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餐飲企業(yè)發(fā)展范文第1篇

盡管人們對(duì)企業(yè)戰(zhàn)略從各個(gè)不同的側(cè)面都提出了自己的見解，但是從更接近于企業(yè)戰(zhàn)略的實(shí)踐來看，企業(yè)戰(zhàn)略可以被認(rèn)為是一種企業(yè)與顧客認(rèn)知互動(dòng)的過程，具有顧客中心性、認(rèn)知互動(dòng)性和戰(zhàn)略過程性三個(gè)特征。企業(yè)戰(zhàn)略定位已經(jīng)不是傳統(tǒng)意義上的企業(yè)行為，而是一種顧客行為，是顧客在為企業(yè)定位，因此顧客價(jià)值是一個(gè)戰(zhàn)略問題，本文將其納入餐飲企業(yè)戰(zhàn)略的范疇加以分析；此外，結(jié)合餐飲企業(yè)產(chǎn)品的無實(shí)體性、不可分割性、不可儲(chǔ)存性等特點(diǎn)，由此決定了員工對(duì)于餐飲業(yè)的關(guān)鍵作用，盡管員工戰(zhàn)略和餐飲業(yè)的人力戰(zhàn)略有一定的重合之處，但是為了強(qiáng)調(diào)員工價(jià)值對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)營的重要性，本文將其單獨(dú)列出來并上升到戰(zhàn)略高度進(jìn)行研究。

餐飲企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略實(shí)施力的兩個(gè)維度

（一）顧客價(jià)值維度

對(duì)餐飲業(yè)而言，“顧客即上帝，顧客至上，顧客就是‘衣食父母’”的理念已司空見慣。因此可以得出：餐飲業(yè)是顧客需求的集合體。主要是基于以下兩個(gè)原因：一是從飯店企業(yè)與顧客需求的邏輯關(guān)系來看，顧客是飯店企業(yè)存在的根本；二是從企業(yè)是價(jià)值活動(dòng)的集合體的觀點(diǎn)來看，對(duì)餐飲業(yè)而言，所謂的價(jià)值歸根結(jié)底取決于顧客為飯店提供的產(chǎn)品和服務(wù)所支付的價(jià)格。對(duì)于餐飲業(yè)來說，核心能力就是能夠更好地滿足顧客需求的能力，即能否更好地滿足顧客需求，是評(píng)判餐飲企業(yè)核心能力的終極標(biāo)準(zhǔn)。

（二）員工價(jià)值維度

盡管顧客是餐飲業(yè)生存發(fā)展的“衣食父母”，但是隨著體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代的到來，顧客關(guān)注的不再僅僅是餐飲提供的有形產(chǎn)品，而是更加關(guān)注整體的消費(fèi)環(huán)境。而在餐飲中，服務(wù)的直接提供者就是處于一線的餐飲員工。

美國哈佛商學(xué)院的詹姆斯•赫斯克特（JamesL.Heskett）等教授在研究總結(jié)了美國西南航空公司、英國航空公司、迪斯尼公司等世界知名大公司的成功經(jīng)驗(yàn)后得出：企業(yè)的利潤及其增長主要由顧客的忠誠（滿意）來推動(dòng)；顧客忠誠（滿意）與否，在很大程度上受提供給顧客的價(jià)值影響；而顧客獲得的價(jià)值是由忠誠（滿意）的員工創(chuàng)造的；他們之間形成一個(gè)相因相果的循環(huán)“服務(wù)利潤鏈”；此外，美國一家咨詢公司研究發(fā)現(xiàn)，顧客轉(zhuǎn)換供應(yīng)商的原因，70％是由服務(wù)問題引起的；另外有資料顯示，顧客由于對(duì)服務(wù)不滿意而離開供應(yīng)商，比由于價(jià)格或產(chǎn)品質(zhì)量因素而離開供應(yīng)商的可能性大五倍。而在餐飲業(yè)中，服務(wù)的直接提供者就是處于一線的員工。因此我們可以得出，同顧客一樣，員工也是餐飲業(yè)生命力的源泉，是餐飲業(yè)持續(xù)競爭力的保障，擁有一支高素質(zhì)的員工隊(duì)伍是餐飲業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。因?yàn)椋挥袃?yōu)秀的員工才能提供優(yōu)秀的服務(wù)。

餐飲業(yè)的競爭是人才的競爭，在餐飲業(yè)管理中，對(duì)外必須堅(jiān)持“顧客至上”，對(duì)內(nèi)則須堅(jiān)持“員工第一”。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)本著尊重人、關(guān)心人、理解人、信任人、幫助人、培養(yǎng)人、愛護(hù)人、激勵(lì)人的原則，以激發(fā)員工的潛能，增進(jìn)員工的忠誠。

基于價(jià)值維度的餐飲業(yè)服務(wù)制勝策略

（一）模型基本內(nèi)涵

餐飲企業(yè)作為一個(gè)服務(wù)性企業(yè)，其成功經(jīng)營高度依賴于其經(jīng)營活動(dòng)中的一個(gè)關(guān)鍵的階段，即員工接觸顧客并提供服務(wù)的那段時(shí)間，這個(gè)接觸是如此重要以致于被人們稱之為“關(guān)鍵的一剎那”，該模型的起點(diǎn)就是這“關(guān)鍵的一剎那”，它發(fā)生在員工與顧客之間，員工與顧客分別與兩個(gè)制勝飛輪相關(guān)聯(lián)（詳見圖1）。

一個(gè)成功的“關(guān)鍵的一剎那”就是一項(xiàng)好的服務(wù)，這樣就能使顧客滿意，反過來將使顧客以后經(jīng)常光顧，很多的回頭顧客又將使企業(yè)負(fù)擔(dān)更多的顧客服務(wù)，這樣就可能促使企業(yè)提供更好的服務(wù)。通過這個(gè)方式，這個(gè)飛輪轉(zhuǎn)的越來越快，顧客也獲得了利益，最終企業(yè)也從中受益，同樣，有些公司提供的服務(wù)質(zhì)量差，會(huì)導(dǎo)致顧客不滿，使得顧客不再光顧，這樣使服務(wù)質(zhì)量更差，也是飛輪停轉(zhuǎn)的結(jié)果。這個(gè)過程中，雙方都得到了損失，但是不同的是，顧客的損失只是暫時(shí)的，而公司失去了客戶，將長期影響公司贏利。

與此同時(shí)，如果得到企業(yè)的內(nèi)部整合和外部整合這兩種支持的話，飛輪會(huì)轉(zhuǎn)得更快，即通過公司內(nèi)部整合，人力資源，信息技術(shù)，以及外部整合，市場營銷，發(fā)展戰(zhàn)略，這兩個(gè)飛輪就會(huì)高速運(yùn)轉(zhuǎn)，其結(jié)果就是企業(yè)獲得利潤，即實(shí)現(xiàn)了股東利益。股東雖然不直接參與餐飲企業(yè)日常的經(jīng)營活動(dòng)，但是對(duì)餐飲企業(yè)的發(fā)展卻舉足輕重，獲得了利益的股東會(huì)進(jìn)一步追加對(duì)顧客和員工的投資，使得顧客和員工更加滿意、忠誠，這樣就使得該服務(wù)飛輪持續(xù)不斷的運(yùn)轉(zhuǎn)下去。該模型基于“多贏”思想，實(shí)現(xiàn)了顧客、員工、股東三方利益共贏。

