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食品安全管理的概念范文第1篇

【關(guān)鍵詞】 ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)；高校食堂；食品安全體系

Abstract:The necessity of intensifying the food safety management in refectories in institutions of higher learning is expounded with a discussion of constructing food safety system of the refectories， recurring to ISO22000， from the aspects of policies and regulations， condition provision， compilation of documents of standardization and cultivation of qualified personnel.

Key words:ISO 22000 standard; refectories of institutions of higher learning; food safety system

在我國(guó)教育體制改革不斷完善，后勤社會(huì)化改革不斷深入的形勢(shì)下，全國(guó)各高等院校食堂條件、食品安全狀況均不斷提高。但伴隨改革過(guò)程形成的道德、技術(shù)、環(huán)境和消費(fèi)觀念等風(fēng)險(xiǎn)也使得高校飲食安全風(fēng)險(xiǎn)加大。同時(shí)，原有的食品安全理念和食品安全措施和方法已經(jīng)不適應(yīng)現(xiàn)實(shí)需要。當(dāng)前各省市教育主管部門(mén)、各高校均在不同程度實(shí)施高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，以期帶動(dòng)高校食堂更加健康發(fā)展［1］。因此，適時(shí)跟進(jìn)形式，更新觀念，改革舉措，在高校食堂管理中引入ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品安全管理，推進(jìn)食品安全管理體系法制化、標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，從而提高伙食質(zhì)量與服務(wù)水平，切實(shí)保障高校的穩(wěn)定和廣大師生員工的切身利益，在高校食堂管理方面具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

一、高校食堂強(qiáng)化食品安全管理的必要性

高校食堂是學(xué)校教學(xué)、科研、生活的重要組成部分，承擔(dān)著為師生提供飲食保障的重要任務(wù)。高校食堂是勞動(dòng)密集型服務(wù)業(yè)，其加工服務(wù)方式、服務(wù)對(duì)象和從業(yè)人員狀況決定了高校食堂是食品安全的高風(fēng)險(xiǎn)組織。首先，從高校食堂的工作流程來(lái)看，存在著供應(yīng)商提供的原材料不合格、采購(gòu)人員采購(gòu)“三無(wú)”產(chǎn)品、驗(yàn)收人員驗(yàn)收把關(guān)不嚴(yán)、食品加工過(guò)程中未做到嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、以及餐具消毒不規(guī)范等諸多安全隱患。其次，從高校作為群體組織的特點(diǎn)來(lái)看，高校學(xué)生作為高學(xué)歷的群體在社會(huì)受到廣泛關(guān)注，在校園中為相對(duì)弱勢(shì)群體，消費(fèi)水平低，對(duì)食堂伙食質(zhì)量安全等維權(quán)意識(shí)低，具有相對(duì)高的耐受力，微小安全癥狀不容易受到重視，只有當(dāng)發(fā)展到一定的程度時(shí)才引起重視，而這也往往容易誘發(fā)群體性事件，這在高校管理中尤其需要引起重視。再次，由于高校食堂管理的體制慣性和非公益性，導(dǎo)致食堂管理隊(duì)伍人員的從業(yè)素質(zhì)一般不高，責(zé)任心不夠強(qiáng)，一旦管理松散不到位，容易怠工，不能高質(zhì)量完成工作任務(wù)，導(dǎo)致終端產(chǎn)品和服務(wù)不符合食品衛(wèi)生安全要求。因此，伴隨高校辦學(xué)條件的極大改善、學(xué)生及家長(zhǎng)對(duì)食堂食品期望值和消費(fèi)能力的日趨提高、社會(huì)對(duì)食堂安全問(wèn)題的不斷重視，強(qiáng)化食堂食品安全管理理應(yīng)成為高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的重要環(huán)節(jié)。

二、 ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)成及特點(diǎn)

ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)共分8章32節(jié)，分別對(duì)標(biāo)準(zhǔn)適用范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、食品安全管理體系、管理職責(zé)、資源管理、體系的確認(rèn)驗(yàn)證和改進(jìn)做出要求［2］。該標(biāo)準(zhǔn)整合了世界各國(guó)采用的食品質(zhì)量、衛(wèi)生、安全方面的標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)規(guī)程，進(jìn)一步確立了危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP，Hazard Analysis Critical Control Point）在食品安全管理體系的作用，為食品安全管理體系提供了國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)了從農(nóng)田到餐桌全程監(jiān)管的食品安全管理新理念與新模式。因此，從高校食堂構(gòu)建食品安全體系的角度來(lái)看，該標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一和整合了國(guó)際上相關(guān)的自愿性標(biāo)準(zhǔn)，涵蓋核心HACCP七項(xiàng)原則［3］，結(jié)構(gòu)與ISO9001和ISO14001保持一致，提供了一個(gè)全球交流HACCP概念、傳遞食品安全信息的機(jī)制，對(duì)高校系統(tǒng)化地建立、實(shí)施和改進(jìn)食品安全管理體系，提供了非常好的指導(dǎo)方法。

三、結(jié)合ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建高校食堂食品安全體系

結(jié)合ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建高校食堂食品安全體系，最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)在于高校食堂管理部門(mén)和管理團(tuán)隊(duì)要吃透ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)的精神，根據(jù)高校食堂現(xiàn)狀特點(diǎn)，把握建立安全體系的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。從ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行涉及的層面來(lái)看主要有：政策法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)控制、科技支撐、檢測(cè)技術(shù)、信息交流、教育培訓(xùn)、監(jiān)督管理、應(yīng)急反應(yīng)和質(zhì)量信用等內(nèi)容。因此構(gòu)建高校食堂食品安全體系，應(yīng)圍繞這些著力點(diǎn)，凝練核心內(nèi)容，逐步建立健全高校食堂食品安全體系。

（一）圍繞食品安全方針，落實(shí)食品安全體系目標(biāo)

在食品安全管理體系中，食品安全方針是食品安全管理的總方向和宗旨。遵守食品安全法規(guī)和其他要求是食品安全管理最起碼的要求，也是最基本的法律義務(wù)。計(jì)劃、過(guò)程和結(jié)果都是安全體系的一個(gè)部分，整個(gè)安全體系的目的都是圍繞最低安全需求的文件法規(guī)的要求來(lái)運(yùn)作。目前各地不同程度的在開(kāi)展高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，安全體系建設(shè)涉及到的是其中的一個(gè)或多個(gè)方面。因此，就建設(shè)高校食堂安全體系而言，應(yīng)主要結(jié)合食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)對(duì)高校食堂提出的安全體系建設(shè)目標(biāo)著力建設(shè)。

（二）延伸標(biāo)準(zhǔn)管理范圍，加強(qiáng)食品供應(yīng)鏈管理

ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)要求組織要首先認(rèn)識(shí)到其在食品鏈中的角色和地位，認(rèn)識(shí)到由于在食品鏈的任何階段都可能引入食品安全危害，因此要通過(guò)對(duì)整個(gè)食品鏈進(jìn)行充分控制，確保在食品鏈內(nèi)有效地相互溝通，以供給最終消費(fèi)者安全食物。涉及到高校食堂的供應(yīng)鏈管理范圍包括兩個(gè)部分:上游供應(yīng)商供應(yīng)鏈管理和食堂內(nèi)部的供應(yīng)鏈管理。供應(yīng)鏈管理的目標(biāo)在于保證產(chǎn)品安全和質(zhì)量以及降低總的交易成本。在具體供應(yīng)鏈管理范圍問(wèn)題上，學(xué)校食堂應(yīng)認(rèn)真審定食品安全管理范圍，將其對(duì)食堂操作過(guò)程的控制擴(kuò)大到包括食品驗(yàn)收、加工和出售等環(huán)節(jié)，如原料采購(gòu)、食品烹調(diào)加熱、容器餐具洗刷消毒、備餐和售餐、餐廚工作人員的健康監(jiān)督、飲用水的衛(wèi)生質(zhì)量等環(huán)節(jié)。通過(guò)合理擴(kuò)大供應(yīng)鏈管理范圍達(dá)到控制食品安全的目的。

（三）重視基礎(chǔ)條件投入，加大硬件建設(shè)力度

基礎(chǔ)條件建設(shè)是食品安全體系建設(shè)必備的條件之一，是保證安全體系成功持續(xù)運(yùn)行的基礎(chǔ)保障。從ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行層面涉及的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)控制、科技支撐、檢測(cè)技術(shù)等來(lái)看，均屬條件建設(shè)內(nèi)容，雖然當(dāng)前高校食堂硬件條件和以前相比有很大改善，但在不同環(huán)節(jié)，不同程度的與ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)的要求還有一定差距。從食品安全現(xiàn)狀診斷、危害分析、關(guān)鍵點(diǎn)控制角度來(lái)看，也需要對(duì)硬件條件、技術(shù)參數(shù)有細(xì)致的把握。硬件建設(shè)的依據(jù)需要詳細(xì)按安全法規(guī)要求，結(jié)合高校食堂消費(fèi)特點(diǎn)，收集和整理與食堂食品安全有關(guān)的各類(lèi)管理文件、工藝、標(biāo)準(zhǔn)等，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)， 找出現(xiàn)行管理體系與ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)的差距，提出硬件改造方案進(jìn)而確定需改進(jìn)的方面。

（四）編制配套的規(guī)范性文件，完善管理制度建設(shè)

一方面，ISO 22000是一個(gè)適合于所有食品加工企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，它僅表達(dá)了共性要求。為此，針對(duì)高校食堂安全管理體系建設(shè)，一個(gè)重要的工作是依照ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)，編制開(kāi)發(fā)與該標(biāo)準(zhǔn)配套的實(shí)用指南，制定符合高校食堂特點(diǎn)的具體適用的管理手冊(cè)、程序文件和其他作業(yè)文件等規(guī)范性文件。這些具體文件應(yīng)當(dāng)從不同層次說(shuō)明安全體系所需要的行動(dòng)依據(jù)，管理手冊(cè)闡述企業(yè)的食品安全方針、目標(biāo)，概括性、原則性、綱領(lǐng)性地描述食堂食品安全管理體系。程序文件描述實(shí)施食堂食品安全管理體系要求，各相關(guān)部門(mén)及人員應(yīng)開(kāi)展的活動(dòng)。其他作業(yè)文件即詳細(xì)的作業(yè)文件，包括前提方案、操作性前提方案、供應(yīng)鏈材料信息、食品特性、關(guān)鍵控制點(diǎn)確定依據(jù)、HACCP計(jì)劃、作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，規(guī)范、指南、圖樣、報(bào)告、表格等。另一方面，ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)要提高組織的有效性和效率，注重實(shí)施過(guò)程控制、系統(tǒng)管理及持續(xù)改進(jìn)。因此實(shí)際操作過(guò)程中，需要著力引入全面質(zhì)量管理，實(shí)施管理的計(jì)劃、實(shí)施、檢查、改進(jìn)循環(huán)，以食品安全目標(biāo)導(dǎo)向，通過(guò)體系的實(shí)施和運(yùn)行和體系的監(jiān)視和測(cè)量，實(shí)現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)的目的。

