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摘要：隨著經(jīng)濟(jì)的全球化，食品衛(wèi)生與安全成為備受關(guān)注的熱門(mén)話(huà)題。近幾年來(lái)，世界上一些國(guó)家和地區(qū)食品安全的惡性事件不斷發(fā)生，隨著食品加工過(guò)程中化學(xué)品和新技術(shù)的廣泛使用，新的食品安全問(wèn)題不斷涌現(xiàn)。盡管現(xiàn)代科技己發(fā)展到了相當(dāng)水平，但食源性疾病不論在發(fā)達(dá)國(guó)家還是發(fā)展中國(guó)家，都沒(méi)有得到有效的控制，仍然嚴(yán)重地危害著人民的健康，成為當(dāng)今世界各國(guó)最關(guān)注的衛(wèi)生問(wèn)題之一。因此，就食品安全問(wèn)題本身的嚴(yán)峻性而言，重視并大力解決好這一問(wèn)題依然迫在眉睫。

關(guān)鍵字：食品衛(wèi)生安全食源性疾病

隨著經(jīng)濟(jì)的全球化，食品衛(wèi)生與安全成為備受關(guān)注的熱門(mén)話(huà)題。近幾年來(lái)，世界上一些國(guó)家和地區(qū)食品安全的惡性事件不斷發(fā)生，隨著食品加工過(guò)程中化學(xué)品和新技術(shù)的廣泛使用，新的食品安全問(wèn)題不斷涌現(xiàn)。盡管現(xiàn)代科技己發(fā)展到了相當(dāng)水平，但食源性疾病不論在發(fā)達(dá)國(guó)家還是發(fā)展中國(guó)家，都沒(méi)有得到有效的控制，仍然嚴(yán)重地危害著人民的健康，成為當(dāng)今世界各國(guó)最關(guān)注的衛(wèi)生問(wèn)題之一。因此，就食品安全問(wèn)題本身的嚴(yán)峻性而言，重視并大力解決好這一問(wèn)題依然迫在眉睫。

1影響食品安全的因素

1.1食品體制

食品的生產(chǎn)、加工、分布、貯存及銷(xiāo)售的體制形式與其社會(huì)的發(fā)展階段、收入水平和社會(huì)文化特征有關(guān)。它的結(jié)構(gòu)形成可深刻地反映出當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)關(guān)系。食品體制有三個(gè)主要類(lèi)型:

(1)低收入農(nóng)村體制在世界上大多數(shù)不發(fā)達(dá)國(guó)家的農(nóng)村地區(qū)，食品的體制是很簡(jiǎn)單的，因?yàn)榇蟛糠秩说氖澄锕?yīng)為自產(chǎn)自食，并且不管是個(gè)體或團(tuán)體，食品的買(mǎi)賣(mài)是在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)進(jìn)行的。從外地購(gòu)買(mǎi)一些加工食品的必需品，如食鹽、糖、調(diào)味品等，也常常受到當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)實(shí)力及落后的市場(chǎng)供應(yīng)渠道的限制。因此，在此情況下造成食品污染的主要威脅是:生的食品、不潔水、不恰當(dāng)?shù)募彝バl(wèi)生習(xí)慣，特別是不恰當(dāng)?shù)氖称诽幚砹?xí)慣以及不合適的貯存習(xí)慣。

(2)低收入城市體制低收入是指以大部分的經(jīng)濟(jì)收入用作購(gòu)買(mǎi)食物者。然而與農(nóng)村地區(qū)比較，由于對(duì)購(gòu)買(mǎi)食品的依賴(lài)性和人工密度等方面的因素需要對(duì)食品體制作大幅度的調(diào)整。如衛(wèi)生上存在的問(wèn)題和人口密度的增加，使原有的食品衛(wèi)生問(wèn)題變得更惡化了，造成了不應(yīng)有的傳染病傳播的危險(xiǎn)性。因此，引起食品污染的主要因素是:應(yīng)用非飲用水、食品摻假、家庭及街頭商販的不衛(wèi)生操作。

(3)高收入體制隨著經(jīng)濟(jì)收入的增加，用于購(gòu)買(mǎi)食品的費(fèi)用占有效收入的百分比降低了，人們能支付更多種類(lèi)膳食的費(fèi)用，而且愿意購(gòu)買(mǎi)更多的半成品或制成食品，以減少購(gòu)買(mǎi)食品和制作食品的時(shí)間。然而由于生的食品原料，尤其食用肉、家禽以及魚(yú)等進(jìn)入廚房時(shí)，常被食源性疾病病原體污染，因此，對(duì)食品安全的主要威脅來(lái)自:不正確的烹調(diào)習(xí)慣。在室溫下貯存食品、不適當(dāng)?shù)闹匦录訜嵋约吧焓称烽g的交叉污染。

1.2社會(huì)文化因素

食品和食品消費(fèi)既是一個(gè)營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)象又是一個(gè)社會(huì)現(xiàn)象。在每種社會(huì)，確定食品的營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目、食品的制備方式、食用的條件、與宗教禮儀和其它因素有關(guān)的禁忌和傳統(tǒng)，都反映了基本的文化、生活條件、宗教信仰和民族的自尊。然而在社會(huì)文化背景下的飲食習(xí)慣對(duì)增進(jìn)健康和引起疾病兩方面都起著主要的作用。