（二）顧客方面

眾所周知，服務(wù)在提供的開始階段最關(guān)鍵，即“關(guān)鍵的一剎那”，這時(shí)，公司提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的能力由顧客來檢驗(yàn)。成功的企業(yè)經(jīng)營的一個(gè)基本方面不是在銷售產(chǎn)品，而是在提供解決問題的方法。

1.顧客滿意度。衡量滿意度的方法是去耐心觀察顧客的滿意程度，還是抱怨，存在的問題是顧客長期不滿或相當(dāng)不滿，沒有爆發(fā)之前發(fā)覺不了，當(dāng)發(fā)生這種情況時(shí)，一切都太晚了。事實(shí)上，研究表明，只有4％的不滿意顧客會(huì)投訴，粗心的公司會(huì)在不知不覺中失去顧客。顧客滿意度至少在三個(gè)方面表述了樸素的商業(yè)概念：更高的消費(fèi)水準(zhǔn)，滿意的顧客會(huì)消費(fèi)的更多；保留率，滿意的顧客依然忠實(shí)；口碑，滿意的顧客是一個(gè)公司最好的擁護(hù)者，滿意率對(duì)高消費(fèi)的影響是顯而易見的。

2.顧客保留率。商業(yè)的價(jià)值實(shí)際上在很大程度上依賴于老顧客的光顧，開拓新客戶的高昂成本只有客戶同公司在業(yè)務(wù)上保持相當(dāng)長時(shí)間后才能收回。顧客滿意度表現(xiàn)的最重要的結(jié)果是說明了企業(yè)在保留顧客上的能力，然而顧客滿意度并非是留住顧客的唯一要素，顧客沒有流失有可能因?yàn)樗麄冞€沒有找到其它的替代供應(yīng)商，或者他們對(duì)其它公司提供的短期價(jià)格折扣和其促銷方式不在乎等其他原因。

3.顧客參與。保留率是顧客參與的必要條件，是顧客制勝飛輪轉(zhuǎn)動(dòng)的下一個(gè)階段，顧客參與是一種關(guān)注狀態(tài)，它反映了二者之間的某種情感關(guān)系，顧客關(guān)心企業(yè)，企業(yè)關(guān)心顧客。尤其是在餐館、旅店、航空公司等服務(wù)行業(yè)，顧客參與對(duì)其它顧客和公司員工常常是有幫助的。參與進(jìn)來的顧客有一個(gè)共性就是他們很挑剔，他們已經(jīng)習(xí)慣于享受高質(zhì)量的服務(wù)，對(duì)于一個(gè)成功的企業(yè)而言，正是這些人的挑剔才促使企業(yè)不斷進(jìn)步。所有這些表明，一線員工最能夠認(rèn)識(shí)到顧客在關(guān)心什么。

（三）員工方面

從服務(wù)的關(guān)鍵的一剎那開始，在員工和顧客開始接觸時(shí)，員工和顧客之間有一套類似的動(dòng)作，如果一方對(duì)另一方微笑，另一方也同樣會(huì)給對(duì)方以微笑，心情暢快的員工就會(huì)輕松而快樂的與顧客交易。

1.員工滿意度。員工是主角，公司對(duì)員工管理不善，是不會(huì)取得成功的。餐飲企業(yè)應(yīng)像重視客戶那樣重視員工。員工對(duì)服務(wù)理念的積極態(tài)度（滿意的工作）是成功企業(yè)的一個(gè)重要標(biāo)志。但長久以來，人們有著一種錯(cuò)誤的理念，即把“服務(wù)”和“使用仆人”聯(lián)系在一起，把服務(wù)和地位低下聯(lián)系起來。如果不制定保證員工滿意的策略，那么一線員工就會(huì)制定自己的生存策略，他們會(huì)時(shí)常脫離一線工作，以躲避那些傲慢的面孔，對(duì)此，他們會(huì)采取一種極不正式和不在乎的態(tài)度，消極地應(yīng)付工作，在這種情況下，壞的口碑從員工口中開始流傳，并且產(chǎn)生極大的破壞性。這時(shí)，改革應(yīng)當(dāng)從管理高層開始，如果高層管理人員不體現(xiàn)出服務(wù)是一種高尚的職業(yè)，那么公司其它員工產(chǎn)生相同的想法就不足為奇了。

提供高質(zhì)量的服務(wù)，是使員工長期滿意的最重要的推動(dòng)力。除了工作出色使人愉悅之外，沒有什么比使顧客感到滿意更令員工開心了。看到顧客滿意的微笑，能使人感到振奮，而愁容滿面的顧客，卻令人沮喪。

2.員工保留率。顧客是留住員工最有效的、最積極的長遠(yuǎn)因素。對(duì)于優(yōu)秀的員工來說，他們是公司極大的一筆財(cái)富，這些人有知識(shí)，工作效率高，熟悉內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)，與顧客關(guān)系緊密。忠實(shí)顧客與公司之間的長期關(guān)系，至少有一部分是與忠實(shí)員工之間建立的。餐飲企業(yè)之所以要留住忠誠的、優(yōu)秀的員工，最重要的原因不僅是因?yàn)樗麄儽刃聠T工服務(wù)得要周到，更重要的是他們是公司收入的動(dòng)力源，他們對(duì)顧客的忠實(shí)度影響很大。

3.員工參與。參與是員工熱情參加企業(yè)各項(xiàng)事務(wù)，努力達(dá)到企業(yè)目標(biāo)的能力。只有員工熱情參與，才能表現(xiàn)真誠的笑容給顧客。

參考文獻(xiàn)：

1.王澤光.中國旅游飯店的機(jī)遇與發(fā)展：論加入WTO后旅游飯店的走向.中國旅游出版社，2002

2.C•鮑曼.戰(zhàn)略管理.中信出版社、西蒙與舒斯特國際出版社，1997

餐飲企業(yè)發(fā)展范文第2篇

一、財(cái)務(wù)安全性。餐飲業(yè)的特點(diǎn)決定了它日常財(cái)務(wù)的復(fù)雜性，每天進(jìn)出的賬目特別繁復(fù)，如果單純的人工操作就存在諸多隱患，單店如此，連鎖經(jīng)營就更是一件讓經(jīng)營者頭痛的問題。

二、標(biāo)準(zhǔn)化。眾所周知，中餐做連鎖最難突破的是標(biāo)準(zhǔn)化問題，如果無法突破這一瓶頸就無法實(shí)現(xiàn)大規(guī)模經(jīng)營運(yùn)作。逸馬首席顧問馬瑞光表示，不少中餐連鎖企業(yè)就是因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)問題和連鎖模式問題導(dǎo)致經(jīng)營不善，比如馬蘭拉面、紅高粱餐飲連鎖等等。

三、先進(jìn)性。先進(jìn)企業(yè)的最大特點(diǎn)就是數(shù)據(jù)化，數(shù)據(jù)是最直觀、明了的，通過數(shù)據(jù)，管理者可以及時(shí)了解企業(yè)的進(jìn)、銷、存狀況，財(cái)務(wù)報(bào)表、賬務(wù)分析、日常運(yùn)營等都可以通過數(shù)據(jù)及時(shí)到達(dá)管理層。

四、管理自動(dòng)化。自動(dòng)化管理可以滿足及時(shí)、高效、客觀等現(xiàn)代企業(yè)發(fā)展的基本要求。

要解決上面提及的四個(gè)問題，唯有通過計(jì)算機(jī)，即信息化管理。信息化管理對(duì)數(shù)據(jù)的及時(shí)記錄和保存保證了財(cái)務(wù)安全性同時(shí)，信息化管理也可以保證實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、先進(jìn)性和管理自動(dòng)化。