（五）權(quán)、責(zé)、利、能兼?zhèn)?，加?qiáng)人才隊(duì)伍建設(shè)

食堂食品質(zhì)量安全的最終實(shí)現(xiàn)和形成，主要是通過(guò)餐飲工作者具體的生產(chǎn)、加工、制作來(lái)完成的。一套完整的計(jì)劃、溝通、記錄、危害分析、關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)控、減危方法等措施的執(zhí)行均需要落實(shí)到團(tuán)隊(duì)的有機(jī)協(xié)調(diào)運(yùn)作。ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)出來(lái)的信息交流、教育培訓(xùn)、監(jiān)督管理、應(yīng)急反應(yīng)和質(zhì)量信用等內(nèi)容均是對(duì)團(tuán)隊(duì)功能的描述。因此，加強(qiáng)食堂管理團(tuán)隊(duì)建設(shè)顯得格外重要，需要從權(quán)利、責(zé)任、利益、能力等四個(gè)方面加強(qiáng)人才隊(duì)伍建設(shè)。首先，需要提高食品安全管理負(fù)責(zé)人的管理水平，使之具備一定的衛(wèi)生管理知識(shí)、熟悉ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)的一系列知識(shí)，具備聯(lián)絡(luò)協(xié)調(diào)外部相關(guān)方以及處理與食品安全管理體系有關(guān)的事宜的能力。其次，按ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)要求，明確管理團(tuán)隊(duì)成員各自所擔(dān)當(dāng)?shù)呢?zé)任，并能保證可以按ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)的得到有效溝通。再次，需要提升管理團(tuán)隊(duì)技術(shù)人員的技術(shù)水平和生產(chǎn)、加工、制作的標(biāo)準(zhǔn)化管理水平，強(qiáng)化其食品安全意識(shí)和能力?？赏ㄟ^(guò)各類(lèi)培養(yǎng)、教育、培訓(xùn)等形式來(lái)提高隊(duì)伍素質(zhì)。最后，建立健全良好的績(jī)效評(píng)價(jià)體系。這是ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹實(shí)施的前提保障。

高校食堂食品安全體系建設(shè)是高校食堂安全管理的必然要求，ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)只是一個(gè)參考的理論手段，真正做到建立完善安全體系，離不開(kāi)對(duì)學(xué)校后勤管理現(xiàn)狀和條件的客觀認(rèn)識(shí)，離不開(kāi)對(duì)建立食堂安全體系目標(biāo)和要求的把握，離不開(kāi)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)涵的深層次挖掘，只有結(jié)合實(shí)際、不斷探索、勇于邁進(jìn)，才能在高校食堂飲食安全體系建設(shè)中取得突破、獲得成效。

【參考文獻(xiàn)】

［1］GB/T 22000—2006.食品安全管理體系·食品鏈中各類(lèi)組織的要求［S］.

食品安全管理的概念范文第2篇

關(guān)鍵詞：食品安全；監(jiān)管制度；網(wǎng)購(gòu)食品

1 我國(guó)食品安全概述

（一）食品安全的概況

世界衛(wèi)生組織于1996年給出了“食品安全”的定義：“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作、食用時(shí)不會(huì)對(duì)人的健康造成損害的一種擔(dān)保。”目前學(xué)界對(duì)食品安全的含義有以下共識(shí)：

1.食品安全屬于綜合概念。食品安全涉及食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等多方面內(nèi)容。2.食品安全屬于社會(huì)概念。食品安全是社會(huì)治理方面的概念，在不同的國(guó)度或者同一國(guó)家的不同時(shí)期其治理的要求有所不同。3.食品安全是一個(gè)政治性概念。食品安全是一國(guó)政府職責(zé)的體現(xiàn)，并且關(guān)乎公民的切身利益。4.食品安全更是一個(gè)法律性概念。從上世紀(jì)80年代起，部分國(guó)家開(kāi)始以食品安全綜合立法逐步替代衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)量的立法。

（二）我國(guó)食品安全法律法規(guī)的發(fā)展

食品安全法律法規(guī)，是指涉及食品生產(chǎn)和流通的安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、安全質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)范性文件。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展使得人們對(duì)食品安全的重視程度有所提高，我國(guó)政府頒布施行了一系列有關(guān)保證食品安全或者與之相關(guān)的法律法規(guī)，為食品安全法律法規(guī)的完善奠定了基礎(chǔ)?！妒称钒踩ā酚?009年2月28日通過(guò)，并于2009年6月1日開(kāi)始正式實(shí)施，原來(lái)的《食品衛(wèi)生法》同時(shí)廢止。2015年4月24日，新《食品安全法》通過(guò)審議，并于2015年10月1日開(kāi)始正式實(shí)施。

2 新《食品安全法》的不足

新《食品安全法的修訂，顯示了國(guó)家治理食品安全問(wèn)題的態(tài)度，與舊法相比較有了很大的進(jìn)步，但在實(shí)際實(shí)施過(guò)程中仍然存在一些問(wèn)題。

（一）新《食品安全法》與其他法律不對(duì)接

由于新《食品安全法》剛剛頒布實(shí)施不久，在許多方面其他相應(yīng)的法律法規(guī)還沒(méi)有來(lái)得及與之相銜接，導(dǎo)致在實(shí)際操作過(guò)程中難以與其他法律法規(guī)對(duì)接。新《食品安全法》第一百二十五條與舊法比較，該條調(diào)整了罰款額度，但在確定罰款具體數(shù)額上留有過(guò)大的裁量空間，這樣會(huì)很容易導(dǎo)致罰款不明確不公平、不公正現(xiàn)象。

（二）監(jiān)管機(jī)構(gòu)和人員存在問(wèn)題

首先，食品安全監(jiān)管權(quán)不穩(wěn)定。在制定《食品安全法》之前的時(shí)期，食品安全管理主要由衛(wèi)生部門(mén)負(fù)責(zé)指導(dǎo)，從《食品安全法》起草以來(lái)，食品安全的管理職權(quán)又移轉(zhuǎn)給了國(guó)家質(zhì)檢總局，新《食品安全法》由國(guó)家食藥監(jiān)總局主導(dǎo)，職權(quán)又轉(zhuǎn)移給了食藥監(jiān)總局。多次主導(dǎo)權(quán)的移轉(zhuǎn)導(dǎo)致了監(jiān)管權(quán)的不穩(wěn)定性，給食品安全管理工作帶來(lái)極大的不便。

其次，食品安全監(jiān)管部門(mén)職能分配不明。在2003年在原國(guó)家藥品監(jiān)督管理局的基礎(chǔ)上成立了新的食品藥品監(jiān)督管理局，其主要負(fù)責(zé)保障食品藥品的安全，對(duì)食品藥品的安全進(jìn)行監(jiān)督和協(xié)調(diào)，其職能是全局性的。但在實(shí)際的工作中食品藥品監(jiān)督管理局的職能有一部分被其他部門(mén)分割出去，在進(jìn)行食品藥品監(jiān)督管理工作中就不能起到總領(lǐng)和指導(dǎo)的作用，導(dǎo)致食品安全監(jiān)督管理工作的矛盾和重復(fù)。

第三，從事監(jiān)管工作人員的能力參差不齊。監(jiān)督管理工作往往涉及法律法規(guī)的運(yùn)用，很多時(shí)候涉及執(zhí)法處罰的問(wèn)題。這就要求食品安全監(jiān)督管理的工作人員有豐富的法律知識(shí)和較高的執(zhí)法素質(zhì)。但在實(shí)際當(dāng)中，部分工作人員通常執(zhí)法素質(zhì)執(zhí)法水平不高，責(zé)任心不強(qiáng)，在實(shí)際的執(zhí)法監(jiān)督過(guò)程中難以做到有效的食品安全監(jiān)管。

（三）政府職權(quán)干涉市場(chǎng)

當(dāng)前我國(guó)的食品安全監(jiān)管工作主要還是依靠政府的職能，但伴隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展原有的監(jiān)管模式已經(jīng)不能適應(yīng)市場(chǎng)的變化。傳統(tǒng)的監(jiān)管模式下政府職權(quán)存在以下問(wèn)題：

1.監(jiān)管不適當(dāng)。以往的模式下對(duì)不同的食品安全問(wèn)題沒(méi)有具體的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，采用不同手段履行監(jiān)管職責(zé)時(shí)難以把握監(jiān)管的度，導(dǎo)致實(shí)際的食品安全監(jiān)管工作超過(guò)必要的限度。2.監(jiān)管的方式缺乏必要性。市場(chǎng)化的今天，在一部分食品行業(yè)或部分情況下，市場(chǎng)有自律的能力和積極性，這時(shí)就沒(méi)有必要介入政府的職能來(lái)督促監(jiān)管。3.監(jiān)管不平衡。當(dāng)前監(jiān)管機(jī)構(gòu)進(jìn)行食品安全監(jiān)管時(shí)，部分情況下只是為了完成既定的任務(wù)目標(biāo)，嚴(yán)格監(jiān)管只集中在特定的一段時(shí)期，其他時(shí)間監(jiān)管的力度就會(huì)小很多。同時(shí)存在監(jiān)管不公平情況，使得行政相對(duì)人受到不應(yīng)有的損失。

3 食品安全法律法規(guī)的進(jìn)一步完善

（一）確保新《食品安全法》與其他法律的對(duì)接

在新《食品安全法》頒布施行一段時(shí)間之后，應(yīng)當(dāng)及時(shí)調(diào)整其他法律法規(guī)與新《食品安全法》的對(duì)接問(wèn)題，明確罰款的確定標(biāo)準(zhǔn)，以及其他行政處罰的標(biāo)準(zhǔn)。其他法規(guī)、條例有關(guān)食品安全、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的都應(yīng)與新《食品安全法》相銜接適應(yīng)。只有這樣才能理順食品安全領(lǐng)域的法律法規(guī)，形成食品安全法律體系。

（二）改革監(jiān)管機(jī)構(gòu)與提高人員素質(zhì)

首先，在新《食品安全法》的基礎(chǔ)上，穩(wěn)定食品安全監(jiān)管權(quán)的主體，形成高效便捷的食品安全監(jiān)管職權(quán)，這樣才能夠統(tǒng)一指導(dǎo)，制定有效的政策方針。