有助于食品衛(wèi)生的習(xí)慣包括:食物的徹底燒煮、水果去皮、通過(guò)鹽漬或曬干以及風(fēng)干保存肉食和水果等。然而一些地區(qū)不良的飲食習(xí)慣對(duì)健康是有害的。例如在日本，人們喜愛(ài)吃生魚(yú)，這容易引起由副溶血性弧菌所導(dǎo)致的胃腸炎。在泰國(guó)北部，人們喜歡食用發(fā)酵豬肉，這很容易得旋毛蟲(chóng)病。

1.3環(huán)境因素生產(chǎn)加工食品地區(qū)的生物性和化學(xué)性污染會(huì)明顯加劇食源性疾病的危險(xiǎn)。人口增長(zhǎng)、由農(nóng)村向城市地區(qū)無(wú)計(jì)劃的遷移以及勢(shì)必產(chǎn)生的貧民區(qū)，加重環(huán)境污染。尤其是在發(fā)展中國(guó)家，飲用水供應(yīng)和廢棄物處理系統(tǒng)處于極大的壓力之下，從而加劇了食源性病原體的傳播危險(xiǎn)。工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)排放到環(huán)境中的有毒化學(xué)物質(zhì)有可能進(jìn)入人類(lèi)的食物鏈。如在發(fā)展中國(guó)家和發(fā)達(dá)國(guó)家的人體組織，特別是脂肪中己檢出農(nóng)藥。由于人口增長(zhǎng)的壓力，今后數(shù)十年農(nóng)用化學(xué)品的使用量和工業(yè)廢棄物的排放量可能增加，其后是可能是嚴(yán)重的，尤其是在因營(yíng)養(yǎng)不良而抗病能力下降的近2000萬(wàn)發(fā)展中國(guó)家兒童中可能更為嚴(yán)重。

2保障食品安全的公共衛(wèi)生學(xué)意義

2.1食品安全影響國(guó)際貿(mào)易

食品安全是國(guó)與國(guó)進(jìn)行食品貿(mào)易的重要條件，也是引起貿(mào)易糾紛的重要原因。曾在WTO對(duì)簿公堂達(dá)4年之久歐盟與美國(guó)、加拿大貿(mào)易糾紛案，就是因?yàn)闅W盟禁止進(jìn)口美國(guó)、加拿大在飼料中使用了激素的牛肉。歐盟的農(nóng)產(chǎn)品和食品在世界貿(mào)易中占有重要地位，每年出口額高達(dá)500億歐元，接連不斷的食品安全問(wèn)題使歐盟的食品信譽(yù)掃地，不僅遭到世界許多進(jìn)口國(guó)的嚴(yán)查與抵制，也直接影響到歐盟內(nèi)部早己實(shí)現(xiàn)的自由貿(mào)易。

2.2食品安全影響企業(yè)的生存與發(fā)展

我國(guó)食品工業(yè)總產(chǎn)值從1996年開(kāi)始就一直穩(wěn)居全國(guó)各產(chǎn)業(yè)部門(mén)的首位，食品業(yè)也是包容和關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)最多的行業(yè)之一，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占有重要地位。食品安全是食品品牌的安身立命之本，是食品企業(yè)的生命。曾幾何時(shí)，英國(guó)的牛肉因“瘋牛病”而無(wú)人問(wèn)津，二惡英污染事件發(fā)生后，一大批農(nóng)場(chǎng)的肉品被封殺，飼料有嫌疑的養(yǎng)牛場(chǎng)被封閉。即使在我國(guó)，一向占據(jù)著顯眼位置的洋奶粉一時(shí)間也迅速?gòu)呢浖苌霞娂姵废??！肮谏鷪@”在我國(guó)是信譽(yù)很好、知名的“老字號(hào)”食品品牌，自從中央電視臺(tái)披露南京冠生園食品廠(chǎng)，把陳餡翻炒后再制成月餅出售的事件后，全國(guó)各地區(qū)冠生園食品品牌的信譽(yù)都受到了連帶損害。南京冠生園食品廠(chǎng)更是頓時(shí)陷入困境，目前己申請(qǐng)破產(chǎn)?？梢?jiàn)，保證食品安全是食品企業(yè)生存與發(fā)展的第一位永恒主題。

2.3保障食品衛(wèi)生安全是公共衛(wèi)生的出發(fā)點(diǎn)和落腳

“國(guó)以民為本，民以食為天”，食品安全是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的大事。保障食品安全，防止食源性疾病的發(fā)生，就是保護(hù)社會(huì)生產(chǎn)力。吃的放心，吃的安全，吃的健康，這是公眾的強(qiáng)烈愿望和共同的健康追求，也是社會(huì)文明進(jìn)步的表現(xiàn)，而倡導(dǎo)和建立健康、科學(xué)、文明的生活方式，正是先進(jìn)文化的重要內(nèi)容。為人民健康服務(wù)、為社會(huì)經(jīng)濟(jì)建設(shè)服務(wù)是公共衛(wèi)生工作的根本宗旨，保證食品安全，保障公眾的健康權(quán)益，代表了廣大人民群眾的根本利益，這是公共衛(wèi)生工作的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)。