接下來，我們探討餐飲信息化管理的基本內(nèi)容、優(yōu)點(diǎn)和未來發(fā)展趨勢。

餐飲信息化管理是指針對(duì)餐飲企業(yè)的每一個(gè)環(huán)節(jié)采用信息手段進(jìn)行整合，從預(yù)訂、接待、點(diǎn)菜、菜品上傳到廚房分單打印、條碼劃菜、收銀、經(jīng)理查詢、管理層掌控、信息分析、財(cái)務(wù)狀況等實(shí)現(xiàn)全方位計(jì)算機(jī)管理信息系統(tǒng)化。目前餐飲市場上使用的餐飲信息化管理系統(tǒng)大致有手工單據(jù)集中上傳、PDA點(diǎn)菜和IC卡手持點(diǎn)菜、觸屏操作等幾種類型。目前這類產(chǎn)品和與之配套的系統(tǒng)都比較成熟，深圳市科脈技術(shù)有限公司憑借十年的行業(yè)基礎(chǔ)和技術(shù)實(shí)力開發(fā)的天天飲食餐飲管理系統(tǒng)，在改造流程、強(qiáng)化管理、降低成本、堵漏節(jié)流、提升效率、美化就餐環(huán)境等諸方面已漸趨成熟并開始發(fā)揮巨大作用。

那么，實(shí)現(xiàn)餐飲信息化管理到底有哪些優(yōu)點(diǎn)呢?

一、保證財(cái)務(wù)安全?？蓪?duì)每日情況，包括營業(yè)、銷售、成本決策等方面提供強(qiáng)大的查詢及分析報(bào)表功能，且賬務(wù)信息記錄完整，并能嚴(yán)格杜絕收銀及賬務(wù)上的“跑冒滴漏”。

二、節(jié)省人力。餐飲的信息化管理系統(tǒng)由計(jì)算機(jī)可以控制整個(gè)流程，從客人進(jìn)酒店起，到客人離開酒店，從定餐桌、開臺(tái)、點(diǎn)菜、廚房加工、就餐提供服務(wù)、結(jié)賬、清臺(tái)、財(cái)務(wù)，到采購等流程都有計(jì)算機(jī)的幫助酒店餐飲系統(tǒng)管理軟件可減少服務(wù)員的人數(shù)，減輕服務(wù)員的工作量。

三、控制成本。餐飲的信息化管理系統(tǒng)可以控制餐飲成本。 餐飲的信息化管理系統(tǒng)可以全程跟蹤一道菜的過程――哪個(gè)廚師做的、客人點(diǎn)菜后幾分鐘上的、什么時(shí)候退回來的、什么原因，甚至這道菜毛利率，各個(gè)細(xì)節(jié)都能一清二楚。每到月底，也可以統(tǒng)計(jì)某一道菜，賣出多少份，用了多少原料，賺了多少錢。也就是說，每一種菜品的投入產(chǎn)出都能做到心中有數(shù)?？刂坪昧瞬惋嫵杀荆梢宰畲蠡貎?yōu)惠顧客，長久地留住顧客。

四、提高效率。系統(tǒng)的快速反應(yīng)可以提高酒店的工作效率，提高上菜的速度，減少上錯(cuò)菜、掉菜的機(jī)率；利用信息技術(shù)實(shí)現(xiàn)庫存管理可以做好倉庫中物品的“收”、“發(fā)”、“盤”、“存”，對(duì)有保質(zhì)期要求的物品通過批號(hào)和保質(zhì)期的管理，提高物品周轉(zhuǎn)的合理性，減少損失，最大限度地縮短物品出入庫的時(shí)間，減少消耗，保證庫存賬面數(shù)據(jù)與實(shí)物量一致，為其他相關(guān)系統(tǒng)及時(shí)提供最新的物品庫存信息；另外，利用廚房和點(diǎn)菜聯(lián)網(wǎng)，包括有線或無線網(wǎng)絡(luò)，每一菜單經(jīng)餐廳或PDA點(diǎn)菜后，通過網(wǎng)絡(luò)及時(shí)傳送到廚房，以便廚房及時(shí)掌握所需，減少了服務(wù)員的跑動(dòng)，加快廚房出菜速度，提升服務(wù)效率，提高服務(wù)質(zhì)量。

五、更加人性化的服務(wù)。餐飲管理系統(tǒng)軟件在界面的設(shè)計(jì)上盡量做到人性化，菜單操作簡單，界面直觀，一般的操作都有提示，服務(wù)員使用起來很輕松。在預(yù)定、接待和收銀這三個(gè)界面里，都能顯示酒樓實(shí)際的臺(tái)位布置，并且以不同的顏色來實(shí)時(shí)顯示臺(tái)位的預(yù)定、開單或用餐的情況，這樣酒樓的前臺(tái)預(yù)定和接待的管理就更加明了、更加科學(xué)、更加有序化。客人用餐完畢結(jié)賬時(shí)，服務(wù)人員可到就近的上傳機(jī)上打印出客人的留臺(tái)單，以供結(jié)算用。結(jié)賬由臺(tái)面服務(wù)員同收款員配合完成。并可由收銀打印出結(jié)算單；收銀系統(tǒng)支持集團(tuán)消費(fèi)、會(huì)員卡、掛賬、現(xiàn)金、支票、禮券等等多種付款方式，可根據(jù)酒店管理要求和在收銀員權(quán)限范圍內(nèi)進(jìn)行折扣和服務(wù)費(fèi)等的使用。

六、改善酒店的管理水平。餐飲的信息化系統(tǒng)先進(jìn)性與靈活性完美統(tǒng)一能使酒店的管理邁向現(xiàn)代化的企業(yè)管理，使酒店的管理信息化、現(xiàn)代化、高效化、先進(jìn)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，真正走進(jìn)國際管理水平的行列。

七、提供管理者決策的依據(jù)。通過餐飲的信息化系統(tǒng)，總經(jīng)理查詢決策系統(tǒng)的功能非常強(qiáng)大，可以查詢營業(yè)收入統(tǒng)計(jì)、員工業(yè)績統(tǒng)計(jì)、人均消費(fèi)額、翻臺(tái)率等；可以以圖形或表格形式進(jìn)行各種分析．財(cái)務(wù)狀況分析、營銷決策分析、營業(yè)收入分析等。能對(duì)餐飲企業(yè)的經(jīng)營起到全面的輔助決策作用。

面對(duì)餐飲信息化管理在中國未來的運(yùn)用前景，不管餐飲經(jīng)營者還是IT服務(wù)商，我們都必須前瞻性地看待這個(gè)問題。如何在未來更好的利用餐飲信息化管理或提供更加完善的IT技術(shù)支持，我們都必須正確面對(duì)餐飲信息化管理的發(fā)展趨勢，主要包括以下幾點(diǎn)：

一、信息系統(tǒng)的規(guī)范化。只有科學(xué)規(guī)范的餐飲管理信息系統(tǒng)，才能真正高效地為餐飲現(xiàn)代化管理服務(wù)。管理系統(tǒng)科學(xué)規(guī)范是指信息標(biāo)準(zhǔn)化和管理的規(guī)范化，這在餐飲現(xiàn)代化管理建設(shè)中是最重要、最嚴(yán)格的要求之一。如不嚴(yán)格執(zhí)行。就會(huì)信息不暢，使數(shù)據(jù)收集、加工、分析等環(huán)節(jié)復(fù)雜困難。因此，只有科學(xué)、規(guī)范的信息管理制度才能搞好餐飲企業(yè)的現(xiàn)代化管理。

