負(fù)責(zé)開(kāi)展轄區(qū)內(nèi)食品安全宣傳教育工作，組織開(kāi)展食品法律法規(guī)和安全常識(shí)的宣傳活動(dòng)，做好區(qū)（鎮(zhèn)）食品安全協(xié)管員、村（居、社區(qū)）食品安全信息員、企業(yè)食品安全管理員的培訓(xùn)；配合有關(guān)部門(mén)做好轄區(qū)內(nèi)食品安全事故的調(diào)查處理和應(yīng)急救援等工作。

（二）區(qū)（鎮(zhèn)）食品安全協(xié)管員職責(zé)

在區(qū)（鎮(zhèn)）食安辦的領(lǐng)導(dǎo)下，協(xié)助做好轄區(qū)內(nèi)食用農(nóng)（林）產(chǎn)品生產(chǎn)基地、食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲服務(wù)單位、企業(yè)及學(xué)校食堂、農(nóng)村集體聚餐等涉食重點(diǎn)對(duì)象的食品安全工作。開(kāi)展食品安全宣傳工作，做好農(nóng)村安全信息員和企業(yè)管理員隊(duì)伍的日常管理，指導(dǎo)信息員、管理員開(kāi)展工作，協(xié)助做好轄區(qū)內(nèi)食品從業(yè)人員培訓(xùn)和健康檢查等工作；掌握本轄區(qū)食品安全基本情況，定期向食安辦匯報(bào)食品安全違法違規(guī)行為和安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。

（三）村（居、社區(qū)）食品安全信息員職責(zé)

在區(qū)（鎮(zhèn)）食安辦領(lǐng)導(dǎo)和安全協(xié)管員業(yè)務(wù)指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)本村（居、社區(qū)）糧食、蔬菜、茶葉、竹筍、水干果種植戶、畜禽養(yǎng)殖戶、生豬屠宰企業(yè)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市、商店、餐飲服務(wù)單位、農(nóng)村集體聚餐等涉食對(duì)象的食品安全協(xié)管工作。宣傳食品安全知識(shí)，及時(shí)更新本村（居、社區(qū)）食品安全宣傳欄信息，配合相關(guān)部門(mén)開(kāi)展宣傳活動(dòng)；對(duì)本村（居、社區(qū)）食品安全情況和涉食單位經(jīng)營(yíng)動(dòng)態(tài)進(jìn)行經(jīng)常性巡查并做好記錄，最大限度制止食品安全違法違規(guī)行為并按要求記錄上報(bào)；協(xié)助做好集體聚餐食品安全管理工作，督促聚餐發(fā)起人或舉辦者，做好聚餐申報(bào)和現(xiàn)場(chǎng)制作食品安全及環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)本村（居、社區(qū)）廚師調(diào)查摸底和登記上報(bào)，督促?gòu)N師辦理好健康證；及時(shí)向區(qū)（鎮(zhèn)）食品安全協(xié)管員報(bào)告，可疑食物中毒、涉及食品安全的違法違規(guī)行為，食品安全隱患和舉報(bào)投訴等信息，協(xié)助調(diào)查和處理村（居、社區(qū)）內(nèi)食品安全事件。

（四）企業(yè)食品安全管理員職責(zé)

在區(qū)（鎮(zhèn)）食安辦領(lǐng)導(dǎo)和行業(yè)職能部門(mén)監(jiān)管下，全面負(fù)責(zé)本企業(yè)的食品安全工作，對(duì)本單位的食品安全承擔(dān)直接責(zé)任。制定本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；加強(qiáng)內(nèi)部食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)等各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)管、控制，對(duì)發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)并督促整改落實(shí)；配合所在地政府、行業(yè)職能部門(mén)對(duì)本單位食品安全情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；建立健全本單位食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄，做好本單位從業(yè)人員健康管理工作；制訂本單位突發(fā)食品安全事件應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)向所在地政府和行業(yè)職能部門(mén)上報(bào)突發(fā)食品安全事件等信息，并配合做好緊急處理、協(xié)助調(diào)查等工作；按規(guī)定參加相關(guān)培訓(xùn)，定期組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)。

食品安全管理員培訓(xùn)范文第2篇

說(shuō)明：按照《食品安全法》及其《實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等有關(guān)法律、法規(guī)及其規(guī)章的規(guī)定，餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定本單位的保證食品安全的規(guī)章制度，其內(nèi)容包括但不僅限于以下方面：