其次，明確食品安全監(jiān)管部門(mén)的職權(quán)分配。通過(guò)制定部門(mén)規(guī)章與新《食品安全法》相銜接，明確各職能部門(mén)的具體職權(quán)，細(xì)分各自的職責(zé)，做到分工明確，各自負(fù)責(zé)相互協(xié)調(diào)。根據(jù)實(shí)際的必要性，回收拆分給其他部門(mén)的職權(quán)，形成食品安全監(jiān)管部門(mén)執(zhí)法的專(zhuān)業(yè)性和集中性。

第三，提高安全監(jiān)管人員的素質(zhì)和能力。定期組織工作人員培訓(xùn)，學(xué)習(xí)相關(guān)法律法規(guī)，提高法律意識(shí)。根據(jù)工作強(qiáng)化培訓(xùn)工作人員的業(yè)務(wù)能力。

（三）合理落實(shí)食品安全監(jiān)管避免過(guò)度干涉

必須明確市場(chǎng)與行政的界限，改變以往陳舊的食品安全監(jiān)管模式。首先，應(yīng)當(dāng)適當(dāng)監(jiān)管。對(duì)不同的食品安全問(wèn)題制定具體的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)執(zhí)行，使得執(zhí)法和監(jiān)管人員能使度把握食品安全監(jiān)管工作。其次，要有必要才監(jiān)管。對(duì)于部分行業(yè)和情況，可以交給市場(chǎng)來(lái)自律。第三，要做到平衡監(jiān)管。在任何使其都應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)真履行監(jiān)管職責(zé)，而不是一味的為完成上級(jí)的任務(wù)。同時(shí)，保障相對(duì)人能得到公平公正的監(jiān)管力度，杜絕權(quán)力尋租。

參考文獻(xiàn)

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食品安全管理的概念范文第3篇

關(guān)鍵詞：食品安全；政府推進(jìn)；科技支撐；企業(yè)自律；意識(shí)提升

食品安全是社會(huì)公益性事業(yè)。其管理涉及到多方面、多環(huán)節(jié)、多層次和多領(lǐng)域的問(wèn)題，再加上我國(guó)食品質(zhì)量安全研究起步較晚，我國(guó)的食品安全管理問(wèn)題就顯得特別復(fù)雜，食品安全問(wèn)題已經(jīng)受到政府、產(chǎn)業(yè)界、科技界等社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。

1 研究背景

“國(guó)以民為本，民以食為天，食以安為先”。食品安全關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定，關(guān)系到政府和國(guó)家的形象。為此，科技部在“十五”期間啟動(dòng)了“食品安全重大科技專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)計(jì)劃”。河南省作為國(guó)家“十五”重大科技專(zhuān)項(xiàng)“食品安全關(guān)鍵技術(shù)應(yīng)用的綜合示范”課題承擔(dān)省份之一，結(jié)合我省實(shí)際，選定小麥和豬肉兩類(lèi)大宗產(chǎn)品，以鶴壁市為綜合示范區(qū)，按照“從源頭到餐桌”的運(yùn)行鏈條，就其安全生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行集成組裝配套，開(kāi)展關(guān)鍵技術(shù)應(yīng)用的綜合示范。河南省在設(shè)計(jì)課題方案時(shí)，按照從“源頭到餐桌”的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行分解，本著實(shí)際需要和拾遺補(bǔ)缺的原則，設(shè)立了11個(gè)專(zhuān)題和2個(gè)行動(dòng)。其中“食品安全政府推進(jìn)行動(dòng)”是總課題研究的核心內(nèi)容之一。

食品安全關(guān)鍵技術(shù)應(yīng)用的綜合示范，是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，并非單純的技術(shù)應(yīng)用。食品安全的一個(gè)重要特征就是食品生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)必須安全，任何一個(gè)環(huán)節(jié)的失控，都會(huì)導(dǎo)致最終消費(fèi)食品的不安全。食品安全牽涉到生產(chǎn)、流通與消費(fèi)環(huán)節(jié)中的很多問(wèn)題，而這些問(wèn)題的解決不僅是科技行為，更是一種政府行為，需要政府的協(xié)調(diào)、引導(dǎo)和推動(dòng)。但由于受經(jīng)濟(jì)發(fā)展和消費(fèi)水平的限制，目前政府對(duì)食品安全的規(guī)范管理還非常薄弱。為此，課題組對(duì)此進(jìn)行了深入研究。

2 食品安全的主體

2．1 食品安全的復(fù)雜性

食品是人類(lèi)賴(lài)以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)。就其屬性而言，食品安全是一個(gè)技術(shù)性問(wèn)題。沒(méi)有安全的生產(chǎn)技術(shù)，就不可能生產(chǎn)出安全的食品；沒(méi)有安全的標(biāo)準(zhǔn)，就不可能界定食品的安全性；沒(méi)有相應(yīng)的檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)，就無(wú)法確定食品是否安全。眾所周知，影響食品安全的因素很多，有直接的因素，也有間接的因素；有生產(chǎn)、加工、流通方面的因素，也有技術(shù)、管理方面的因素。不僅需要實(shí)施“從農(nóng)田到餐桌”的全過(guò)程管理，還必須建立起諸如標(biāo)準(zhǔn)體系、法律法規(guī)體系、監(jiān)管體系、信用體系、檢驗(yàn)檢測(cè)體系、信息體系、教育培訓(xùn)體系等。而這些體系的建立，需要政府的大力推動(dòng)。

2．2 食品安全的主體

借鑒國(guó)際經(jīng)驗(yàn)，技術(shù)是食品安全的支撐。但是，食品安全技術(shù)又有其特殊性，技術(shù)的應(yīng)用與采納必須有相應(yīng)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)環(huán)境。一般來(lái)說(shuō)，應(yīng)用科學(xué)技術(shù)能夠帶來(lái)生產(chǎn)效率的提高或成本的節(jié)約；而食品安全技術(shù)不比其他技術(shù)，往往是為了使生產(chǎn)出來(lái)的食品達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)，需要限定一些投入品的使用，往往讓生產(chǎn)者尋求替代產(chǎn)品，在一定程度上也制約了技術(shù)的選擇。作為理性經(jīng)濟(jì)人的生產(chǎn)者或企業(yè)，其追求的目標(biāo)是利益最大化；如果沒(méi)有消費(fèi)者的認(rèn)知、市場(chǎng)的認(rèn)可或其它有效的約束，食品也就不可能形成高質(zhì)量、高價(jià)格的市場(chǎng)均衡，其對(duì)食品安全技術(shù)的采納就僅僅成了出于道德上的約束。在這種情況下，食品安全技術(shù)的應(yīng)用示范就很難達(dá)到預(yù)期目的。因此，在實(shí)施“從農(nóng)田到餐桌”全過(guò)程管理的同時(shí)，還必須建立起諸如標(biāo)準(zhǔn)體系、法律法規(guī)體系、監(jiān)管體系、信用體系、檢驗(yàn)檢測(cè)體系、信息體系、教育培訓(xùn)體系等全面完整的食品安全體系。

基于上述分析，食品安全技術(shù)的應(yīng)用既牽涉到方方面面的環(huán)境保障條件，又牽涉到企業(yè)、政府和消費(fèi)者三方的義務(wù)、責(zé)任和認(rèn)識(shí)。由此可見(jiàn)，食品安全技術(shù)應(yīng)用的主體主要包括政府(管理)、企業(yè)和消費(fèi)者。

2.3 食品安全的模式特征

政府、企業(yè)和消費(fèi)者是食品安全的三大主體。但三者的地位和作用各不相同，只有三者達(dá)成了共同認(rèn)知，形成了相同的推動(dòng)力，食品安全技術(shù)才能夠得以較好的轉(zhuǎn)化和應(yīng)用。其中，作為食品管理者的政府部門(mén)，必須在法律法規(guī)和市場(chǎng)監(jiān)管等方面，從政策上制定必要的規(guī)定和約束，引導(dǎo)、指導(dǎo)和強(qiáng)制企業(yè)的生產(chǎn)與銷(xiāo)售行為。因此，食品安全技術(shù)的應(yīng)用必須得到政府在制度上的支持和推動(dòng)。

企業(yè)是安全食品的生產(chǎn)者，也是食品安全技術(shù)的接受應(yīng)用者，其行為直接決定著食品的安全水平和程度。企業(yè)只有建立了食品安全的自律制度，規(guī)范自身的生產(chǎn)行為，才能從源頭上確保食品的安全性。

生產(chǎn)出來(lái)的食品是否安全，最終必須得到社會(huì)公眾的接受和認(rèn)可，經(jīng)得起消費(fèi)者的檢驗(yàn)。只有得到消費(fèi)者認(rèn)可的食品，才能逐步實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，才有利于引導(dǎo)和加快食品安全技術(shù)的推廣應(yīng)用，企業(yè)或生產(chǎn)者才會(huì)對(duì)食品安全技術(shù)產(chǎn)生強(qiáng)的需求動(dòng)力。

通過(guò)大量的調(diào)研和分析研究，結(jié)合鶴壁市示范區(qū)的運(yùn)行情況，課題組研究提出了“技術(shù)支撐，政府推動(dòng)，企業(yè)自律，意識(shí)提升”為當(dāng)前我國(guó)食品安全的主要模式特征。

3 政府推進(jìn)食品安全工作的重點(diǎn)領(lǐng)域

食品安全問(wèn)題不僅是個(gè)技術(shù)問(wèn)題，還涉及到法律法規(guī)、管理監(jiān)督水平、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者素質(zhì)、社會(huì)公眾的食品安全意識(shí)和消費(fèi)觀念。食品安全政府推進(jìn)的重點(diǎn)環(huán)節(jié)是管理體制與運(yùn)行機(jī)制的創(chuàng)新，其難點(diǎn)與重點(diǎn)主要是制度建設(shè)、公眾意識(shí)提升、產(chǎn)業(yè)組織建設(shè)、科技平臺(tái)與信息平臺(tái)建設(shè)等。

3．1 加強(qiáng)制度建設(shè)