3.食源性疾病的控制

食物是人類(lèi)生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，為人類(lèi)獲取各種營(yíng)養(yǎng)素的來(lái)源，對(duì)機(jī)體產(chǎn)生重要的健康效應(yīng)，安全營(yíng)養(yǎng)的食品可促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、健康長(zhǎng)壽，而不安全的食品則可能引發(fā)一系列急、慢性食源性疾病。WHO強(qiáng)調(diào)政府、工業(yè)和消費(fèi)者共同承擔(dān)責(zé)任的觀(guān)念。為了確保食品的安全性，上述各個(gè)部門(mén)必須聯(lián)合起來(lái)參與加強(qiáng)法制，健全基礎(chǔ)機(jī)構(gòu)，做好流行病學(xué)監(jiān)測(cè)與人員培訓(xùn)，以及搞好教育等各項(xiàng)預(yù)防性工作，才能控制食源性疾病的發(fā)生。因此，獲得食源性疾病的充足信息就顯得非常重要，定期報(bào)告及專(zhuān)門(mén)研究可用以獲得必要的信息，從而使政策的制定成為可能，并為立法及采取干預(yù)措施提供基礎(chǔ)。

目前，多數(shù)國(guó)家都己具有疾病監(jiān)測(cè)報(bào)告系統(tǒng)，但很少包括食源性疾病監(jiān)測(cè)項(xiàng)目，世界范圍僅有少數(shù)國(guó)家建立了年度報(bào)告，如美國(guó)、英國(guó)、加拿大、日本。其中美國(guó)是食源性疾病監(jiān)測(cè)系統(tǒng)最完善、有關(guān)食源性疾病資料報(bào)道最多和最完整的國(guó)家。1994年美國(guó)食品錯(cuò)物管理局和農(nóng)業(yè)部在馬里蘭州建立了食源性疾病教育中心，1995年建立了食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)(FoodNet)。1998年建立全國(guó)性的食源性疾病預(yù)警系統(tǒng)。目標(biāo)是最大限度地減少食源性疾病和迅速地采取適當(dāng)、正確的措施來(lái)控制食源性疾病的蔓延。

我國(guó)在食品安全方面雖然取得了重大進(jìn)步，但在食源性疾病控制方面的研究工作缺乏系統(tǒng)規(guī)劃和組織，研究隊(duì)伍、設(shè)備和經(jīng)費(fèi)都十分缺乏，沒(méi)有檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)或標(biāo)準(zhǔn)太低，尤其缺乏化學(xué)性和生物性危害監(jiān)測(cè)、暴露評(píng)估和定量危險(xiǎn)性評(píng)估的數(shù)據(jù)，更缺乏檢驗(yàn)技術(shù)，造成無(wú)法可依，對(duì)食品污染“家底不清”，存在著不少函待解決的不安全因素以及潛在的食源性危害。從我國(guó)食品安全現(xiàn)狀和存在的關(guān)鍵問(wèn)題出發(fā)，研究開(kāi)發(fā)我國(guó)食品安全中的關(guān)鍵檢測(cè)、控制和監(jiān)測(cè)技術(shù)，建立符合我國(guó)國(guó)情的食品安全科技支撐創(chuàng)新體系，建立和完善適應(yīng)國(guó)際貿(mào)易的食品安全技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)體系，己迫在眉睫。

食品安全是一個(gè)十分重要的公共衛(wèi)生問(wèn)題，涉及到人們的健康和安危，但是食品安全的全球重要意義尚未得到許多公共衛(wèi)生當(dāng)局的充分認(rèn)識(shí)，沙門(mén)氏菌病、霍亂、腸出血性大腸桿菌感染、甲型肝炎和其他疾病在發(fā)達(dá)國(guó)家和發(fā)展中國(guó)家均有爆發(fā)流行，并且危害嚴(yán)重。隨著全球性食品貿(mào)易的快速增長(zhǎng)、戰(zhàn)爭(zhēng)、災(zāi)荒、旅游業(yè)等導(dǎo)致的人口流動(dòng)、飲食習(xí)慣的改變、食品加工方式的變化，新的食源性疾病會(huì)不斷出現(xiàn)，食品安全的形勢(shì)會(huì)變得更加嚴(yán)峻，故應(yīng)以FAO/WHO提倡的危險(xiǎn)性分析作為制定食品安全系統(tǒng)政策的基礎(chǔ)，建立和完善食源性疾病監(jiān)測(cè)系統(tǒng)和預(yù)警系統(tǒng)，檢測(cè)新的食源性疾病，確定食源性致病菌在食物鏈中相關(guān)的食品，尋找預(yù)防食品污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，制定行之有效的控制措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量和預(yù)防食源性疾病。

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