1、餐飲服務(wù)食品安全單位組織機(jī)構(gòu);

2、餐飲服務(wù)食品安全管理人員職責(zé);

3、消費(fèi)者舉報(bào)投訴管理制度;

4、餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查管理制度;

5、餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度;

6、采購(gòu)查驗(yàn)、索證索票和記錄制度;

7、庫(kù)房管理制度;

8、食品留樣管理制度;

9、食品添加劑使用與管理制度;

10、廢棄食用油脂管理制度;

11、個(gè)人衛(wèi)生管理制度;

12、餐飲食品安全管理制度;

13、環(huán)境衛(wèi)生管理制度;

14、小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度。

按照餐飲服務(wù)許可審查分類(lèi)，不同類(lèi)型的餐飲服務(wù)提供者需制定不同內(nèi)容的食品安全規(guī)章制度，即：第一、二、五類(lèi)的需制定1-13項(xiàng)，第三、四類(lèi)的需制定第14項(xiàng)。

為了方便餐飲服務(wù)單位制定食品安全規(guī)章制度，我們對(duì)上述14項(xiàng)內(nèi)容的規(guī)章制度作出了具體要求，餐飲服務(wù)單位要按照要求，制定出適合本單位情況的各項(xiàng)食品安全規(guī)章制度，并按照要求統(tǒng)一制作版面上墻遵照?qǐng)?zhí)行。14項(xiàng)內(nèi)容的規(guī)章制度要求參見(jiàn)附件1。

具體申報(bào)時(shí)，申請(qǐng)者僅需提供相關(guān)規(guī)章制度的目錄。

餐飲服務(wù)食品安全規(guī)章制度

目 錄

1、餐飲服務(wù)單位組織機(jī)構(gòu);

2、餐飲服務(wù)食品安全管理人員職責(zé);

3、消費(fèi)者舉報(bào)投訴管理制度;

4、餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查制度;

5、餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度;

6、采購(gòu)查驗(yàn)、索證索票和記錄制度;

7、庫(kù)房管理制度;

8、食品留樣管理制度;

9、食品添加劑使用與管理制度;

10、廢棄食用油脂管理制度;

11、個(gè)人衛(wèi)生管理制度;

12、餐飲服務(wù)食品安全管理制度;

13、環(huán)境衛(wèi)生管理制度;

14、小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度。

1、餐飲服務(wù)單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)

各工作區(qū)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)該區(qū)食品安全。

2、食品安全管理人員職責(zé)

餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人，是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。餐飲服務(wù)單位要配備專職食品安全管理人員，主要職責(zé)如下：

一、配合開(kāi)展從業(yè)人員的食品安全法律和知識(shí)培訓(xùn);

二、制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查;

三、檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的食品安全狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn);

四、對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理;

五、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位;

六、建立食品安全管理檔案;

七、接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況;

八、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。

3、消費(fèi)者投訴舉報(bào)管理制度

一、設(shè)立并向社會(huì)公開(kāi)食品安全舉報(bào)電話，食品安全管理員負(fù)責(zé)受理投訴舉報(bào)工作，對(duì)每起投訴舉報(bào)要認(rèn)真記錄并及時(shí)處理。對(duì)重要案件和重大事件要立即報(bào)告食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)。

二、食品安全管理員對(duì)于食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)督辦的投訴舉報(bào)，要進(jìn)行督查、督促有關(guān)責(zé)任人盡快處置，并收集匯總已調(diào)查處理的食品安全事故情況，向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。

三、餐飲服務(wù)單位接到的投訴，要根據(jù)內(nèi)設(shè)部門(mén)職能，由內(nèi)設(shè)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理并將辦理結(jié)果及時(shí)報(bào)食品安全管理員。

四、對(duì)重大食品安全事故，由經(jīng)營(yíng)單位第一責(zé)任人負(fù)責(zé)牽頭組織內(nèi)設(shè)相關(guān)部門(mén)成立聯(lián)合小組配合相關(guān)行政單位，開(kāi)展調(diào)查處理工作。

4、餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查制度

一、建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案(內(nèi)容包括體檢表或復(fù)印件、健康合格證明或復(fù)印件和從業(yè)人員在崗期間有礙食品安全臨時(shí)病癥記錄)?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

二、餐飲從業(yè)人員上崗前和每年要進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作。

三、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全疾病的，應(yīng)立即脫離直接入口食品工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

