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本文作者：王玉珠1林偉鋒2陳中2作者單位：1.華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院2.增城華棟調(diào)味品有限公司

稻米為世界上一半的人口提供了能量、蛋白質(zhì)以及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，稻米中超過(guò)90%的干物質(zhì)是淀粉和蛋白質(zhì)[1-4]。稻米的營(yíng)養(yǎng)十分豐富，除了為人體提供糖類、蛋白質(zhì)、脂肪及膳食纖維等主要營(yíng)養(yǎng)成分，還為人體提供必需的微量元素[5-6]。食味品質(zhì)是稻米的主要品質(zhì)，米飯質(zhì)地和RVA黏度特性之間存在著密切關(guān)系，米飯的硬度與消減值呈顯著正相關(guān)，與崩解值呈極顯著負(fù)相關(guān)；而米飯黏度表現(xiàn)出來(lái)的特性恰好相反，與米飯樣品的回復(fù)值和回生值分別呈顯著、極顯著負(fù)相關(guān)。回復(fù)值和回生值與樣品的表觀直鏈淀粉含量呈極顯著正相關(guān)[7]。米飯是我國(guó)人民最喜愛的主食之一，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對(duì)飲食的要求越來(lái)越高，隨著各類食物的逐漸豐富，人們對(duì)食物口感的要求也越來(lái)越高，這就要求我們要不斷地改善產(chǎn)品的品質(zhì)。目前，RVA已被廣泛應(yīng)用于淀粉黏度特性的測(cè)定，這種測(cè)定方法準(zhǔn)確且時(shí)間短，因此RVA對(duì)于分析米飯冷藏過(guò)程中的回生情況具有十分重要的意義。本研究通過(guò)添加不同的食品添加劑，觀察這些食品添加劑對(duì)大米R(shí)VA譜圖的影響。

1材料與方法

1.1材料與儀器

1.1.1主要原料及試劑

仙桃大米(簡(jiǎn)稱仙桃)、農(nóng)家黏米(簡(jiǎn)稱農(nóng)家)、南昌絲苗米(簡(jiǎn)稱南昌)；瓜爾豆膠、麥芽糊精、羥丙基甲基纖維素(HPMC)、卡拉膠等試劑；硫酸銅、硫酸鉀、無(wú)水乙醚、鹽酸、濃硫酸等試劑均為分析純。

1.1.2主要儀器設(shè)備

自動(dòng)定氮儀，索氏抽提器，快速黏度測(cè)試儀，粉碎機(jī)。

1.2原料大米基本理化指標(biāo)分析

蛋白質(zhì)含量測(cè)定[8]，水分含量的測(cè)定[9]，脂肪含量的測(cè)定[10]，直鏈淀粉含量的測(cè)定[11]。

1.3RVA黏度特性的測(cè)定[12-14]

樣品量3.00g，蒸餾水25.0mL。測(cè)定過(guò)程中具體溫度變化如下：50℃下保持1min，以12℃/min的速度上升到95℃(3.75min)；95℃下保持2.5min；再以12℃/min的速度下降到50℃(3.75min)；50℃下保持1.4min。攪拌器在起始10s內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)速度為960r/min，之后保持在160r/min。黏滯性用cP(RVA黏度單位)表示。

2結(jié)果與分析

2.1大米基本理化指標(biāo)

從表1中可知，仙桃大米、農(nóng)家黏米和南昌絲苗米在脂肪含量、蛋白質(zhì)含量和直鏈淀粉含量方面差別較大。農(nóng)家黏米的脂肪含量比仙桃大米高0.21%，比南昌絲苗米高0.08%；農(nóng)家黏米的蛋白質(zhì)含量比仙桃大米高1.22%，比南昌絲苗米高1.75%；南昌絲苗米直鏈淀粉含量比仙桃大米高2.72%，比農(nóng)家黏米高5.25%；這3種大米在水分含量方面差別不明顯。