二、系統(tǒng)發(fā)展的規(guī)模化。針對(duì)餐飲企業(yè)特點(diǎn)，要形成餐飲自動(dòng)化的規(guī)模發(fā)展，在系統(tǒng)開發(fā)方面應(yīng)有一定分工。一部分軟件產(chǎn)業(yè)人員集中力量，開發(fā)出預(yù)留數(shù)據(jù)接口、能實(shí)現(xiàn)二次開發(fā)的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用版軟件；其次，針對(duì)不同企業(yè)的二次開發(fā)，根據(jù)各餐飲酒家的具體情況，在標(biāo)準(zhǔn)版基礎(chǔ)上為企業(yè)量身訂做，滿足企業(yè)的特殊要求；第三，銷售和服務(wù)人員專心做好銷售工作、售后服務(wù)和技術(shù)支持工作。

三、技術(shù)與理念的統(tǒng)一化。在世界發(fā)達(dá)的國家和地區(qū)，餐飲信息化管理已十分成熟，基本實(shí)現(xiàn)了計(jì)算機(jī)技術(shù)與管理理念的結(jié)合。餐飲信息管理要配合企業(yè)制度的改革，其工作的開展絕不是在現(xiàn)行的業(yè)務(wù)流程中增設(shè)一套并行的信息流程，或要求計(jì)算機(jī)去模擬現(xiàn)行的業(yè)務(wù)流程，簡單地代替原本手工完成的登記、計(jì)算、結(jié)賬和收銀等工作。餐飲業(yè)的信息化管理應(yīng)將先進(jìn)的信息管理技術(shù)和科學(xué)的管理思想、管理體制和管理方式結(jié)合起來。

餐飲企業(yè)發(fā)展范文第3篇

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)　集團(tuán)化　路徑選擇

一、我國餐飲企業(yè)集團(tuán)化的現(xiàn)狀

1.餐飲集團(tuán)正歷經(jīng)由自發(fā)到自覺的轉(zhuǎn)變。改革開放以后，伴隨著國家鼓勵(lì)發(fā)展三產(chǎn)的政策導(dǎo)向，眾多有識(shí)之士，抓往國家產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的有利契機(jī)，選擇投資風(fēng)險(xiǎn)較小、收益回報(bào)快捷的餐飲業(yè)作為切入點(diǎn)，走上了摸著石頭過河的餐飲經(jīng)營之路。

2.競爭的激烈程度急促餐飲經(jīng)營向集團(tuán)化發(fā)展。餐飲迅速發(fā)展，既有政策引導(dǎo)的結(jié)果，又有自身特點(diǎn)的優(yōu)勢，如不受投資規(guī)模限制，投資回報(bào)直接性等等，迅猛發(fā)展必然帶來劇烈競爭。競爭的表象就是社會(huì)各界公認(rèn)的餐飲圍城現(xiàn)象，即每天有眾多新的餐飲企業(yè)誕生，每天也有若干原先經(jīng)營的餐飲店歇業(yè)。正是這種餐飲經(jīng)營結(jié)構(gòu)檔次的不斷調(diào)整，才得以使餐飲管理技術(shù)水平不斷提高完善，從而推動(dòng)餐飲業(yè)向集團(tuán)化迅速發(fā)展。

3.集團(tuán)優(yōu)勢力量得到彰顯。競爭促進(jìn)了餐飲集團(tuán)化的進(jìn)程，餐飲集團(tuán)的形成又給餐飲企業(yè)帶來明顯優(yōu)勢，除了集中、統(tǒng)一、大批量進(jìn)貨，減少企業(yè)原料成本開支；產(chǎn)品集中或部分集中開發(fā)，節(jié)省廚師勞務(wù)技術(shù)成本支出外，還表現(xiàn)在餐飲集團(tuán)統(tǒng)一格調(diào)、形象、系統(tǒng)的CIS設(shè)計(jì)，易于產(chǎn)生廣泛的社會(huì)效應(yīng)，獲得市場認(rèn)同，招徠更多的客源，進(jìn)而擴(kuò)大集團(tuán)經(jīng)營。

二、我國餐飲企業(yè)集團(tuán)化發(fā)展問題及原因解析

1.高水平的出品質(zhì)量穩(wěn)定性不強(qiáng)。餐飲出品質(zhì)量一直以來困擾著我國各類餐飲企業(yè)，由于其缺乏西餐式的精確具體的數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化管理，并很少應(yīng)用科技進(jìn)行創(chuàng)新研究，賓客來就餐主要認(rèn)同的是價(jià)錢、人氣、環(huán)境氣氛，而對(duì)菜肴質(zhì)量、服務(wù)周到、舒適指數(shù)等感受不深，不能使賓客加深對(duì)餐飲集團(tuán)餐飲出品質(zhì)量的顯性化認(rèn)知。

2.傳統(tǒng)而薄弱的基礎(chǔ)管理制約規(guī)模擴(kuò)張。許多餐飲集團(tuán)，在組建初期或只有一兩家餐飲店之際，投資者就是經(jīng)營管理者。隨著雪球的越滾越大，集團(tuán)規(guī)模的逐步形成，沿襲和擴(kuò)大這種家族式或面對(duì)面直接指令的管理，越來越顯得捉襟見肘，漏洞甚多，企業(yè)內(nèi)部間配合協(xié)調(diào)常常脫節(jié)，職責(zé)界定不清，遇事推萎扯皮，對(duì)客服務(wù)也顯得掛一漏萬，效率低下。導(dǎo)致這一切的根源是餐飲集團(tuán)的基礎(chǔ)管理滯后，沒能與集團(tuán)的形成、成長、擴(kuò)大進(jìn)行同步的調(diào)整、充實(shí)、提高和完善。

3.產(chǎn)品創(chuàng)新乏力，特色日漸退化。隨著時(shí)間的推移，同地區(qū)、同類別、同風(fēng)格的餐飲企業(yè)的增多，原有特色不再明顯。許多餐飲集團(tuán)在錘煉、塑造和強(qiáng)化自身特色方面內(nèi)功不強(qiáng)，隨著餐飲模仿、克隆之風(fēng)強(qiáng)勁，原先較有特色的餐飲企業(yè)漸失優(yōu)勢，特色退化。與此同時(shí)，餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新機(jī)制又未形成，并正成為集團(tuán)餐飲鞏固和擴(kuò)大市場份額的重大困惑。集團(tuán)餐飲創(chuàng)新，在建筑結(jié)構(gòu)、裝修風(fēng)格既定以后，其服務(wù)方式、營銷技巧、菜品創(chuàng)新是其主要方面。其中菜品創(chuàng)新首當(dāng)其沖，其決定集團(tuán)餐飲樹立良好口碑的最直接、最主要的內(nèi)因。

三、餐飲企業(yè)集團(tuán)化的經(jīng)營策略

(一)樹立以資本產(chǎn)值為核心的企業(yè)經(jīng)營理念

1.建立以太市場為背景的資本運(yùn)作平臺(tái)。餐飲企業(yè)集團(tuán)不論要開拓新市場。還是創(chuàng)新產(chǎn)品，都需要從全國，甚至世界市場范圍來優(yōu)化配置資源。要求經(jīng)營者突破行業(yè)、地域和產(chǎn)權(quán)所有制的概念，以大市場的觀念來運(yùn)作企業(yè)，并根據(jù)市場的細(xì)分，來確定經(jīng)營的餐飲企業(yè)類型和進(jìn)入市場的有效方式，做出正確的投資決策，降低投資風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)資本增值。