5、餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

一、應(yīng)當(dāng)制定全年食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，加強(qiáng)餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案(內(nèi)容包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、授課人、考試試卷及考試成績(jī))。并要求按照計(jì)劃組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任。

二、應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。每年要組織食品安全管理人員參加一次培訓(xùn)，掌握必要的食品安全知識(shí)及有關(guān)法律法規(guī)。

三、餐飲從業(yè)人員上崗前要進(jìn)行一次食品安全法律法規(guī)及食品安全知識(shí)培訓(xùn)，掌握本職工作必須的食品安全知識(shí)和要求，培訓(xùn)合格后方能上崗。

6、采購(gòu)查驗(yàn)、索證索票和記錄制度

一、采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。

二、采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷(xiāo)售的農(nóng)產(chǎn)品。

三、采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)索取相應(yīng)的證件、發(fā)票及產(chǎn)品合格證明，并做到貨證相符。

(一)從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;

(二)從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;

(三)從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。

四、采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)遵循用多少定多少進(jìn)多少的原則。采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購(gòu)肉類(lèi)、水產(chǎn)品要注意新鮮度。

五、采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)如實(shí)記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。

六、采購(gòu)記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳?，記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。

七、若發(fā)現(xiàn)采購(gòu)的食品原料有明顯的食品安全問(wèn)題時(shí)，應(yīng)及時(shí)向食品安全監(jiān)管部門(mén)直接舉報(bào)。

7、庫(kù)房管理制度

一、庫(kù)房要保持通風(fēng)、干燥，采取防鼠、防蟲(chóng)、防霉措施。

二、庫(kù)房不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。

三、食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識(shí)。

四、食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。

五、庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍(藏)庫(kù)。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：

1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。

2、食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。

3、食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫(kù))，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

六、要經(jīng)常清掃，保持庫(kù)內(nèi)、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。

七、要做好出入庫(kù)房物品的檢查驗(yàn)收登記工作。

8、食品留樣管理制度

一、大型宴會(huì)、重要接待、學(xué)校食堂、企業(yè)職工食堂廚房每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣。

二、每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中。

三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。

四、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好(或加蓋)，并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。

五、食品留樣要立即密封、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。

六、每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢查。

七、留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到后方可倒掉。

八、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。

9、食品添加劑使用與管理制度

一、食品添加劑必須按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定采購(gòu)、保存和使用。

二、實(shí)行食品添加劑保管和使用責(zé)任追究制。食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。烹調(diào)廚師要正確使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑。

三、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。

四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。

五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。

10、廢棄食用油脂管理制度

一、廢棄油脂必須按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。

二、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

三、廢棄油脂應(yīng)有專門(mén)標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

四、廢棄油脂只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。

五、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。

11、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

一、從業(yè)人員必須掌握本崗位的食品安全技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。

二、堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。

三、從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

四、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。

五、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。

六、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。

12、餐飲服務(wù)食品安全管理制度

一、實(shí)行餐飲服務(wù)許可制度。取得《餐飲服務(wù)許可證》和營(yíng)業(yè)執(zhí)照后，方可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》，以便消費(fèi)者了解和監(jiān)督。

二、從業(yè)人員工作衣帽整潔，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手。

三、確定桌椅整潔后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客人用餐前不得超過(guò)1小時(shí)，當(dāng)餐未使用的應(yīng)收回清洗消毒保潔。

四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防止污染。

五、端菜時(shí)手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝有食品的菜盤(pán)嚴(yán)禁重疊放置。不得面對(duì)食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閑談。

六、發(fā)現(xiàn)食品混有異物或其他感官異常、變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)餐飲具不潔時(shí)，應(yīng)立即撤回。

七、餐前檢查衛(wèi)生。就餐過(guò)程中及時(shí)清除地面、桌椅垃圾、臟物。餐后集中清掃保潔。隨時(shí)保持桌、椅、臺(tái)、地面、洗手池、墻壁、門(mén)窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾及時(shí)清運(yùn)。

八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他與食品經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的雜物。

九、定期除“四害”。所有外接通道及窗戶、通風(fēng)口設(shè)有防蠅防塵設(shè)施并完好，保持餐廳相對(duì)封閉，防止蚊蠅進(jìn)入。及時(shí)清除蒼蠅、蟑螂。

