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一、注重專業(yè)特點，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

食品研究的主要對象如糖類、蛋白質(zhì)、淀粉等都是天然有機化合物，食品加工過程中使用的各種助劑和添加劑如保鮮劑、香精香料、甜味劑、防腐劑等大多數(shù)為合成有機化合物。食品科學(xué)與工程專業(yè)主要培養(yǎng)食品的營養(yǎng)健康、食品衛(wèi)生與安全性評價、食品質(zhì)量控制及食品加工方面的專門人才。有機化學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)重要的基礎(chǔ)課，有機化學(xué)知識的掌握程度將直接影響學(xué)生對該專業(yè)后續(xù)的食品化學(xué)、生物化學(xué)、食品原料學(xué)、食品分析等課程的學(xué)習(xí)。該校食品科學(xué)與工程專業(yè)近年來以高鴻賓主編的《有機化學(xué)（第四版）》作為教材，并根據(jù)專業(yè)特點，在教學(xué)過程中融入食品類與有機化學(xué)相關(guān)的知識及教學(xué)案例。在教學(xué)過程中學(xué)生反映該課程有機化合物數(shù)量龐大難于記憶，有機化學(xué)反應(yīng)機理和規(guī)律復(fù)雜不好理解，知識零散不好學(xué)習(xí)等。結(jié)合多年的教學(xué)經(jīng)驗，課程組對教材內(nèi)容進行合理的優(yōu)化，以官能團為主線進行講解，并將各類化合物有機的融合在一起，將基本理論和反應(yīng)機理合理的分散。使學(xué)生在掌握有機化學(xué)基本概念和基本理論的同時，理解所學(xué)知識與專業(yè)的結(jié)合應(yīng)用。注重有機化合物分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及結(jié)構(gòu)與化合物性質(zhì)之間的相互關(guān)系，各類有機化合物之間的聯(lián)系及轉(zhuǎn)化方式。將經(jīng)典有機化學(xué)知識與食品科學(xué)特色知識合理的結(jié)合，如將動植物油脂內(nèi)容在烴類中引入，將保鮮劑、香精香料、甜味劑、防腐劑的化學(xué)性質(zhì)、合成及應(yīng)用在相關(guān)章節(jié)中均做必要講解。雖然涉及內(nèi)容不夠全面和深入，也是學(xué)生感受到有機化學(xué)課程對食品類專業(yè)的重要性。適當(dāng)?shù)脑黾邮称酚袡C化學(xué)相關(guān)內(nèi)容，組織一些專題討論，鼓勵學(xué)生查閱相關(guān)資料后進行自由討論，使學(xué)生理解有機化學(xué)知識在食品類專業(yè)的應(yīng)用。

二、精選教學(xué)案例，培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣

案例教學(xué)法是將理論與實際相聯(lián)系，將本專業(yè)的相關(guān)實際問題精選出來，根據(jù)課程特點進行組織分析、講解并探討的一種教學(xué)方法。有機化學(xué)應(yīng)用于食品科學(xué)與工程專業(yè)的教學(xué)案例很多。近年來，食品安全問題層出不窮，三聚氰胺、地溝油、增白劑、瘦肉精、塑化劑等給人類生命健康造成了重大威脅和傷害。三聚氰胺俗稱蛋白精，是一種化工原料，添加到牛奶等食品中能提高蛋白質(zhì)的檢出量，但不等同于蛋白質(zhì)。2008年7月至今已使1000多名嬰兒患泌尿系統(tǒng)結(jié)石，危害極大。面粉中增白劑有效成分是過氧化苯甲酰，對上呼吸道和皮膚具有強烈的刺激性和致敏作用。塑化劑又稱增塑劑，廣泛用于高分子材料如塑料的加工，結(jié)構(gòu)達百余種，某些結(jié)構(gòu)類似于荷爾蒙，又稱“環(huán)境荷爾蒙”，其中應(yīng)用最廣泛的是鄰苯二甲酸酯類化合物。長期食用塑化劑會造成內(nèi)分泌失調(diào)、生殖系統(tǒng)異常、甚至引起畸胎和心血管疾病，塑化劑污染目前已成為重大的食品安全問題。添加于食品中的增稠劑羧甲基纖維素鈉和β-環(huán)糊精等，抗氧化劑叔丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、叔丁基對苯二酚(TBHQ)、沒食子酸丙酯(PG)等，防腐劑苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸的酯類等均為人工合成的有機化合物，不合理使用或濫用會對人類生命健康造成影響。將一些與食品密切相關(guān)的有機化學(xué)知識經(jīng)過認真梳理后滲透進不同的章節(jié)，不但可以提高食品類專業(yè)學(xué)生對有機化學(xué)學(xué)習(xí)重要性的認識，還可以培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)有機化學(xué)的濃厚興趣。合理的安排與專業(yè)相關(guān)的教學(xué)案例，在教學(xué)過程中取得了良好的教學(xué)效果，使學(xué)生深刻理解到了作為食品科學(xué)類專業(yè)的基礎(chǔ)課與后續(xù)專業(yè)課有密切的關(guān)系，還使學(xué)生平時利用有機化學(xué)知識去研究和探索食品衛(wèi)生和食品安全等方面問題。