在制度建設(shè)上，政府有關(guān)部門(mén)應(yīng)著重對(duì)現(xiàn)行的有關(guān)制度進(jìn)行評(píng)估，重新構(gòu)建與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展相適應(yīng)的、有利于食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的制度；加強(qiáng)對(duì)市場(chǎng)準(zhǔn)入制度、認(rèn)證制度、標(biāo)識(shí)制度、追溯制度、承諾制度、企業(yè)信用制度、預(yù)警制度等研究。實(shí)踐證明，如果缺乏必要的制度保證，就不可能對(duì)生產(chǎn)者的行為產(chǎn)生有效的約束和規(guī)范，再好的技術(shù)也很難得以推廣和應(yīng)用。如在小麥種植基地建設(shè)上，可以研究開(kāi)發(fā)出符合安全標(biāo)準(zhǔn)的小麥種植生產(chǎn)技術(shù)和規(guī)程；但如果不從管理上、制度上采取強(qiáng)制性措施，限制禁用品的生產(chǎn)和銷(xiāo)售，凈化投入品市場(chǎng)，也就不可能確保所產(chǎn)小麥的安全性。

3．2 提升公眾食品安全意識(shí)

提高全社會(huì)的食品安全意識(shí)，引導(dǎo)生產(chǎn)者實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)者合法經(jīng)營(yíng)、消費(fèi)者安全消費(fèi)，是政府的責(zé)任和義務(wù)。通過(guò)對(duì)社會(huì)公眾、農(nóng)戶(hù)、行政執(zhí)法人員、企業(yè)管理人員的食品安全意識(shí)、科技培訓(xùn)與道德教育等途徑的研究，探索出不同的培訓(xùn)方式與途徑，使管理者、生產(chǎn)者、消費(fèi)者都能樹(shù)立新的觀念，在生產(chǎn)、生活的各個(gè)方面都遵照食品安全的原則。

3.3 創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)組織

在現(xiàn)行的“龍頭企業(yè)+科研單位+基地+農(nóng)戶(hù)”產(chǎn)業(yè)化運(yùn)行模式的基礎(chǔ)上，課題組重點(diǎn)對(duì)如何提高農(nóng)民組織化程度進(jìn)行了研究。實(shí)踐證明，通過(guò)引導(dǎo)農(nóng)民

成立協(xié)會(huì)或合作經(jīng)濟(jì)組織的方式，使項(xiàng)目示范區(qū)農(nóng)民自我管理、自我約束自身安全生產(chǎn)行為，這種能力得到了明顯增強(qiáng)。

3．4 構(gòu)建科技平臺(tái)

食品安全科技的發(fā)展與其外部環(huán)境密切相關(guān)，需要強(qiáng)有力的科技支撐。而科研條件的改善、科研設(shè)施的裝備，需要政府給予一定的扶持。同時(shí)，食品安全科技工作涉及的學(xué)科多、部門(mén)多，必須整合科研隊(duì)伍，加強(qiáng)協(xié)作攻關(guān)。河南省承擔(dān)該項(xiàng)課題，共有10余個(gè)科研院所、大專(zhuān)院校、科技示范企業(yè)參與聯(lián)合攻關(guān)，以項(xiàng)目為紐帶，形成了較強(qiáng)的凝聚力，在一定程度上也創(chuàng)新了科研聯(lián)合工作的理念與機(jī)制。

3．5 建設(shè)信息平臺(tái)

食品安全牽涉到生產(chǎn)者和消費(fèi)者雙方的利益，以及對(duì)政府行為的認(rèn)同。通過(guò)對(duì)信息服務(wù)的有效途徑、方法和手段的研究，提出了新形勢(shì)下農(nóng)村信息服務(wù)的有效模式。還建成、開(kāi)通了河南省食品安全信息網(wǎng)。該網(wǎng)設(shè)有信息動(dòng)態(tài)、關(guān)鍵技術(shù)、安全預(yù)警、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、專(zhuān)家答疑、政策法規(guī)等欄目；收集了小麥、生豬食品安全生產(chǎn)相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)規(guī)程、法律法規(guī)等，方便生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者、管理者等各類(lèi)用戶(hù)的查詢(xún)和使用。

4 政府推進(jìn)食品安全工作的主要行動(dòng)

食品安全河南課題是由政府牽頭，行業(yè)主管部門(mén)組織指導(dǎo)和協(xié)調(diào)，產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合，多單位、多部門(mén)協(xié)作共同完成的。項(xiàng)目實(shí)施按照“點(diǎn)、線、面”的模式整體推進(jìn)，主要從源頭監(jiān)控入手布“點(diǎn)”，沿“農(nóng)田到餐桌”這條“線”，以一定區(qū)域?yàn)橹行?，在“面”上進(jìn)行整體推進(jìn)。采取的行動(dòng)與措施主要有：

4．1 法律法規(guī)與政策措施清理評(píng)估行動(dòng)

著重對(duì)河南省食品安全管理體制的現(xiàn)狀及存在問(wèn)題進(jìn)行了分析，對(duì)現(xiàn)階段國(guó)家及河南省食品安全方面的法律、法規(guī)和政策性措施以及實(shí)施的效果進(jìn)行了梳理和評(píng)估，初步找出了食品安全交叉管理和管理缺位方面的問(wèn)題及成因，提出了相應(yīng)的對(duì)策及政策性措施。同時(shí)，參照國(guó)際農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理體制的成功經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合河南省省情，提出了食品安全管理體制創(chuàng)新及政策法規(guī)體系建設(shè)的設(shè)想，為政府有關(guān)部門(mén)制定食品安全管理的法規(guī)、條例、政策措施等提供了可靠依據(jù)和實(shí)踐基礎(chǔ)。

4．2 科技管理行動(dòng)

為確保課題任務(wù)的圓滿(mǎn)完成，還起草了《河南省“食品安全關(guān)鍵技術(shù)應(yīng)用的綜合示范”實(shí)施管理細(xì)則》。該細(xì)則具有很強(qiáng)的針對(duì)性和可操作性，對(duì)課題組織管理、過(guò)程管理、經(jīng)費(fèi)管理、項(xiàng)目驗(yàn)收及成果管理等提出了具體辦法。明確了課題實(shí)施有關(guān)方面的責(zé)任和義務(wù)，為課題的順利實(shí)施提供了制度保障。課題協(xié)調(diào)領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室還經(jīng)常召開(kāi)專(zhuān)題招標(biāo)會(huì)、調(diào)度會(huì)、協(xié)調(diào)會(huì)、碰頭會(huì)、技術(shù)對(duì)接會(huì)、半年檢查會(huì)和年度工作會(huì)，及時(shí)編發(fā)《食品安全》簡(jiǎn)報(bào)，保障了課題實(shí)施分工合作的一致性和整體性。

4．3 聯(lián)合執(zhí)法行動(dòng)

食品安全政府監(jiān)管涉及農(nóng)業(yè)、畜牧、衛(wèi)生、工商、環(huán)保、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督、食品藥品監(jiān)督管理局等多個(gè)部門(mén)。在目前以環(huán)節(jié)監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔的框架下，以生豬及其制品的食品安全監(jiān)管為例，監(jiān)管環(huán)節(jié)主要包括：養(yǎng)殖場(chǎng)環(huán)境、養(yǎng)殖、投入品、防疫、屠宰、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、生產(chǎn)加工、包裝、標(biāo)識(shí)、銷(xiāo)售及消費(fèi)等諸多環(huán)節(jié)。通過(guò)研究，提出了現(xiàn)有食品安全管理體制下，建立“聯(lián)合執(zhí)法行動(dòng)”長(zhǎng)效機(jī)制方案。依照相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)進(jìn)行監(jiān)控、檢測(cè)和依法行政，形成“從源頭到餐桌”的監(jiān)管鏈條和從生產(chǎn)―加工―貯藏―運(yùn)輸―市場(chǎng)(零售店)的“綠色通道”。

4．4 理論研討行動(dòng)

示范區(qū)是一項(xiàng)工程，社會(huì)各界對(duì)其認(rèn)識(shí)還不一致。為此，課題組多次邀請(qǐng)食品安全政府監(jiān)管部門(mén)，召開(kāi)理論研討會(huì)。2005年4月24日，針對(duì)當(dāng)時(shí)的蘇丹紅事件，河南省科技廳、河南省農(nóng)科院組織召開(kāi)了河南省“建立食品安全預(yù)警機(jī)制”理論研討會(huì)，來(lái)自政府相關(guān)部門(mén)、高等院校、科研院所、大型食品加工企業(yè)、以及新聞媒體等單位的30余位代表參加了會(huì)議。在2005年“3．15”前夕，召開(kāi)了“河南省食品安全高峰論壇”，論壇的主題是“營(yíng)造和諧環(huán)境，保證食品安全”。2004年還應(yīng)邀參加了北京“全球食品安全論壇”，提交的論文在會(huì)議上進(jìn)行了交流。通過(guò)舉辦或參加不同層次、不同形式的理論研討會(huì)，對(duì)食品安全的概念、內(nèi)涵、管理體制與運(yùn)行機(jī)制等問(wèn)題有了更深刻地認(rèn)識(shí)，找到了“八個(gè)部門(mén)管不好一頭豬”問(wèn)題的成因，為政府決策提供了科學(xué)依據(jù)。

4．5 宣傳教育行動(dòng)

為了提升社會(huì)公眾的食品安全意識(shí)，2004年5月17-22日，省、市聯(lián)動(dòng)，在鶴壁市舉辦了聲勢(shì)浩大的“食品安全”宣傳周活動(dòng)。項(xiàng)目示范區(qū)還經(jīng)常利用板面、掛圖、宣傳車(chē)、散發(fā)傳單等形式，進(jìn)社區(qū)、進(jìn)企業(yè)、進(jìn)農(nóng)村，向廣大村民、居民宣傳食品安全方面知識(shí)；利用當(dāng)?shù)仉娕_(tái)、電視臺(tái)、報(bào)紙，先后播發(fā)領(lǐng)導(dǎo)講話、示范區(qū)建設(shè)專(zhuān)題片、企業(yè)形象展示、食品安全消費(fèi)指南等內(nèi)容268篇(次)。淇縣還制作了《科技600秒》電視專(zhuān)題，大力宣傳食品安全有關(guān)知識(shí)和種植養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)程。