13、餐飲服務(wù)單位環(huán)境衛(wèi)生管理制度

一、餐館內(nèi)環(huán)境整潔、地面干凈，并設(shè)置果殼臬、痰盂和垃圾箱等。

二、衛(wèi)生清掃有專人負(fù)責(zé)，保持餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等清潔，堅(jiān)持餐后和每日打掃衛(wèi)生，保持室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生做到“六面光”。

三、餐飲單位場(chǎng)所保持通風(fēng)換氣，空調(diào)送、排風(fēng)口過(guò)濾網(wǎng)應(yīng)經(jīng)常擦洗，保持清潔，表面無(wú)積塵與霉斑。各種容器應(yīng)每天清理、及時(shí)清洗消毒。

四、廢棄物用密閉容器存放，不得外溢且保持外觀清潔衛(wèi)生，防止有害昆蟲(chóng)的孳生。

五、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所視野內(nèi)無(wú)蒼蠅、老鼠和蟑螂害蟲(chóng)。

六、有完善的防塵、防蠅、防蟲(chóng)和防鼠設(shè)施。

七、定期開(kāi)展環(huán)境衛(wèi)生檢查，并有記錄。

14、小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度

一、實(shí)行餐飲服務(wù)許可制度。取得《餐飲服務(wù)許可證》和營(yíng)業(yè)執(zhí)照后，方可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》，以便消費(fèi)者了解和監(jiān)督。

二、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全第一責(zé)任人。為落實(shí)餐飲服務(wù)提供者的責(zé)任，餐飲服務(wù)單位要配備食品安全管理人員(兼職)，負(fù)責(zé)檢查經(jīng)營(yíng)過(guò)程的食品安全狀況并記錄，建立食品安全管理檔案，并積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)貫徹落實(shí)各項(xiàng)食品安全制度。

三、建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案(內(nèi)容包括體檢表或復(fù)印件、健康合格證明或復(fù)印件和從業(yè)人員在崗期間有礙食品安全臨時(shí)病癥記錄)?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人員每年要進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作。

四、制定全年食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，加強(qiáng)餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案(內(nèi)容包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、授課人、考試試卷及考試成績(jī))。按照計(jì)劃組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任。餐飲從業(yè)人員上崗前要進(jìn)行一次有關(guān)法律法規(guī)及食品安全知識(shí)培訓(xùn)，掌握本職工作必須的食品安全知識(shí)和要求，培訓(xùn)合格后方能上崗。

五、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。禁止采購(gòu)、使用和經(jīng)營(yíng)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理》第十四條規(guī)定的禁止采購(gòu)、使用和經(jīng)營(yíng)的食品。采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)按照以下要求進(jìn)行。

(一)從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;

(二)從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;

(三)從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。

應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。

六、庫(kù)房要保持通風(fēng)、干燥，采取防鼠、防蟲(chóng)、防霉措施。禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活物品;食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。

七、食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定采購(gòu)、保存和使用。食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。

八、餐飲服務(wù)從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發(fā)。操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

九、餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孽生條件。

十、食品操作人員在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。

十一、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加熱至中心溫度70℃以上;需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)控制在0℃—10℃之間，冷凍溫度的范圍應(yīng)控制在-20℃—-1℃之間。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放。

十二、按照要求洗凈、消毒餐具、飲具，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)消毒的餐具、飲具。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐具、飲具。

十三、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或區(qū)分明顯，并做到分開(kāi)使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒。

十四、定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具;及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

食品安全管理員培訓(xùn)范文第3篇

民以食為天，食以安為先，餐飲服務(wù)食品安全歷來(lái)是老百姓關(guān)注的熱點(diǎn)、難點(diǎn)問(wèn)題。為進(jìn)一步做好學(xué)校食堂食品安全管理工作，維護(hù)在校師生飲食安全，預(yù)防食品安全不良事件的發(fā)生。在此，我謹(jǐn)代表定陶教育各級(jí)各類(lèi)學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)對(duì)做好學(xué)校食堂食品安全工作鄭重承諾如下：

一、按照《食品安全法》的規(guī)定，認(rèn)真履行食品安全第一責(zé)任人義務(wù)，對(duì)本單位食品安全負(fù)全責(zé)。

二、依法建立健全食品安全管理組織，設(shè)立專職食品安全管理員;制定和完善各環(huán)節(jié)食品安全制度，做到制度上墻，要求從業(yè)人員熟知并嚴(yán)格執(zhí)行，經(jīng)常開(kāi)展自律性檢查。