2.2不同大米粉的RVA黏度特性

將大米樣品用粉碎機(jī)粉碎，過(guò)80目篩，測(cè)定大米的RVA黏度特性，結(jié)果如表2。從表2中可以看出：仙桃大米粉在熱漿黏度、最終黏度、回生值、糊化溫度這4個(gè)方面測(cè)得的數(shù)值均高于農(nóng)家黏米粉和南昌絲苗米粉測(cè)得的數(shù)據(jù)，尤其是回生值明顯偏高，這說(shuō)明在存放過(guò)程中仙桃大米粉的回生速度明顯快于農(nóng)家黏米粉和南昌絲苗米粉。仙桃大米粉的崩解值明顯低于農(nóng)家黏米粉和南昌絲苗米粉，而農(nóng)家黏米粉和南昌絲苗米粉在峰值黏度、熱漿黏度、最終黏度、回生值、峰值時(shí)間與糊化溫度方面差別不明顯，這說(shuō)明這2種大米粉的品質(zhì)特性比較接近，表現(xiàn)出來(lái)的口感可能差別不太明顯。從圖1中可以看出：在升溫階段，這3種大米粉表現(xiàn)出來(lái)的黏度差別不明顯，在保溫階段，表現(xiàn)出來(lái)的峰值黏度不同，在降溫階段，仙桃大米粉的黏度明顯高于農(nóng)家黏米粉和南昌絲苗米粉，最終的峰值黏度也明顯高于這2種大米粉。

2.3HPMC對(duì)不同大米粉RVA黏度特性的影響

表3反映的是HPMC對(duì)仙桃大米、農(nóng)家黏米、南昌絲苗米這3種大米粉的RVA黏度特性的影響。從表3可以看出，對(duì)于這3種大米粉，隨著HPMC添加量的逐漸增加，回生值也逐漸增加，這說(shuō)明隨著HPMC的增加，大米粉的回生速度逐漸增加。添加HPMC的樣品的最終黏度與未添加HPMC的樣品的最終黏度相比明顯增加；與未添加HPMC的同種大米粉相比，大米粉的峰值黏度、熱漿黏度都出現(xiàn)增加，對(duì)于農(nóng)家黏米粉和南昌絲苗米粉，與未添加HPMC的同種大米粉相比大米粉的崩解值降低了，而對(duì)于仙桃大米粉，在HPMC添加量為1.0%時(shí)，大米粉的崩解值均較其他幾種添加量的樣品高；對(duì)于這3種大米粉而言，HPMC的添加對(duì)峰值時(shí)間和糊化溫度的影響不大。

2.4麥芽糊精對(duì)不同大米粉RVA黏度特性的影響

表4反映了麥芽糊精對(duì)仙桃大米、農(nóng)家黏米和南昌絲苗米3種大米粉RVA黏度特性的影響。從表4可以看出，添加麥芽糊精的大米粉與未添加麥芽糊精的大米粉樣品相比，回生值和崩解值均出現(xiàn)不同程度的下降。這3種大米粉的熱漿黏度、峰值時(shí)間和糊化溫度在添加和不添加麥芽糊精的條件下測(cè)得的數(shù)據(jù)差別不明顯。隨著麥芽糊精添加量的增加，農(nóng)家黏米和南昌絲苗米這2種大米粉的峰值黏度均呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)。南昌絲苗米粉的最終黏度隨著麥芽糊精添加量的增加而逐漸下降，農(nóng)家黏米粉的最終黏度在添加與不添加麥芽糊精的條件下測(cè)得的數(shù)據(jù)變化不明顯，麥芽糊精添加量為2.0%的仙桃大米粉樣品與未添加麥芽糊精的樣品相比，最終黏度明顯降低。麥芽糊精是中型淀粉鏈長(zhǎng)度的葡萄糖分子聚合物，包含線性的直鏈淀粉和帶有分支的直鏈淀粉及支鏈淀粉的降解產(chǎn)物[15]。其中分子中包含的羥基較多，很容易通過(guò)氫鍵與淀粉相連接，在冷卻的過(guò)程中這些羥基通過(guò)氫鍵與淀粉相結(jié)合，可以有效的防止無(wú)序的排列結(jié)構(gòu)趨于有序排列，進(jìn)而延緩大米的老化。