省食品安全課題管理辦公室多次策劃大型主題宣傳教育活動(dòng)。2005年4月，項(xiàng)目組邀請(qǐng)《河南日?qǐng)?bào)》社記者，深入鶴壁示范區(qū)進(jìn)行全面采訪，以記者的視覺(jué)、耳聞目睹，專(zhuān)題報(bào)道了《種麥養(yǎng)豬，如何遠(yuǎn)離污染》專(zhuān)稿。2005年春季，“瘦肉精”事件鬧得紛紛揚(yáng)揚(yáng)，及時(shí)邀請(qǐng)《河南商報(bào)》的記者，將課題研究出來(lái)的最新成果“瘦肉精快速檢測(cè)技術(shù)”進(jìn)行了宣傳報(bào)道?！犊茖W(xué)時(shí)報(bào)》2005年8月9日還對(duì)河南課題進(jìn)行了專(zhuān)題報(bào)道。在《河南日?qǐng)?bào)》上開(kāi)辟了《專(zhuān)家解讀食品安全專(zhuān)欄》，2004-2005年累計(jì)發(fā)表食品安全知識(shí)性文章18篇；《河南農(nóng)業(yè)科學(xué)》也開(kāi)辟了《食品安全》欄目，2005年累計(jì)發(fā)表文章17篇。同時(shí)，還組織專(zhuān)家編寫(xiě)小麥、生豬科普教材7本，養(yǎng)豬科技圖書(shū)3種(正式出版)、食品安全知識(shí)性資料多種，定期、不定期進(jìn)行科技講座。示范區(qū)達(dá)到了戶(hù)戶(hù)都有明白卡、家家都有明白人，當(dāng)?shù)厝罕姷氖称钒踩庾R(shí)顯著提升。

5 加強(qiáng)食品安全政府監(jiān)管的對(duì)策建議

食品安全問(wèn)題是全社會(huì)的熱點(diǎn)與難點(diǎn)問(wèn)題，在當(dāng)前與今后一個(gè)相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)期內(nèi)，需要政府的引導(dǎo)與扶持。

5．1 進(jìn)一步理順食品安全監(jiān)管職能

食品安全管理是復(fù)雜的系統(tǒng)工程，面臨多環(huán)節(jié)、多因素的風(fēng)險(xiǎn)，高效的食品安全管理必須以健全的安全監(jiān)管體系為保障。政府應(yīng)加強(qiáng)食品安全管理體制、法律法規(guī)和基礎(chǔ)體系的建設(shè)，進(jìn)一步理順管理體制和運(yùn)行機(jī)制。要強(qiáng)化地方政府對(duì)食品安全監(jiān)管的責(zé)任，并按照責(zé)權(quán)一致的原則，建立食品安全監(jiān)管責(zé)任制和責(zé)任追究制。

5．2 大力推行市場(chǎng)準(zhǔn)入制度

食品市場(chǎng)準(zhǔn)人制度是在以往對(duì)市場(chǎng)主體實(shí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入管理的基礎(chǔ)上，強(qiáng)化對(duì)市場(chǎng)食品實(shí)施市場(chǎng)準(zhǔn)入管理的制度體系。其指導(dǎo)思想是“堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格準(zhǔn)入，開(kāi)放市場(chǎng)，強(qiáng)制退出”；其基本思路是在開(kāi)放的市場(chǎng)環(huán)境下，通過(guò)在進(jìn)入市場(chǎng)環(huán)節(jié)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)入、協(xié)議準(zhǔn)入，在市場(chǎng)交易環(huán)節(jié)實(shí)施動(dòng)態(tài)監(jiān)管，對(duì)不合格食

品(或違法經(jīng)營(yíng)者)實(shí)施市場(chǎng)退出機(jī)制，對(duì)食品(及其經(jīng)營(yíng)者)實(shí)施全過(guò)程有效控制。目前，全面推進(jìn)市場(chǎng)準(zhǔn)入制還有很大難度，政府應(yīng)在搞好試點(diǎn)的基礎(chǔ)上，大力引導(dǎo)、逐步實(shí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。

5.3 完善投資管理體制

目前，我國(guó)有關(guān)食品安全的資金投入還存在資金總量投入不夠、部門(mén)資金分散、資金浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重與資金投向亟需調(diào)整等問(wèn)題。應(yīng)該完善管理體制，確定相關(guān)部門(mén)的預(yù)算，并調(diào)整投向，提高投資效率。同時(shí)，政府應(yīng)鼓勵(lì)其他相關(guān)部門(mén)對(duì)食品安全的投入，要在財(cái)政與金融上對(duì)食品安全進(jìn)行支持；盡快出臺(tái)相關(guān)的優(yōu)惠政策，如在農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)項(xiàng)目、貸款等方面給予必要的傾斜等。

5．4 提高全社會(huì)的食品安全意識(shí)

實(shí)施“從農(nóng)田到餐桌”各環(huán)節(jié)的教育與培訓(xùn)，可以從根本上改善食品的安全狀況。長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)食品安全教育一直未能得到有效的重視，大學(xué)相關(guān)專(zhuān)業(yè)設(shè)置薄弱，政府決策者與行業(yè)從業(yè)人員也缺乏應(yīng)有的安全培訓(xùn)，消費(fèi)者有關(guān)食品安全的自我保護(hù)意識(shí)還比較淡化。而教育、培訓(xùn)在食品安全公眾意識(shí)提升中起著相當(dāng)關(guān)鍵的作用。政府應(yīng)加強(qiáng)食品安全的宣傳教育、引導(dǎo)與示范工作，逐步提高生產(chǎn)者、消費(fèi)者的安全意識(shí)。大力宣傳優(yōu)質(zhì)食品、優(yōu)良品牌和優(yōu)秀企業(yè)，增強(qiáng)群眾消費(fèi)信心，提高我國(guó)食品信譽(yù)。

5．5 提高食品安全的科技支撐能力

食品安全科技的發(fā)展與其外部環(huán)境密切相關(guān)，需要強(qiáng)有力的措施。一是要加大食品安全研究和科技成果轉(zhuǎn)化的投入力度。二是要整合科研力量，建立高效、協(xié)調(diào)的科技管理與組織機(jī)制。三是要開(kāi)展食品安全關(guān)鍵技術(shù)應(yīng)用的綜合示范，積極探索研究適合我國(guó)國(guó)情、有效、可行的食品安全技術(shù)進(jìn)步模式。四是“抓龍頭、促源頭”，完善食品供應(yīng)組織體系。利用“公司+基地+農(nóng)戶(hù)”、“公司+中介組織+農(nóng)戶(hù)”、“中介組織+農(nóng)戶(hù)”等生產(chǎn)組織方式積極發(fā)展“訂單農(nóng)業(yè)”，引導(dǎo)農(nóng)民采用食品安全控制技術(shù)。五是結(jié)合優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域規(guī)劃，加強(qiáng)示范基地建設(shè)。

食品安全管理的概念范文第4篇

關(guān)鍵詞：食品安全；營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題；解決途徑；中國(guó)城市

中圖分類(lèi)號(hào)：TS201.6 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-291X（2014）35-0276-03

食品營(yíng)養(yǎng)和食品安全是作為食品屬性中兩個(gè)最重要的方面加以定義的，這種定義主要來(lái)源于世界衛(wèi)生組織（WHO）、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）（2003年）。我國(guó)2009年新頒布的《中華人民共和國(guó)食品安全法》對(duì)食品安全的定義中增加了“應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求”。我國(guó)學(xué)者許世衛(wèi)認(rèn)為，食物安全包括“食物數(shù)量、質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)和可持續(xù)性發(fā)展”4個(gè)方面[1]。筆者認(rèn)為，我國(guó)食品安全法對(duì)食品安全的定義體現(xiàn)了食品營(yíng)養(yǎng)與安全的辯證統(tǒng)一關(guān)系：食品營(yíng)養(yǎng)是核心，食品安全是保障，離開(kāi)營(yíng)養(yǎng)談安全失去價(jià)值；二者的不可分割性表明，食品安全的中心任務(wù)就是保障食品的營(yíng)養(yǎng)安全。因此，不管我們所涉及到的食品安全的定義是狹義的還是廣義的，都不能脫離食品營(yíng)養(yǎng)的現(xiàn)實(shí)。目前，在我國(guó)食品安全管理行為和相關(guān)法律法規(guī)上，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)和安全的邏輯關(guān)系的深層認(rèn)識(shí)上體現(xiàn)出一定的模糊概念。

食品安全是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的大計(jì)，隨著城市化的加速發(fā)展，城市監(jiān)管的逐步完善，城市食品數(shù)量、質(zhì)量方面的很多安全問(wèn)題得到一定的緩解。但城市人口的食品營(yíng)養(yǎng)安全和可持續(xù)性發(fā)展問(wèn)題卻逐步顯現(xiàn)出來(lái)，而這是關(guān)系到城市人口長(zhǎng)期繁衍生息的基本問(wèn)題。

一、國(guó)內(nèi)外現(xiàn)狀簡(jiǎn)析

食品營(yíng)養(yǎng)安全主要是涉及營(yíng)養(yǎng)不足、營(yíng)養(yǎng)過(guò)?；虺煞之惢葐?wèn)題，它引起食用人群的后果由最常見(jiàn)的肥胖、營(yíng)養(yǎng)不良、貧血、免疫力下降、癌癥發(fā)病率偏高到人們不易覺(jué)察到的影響下一代生育質(zhì)量等等。對(duì)此，美國(guó)、歐盟和日本等發(fā)達(dá)經(jīng)濟(jì)體除大力扶持和加強(qiáng)科技創(chuàng)新外，都分別制定了涉及范圍較廣的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，并且在公眾輿論的嚴(yán)格監(jiān)督下多管齊下。其中，美國(guó)的法律體系更為完善，且針對(duì)食品安全責(zé)任事故的處罰力度最為嚴(yán)厲。美國(guó)自2007年以來(lái)還將“預(yù)防”作為食品綜合保護(hù)戰(zhàn)略的三大要素之一[2]，歐盟、日本等諸多國(guó)家也日益注重對(duì)食品來(lái)源地的保護(hù)?？傊l(fā)達(dá)國(guó)家“強(qiáng)調(diào)食品安全監(jiān)管應(yīng)該是‘從農(nóng)場(chǎng)到餐桌’的食品鏈管理…強(qiáng)調(diào)食品安全監(jiān)管應(yīng)該防患于未然”[3]。作為全球性的協(xié)調(diào)協(xié)作和交流機(jī)構(gòu)，F(xiàn)AO和WHO組織都高度重視食品安全問(wèn)題，并且在全球范圍內(nèi)提供一定的知識(shí)技術(shù)、資金等幫助。

近年來(lái)，隨著我國(guó)溫飽問(wèn)題的基本解決，食品質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)安全越來(lái)越受到消費(fèi)者的關(guān)注；政府的重視程度也逐步加強(qiáng)，采取的食品安全措施也逐步完善。但總體上看，我國(guó)目前對(duì)食品安全問(wèn)題還是一種更依賴(lài)檢測(cè)、監(jiān)管的模式。首先，指導(dǎo)思想上暴露出對(duì)我國(guó)國(guó)情的重視不夠，如：（1）我國(guó)人口多、土地資源緊張，在規(guī)模城市及其周邊地區(qū)更為明顯；（2）我國(guó)農(nóng)業(yè)目前還是以非集約化、松散經(jīng)營(yíng)為主的模式；（3）與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)人口的資源保護(hù)意識(shí)、食品安全意識(shí)、法律意識(shí)等相對(duì)淡薄。其次，我國(guó)相關(guān)的法律法規(guī)并不完善，執(zhí)法難度大、成本高、力度弱，執(zhí)法者人情重、責(zé)任意識(shí)不強(qiáng)。再次，管理上仍有“末端管理”和后續(xù)治理的思想，尤其對(duì)初產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的持續(xù)規(guī)劃管理和營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題尚缺乏遠(yuǎn)見(jiàn)性考慮，可持續(xù)性不強(qiáng)。