三、依法建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。杜絕患有《食品安全法》規(guī)定不得從事接觸直接入口食品工作的疾病的從業(yè)人員從事接觸直接入口食品工作。

四、依法組織職工參加食品安全培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。堅(jiān)決不使用不合格食品(原料)或有毒有害物質(zhì)加工食品，不超范圍、超劑量濫用食品添加劑。

五、依法設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、點(diǎn)心制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品貯存、更衣等場(chǎng)所。保持加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，完善五防措施。

六、依法定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備;定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。

七、依法建立健全食品原料進(jìn)貨檢查驗(yàn)收和索證索票制度，認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的經(jīng)營(yíng)資格、產(chǎn)品合格證明、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和食品及原料質(zhì)量是否符合法定要求，嚴(yán)把食品原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)。

八、依法建立健全食品、原料進(jìn)貨臺(tái)帳制度，如實(shí)記錄、保存食品、原料購(gòu)進(jìn)的各種信息和數(shù)據(jù)，保證本單位食品、原料購(gòu)進(jìn)的可追溯性、真實(shí)性，以防范和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

食品安全管理員培訓(xùn)范文第4篇

一、工作目標(biāo)

通過(guò)組織開(kāi)展水產(chǎn)加工品專項(xiàng)整治活動(dòng)，企業(yè)的食品安全主體責(zé)任意識(shí)明顯增強(qiáng)，質(zhì)量安全主體責(zé)任全面得到落實(shí)，全縣水產(chǎn)加工品質(zhì)量安全狀況明顯改善，食品安全保障水平進(jìn)一步提高。

二、工作任務(wù)和措施

（一）嚴(yán)厲打擊無(wú)證生產(chǎn)加工行為。要嚴(yán)格實(shí)施市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，加大查處力度，嚴(yán)厲打擊無(wú)證生產(chǎn)加工或超范圍生產(chǎn)加工水產(chǎn)品行為。進(jìn)一步轉(zhuǎn)變工作作風(fēng)，以短信和書(shū)面形式，提前6個(gè)月通知取證企業(yè)按期換證，對(duì)到期未提出申報(bào)的一律責(zé)令停止生產(chǎn)，并上報(bào)上級(jí)注銷(xiāo)許可證。責(zé)令停產(chǎn)后仍繼續(xù)生產(chǎn)的，一律按有關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行查處。

（二）實(shí)行分級(jí)分等監(jiān)管。要認(rèn)真按照《縣食品生產(chǎn)加工企業(yè)分類(lèi)分級(jí)分等監(jiān)管實(shí)施方案》的要求，根據(jù)水產(chǎn)加工品企業(yè)的生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查、監(jiān)督檢查、產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)、行政處罰等情況進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，實(shí)行分級(jí)、分類(lèi)監(jiān)管，切實(shí)加強(qiáng)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的管理，預(yù)防和控制食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)早發(fā)現(xiàn)、早報(bào)告、早研究、早預(yù)防、早控制，提高監(jiān)管工作的有效性。

（三）開(kāi)展企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任監(jiān)督檢查。要根據(jù)《食品生產(chǎn)加工企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任監(jiān)督檢查規(guī)定》，以“質(zhì)檢邀您看企業(yè)，食品安全大家行”為載體，結(jié)合生產(chǎn)許可證年審工作，組織開(kāi)展企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任監(jiān)督檢查，督促企業(yè)建立健全進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程控制、出廠檢驗(yàn)、不合格品管理及食品召回等制度，對(duì)質(zhì)量安全主體責(zé)任落實(shí)不到位的，立即責(zé)令整改，并予以通報(bào)。

（四）加強(qiáng)行政執(zhí)法檢查。要采取定期監(jiān)督抽查和專項(xiàng)監(jiān)督抽查形式，抓好質(zhì)量不穩(wěn)定食品的監(jiān)督抽查，加強(qiáng)對(duì)定期監(jiān)督抽查和專項(xiàng)監(jiān)督抽查不合格企業(yè)的后處理管理，按照“四不放過(guò)”的原則，依法查處食品生產(chǎn)企業(yè)的違法行為。組織開(kāi)展生產(chǎn)環(huán)節(jié)超量超范圍使用食品添加劑和違法添加非食用物質(zhì)專項(xiàng)抽查和監(jiān)測(cè)，嚴(yán)厲打擊違法添加非食用物質(zhì)和使用回收原料生產(chǎn)食品違法行為。