2.基于現(xiàn)代公司治理結(jié)構(gòu)健全企業(yè)組織架構(gòu)。餐飲集團(tuán)企業(yè)首先需要打破固有的企業(yè)所有權(quán)、經(jīng)營權(quán)合一的管理習(xí)慣。不斷提升企業(yè)對(duì)外擴(kuò)張力度，規(guī)范內(nèi)部管理與流程，迅速實(shí)現(xiàn)企業(yè)資本由凝固化向液態(tài)化轉(zhuǎn)變。建立股東大會(huì)、董事會(huì)、監(jiān)事會(huì)和由高層經(jīng)理人員組成的執(zhí)行機(jī)構(gòu)，形成決策機(jī)制、監(jiān)督機(jī)制與經(jīng)營機(jī)構(gòu)各自分離而又相互制約的機(jī)制。餐飲集團(tuán)決策層由出資者代表組成的董事會(huì)組成，并由他們聘請高級(jí)管理人員來管理經(jīng)營企業(yè)，進(jìn)而優(yōu)化資本結(jié)構(gòu)，明確職能分工，促進(jìn)內(nèi)外營銷，降低經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。

3.巧借東風(fēng)，因勢利導(dǎo)，加快自身發(fā)展。集團(tuán)在充分利用自身資本的同時(shí)，要借助外部力量來實(shí)現(xiàn)自己發(fā)展?？刹捎米赓U方式，以少量自有資金的投入獲取其他餐飲企業(yè)經(jīng)營權(quán)，利于把握機(jī)遇，迅速擴(kuò)大企業(yè)的生產(chǎn)能力，也可以借助他人的品牌發(fā)展自我，小型餐飲企業(yè)可以通過加盟連鎖站在巨人肩上，使自己快速發(fā)展起來。

(二)構(gòu)建以資本增值為核心的餐飲企業(yè)集團(tuán)化經(jīng)營模式

1.深化產(chǎn)品特色，實(shí)現(xiàn)規(guī)模擴(kuò)張經(jīng)營。餐飲集團(tuán)不應(yīng)僅為了產(chǎn)品的銷售量而擴(kuò)大生產(chǎn)，主要應(yīng)從提高產(chǎn)品質(zhì)量，滿足顧客需要出發(fā)，在形成產(chǎn)品特色和自己的服務(wù)風(fēng)格基礎(chǔ)土實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張，這樣才能在價(jià)格上吸引廣大顧客而獲取最大利潤為目標(biāo)。深度挖掘產(chǎn)品特色，把其與體現(xiàn)為目標(biāo)顧客服務(wù)的企業(yè)文化、管理思想與經(jīng)營理念等有機(jī)結(jié)合，從而在創(chuàng)新鞏固特色基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)規(guī)模擴(kuò)張經(jīng)營。

2.借助品牌效應(yīng)，推進(jìn)特許經(jīng)營。為實(shí)現(xiàn)資本增值，集團(tuán)除了借助有形的產(chǎn)品進(jìn)行擴(kuò)張外，更多應(yīng)用技術(shù)、管理及整個(gè)企業(yè)的形象和品牌等無形資本進(jìn)行特許經(jīng)營。借助自身品牌優(yōu)勢，吸引加盟，進(jìn)行低成本擴(kuò)張。進(jìn)而把彼此獨(dú)立的法人企業(yè)組織利用自己的品牌形成有密切關(guān)系的企業(yè)集團(tuán)，在少出資或不出資的條件下獲得另一家企業(yè)經(jīng)營權(quán)。并且無形資本的擴(kuò)張相對(duì)于有形資本來說風(fēng)險(xiǎn)小，借用融資擴(kuò)大集團(tuán)效應(yīng)，延伸企業(yè)的經(jīng)營空間，鞏固基于顧客的理解和忠誠購買所擎起的市場品牌，實(shí)現(xiàn)形式內(nèi)容的和諧統(tǒng)一。獲取持續(xù)健康發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

[1]陳海鵬，飯店企業(yè)集團(tuán)化進(jìn)程中的問題與對(duì)策，科學(xué)與管理，2007

[2]謝守紅，中國飯店集團(tuán)化經(jīng)營模式探討，企業(yè)活力，2007，(8)

餐飲企業(yè)發(fā)展范文第4篇

關(guān)鍵詞：成長期 餐飲企業(yè) 內(nèi)部控制

一、我國餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和成長期餐飲企業(yè)的經(jīng)營特點(diǎn)

（一）我國餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

隨著我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)步發(fā)展和消費(fèi)需求水平的不斷提高，為餐飲業(yè)的持續(xù)快速發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，快速發(fā)展的餐飲業(yè)，呈現(xiàn)出鮮明的特征。首先，餐飲企業(yè)面向私人消費(fèi)的經(jīng)營業(yè)務(wù)持續(xù)增加，成為該企業(yè)經(jīng)營中的主體；其次，節(jié)假日消費(fèi)與休閑消費(fèi)走入家庭，餐飲成品、半成品、速凍乃至方便食品的發(fā)展勢頭更趨增強(qiáng)，開發(fā)與生產(chǎn)范圍更加廣泛，從而進(jìn)一步滿足了市場消費(fèi)的需求，形成了行業(yè)發(fā)展新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。并且，伴隨著行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，經(jīng)營領(lǐng)域不斷拓寬，服務(wù)方式日趨豐富，使我國餐飲市場更趨繁榮興旺，成為行業(yè)快速發(fā)展和保持較高增長勢頭的重要力量。

（二）成長期餐飲企業(yè)的經(jīng)營特點(diǎn)

在成功地渡過初創(chuàng)期后，進(jìn)入企業(yè)生命周期的成長期，這時(shí)餐飲企業(yè)呈現(xiàn)出更加鮮明的特點(diǎn)：產(chǎn)品試制成功，品牌已有一定知名度，銷售規(guī)?？焖僭鲩L，企業(yè)的經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)有所降低，為了保障品牌的進(jìn)一步提升，品質(zhì)和服務(wù)的第一性更加突出，企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略由加盟和直營并行，改為以直營為主的經(jīng)營模式，由單店加盟改為區(qū)域化，導(dǎo)致人員需求急速擴(kuò)張，而服務(wù)業(yè)本身人員流動(dòng)性大的問題也已日益突出，考驗(yàn)著企業(yè)每一位高層決策者。成長期餐飲企業(yè)的這些特點(diǎn)要求企業(yè)戰(zhàn)略應(yīng)當(dāng)調(diào)整到營銷管理上來，建立一套完整系統(tǒng)的企業(yè)制度來適應(yīng)企業(yè)的發(fā)展，同時(shí)內(nèi)部控制對(duì)企業(yè)發(fā)展的重要性也更為明顯。

二、成長期餐飲企業(yè)內(nèi)部控制存在的主要問題分析

在餐飲行業(yè)迅猛發(fā)展的同時(shí)，也帶來了諸如無論直營還是加盟店數(shù)的增加，均并沒有換來相應(yīng)呈現(xiàn)出的財(cái)務(wù)利潤。相反，新開店面“慢熱”、單店盈利能力低、過往人群多進(jìn)店消費(fèi)人數(shù)卻少、單次營業(yè)額始終徘徊不前等眾多問題，暴露出成長期餐飲企業(yè)內(nèi)部控制的缺失，則主要體現(xiàn)在以下方面：

（一）內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)問題

成長期餐飲企業(yè)通常存在“企業(yè)戰(zhàn)略實(shí)施的組織結(jié)構(gòu)類型不適應(yīng)發(fā)展”的問題，體現(xiàn)在總部各部門組織結(jié)構(gòu)形同虛設(shè)：企業(yè)發(fā)展初期只由一名要員就可能掌管一個(gè)部門，身兼多職且權(quán)責(zé)分配不合理，之后隨著企業(yè)進(jìn)入成長期，各部開始人浮于事、推諉扯皮的現(xiàn)象也就層出不窮，導(dǎo)致監(jiān)督下屬單位執(zhí)行力的不到位，最終還可能致使整個(gè)企業(yè)經(jīng)營的失敗。