二、我國(guó)大城市食品營(yíng)養(yǎng)安全存在的問(wèn)題

城市食品安全管理是一個(gè)系統(tǒng)工程，城市與農(nóng)村面臨的問(wèn)題很不相同，也復(fù)雜得多。尤其是針對(duì)我國(guó)日益膨脹的城市人口，城市周邊地區(qū)的農(nóng)業(yè)和環(huán)境負(fù)荷過(guò)重，目前已暴露出很多問(wèn)題。

（一）認(rèn)識(shí)誤區(qū)

目前，在食品安全方面，從種植者、加工者、銷(xiāo)售者到監(jiān)管者都存在某種認(rèn)識(shí)上的概念模糊，特別是認(rèn)識(shí)上的道德與責(zé)任意識(shí)不足，這是從種植到銷(xiāo)售以及監(jiān)管各環(huán)節(jié)都會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重問(wèn)題的根本原因。此外，在食品安全的認(rèn)識(shí)中，不少人對(duì)營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)識(shí)還存在簡(jiǎn)單化、界定標(biāo)準(zhǔn)不科學(xué)等問(wèn)題。

（二）法律與政策措施的問(wèn)題

目前，不少專(zhuān)家認(rèn)為我國(guó)《食品安全法》的主要問(wèn)題有兩點(diǎn)：一是采用的食品安全標(biāo)準(zhǔn)較之國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)偏低；二是有法不依、執(zhí)法不嚴(yán)。后者源于執(zhí)法者明哲保身的自保行為和不作為的工作態(tài)度，應(yīng)該對(duì)食品安全混亂局面負(fù)主要責(zé)任。

我國(guó)對(duì)農(nóng)業(yè)傾斜政策的力度仍然不夠，特別是糧食作物（如水稻、小麥）種植和基本養(yǎng)殖（如養(yǎng)豬、養(yǎng)雞）方面，利潤(rùn)微薄且風(fēng)險(xiǎn)很大。其中，種植的風(fēng)險(xiǎn)主要來(lái)自于化肥漲價(jià)，養(yǎng)殖的風(fēng)險(xiǎn)主要來(lái)自于疫情和飼料成本的上升。相關(guān)從業(yè)者可能處于生存需要而采取行業(yè)短期行為。

我國(guó)針對(duì)大城市食品安全管理的制度有：食品可追溯制度、產(chǎn)地綠色認(rèn)證制度、加工企業(yè)的HACCP和GMP認(rèn)證制度，食品營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)示制度，以及食品抽查檢驗(yàn)制度、責(zé)任追究制度等，措施如稅收優(yōu)惠措施、綠色標(biāo)示措施、農(nóng)超對(duì)接措施等。但是，筆者觀察估計(jì)，符合要求、正規(guī)渠道來(lái)源的食品不足進(jìn)入餐桌的五成，而大部分食品（尤其初食品）幾乎是沒(méi)有監(jiān)管的。

（三）周邊農(nóng)業(yè)問(wèn)題

我國(guó)城市周邊土地資源存在過(guò)度開(kāi)發(fā)、復(fù)耕率高，化肥和農(nóng)藥使用頻繁等問(wèn)題，加之城市工業(yè)、生活、交通等污染影響，有的土地功能?chē)?yán)重退化，如土壤營(yíng)養(yǎng)性退化（原因是“微量元素缺乏的現(xiàn)象越來(lái)越普遍和嚴(yán)重”[4]）、板結(jié)化、抗病變能力弱化，部分土類(lèi)消失、酸堿度異常。某些土地污染很難修復(fù)，如重金屬污染、砷污染等。研究揭示，來(lái)自部分城市周邊的農(nóng)產(chǎn)品中，對(duì)人體有害的重金屬Pb、Cr、Cd等在蔬菜和小麥中嚴(yán)重聚集[5]；由于對(duì)動(dòng)物糞肥的施用量更大，導(dǎo)致Mn、Zn等在一些蔬菜中超標(biāo)。然而，微量元素的過(guò)量或缺乏與多種疾病如貧血、免疫力下降等關(guān)系密切；化肥施用過(guò)多使土壤中硝酸鹽累積，導(dǎo)致癌癥發(fā)病率偏高，并可能引起面源污染等。但城市周邊農(nóng)業(yè)“以追求產(chǎn)量和效益最大化為目標(biāo)”的掠奪性發(fā)展模式還在蔓延。

（四）城市設(shè)施農(nóng)業(yè)問(wèn)題

目前，解決城市人口吃飯問(wèn)題的重要手段――城市設(shè)施農(nóng)業(yè)，由于其土壤存在不可持續(xù)性，其食物營(yíng)養(yǎng)有明顯缺陷[6]，這已是共識(shí)，因此對(duì)設(shè)施農(nóng)業(yè)的依賴(lài)應(yīng)該是有限度的。

（五）食品鏈條中各環(huán)節(jié)的問(wèn)題

1.種植環(huán)節(jié)的主要問(wèn)題

決定食品營(yíng)養(yǎng)安全的第一要素就是食品的原料來(lái)源。目前，蔬菜基地、養(yǎng)殖基地建設(shè)是保障我國(guó)大城市食品安全的重要舉措。雖然實(shí)行公司制管理，采取規(guī)模生產(chǎn)能保證城市生鮮食品的供應(yīng)量，但規(guī)模生產(chǎn)對(duì)應(yīng)的公司制管理并不是沒(méi)有問(wèn)題，例如，筆者發(fā)現(xiàn)，不少采取連片管理的蔬菜基地實(shí)際是松散管理、分包承包制，公司對(duì)其中的個(gè)體承包者經(jīng)常是疏于管理的，而個(gè)體承包者的法律與食品安全意識(shí)淡薄，在盲目的利益追逐下，農(nóng)藥超標(biāo)、化肥過(guò)量使用等“催肥”現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。筆者從調(diào)研的許多蔬菜基地情況中還看出，偏遠(yuǎn)地區(qū)的蔬菜質(zhì)量受到農(nóng)藥控制好壞的影響較大，城郊地帶則受到土地退化、種植強(qiáng)度高、農(nóng)藥過(guò)量、城市污水、交通污染等更多不利因素的影響。

2.加工環(huán)節(jié)的主要問(wèn)題

目前，我國(guó)仍有一部分食品加工企業(yè)規(guī)模小、設(shè)備簡(jiǎn)陋、資金短缺、自動(dòng)化和集成化程度低，加工場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生和污水處理不達(dá)標(biāo)的情況屢見(jiàn)不鮮，有必要進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程的規(guī)范化、規(guī)?；?。加工企業(yè)的技術(shù)改造步伐較快，企業(yè)需要充足資金、改進(jìn)技術(shù)的意識(shí)強(qiáng)烈。

3.流通環(huán)節(jié)的主要問(wèn)題

在食品流通環(huán)節(jié)，由于收割、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)仍O(shè)施落后、管理不善，或附加處理（如某些蔬菜的浸泡），常造成食品的二次污染或食品原料價(jià)值的“今非昔比”。目前流通環(huán)節(jié)的一個(gè)重要問(wèn)題是流通成本高、監(jiān)管難度大，粗放式流通所占比重大。

銷(xiāo)售人員的誠(chéng)信度是銷(xiāo)售中最主要的問(wèn)題。例如，由于法律法規(guī)的不健全，有些不法商販以低價(jià)從農(nóng)村收購(gòu)農(nóng)藥超標(biāo)的蔬菜和由于未知原因生病的家禽，然后將這些問(wèn)題食品銷(xiāo)售到城市菜場(chǎng)、食品加工企業(yè)從中謀取不法利益。還有些經(jīng)營(yíng)者，無(wú)照經(jīng)營(yíng)，自律不到位，政府部門(mén)雖然不斷地取締這類(lèi)行為、加強(qiáng)監(jiān)管，但由于這些經(jīng)營(yíng)者大多都是社會(huì)弱勢(shì)群體，監(jiān)管難度相對(duì)較大。

我國(guó)城市食品保障鏈條中直接暴露的問(wèn)題匯總?cè)鐖D1。

三、城市食品營(yíng)養(yǎng)安全對(duì)策分析

（一）種植環(huán)節(jié)的措施

在種植環(huán)節(jié)，從管理上來(lái)說(shuō)，首先是我國(guó)多年采取的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)承包制的慣性思維一定程度上阻礙了規(guī)模發(fā)展的趨勢(shì)；其次，由于成本問(wèn)題、集中度問(wèn)題、農(nóng)民素質(zhì)問(wèn)題等，農(nóng)業(yè)種植領(lǐng)域的現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)管理目前還很難做到。因此，破解種植領(lǐng)域的質(zhì)量瓶頸，筆者認(rèn)為目前較好的辦法是：加強(qiáng)對(duì)農(nóng)民的培訓(xùn)，不僅是技能培訓(xùn)，而且包括增加農(nóng)民的系統(tǒng)科學(xué)知識(shí)、增強(qiáng)農(nóng)民的質(zhì)量意識(shí)、增強(qiáng)農(nóng)民的社會(huì)責(zé)任感，形成新一代的農(nóng)民風(fēng)尚。目前，我國(guó)已宣布即將實(shí)現(xiàn)的社會(huì)養(yǎng)老全覆蓋和提高農(nóng)民醫(yī)保標(biāo)準(zhǔn)等政策措施的加速推進(jìn)與實(shí)施，也必將有利于改善農(nóng)村的社會(huì)環(huán)境，改變農(nóng)民的種植思維（從追求生存的思維轉(zhuǎn)變?yōu)闈M(mǎn)足一般性社會(huì)服務(wù)的思維）。一句話，農(nóng)民綜合素質(zhì)的提高是破解種植環(huán)節(jié)食品安全隱患的關(guān)鍵。