（五）抓好食品生產(chǎn)加工重要人員的教育培育。著力抓好食品企業(yè)質(zhì)量負(fù)責(zé)人、安全管理員、檢驗(yàn)人員的配備到位。一是對(duì)質(zhì)量負(fù)責(zé)人，要求企業(yè)高層領(lǐng)導(dǎo)中必須配備一人全面負(fù)責(zé)企業(yè)的質(zhì)量工作，負(fù)責(zé)質(zhì)量管理體系的建立、實(shí)施和保持；二是對(duì)安全管理員，要求企業(yè)中層領(lǐng)導(dǎo)中必須配備一人全面負(fù)責(zé)建立企業(yè)食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)所生產(chǎn)食品的安全管理和對(duì)員工安全知識(shí)的培訓(xùn)；三是對(duì)檢驗(yàn)人員，要求企業(yè)實(shí)施檢驗(yàn)人員登記制度，上崗培訓(xùn)制度，確保其操作技能能夠滿足出廠檢驗(yàn)需要，把好食品生產(chǎn)的最后一道關(guān)卡。

（六）積極引導(dǎo)籌建行業(yè)協(xié)會(huì)。組建縣食品生產(chǎn)加工行業(yè)協(xié)會(huì)，充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的作用，加強(qiáng)行業(yè)自律，鼓勵(lì)引導(dǎo)企業(yè)通過(guò)ISO22000或HACCP認(rèn)證，切實(shí)提高企業(yè)質(zhì)量安全管理水平和控制能力。

三、工作要求

（一）加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)。為加強(qiáng)對(duì)水產(chǎn)加工品專項(xiàng)整治的領(lǐng)導(dǎo)，決定成立水產(chǎn)品專項(xiàng)整治工作領(lǐng)導(dǎo)小組，由鄭相春擔(dān)任組長(zhǎng)、方志成擔(dān)任副組長(zhǎng)，潘敦勝、倪碎平、黃昕崗、金國(guó)勝為成員，下設(shè)辦公室，由潘敦勝為兼辦公室主任，組織協(xié)調(diào)專項(xiàng)整治工作的開(kāi)展。

食品安全管理員培訓(xùn)范文第5篇

我區(qū)現(xiàn)有食品集中交易市場(chǎng)52家，從分布上來(lái)看，市場(chǎng)分布密度與居住人口密度是成正比的。昌平區(qū)食品集中交易市場(chǎng)在城北街道、回龍觀、天通苑、沙河、北七家等地區(qū)分布較為集中。從經(jīng)營(yíng)狀況上看，52家市場(chǎng)中有45家市場(chǎng)處于正常營(yíng)業(yè)狀態(tài)，有2家市場(chǎng)雖取得《食品流通許可證》但已不從事食品經(jīng)營(yíng)，有5家市場(chǎng)處于停業(yè)狀態(tài)。從經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目上看，在45家開(kāi)業(yè)市場(chǎng)中，有34家市場(chǎng)仍保留農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)形態(tài)，以經(jīng)營(yíng)食用農(nóng)產(chǎn)品（包括水產(chǎn)品、冷鮮畜禽產(chǎn)品）為主。其余11家市場(chǎng)已無(wú)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)形態(tài)，而以茶城、百貨市場(chǎng)、超市形態(tài)存在。從經(jīng)營(yíng)條件上看，食品集中交易市場(chǎng)的總體狀況不容樂(lè)觀。主要體現(xiàn)于市場(chǎng)硬件設(shè)施陳舊，環(huán)境臟亂，經(jīng)營(yíng)戶私自搭棚，亂拉電線，食品安全管理制度不完善，食品安全管理員配備不足，無(wú)法履行監(jiān)督管理職責(zé)等方面。

2監(jiān)管難點(diǎn)

2.1市場(chǎng)準(zhǔn)入門(mén)檻低，軟硬件設(shè)施發(fā)展滯后目前，市場(chǎng)建設(shè)資金主要來(lái)源于市場(chǎng)自籌與財(cái)政撥款，但相對(duì)于市場(chǎng)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)的缺口來(lái)說(shuō)，仍是杯水車(chē)薪，導(dǎo)致市場(chǎng)的發(fā)展遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于城市建設(shè)。部分市場(chǎng)保潔人員少，清掃頻率低，導(dǎo)致市場(chǎng)環(huán)境臟亂差，直接影響到所銷(xiāo)售食品的儲(chǔ)存條件，進(jìn)而影響食品質(zhì)量。另外，市場(chǎng)內(nèi)經(jīng)營(yíng)主體復(fù)雜，尤其是文化程度、法律意識(shí)、文明意識(shí)等普遍偏低，對(duì)食品安全問(wèn)題未引起足夠的重視，對(duì)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管存在躲避和應(yīng)付的心理，使得監(jiān)管部門(mén)事前介入和事后監(jiān)管的難度增加。