（二）管理模式問題

成長期餐飲企業(yè)還同樣面臨著管理制度僵化和無嚴(yán)格控制制度的另一個(gè)困局。這是因?yàn)槠髽I(yè)初創(chuàng)階段僅為了企業(yè)的生存，靠“人治”管理在企業(yè)的管理模式中占據(jù)著主導(dǎo)地位。但是當(dāng)企業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展階段后，規(guī)模和領(lǐng)域不斷拓展，之前的管理模式也就越來越不適應(yīng)現(xiàn)代企業(yè)發(fā)展的需要了，制度的漏洞與日俱增。進(jìn)而要求企業(yè)不斷去完善制度，推陳出新設(shè)計(jì)出更加嚴(yán)密的控制流程。并且，由于餐飲企業(yè)中本身的成本控制環(huán)節(jié)亦相對(duì)其他行業(yè)來看更為復(fù)雜，人為操作因素造成的浪費(fèi)難以管控，理論成本和實(shí)際成本更無法比對(duì)，進(jìn)而企業(yè)在面臨財(cái)務(wù)內(nèi)部控制改善的問題上，如能正確引入先進(jìn)的管理模式——系統(tǒng)化管理ERP，通過實(shí)時(shí)看到POS前臺(tái)的操作，進(jìn)而分析流程設(shè)計(jì)上的漏洞，以此作為企業(yè)硬件提升過程中，內(nèi)部全局控制的一大突破！

（三）人員問題

餐飲企業(yè)的成長期，基層人員擴(kuò)張、新舊交替磨合的過程中，一些不能適應(yīng)企業(yè)發(fā)展模式的員工可能會(huì)被淘汰，而由于人員素質(zhì)培訓(xùn)的不到位，新進(jìn)員工提升的過快，造成業(yè)務(wù)不精，基礎(chǔ)知識(shí)不扎實(shí)，自身學(xué)習(xí)能力不夠，人生價(jià)值觀的不同等種種原因造成企業(yè)一貫堅(jiān)持的用人從嚴(yán)、從難原則得不到實(shí)現(xiàn)；現(xiàn)實(shí)中企業(yè)核心人員的個(gè)別屬性又存在私心，對(duì)后起約束作用的內(nèi)部控制制度不情愿接受，甚至不愿意加強(qiáng)內(nèi)部控制制度建設(shè)。在人力政策方面也沒有建立起完整的資源流轉(zhuǎn)機(jī)制和激勵(lì)機(jī)制。進(jìn)而導(dǎo)致內(nèi)部人員“失控”。

三、改善成長期餐飲企業(yè)內(nèi)部控制問題的對(duì)策措施

通過上述分析可見，成長期餐飲企業(yè)在內(nèi)部控制方面還存在一些問題，進(jìn)而影響了其內(nèi)部控制效用的發(fā)揮，改善這些問題，可以從以下方面采取措施：

（一）合理構(gòu)建組織架構(gòu)、集權(quán)和分權(quán)相結(jié)合

從內(nèi)部控制五要素出發(fā)，制定適合企業(yè)新的發(fā)展組織結(jié)構(gòu)類型并進(jìn)行規(guī)范化的管理，力做穩(wěn)中求勝。

企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)組織架構(gòu)的設(shè)計(jì)規(guī)范性，對(duì)現(xiàn)有治理結(jié)構(gòu)和內(nèi)部機(jī)構(gòu)設(shè)置進(jìn)行全面梳理，確保本企業(yè)治理結(jié)構(gòu)及內(nèi)部機(jī)構(gòu)設(shè)置、運(yùn)行機(jī)制等符合現(xiàn)代企業(yè)制度要求。主要做到各部門要員由原先的“兼職”改為日后的“專職”，隨時(shí)保持管理幅度擴(kuò)大但管理深度繼續(xù)延伸的平衡。再有，管理權(quán)限上也應(yīng)該采取適度的分權(quán)，分權(quán)的方式也可以是授權(quán)。授權(quán)的目的是為了讓合適的人在合適的位置上工作，這樣做更有效率、更有效果。同時(shí)發(fā)展中企業(yè)從上到下的各級(jí)管理要員也都必須遵循“重大決策集權(quán)，非重大決策適度授權(quán)”的原則，才能保持企業(yè)戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型目標(biāo)的一致性。

改革組織結(jié)構(gòu)的另一個(gè)核心還可以讓企業(yè)通過集中采購、集中管理、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一核算的方式來達(dá)到進(jìn)一步降低經(jīng)營成本，提高經(jīng)濟(jì)效益的目的。

（二）提高認(rèn)識(shí)、統(tǒng)一思想，從上至下要認(rèn)識(shí)到建立企業(yè)內(nèi)部控制的必要性

內(nèi)部控制是現(xiàn)代企業(yè)管理的重要組成部分，它滲透于企業(yè)經(jīng)營管理的各個(gè)方面。企業(yè)要通過會(huì)議，培訓(xùn)的形式向每一位員工傳達(dá)內(nèi)部控制的思路，原則及必要性。認(rèn)真分析企業(yè)中存在的各種問題，理清頭緒，統(tǒng)一思想，也讓員工意識(shí)到：得控則強(qiáng)，失控則弱，無控則亂的道理。

從企業(yè)終端盈利指標(biāo)檢測內(nèi)部控制成效看，餐飲企業(yè)的四大核心要素分別是產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)、價(jià)格。所以，當(dāng)我們重新以顧客的價(jià)值感審視餐飲業(yè)的時(shí)候，我們愕然發(fā)現(xiàn)，圍繞這條“主線”去做好內(nèi)部控制，才能更加有的放矢。

（三）培養(yǎng)良好的企業(yè)文化和經(jīng)營理念

成長期餐飲企業(yè)作為一個(gè)不斷壯大的群體，在未來的發(fā)展中——潛力巨大。要想走好發(fā)展這條路的第三步“動(dòng)作”就是要在持續(xù)戰(zhàn)略的指引下，統(tǒng)一適合企業(yè)發(fā)展的簡單又容易記住的經(jīng)營理念。在強(qiáng)大經(jīng)營理念的“號(hào)召”下，引進(jìn)高素質(zhì)的人才，重新建立基于戰(zhàn)略與價(jià)值觀的人力資源管理思路與體系，規(guī)范人力資源管理系統(tǒng)，此系統(tǒng)可集成人員招聘、人才測評(píng)、職務(wù)分析和績效管理等方面的功能，并為之提供相應(yīng)科學(xué)合理的各項(xiàng)技術(shù)解決人才之困，可并用內(nèi)部提拔與外部招聘的雙重方式培養(yǎng)企業(yè)未來的接班人。

誠然，對(duì)于成長期餐飲企業(yè)來講，內(nèi)部控制仍然需要在人才精力范圍足夠的情況下才能實(shí)施?！跋茸鰪?qiáng)，后做大”成了內(nèi)部控制工作的重要原則之一。相反，太多企業(yè)在“快速躍進(jìn)”的口號(hào)下，大量擴(kuò)張，觸角深及國內(nèi)若干城市，殊不知品牌遭遇水土不服，導(dǎo)致?lián)p兵折將，退回原點(diǎn)。這樣的教訓(xùn)，正好指導(dǎo)內(nèi)部控制工作從一開始就應(yīng)該注重各部發(fā)展的平衡，莫再出現(xiàn)“頭重腳輕”（意指：往往企業(yè)內(nèi)部管理要求高，實(shí)際門店卻難以控制）的格局。