（二）生產(chǎn)環(huán)節(jié)的措施

筆者認(rèn)為，在加工生產(chǎn)技術(shù)日益發(fā)展、完善的前提下，生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要不是技術(shù)問(wèn)題，而是資金問(wèn)題和管理問(wèn)題。資金問(wèn)題主要表現(xiàn)在農(nóng)業(yè)加工企業(yè)的資金來(lái)源渠道相對(duì)較少，主要依靠農(nóng)產(chǎn)品銷(xiāo)售和政府補(bǔ)貼。但銷(xiāo)售的資本積累卻很緩慢；而社會(huì)融資和銀行貸款的額度和規(guī)模都很難滿(mǎn)足多數(shù)企業(yè)提升生產(chǎn)規(guī)模的要求。有些食品質(zhì)量問(wèn)題不是出在“做不到”，而是加工企業(yè)的質(zhì)量意識(shí)（包括堅(jiān)持質(zhì)量制度、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)，強(qiáng)化過(guò)程管理、目標(biāo)管理的意識(shí)等）和系統(tǒng)管理意識(shí)跟不上。其次，許多加工老板缺少足夠的科學(xué)知識(shí)和道德素質(zhì)作為企業(yè)發(fā)展理念的支撐。當(dāng)然，一些企業(yè)產(chǎn)品的附加值較低、利潤(rùn)率低也制約了這些企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

（三）制度完善

制度的改革和完善主要涉及土地制度（尤其土地流轉(zhuǎn)）、稅收優(yōu)惠、資金扶持等。我們建議：（1）加快實(shí)行制度性改革，如土地制度改革；（2）加大稅收優(yōu)惠力度；（3）增加農(nóng)業(yè)扶持資金；（4）增加貸款便利性和優(yōu)惠力度；（5）鼓勵(lì)其他專(zhuān)項(xiàng)扶持資金，類(lèi)似于對(duì)種業(yè)、水利、飲水的扶持，其中部分來(lái)自于某些行業(yè)基金，如煙草基金等。

（四）政府職能的轉(zhuǎn)變

在此，筆者建議：

（1）監(jiān)管職能的統(tǒng)一和完善。首先，相關(guān)部門(mén)應(yīng)該細(xì)化食品從源頭到超市貨架到餐桌的各個(gè)環(huán)節(jié)，做到有規(guī)劃的監(jiān)管。其次，我國(guó)食品安全監(jiān)管實(shí)行“分段管理，多頭領(lǐng)導(dǎo)”模式，分工和責(zé)任不明確，容易造成政出多門(mén)、效率低下的局面，這種監(jiān)管職能不統(tǒng)一的局面必須盡快改變，即強(qiáng)化統(tǒng)一協(xié)作機(jī)制。

（2）加大財(cái)政支持，完善食品監(jiān)測(cè)體系。

（3）提高對(duì)在食品安全方面有違法行為者的打擊力度。

（4）鼓勵(lì)廣泛參與的社會(huì)監(jiān)督。

（5）鼓勵(lì)食品領(lǐng)域的創(chuàng)新。一方面，在大城市之間存在各種差異，只有因地制宜才能找到最適合當(dāng)?shù)厍闆r的食品安全方案，才能把食品營(yíng)養(yǎng)安全落到實(shí)處；另一方面，只有不斷地進(jìn)行技術(shù)和管理的創(chuàng)新才能解決不斷出現(xiàn)的新問(wèn)題，才有可能創(chuàng)造理想的城市環(huán)境。

（五）人口素質(zhì)的提高

食品安全問(wèn)題既是技術(shù)和能力問(wèn)題，又是道德問(wèn)題。食品安全好壞，與從種植到銷(xiāo)售全產(chǎn)業(yè)鏈上各參與者的素質(zhì)密切相關(guān)。在強(qiáng)調(diào)法治的同時(shí)，要讓所有敢以身試法的不法商人被圈子所不容，以創(chuàng)建食品營(yíng)養(yǎng)安全的良好文化氛圍，并讓生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者建立正確的價(jià)值觀。

結(jié)語(yǔ)

目前有很多亟待解決的食品安全問(wèn)題，人們似乎很難看到完整而放心的長(zhǎng)效解決方案，這是因?yàn)椤懊^過(guò)河”、“只見(jiàn)樹(shù)木不見(jiàn)森林”等缺乏遠(yuǎn)見(jiàn)的思想占了主導(dǎo)。但筆者看到，一種長(zhǎng)效“解決方案”是存在的，但這種方案似乎不可能完全依賴(lài)制度建設(shè)，也不會(huì)一蹴而就，而更需要人的“自治”，以及政府主導(dǎo)、主動(dòng)實(shí)施的宏觀策略。這種系統(tǒng)解決方案需要從多方位和多層面進(jìn)行展開(kāi)。

（1）宏觀上，采取依靠市場(chǎng)而不放縱市場(chǎng)的策略，主動(dòng)構(gòu)建時(shí)空明晰的城市食品營(yíng)養(yǎng)保障體系，是保障我國(guó)城市食品營(yíng)養(yǎng)安全可持續(xù)發(fā)展的最好出路。超前的系統(tǒng)規(guī)劃、追溯體系、個(gè)人執(zhí)業(yè)資格證書(shū)和企業(yè)認(rèn)證體系是該保障系統(tǒng)的關(guān)鍵部分。

（2）操作上，加快我國(guó)涉農(nóng)綜合政策的建設(shè)與落實(shí)，增加對(duì)農(nóng)業(yè)的扶持范圍和力度，努力提高農(nóng)業(yè)參與者的素質(zhì)，形成良好的社會(huì)氛圍，依據(jù)規(guī)劃加強(qiáng)城市農(nóng)業(yè)保障體系的基礎(chǔ)建設(shè)，強(qiáng)化重點(diǎn)監(jiān)管體系，實(shí)施嚴(yán)格的法律制度等，都是這個(gè)方案不可或缺的組成部分。

參考文獻(xiàn)：

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食品安全管理的概念范文第5篇

高校餐飲工作直接關(guān)系到師生的身體健康和學(xué)校的穩(wěn)定發(fā)展。結(jié)合云南省某高校餐飲發(fā)展?fàn)顩r的分析可知，目前高校餐飲工作現(xiàn)場(chǎng)管理水平不高，員工素質(zhì)普遍偏低，部分食堂硬件設(shè)施配置不符合食品加工流程的要求，庫(kù)房管理不規(guī)范，食堂衛(wèi)生狀況堪憂，要提高高校餐飲工作現(xiàn)場(chǎng)的管理水平，需創(chuàng)新餐飲管理方法，6T實(shí)務(wù)管理的引入是實(shí)現(xiàn)高校餐飲現(xiàn)場(chǎng)管理精細(xì)化的有效途徑，通過(guò)實(shí)施6T實(shí)務(wù)管理，使得高校餐飲工作效率得以提升，成本有效降低，員工素質(zhì)普遍提高，食堂環(huán)境優(yōu)美、衛(wèi)生整潔，食品安全得到保障，服務(wù)質(zhì)量不斷提高。

關(guān)鍵詞：

高校餐飲；“6T”實(shí)務(wù)管理；食品安全

0引言

高校的改革發(fā)展使得高校餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，高校餐飲的服務(wù)對(duì)象特殊、用餐規(guī)模大、供餐時(shí)間集中、社會(huì)影響深而有別于社會(huì)餐飲企業(yè)，高校餐飲的管理水平直接影響到餐飲質(zhì)量、辦伙食成本和食品安全，隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和人民生活水平的提高，高校師生對(duì)學(xué)校的餐飲管理水平和服務(wù)質(zhì)量提出了更高的要求，傳統(tǒng)的管理理念和措施已不能滿(mǎn)足當(dāng)前高校餐飲發(fā)展的需要，因此，正確審視目前高校餐飲管理中存在的問(wèn)題，引入新的管理理念、改進(jìn)餐飲管理模式、提高餐飲管理水平是確保高校餐飲質(zhì)量、降低辦伙食成本和提高食品安全的重要手段，對(duì)于保證高校師生身體健康，維護(hù)高校和諧與穩(wěn)定具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1高校餐飲現(xiàn)場(chǎng)管理存在的問(wèn)題及原因分析

1.1員工流動(dòng)性大、整體素質(zhì)不高

在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，高校餐飲從業(yè)人員基本上是事業(yè)編制內(nèi)員工，人員比較固定，長(zhǎng)期在食堂工作，經(jīng)歷過(guò)多次食品安全衛(wèi)生、規(guī)章制度、操作流程培訓(xùn)，具有一定的操作技能和食品安全加工知識(shí)，積累了一定的管理和服務(wù)經(jīng)驗(yàn)。隨著后勤社會(huì)化改革的深入，后勤“老人老辦法、新人新辦法”，事業(yè)編制內(nèi)員工只退不進(jìn)的人事政策，事業(yè)編制人員逐年退休，高校餐飲從業(yè)人員以事業(yè)編制人員為主的用工模式被徹底改變，目前高校餐飲從業(yè)人員大多數(shù)是非事業(yè)編制外員工，非事業(yè)編制人員已成為高校餐飲業(yè)的主力軍，由于高校餐飲人員工作時(shí)間長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，工作環(huán)境差，食堂經(jīng)營(yíng)者為了降低生產(chǎn)成本，員工的薪資待遇較低，非事業(yè)編制員工“五險(xiǎn)一金”的社會(huì)保障待遇落實(shí)不到位，導(dǎo)致非事業(yè)編制員工沒(méi)有歸宿感，有臨時(shí)工作的思想，隊(duì)伍不穩(wěn)定，員工流動(dòng)性強(qiáng)，人員變化較頻繁，大部分員工受教育程度低，參與食品安全培訓(xùn)次數(shù)少，員工缺乏衛(wèi)生安全知識(shí)和意識(shí)，對(duì)食品安全重視程度不夠，整體素質(zhì)較差[1]。

1.2庫(kù)房管理不規(guī)范導(dǎo)致辦伙食成本增加和食品安全隱患

庫(kù)房是高校餐飲存儲(chǔ)和保管食堂原材料的重要場(chǎng)所，是食品供應(yīng)鏈管理中的一個(gè)基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，餐飲原材料具有種類(lèi)眾多、保質(zhì)期短、過(guò)期不能使用的特點(diǎn)，因此，規(guī)范、適用的庫(kù)房管理是降低辦伙食成本，保障食品安全的重要保障[2]。有的高校餐飲管理部門(mén)對(duì)庫(kù)房管理的重要性認(rèn)識(shí)不足，庫(kù)房管理混亂；有的高校餐飲部門(mén)雖然引入了先進(jìn)的管理辦法，但由于管理方法繁瑣，對(duì)餐飲庫(kù)房管理的針對(duì)性不強(qiáng)，制度難以落實(shí)到位。原材料隨意堆放，取用無(wú)序，責(zé)任不明，容器大小與食堂的用量不匹配，存儲(chǔ)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，原材料采購(gòu)過(guò)多，庫(kù)存量很大，保質(zhì)期內(nèi)難以用完，造成原材料大量浪費(fèi)，盤(pán)庫(kù)工作量較大，增加辦伙食成本，過(guò)期原材料容易被誤用，造成食品安全隱患。