三、改革實驗教學(xué)，加強能力培養(yǎng)

以前有機化學(xué)實驗內(nèi)容不分專業(yè)特點，均是通用實驗，針對性不強。通過對該校食品科學(xué)與工程專業(yè)有機化學(xué)實驗教學(xué)效果調(diào)查，發(fā)現(xiàn)有學(xué)生反映實驗內(nèi)容與食品專業(yè)關(guān)系不大，學(xué)生實驗過程中不愿思考，學(xué)習(xí)興趣不高。針對這種情況，該校有機化學(xué)課程組認真對有機化學(xué)實驗內(nèi)容進行了探索性的優(yōu)化，在安排2～3次實驗講解有機化學(xué)實驗基本知識、培養(yǎng)實驗基本操作能力之后，其它實驗均選取與食品專業(yè)相關(guān)內(nèi)容。苯甲酸、苯甲酸乙酯、苯甲醇、薄荷酮、肉桂酸等均是食品中常用的防腐劑、香料和食品添加劑的合成中間體，在講解這些化合物用途的基礎(chǔ)上，在實驗中安排學(xué)生制備這些化合物。從胡蘿卜中提取β-胡蘿卜素、從茶葉中提取咖啡因、從花生仁中提取花生油及從牛乳中提取分離酪蛋白和乳糖實驗的開設(shè)，使學(xué)生對天然有機化合物及其提取分離方法有了更深刻的認識。在綜合與應(yīng)用實驗中安排了香料洋茉莉醇和葵子麝香的合成，也有學(xué)生做了葡萄糖酸鋅的制備。通過實驗教學(xué)一系列探索和改革，逐漸形成了以實驗基本理論和基本技能為基礎(chǔ)，以物質(zhì)制備和提取分離為主線，結(jié)合食品科學(xué)與工程專業(yè)相關(guān)內(nèi)容為特色的，專業(yè)性較強的有機化學(xué)實驗教學(xué)新體系。這一新的實驗教學(xué)體系極大地提高了學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，提高了教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生專業(yè)技能的培養(yǎng)。

四、改革考核方式，注重過程監(jiān)督

對考核方式也進行適當(dāng)改革，學(xué)生課前預(yù)習(xí)、課堂表現(xiàn)和課后作業(yè)的完成均納入平時成績。通過對教學(xué)全程監(jiān)督科考核評價學(xué)生對知識的掌握程度和教師的教學(xué)質(zhì)量。更多的關(guān)注學(xué)生的學(xué)習(xí)過程，而不是僅僅只看重期末考試成績，平時過程學(xué)習(xí)占總成績的40～50%，通過全程引導(dǎo)和監(jiān)督，很少出現(xiàn)平時學(xué)習(xí)不認真而期末突擊復(fù)習(xí)備考的想象。食品科學(xué)與工程專業(yè)有機化學(xué)教學(xué)改革實踐證明，通過優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，精選教學(xué)案例，創(chuàng)新實驗教學(xué)模式和改進考核制度，明顯的提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、綜合能力和教學(xué)質(zhì)量。隨著有機化學(xué)教學(xué)改革的不斷深入，課程組將繼續(xù)探索改革的思路和方法，力圖尋找更加合理的適應(yīng)食品類專業(yè)的有機化學(xué)教學(xué)模式。

作者：曹團武何樹華封享華蔣勇張淑瓊單位：長江師范學(xué)院化學(xué)化工學(xué)院