2.2市場(chǎng)主辦單位食品安全意識(shí)有待提高通過(guò)對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行走訪，我們發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)主辦單位的食品安全意識(shí)均有待進(jìn)一步提高。經(jīng)過(guò)前一階段我局對(duì)市場(chǎng)主辦單位的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，大多數(shù)主辦單位已經(jīng)履行了部分職責(zé)，例如督促場(chǎng)內(nèi)食品經(jīng)營(yíng)者辦理食品流通許可、建立場(chǎng)內(nèi)經(jīng)營(yíng)者臺(tái)賬、完善各項(xiàng)食品安全管理制度并上墻公示等。但其他一些要求尚未嚴(yán)格落實(shí)：①未按要求建立場(chǎng)內(nèi)經(jīng)營(yíng)者管理檔案，記載經(jīng)營(yíng)者基本情況、信用狀況等；②對(duì)場(chǎng)內(nèi)經(jīng)營(yíng)者所銷(xiāo)售的鮮肉、散裝熟食、豆制品等高風(fēng)險(xiǎn)食品購(gòu)進(jìn)來(lái)源不掌握；鮮肉零售市場(chǎng)未與供貨商簽訂“場(chǎng)廠（地）掛鉤”協(xié)議或?qū)徍斯?yīng)商資質(zhì)；③未切實(shí)履行指導(dǎo)并督促場(chǎng)內(nèi)經(jīng)營(yíng)者按時(shí)索證索票并記錄購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)賬的職責(zé)；未定期查驗(yàn)場(chǎng)內(nèi)經(jīng)營(yíng)者的臺(tái)賬及購(gòu)進(jìn)票證；④未指導(dǎo)并督促散裝食品經(jīng)營(yíng)者配置與其經(jīng)營(yíng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷藏、保溫、保鮮、保濕、防塵、避光、防塵、防蠅等必要的設(shè)備設(shè)施，未在盛放食品容器的顯著位置或隔離設(shè)施上標(biāo)識(shí)出食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等。

2.3市場(chǎng)內(nèi)的現(xiàn)場(chǎng)制售問(wèn)題大多數(shù)市場(chǎng)內(nèi)均存在現(xiàn)場(chǎng)制售商戶，經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目主要為饅頭、大餅、糕點(diǎn)等主食。但各經(jīng)營(yíng)戶《食品流通許可證》所載明的經(jīng)營(yíng)范圍是預(yù)包裝食品或散裝食品，絕大多數(shù)沒(méi)有現(xiàn)場(chǎng)制售項(xiàng)目。也就是說(shuō)，目前市場(chǎng)內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)制售商戶未經(jīng)許可從事經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象非常普遍。另外，現(xiàn)場(chǎng)制售項(xiàng)目由于市場(chǎng)管理不到位、硬件不達(dá)標(biāo)、衛(wèi)生臟亂差、商戶食品安全意識(shí)薄弱等原因，極易造成食品安全事故，是食品集中交易市場(chǎng)中的高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目，也是我局監(jiān)管的重點(diǎn)與難點(diǎn)。

3監(jiān)管措施與建議

3.1嚴(yán)格核查標(biāo)準(zhǔn)，助推市場(chǎng)發(fā)展為全面提升市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)環(huán)境與秩序，我局在現(xiàn)場(chǎng)核查過(guò)程中，嚴(yán)格執(zhí)行《北京市食品流通許可管理辦法（試行）》與《食品集中交易市場(chǎng)主辦單位申請(qǐng)<食品流通許可證>現(xiàn)場(chǎng)核查規(guī)范》的要求，對(duì)市場(chǎng)組織機(jī)構(gòu)、制度建設(shè)、場(chǎng)地環(huán)境、場(chǎng)內(nèi)布局、設(shè)施設(shè)備等項(xiàng)目進(jìn)行重點(diǎn)檢查，達(dá)不到核查標(biāo)準(zhǔn)的，一律不予通過(guò)。對(duì)于較早取得《食品流通許可證》但軟硬件較為落后的市場(chǎng)，我局將新的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)貫穿于日常監(jiān)督檢查過(guò)程中，要求市場(chǎng)逐步改進(jìn)。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的規(guī)范，轄區(qū)市場(chǎng)軟硬件升級(jí)已基本完成，整體素質(zhì)得到了有效提升。