2.5瓜爾豆膠對(duì)不同大米粉RVA黏度特性的影響

從表5可以看出，對(duì)這3種大米粉而言，隨著瓜爾豆膠添加量的增加，大米粉的峰值黏度、熱漿黏度、最終黏度、回生值都逐漸增加，原因可能是淀粉與瓜爾豆膠通過(guò)氫鍵發(fā)生了作用，加速了米飯的老化。添加瓜爾豆膠的大米粉樣品的峰值時(shí)間均比未添加的樣品的峰值時(shí)間長(zhǎng)，糊化溫度均比未添加瓜爾豆膠的樣品低。對(duì)于崩解值，仙桃大米和南昌絲苗米這2種大米粉都隨著卡拉膠添加量的增加而逐漸增加，農(nóng)家黏米粉在瓜爾豆膠添加量為0.5%時(shí)的崩解值低于未添加瓜爾豆膠的大米粉樣品，而添加量為1.0%和2.0%的樣品的崩解值均高于未添加瓜爾豆膠樣品的崩解值。

2.6卡拉膠對(duì)不同大米粉RVA黏度特性的影響

表6反映的是卡拉膠對(duì)仙桃大米、農(nóng)家黏米、南昌絲苗米這3大米粉的RVA黏度特性的影響，從表6可以看出，添加卡拉膠的大米粉樣品與未添加卡拉膠的大米粉樣品相比，峰值黏度下降，回生值明顯下降，說(shuō)明添加卡拉膠有利于延緩大米粉的老化，添加卡拉膠與未添加卡拉膠的樣品相比，峰值時(shí)間明顯增加。對(duì)于仙桃大米和南昌絲苗米這2種大米粉而言，添加卡拉膠與未添加卡拉膠的樣品相比，糊化溫度出現(xiàn)升高，而對(duì)于農(nóng)家黏米粉而言，卡拉膠添加量為0.5%時(shí)，糊化溫度出現(xiàn)了下降；熱漿黏度隨著卡拉膠含量的增加而逐漸增加。而對(duì)于崩解值，添加卡拉膠的樣品的崩解值明顯低于未添加卡拉膠的樣品的崩解值。

3結(jié)論

仙桃大米粉在熱漿黏度、最終黏度、回生值、糊化溫度方面測(cè)得的數(shù)值均高于農(nóng)家黏米和南昌絲苗米這2種大米粉測(cè)得的數(shù)值，尤其是回生值明顯偏高；仙桃大米粉的崩解值明顯低于農(nóng)家黏米粉和南昌絲苗米粉；農(nóng)家黏米粉和南昌絲苗米粉在峰值黏度、熱漿黏度、最終黏度、回生值、峰值時(shí)間與糊化溫度方面差別不明顯。隨著HPMC添加量的逐漸增加，大米粉的回生值逐漸增加，添加HPMC的樣品的最終黏度與未添加HPMC的樣品相比出現(xiàn)增加；與未添加HPMC的同種大米粉相比，大米粉的峰值黏度、熱漿黏度出現(xiàn)增加，對(duì)于這3種大米粉而言，HPMC的添加對(duì)峰值時(shí)間和糊化溫度影響不明顯。添加與不添加麥芽糊精的樣品相比，回生值和崩解值均呈下降趨勢(shì)；麥芽糊精對(duì)這3種大米粉的峰值時(shí)間和糊化溫度的影響不明顯。隨著瓜爾豆膠含量的增加，大米粉的峰值黏度、熱漿黏度、最終黏度、回生值均呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)，添加瓜爾豆膠的樣品的峰值時(shí)間均比未添加的樣品的峰值時(shí)間長(zhǎng)，糊化溫度均比未添加瓜爾豆膠的樣品低。與未添加卡拉膠的樣品相比，添加卡拉膠的樣品峰值黏度、崩解值和回生值出現(xiàn)下降，峰值時(shí)間和熱漿黏度都呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢(shì)；添加卡拉膠的樣品的崩解值明顯低于未添加的卡拉膠的樣品。