總之，成長期餐飲企業(yè)的內(nèi)部控制工作可謂任重道遠(yuǎn)。領(lǐng)導(dǎo)班子首先就要?jiǎng)?chuàng)建學(xué)習(xí)型組織，打造并弘揚(yáng)企業(yè)文化，定期學(xué)習(xí)研討內(nèi)部控制的各項(xiàng)任務(wù)，并組織成立內(nèi)部控制項(xiàng)目小組委員會(huì)監(jiān)控執(zhí)行內(nèi)部控制各項(xiàng)改革程序的具體落實(shí)，否則再多的內(nèi)部控制文件，如若出自幾名“”，未免可悲且浪費(fèi)。那么，一切站在可實(shí)施的角度去逐步改進(jìn)吧，只要“內(nèi)部控制”這樣的名詞或者動(dòng)詞，能夠最終為企業(yè)的人力、物力、財(cái)力的控制服務(wù)并做到“滴水不漏”，便是企業(yè)目前內(nèi)部控制政策改革發(fā)展的最佳成果了。

參考文獻(xiàn)：

[1]金旗.淺議成長期民營企業(yè)內(nèi)部控制與流程設(shè)計(jì)[J]. 農(nóng)場經(jīng)濟(jì)理，2012（2）.

餐飲企業(yè)發(fā)展范文第5篇

【關(guān)鍵詞】花博會(huì) 餐飲連鎖 品牌競爭

【中圖分類號(hào)】G71 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2013）10-0243-02

隨著常州舉辦2013年中華花卉博覽會(huì)的熱潮日漸升溫，如何在旅游配套服務(wù)體系建設(shè)內(nèi)容上推進(jìn)常州本土餐飲企業(yè)的經(jīng)營治理這一問題也逐漸被人們所重視，花博會(huì)被廣大本地餐飲企業(yè)看作是發(fā)展的一大機(jī)遇，那么常州本土的餐飲企業(yè)該如何選擇呢？

一、連鎖經(jīng)營，更快促進(jìn)本土餐飲企業(yè)規(guī)模發(fā)展

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，廣大人民群眾的內(nèi)需不斷提高，加之常州2013花博會(huì)建設(shè)、每年國際動(dòng)漫藝術(shù)周、科技經(jīng)貿(mào)洽談會(huì)等一系列國內(nèi)外盛會(huì)的舉辦，常州餐飲市場的需求不斷擴(kuò)大，促使常州餐飲業(yè)向社會(huì)化、國際化發(fā)展。這就在客觀上要求常州本土餐飲市場的競爭向全方位、深層次轉(zhuǎn)化，向連鎖化、規(guī)模化經(jīng)營邁進(jìn)。

餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營有兩種模式：一是直營連鎖；二是特許加盟結(jié)合餐飲市場。特許加盟是一種促使常州本土餐飲企業(yè)的規(guī)模擴(kuò)張、品牌在短期內(nèi)迅速推廣的經(jīng)營方式。這種方式下，常州本土餐飲企業(yè)必須做到連鎖經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)化、簡單化、差異化和信息化。

①經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化，簡單化

餐飲特許經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)化指的是復(fù)制單店的全部貿(mào)易式，包括菜品、服務(wù)、環(huán)境、管理、文化等等。標(biāo)準(zhǔn)化可以盡最大能力減低對(duì)技術(shù)職員的信賴。在以快餐形式為主的餐飲連鎖經(jīng)營企業(yè)中，標(biāo)準(zhǔn)化尤其極為重要，因?yàn)榭觳推髽I(yè)的產(chǎn)品相對(duì)比較簡單，針對(duì)客戶往往對(duì)時(shí)間的要求更高，而統(tǒng)一的加工模式可以最大限度降低對(duì)技術(shù)操作工人的要求，同時(shí)將服務(wù)能力最大化。因而，常州本土餐飲企業(yè)可以通過標(biāo)準(zhǔn)化培育標(biāo)準(zhǔn)門店加以推廣、打造品牌。這對(duì)常州本土餐飲企業(yè)占領(lǐng)市場，防止因菜品等仿冒速度過快而導(dǎo)致的惡性競爭具有重要的作用，在這一方面，麗華快餐，大娘水餃等本土品牌無疑走在前列。

簡單化是餐飲企業(yè)特許經(jīng)營的命門。簡單化是指菜品的制作、服務(wù)、治理等經(jīng)營要素的簡單化。通過簡單化從而實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，這不僅僅有利于餐飲企業(yè)推廣和復(fù)制，更有利于所有加盟者經(jīng)營和操縱，使特許經(jīng)營體系獲得統(tǒng)一，并取得成功。

②經(jīng)營差異化

連鎖經(jīng)營差異化體現(xiàn)了“以顧客為中心”的理念，不同消費(fèi)者對(duì)餐飲產(chǎn)品需求的差異性決定了企業(yè)發(fā)展的不同方向。特別是在近幾年，常州消費(fèi)者更注重健康飲食、環(huán)保飲食，對(duì)養(yǎng)生有很高的追求，所以對(duì)餐飲企業(yè)提出更高的要求。常州具有得天獨(dú)厚的餐飲環(huán)境，本土餐飲業(yè)發(fā)達(dá)，口味大眾化，菜品有深厚的歷史文化背景，因此本土餐飲企業(yè)可以實(shí)施產(chǎn)品差別化和經(jīng)營差別化獲得競爭上風(fēng)。譬如我們本土特有的各種餐飲品牌，如常州糕團(tuán)店、迎桂饅頭店、常州銀絲面店、馬復(fù)興等等連鎖加盟店，都以特色的差異化經(jīng)營贏得了廣大市場。

③經(jīng)營信息化

常州本土餐飲企業(yè)連鎖化經(jīng)營之后，要求通暢的信息溝通、強(qiáng)大的執(zhí)行力和現(xiàn)場督導(dǎo)能力。信息化經(jīng)營為餐飲連鎖企業(yè)提供一個(gè)科學(xué)的治理臺(tái)做到“同一客戶治理、同一財(cái)務(wù)治理、同一物資治理”，依據(jù)這些準(zhǔn)確、及時(shí)、詳細(xì)的信息，做出更加正確的經(jīng)營策略，為連鎖餐飲企業(yè)做大，做強(qiáng)提供保障。需要指出的是， 在常州本土餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展過程中，應(yīng)避免急于擴(kuò)張而導(dǎo)致的基礎(chǔ)不牢固，經(jīng)營鏈條斷裂，從而出現(xiàn)一環(huán)出錯(cuò)，滿盤皆輸?shù)暮蠊?/p>

二、品牌培育，有效提升本土餐飲企業(yè)的市場競爭力

在餐飲市場競爭激烈的環(huán)境下，餐飲企業(yè)進(jìn)進(jìn)了品牌競爭階段。經(jīng)過10 多年的發(fā)展，常州餐飲企業(yè)中出現(xiàn)了大娘水餃、麗華快餐、福記、長興樓等著名品牌餐飲企業(yè)，并走出了自己的特色。