3.2廣泛教育宣傳，強(qiáng)化市場(chǎng)主辦單位管理職責(zé)集中交易市場(chǎng)是食品經(jīng)營(yíng)者開(kāi)展食品流通、餐飲服務(wù)等食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的一個(gè)重要場(chǎng)所，也是極易出現(xiàn)食品安全事故的重點(diǎn)監(jiān)管區(qū)域。集中交易市場(chǎng)里的食品經(jīng)營(yíng)者具有經(jīng)營(yíng)規(guī)模小、流動(dòng)性強(qiáng)的特點(diǎn)，這給食品安全監(jiān)管工作帶來(lái)很大難度，一旦發(fā)生食品安全事故后，食品經(jīng)營(yíng)者往往一跑了之，或者由于規(guī)模小，難以承擔(dān)巨大的賠償責(zé)任，使消費(fèi)者的損失難以獲得補(bǔ)償。而集中交易市場(chǎng)的開(kāi)辦者是管理者，對(duì)集中交易市場(chǎng)的食品安全負(fù)有管理責(zé)任，是入場(chǎng)食品經(jīng)營(yíng)者最直接的監(jiān)督者，能夠發(fā)揮食品安全監(jiān)管部門(mén)難以發(fā)揮的監(jiān)管作用。2014年，我局先后組織多次全區(qū)食品集中交易市場(chǎng)培訓(xùn)、市場(chǎng)內(nèi)食品經(jīng)營(yíng)戶培訓(xùn)及食品安全管理員培訓(xùn)。制發(fā)市場(chǎng)管理制度、食品經(jīng)營(yíng)者告知書(shū)等相關(guān)宣傳材料1萬(wàn)余份，全面提升了食品市場(chǎng)從業(yè)人員素質(zhì)。同時(shí)，以案說(shuō)法，以現(xiàn)實(shí)辦理的案件為例，對(duì)市場(chǎng)主辦單位及食品經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行教育，提高守法意識(shí)。

3.3加強(qiáng)對(duì)市場(chǎng)內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)制售的監(jiān)督管理嚴(yán)格準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)控市場(chǎng)內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)制售數(shù)量。對(duì)市場(chǎng)內(nèi)商戶的現(xiàn)場(chǎng)核查工作，我局嚴(yán)格按照《北京市餐飲服務(wù)許可管理辦法(試行)》（京食藥監(jiān)食餐〔2013〕3號(hào)）、《北京市食品現(xiàn)場(chǎng)制售許可管理辦法（試行）》（京食藥監(jiān)食餐〔2013〕4號(hào)）中關(guān)于現(xiàn)場(chǎng)核查標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)要求進(jìn)行，未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的堅(jiān)決不予通過(guò)。對(duì)許可到期申請(qǐng)延續(xù)的，要求主辦單位和商戶按照新的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行升級(jí)改造，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求的，不予延續(xù)。

3.4加大場(chǎng)外交易行為的打擊力度在利益的驅(qū)動(dòng)下，場(chǎng)外非法交易屢禁不止，嚴(yán)重?cái)_亂了正常的市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)秩序，給群眾的飲食安全帶來(lái)極大隱患。因此，應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)與農(nóng)業(yè)、城管、商務(wù)、公安等部門(mén)的密切合作，針對(duì)豬牛羊肉屠宰、運(yùn)輸?shù)母叻鍟r(shí)期，采取市區(qū)執(zhí)法聯(lián)動(dòng)、部門(mén)協(xié)調(diào)配合、進(jìn)京路口蹲守跟蹤、非法交易點(diǎn)圍堵查扣等多種方法，加大對(duì)兩大鮮肉批發(fā)市場(chǎng)周邊地區(qū)、路邊及出租屋內(nèi)從事非法交易行為的打擊懲處力度，形成監(jiān)管合力。綜合利用各項(xiàng)法律法規(guī)，加大對(duì)違法行為的處罰力度，確保食品安全。