在目前常州餐飲企業(yè)市場的格式中，本土企業(yè)無論在數(shù)量和品質(zhì)上都絲毫不遜色于外地品牌，而隨著花博會(huì)的建設(shè)，大批國內(nèi)外游客進(jìn)入，常州本土餐飲業(yè)面臨著滿足各類人群需要的挑戰(zhàn)。傳統(tǒng)常州本土餐飲企業(yè)該如何利用這次機(jī)會(huì)，因勢利導(dǎo)，擴(kuò)大品牌優(yōu)勢，為走出常州，走向全國打下堅(jiān)實(shí)良好的基礎(chǔ)呢？首先，應(yīng)充分利用常州菜品的特點(diǎn)，（如：原料豐富，農(nóng)副產(chǎn)品、土特產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值高）發(fā)揮常州菜的特殊加工技法，注重菜品的原汁原味，蘭陵（kao）鱔、糟扣肉、常州加蟹小籠包（迎桂小籠包、太湖三白（銀魚、白魚、白蝦）、長江三鮮（鰣魚、刀魚、河豚）、橫山橋百葉、芙蓉鮮螺、西太湖大閘蟹、常州大麻糕、常州芝麻糖（南式麻糖）、銀絲面、網(wǎng)油卷（德泰恒）、常州蘿卜干、蟹殼黃、豆齋餅、兩面黃餛飩、尊龍醬鴨、焦店扣肉、武進(jìn)寨橋老鵝、雪山草雞、湟里牛肉、卜弋橋豬頭肉、嘉澤鴨頭、溧陽風(fēng)鵝、野山筍、溧陽水芹、南山板栗、長蕩湖螃蟹等。對(duì)國內(nèi)外的風(fēng)土人情予以研究，留意不同地域游客的餐飲風(fēng)俗習(xí)俗，以獨(dú)特、健康的本土餐飲品牌來吸引游客。常州本土餐飲品牌建設(shè)，不是對(duì)“常州菜”品牌的再建，也不是一味引進(jìn)，而是在現(xiàn)有基礎(chǔ)上進(jìn)行發(fā)掘再創(chuàng)造，從而塑造具有本土特色的“常州菜”整體品牌。

在創(chuàng)建常州特色的本土餐飲企業(yè)品牌的同時(shí)也要加強(qiáng)建設(shè)常州本土餐飲企業(yè)品牌文化與內(nèi)涵。常州是吳文化的發(fā)源地，齊梁故里，底蘊(yùn)深厚，而常州本土餐飲企業(yè)的治理源自于經(jīng)驗(yàn)積累，企業(yè)文化更多的是老板文化，這將延長常州本土餐飲企業(yè)對(duì)建設(shè)花博會(huì)這一新環(huán)境的適應(yīng)調(diào)節(jié)期。同樣，“老板文化”也影響著常州本土餐飲企業(yè)的生命周期。在常州餐飲市場越來越細(xì)分化，突出個(gè)性化、多樣化的新形勢下，常州本土餐飲企業(yè)對(duì)品牌文化的探索更為重要，除了老一代的品牌，如德泰恒、迎桂等等，近幾年暫露頭角的福記、塘橋老哥等餐飲企業(yè)都有明顯的地方特色與文化烙印。

因此，常州本土餐飲企業(yè)在品牌建設(shè)過程中，一定要緊密結(jié)合常州本土文化，從常州傳統(tǒng)習(xí)俗和文化出發(fā)，進(jìn)行加工并提煉，堅(jiān)持菜品有“常州文化”特色，體現(xiàn)江南風(fēng)味。

三、以創(chuàng)新追求常州本土餐飲企業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展

雖然現(xiàn)在常州本土餐飲企業(yè)的創(chuàng)新意識(shí)普遍增強(qiáng)，但很多還停留在經(jīng)驗(yàn)積累、相互仿造的較低層次上，傳統(tǒng)操縱模式仍在廣泛采用，為了避免對(duì)消費(fèi)者的需求關(guān)注不夠，在菜品、服務(wù)、環(huán)境等層面更好地滿足消費(fèi)需求的變化，常州本土餐飲企業(yè)應(yīng)從綠色生態(tài)的健康飲食理念出發(fā)，實(shí)現(xiàn)菜品創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新、治理創(chuàng)新的有機(jī)結(jié)合。

①對(duì)菜品創(chuàng)新

對(duì)于餐飲企業(yè)而言，菜品是核心產(chǎn)品。但菜品不能一成不變，在主打核心菜品保持穩(wěn)定的條件下，餐飲菜品也需要不斷創(chuàng)新，從而讓消費(fèi)者感覺到新鮮感。如味千把產(chǎn)品質(zhì)量、口味視為其生命力，時(shí)刻保證菜品質(zhì)量和口味，加強(qiáng)品控能力，其每年菜單更換或增加率達(dá)40%。因此，常州本土餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)江南菜創(chuàng)新研究，開發(fā)與眾不同的菜品，例如常州著名的加蟹小籠包，還可以在味覺上注重創(chuàng)新，適應(yīng)各個(gè)地區(qū)不同的口味特點(diǎn)，小籠包除了加蟹黃蟹肉，是否還可以隨著現(xiàn)代人飲食習(xí)慣的改變加以創(chuàng)新，加入別的東西，如何讓這一美食走向全國，都是值得研究的課題。

②服務(wù)創(chuàng)新

對(duì)常州本土餐飲企業(yè)而言，服務(wù)創(chuàng)新是餐飲企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素，服務(wù)創(chuàng)新不僅給廣大消費(fèi)者帶來實(shí)惠、美食，即物質(zhì)與精神的雙重享受，而且還能給餐飲企業(yè)帶來豐厚的利潤和可持續(xù)發(fā)展的機(jī)遇?？系禄?、麥當(dāng)勞為何做的如此成功，舒適的店堂環(huán)境、統(tǒng)一化的菜品管理、微笑熱情的服務(wù)意識(shí)都是不可或缺的決勝因素。常州也有走向全國的餐飲企業(yè)，像大娘水餃，利用中國人普遍接受的水餃來做文章，但是近幾年來，服務(wù)質(zhì)量還是明顯跟不上，競爭力與洋快餐相比還是有很大差距。再比如現(xiàn)在紅遍大江南北，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)取勝的著名火鍋品牌――海底撈，“吃的就是服務(wù)”，這是每一位顧客的肺腑之言，他們的服務(wù)細(xì)致到每一個(gè)細(xì)節(jié)，軟實(shí)力的競爭才是真正的競爭。

③治理創(chuàng)新

常州本土餐飲企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大、品牌提升的關(guān)鍵，必須有先進(jìn)的治理理念。打破“為飲食而飲食”的傳統(tǒng)觀念，把“傳統(tǒng)+時(shí)尚=創(chuàng)新”作為常州本土餐飲企業(yè)發(fā)展的公式，以服務(wù)為核心，重新調(diào)整企業(yè)的經(jīng)營治理規(guī)范，制訂相應(yīng)的作業(yè)流程，強(qiáng)化內(nèi)部的監(jiān)視控制體系，努力進(jìn)步員工的整體素質(zhì)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)由經(jīng)營型向治理型的轉(zhuǎn)變。例如中國高端新川菜領(lǐng)軍品牌――俏江南，就是把傳統(tǒng)川菜加以創(chuàng)新，并通過時(shí)尚的菜品、別致的裝飾環(huán)境、周到的服務(wù)理念，把傳統(tǒng)與時(shí)尚緊密聯(lián)系在了一起，打造成了如今的餐飲帝國。

因此，隨著花博會(huì)在常州召開的契機(jī)，常州餐飲業(yè)可以努力挖掘自身的傳統(tǒng)文化與飲食特色，學(xué)習(xí)餐飲創(chuàng)新的典范，結(jié)合時(shí)尚的飲食文化，給常州餐飲業(yè)帶來新的活力。

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