1.3缺乏有效的管理措施使食堂臟亂差現(xiàn)象嚴(yán)重

高校相對(duì)于社會(huì)而言，消費(fèi)群體比較固定，少則幾千，多則上萬(wàn)師生員工生活在校園，每天都有一個(gè)巨大的就餐群體，高校餐飲基本上是壟斷經(jīng)營(yíng)。食堂經(jīng)營(yíng)者沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)壓力，對(duì)食堂現(xiàn)場(chǎng)管理缺乏有效的措施，忽視食堂的衛(wèi)生，食堂操作間設(shè)施無(wú)標(biāo)識(shí)、標(biāo)牌，物品隨意擺放，地面積水現(xiàn)象嚴(yán)重，冰箱、墻壁、頂棚、抽油煙管道污漬長(zhǎng)期不進(jìn)行清理，高校食堂由于抽油煙管道著火引發(fā)的火災(zāi)時(shí)有發(fā)生；海鮮、肉類(lèi)、蔬菜清洗池混用，生熟混放，加工分區(qū)不明確，容易造成食品污染；有的食堂從業(yè)人員無(wú)“健康證”，食堂員工沒(méi)有良好的衛(wèi)生意識(shí)和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，安全衛(wèi)生意識(shí)淡薄[3]；當(dāng)食品安全衛(wèi)生和經(jīng)營(yíng)者的利益發(fā)生沖突時(shí)，經(jīng)營(yíng)者往往把自己的經(jīng)濟(jì)利益放在首位，沒(méi)有規(guī)范的操作流程來(lái)確保食堂食品衛(wèi)生安全，存在嚴(yán)重的衛(wèi)生安全隱患，食堂工作場(chǎng)地臟、亂、差現(xiàn)象嚴(yán)重。

1.4部分高校食堂硬件設(shè)施配置不合理不符合食品加工流程

隨著高校的改革發(fā)展，許多高校食堂的硬件條件得到較大改善，特別是一些高校新建校區(qū)的食堂硬件設(shè)施配置較好，食堂后廚分區(qū)合理、流程規(guī)范，但高校的部分學(xué)生食堂由于建設(shè)時(shí)間較早，使用年代較長(zhǎng)，是按照當(dāng)時(shí)的辦學(xué)規(guī)模、發(fā)展規(guī)劃、國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r、人民的生活水平和衛(wèi)生條件來(lái)設(shè)計(jì)和建造的，設(shè)施殘缺現(xiàn)象不同程度存在，沒(méi)有按現(xiàn)在的衛(wèi)生量化管理的要求劃分倉(cāng)儲(chǔ)、粗加工、清洗、切配、烹飪、消毒和售賣(mài)等功能分區(qū)，防鼠、防蠅、防塵設(shè)施不全[4]，衛(wèi)生措施不到位，不符合食品加工流程，存在食品安全隱患。

2“6T”實(shí)務(wù)管理在云南省某高校餐飲現(xiàn)場(chǎng)管理中的應(yīng)用分析

2.1“6T”實(shí)務(wù)管理的概念

“6T”實(shí)務(wù)是餐飲單位提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的一種現(xiàn)場(chǎng)精細(xì)化管理方法和理念。“6T”實(shí)務(wù)管理是一項(xiàng)綜合化、人性化的管理方法，是根據(jù)餐飲業(yè)員工文化程度低、流動(dòng)性大的特殊性，借鑒日本的5S（整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)）和香港的5常法（常整理、常整頓、常清掃、常清潔、常自律）的管理模式而發(fā)展出來(lái)的餐飲業(yè)的科學(xué)、實(shí)用的餐飲管理方案，全稱(chēng)為卓越現(xiàn)場(chǎng)管理[5]。一些高校在餐飲業(yè)引入了國(guó)際上流行的不同種類(lèi)的企業(yè)管理系統(tǒng)，但都由于太過(guò)復(fù)雜或太過(guò)抽象，實(shí)施效果不理想而沒(méi)能堅(jiān)持。“6T”實(shí)務(wù)管理是一種簡(jiǎn)單易行、直觀的現(xiàn)場(chǎng)操作方法，使餐飲業(yè)的一線員工一看就明白自己應(yīng)該做什么，怎么做，適合高校食堂的管理需求，幫助高校食堂整合資源、降低成本，塑造高校餐飲安全、衛(wèi)生、效率、品質(zhì)、形象，改變員工固化的思維方式，使員工養(yǎng)成良好的主動(dòng)性和自律性。T代表天（tian）字拼音的第一個(gè)字母，“6T”是指6個(gè)天天都要做到：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)。云南某高校通過(guò)引入“6T”實(shí)務(wù)管理，實(shí)現(xiàn)餐飲工作現(xiàn)場(chǎng)管理精細(xì)化。

2.2引入“6T”管理的具體措施

①方案制定。“6T”實(shí)務(wù)管理的實(shí)行必須與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)相銜接，與高校餐飲加工工藝流程相結(jié)合，才能發(fā)揮“6T”實(shí)務(wù)管理在餐飲現(xiàn)場(chǎng)管理的先進(jìn)性。以《食品安全法》為基礎(chǔ)，把食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理與6T實(shí)務(wù)管理的內(nèi)容有機(jī)結(jié)合起來(lái)，制定適合本校校情的實(shí)施細(xì)則、檢查內(nèi)容、評(píng)分辦法。②完善硬件實(shí)施。“6T”實(shí)務(wù)管理的目標(biāo)是提高餐飲的管理水平和服務(wù)質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本，實(shí)現(xiàn)食品衛(wèi)生安全[6]。對(duì)殘缺的設(shè)施進(jìn)行補(bǔ)充完善；對(duì)建設(shè)年代早，使用年限較長(zhǎng)的食堂，投入專(zhuān)項(xiàng)經(jīng)費(fèi)進(jìn)行改造，按照食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理的要求劃分倉(cāng)儲(chǔ)、粗加工、清洗、切配、烹飪、消毒和售賣(mài)等功能分區(qū)；增加防鼠、防蠅、防塵設(shè)施，使后廚符合食品加工流程和食品衛(wèi)生要求，為實(shí)施“6T”實(shí)務(wù)管理創(chuàng)造條件和基礎(chǔ)。③開(kāi)展員工培訓(xùn)、使“6T”實(shí)務(wù)管理理念深入人心。“6T”實(shí)務(wù)管理是一項(xiàng)科學(xué)、直觀、簡(jiǎn)易、適用、操作性強(qiáng)的餐飲現(xiàn)場(chǎng)管理方法。只有全體員工都理解并掌握了“6T”實(shí)務(wù)管理的執(zhí)行要領(lǐng)，才能使“6T”管理發(fā)揮其先進(jìn)的作用。云南省某高校為成功推進(jìn)“6T”實(shí)務(wù)管理，邀請(qǐng)專(zhuān)家進(jìn)校對(duì)全體餐飲員工集中進(jìn)行理論培訓(xùn)，從思想上重視施行“6T”實(shí)務(wù)管理的必要性，理解掌握“6T”實(shí)務(wù)管理的內(nèi)涵和具體內(nèi)容；組織餐飲負(fù)責(zé)人、管理人員、員工骨干到實(shí)施“6T”實(shí)務(wù)管理先進(jìn)的高校餐飲部門(mén)參觀學(xué)習(xí)，進(jìn)一步理解和學(xué)習(xí)“6T”實(shí)務(wù)管理具體的操作方法，現(xiàn)場(chǎng)感受“6T”實(shí)務(wù)管理的實(shí)施效果。④示范引領(lǐng)、分步實(shí)施、穩(wěn)步推進(jìn)。引入新的管理模式，要有合適的辦法去推進(jìn)，才能達(dá)到事半功倍的效果[7]。云南省某高校為成功推進(jìn)“6T”實(shí)務(wù)管理，結(jié)合學(xué)校餐飲管理的實(shí)際情況，采取示范引領(lǐng)、分步實(shí)施、穩(wěn)步推進(jìn)的方法，充分尊重食堂主任和職工的意愿，在食堂主任自愿報(bào)名的基礎(chǔ)上，選擇一個(gè)整體條件較好的食堂先行試點(diǎn)，建設(shè)“6T”實(shí)務(wù)管理示范食堂，給予人力、物力和資金的支持，保證這項(xiàng)工作的順利推進(jìn)。在實(shí)施的過(guò)程中，管理人員帶頭推進(jìn)，通過(guò)管理人員的以身作則來(lái)帶動(dòng)一線員工；劃分責(zé)任區(qū)域，對(duì)食堂的設(shè)施、設(shè)備和責(zé)任區(qū)明確責(zé)任人，粘貼標(biāo)簽，設(shè)施設(shè)備定期保養(yǎng)、長(zhǎng)期不用或多余的物品清除現(xiàn)場(chǎng)、設(shè)施設(shè)備和物品按標(biāo)識(shí)規(guī)范擺放，物品使用后及時(shí)歸位，實(shí)現(xiàn)“6T”實(shí)務(wù)管理的天天清理和天天整頓的要求；下班前對(duì)責(zé)任區(qū)、工作臺(tái)、油煙機(jī)等設(shè)施設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生清理，達(dá)到天天清掃的要求；員工自查、相互檢查、班組長(zhǎng)和管理層檢查，達(dá)到要求才下班，養(yǎng)成天天檢查的習(xí)慣；通過(guò)視覺(jué)管理、看板管理、顏色管理等，形成規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、制度化的一目了然的現(xiàn)場(chǎng)管理方法，每個(gè)員工都明白自己的工作責(zé)任，全天保持地面無(wú)水跡、無(wú)垃圾、物品擺放整齊、食品加工符合食品衛(wèi)生制度要求，工作過(guò)程天天規(guī)范；6T實(shí)務(wù)管理的核心是讓管理者和一線員工全程參與，共同發(fā)現(xiàn)操作流程中的問(wèn)題并尋找可行性措施，對(duì)“6T”實(shí)務(wù)管理內(nèi)容進(jìn)行及時(shí)修改和完善，不斷提高“6T“實(shí)務(wù)管理運(yùn)行的效率和效果，通過(guò)天天改進(jìn)，不斷提升食堂的管理水平[8]。在示范食堂取得成功后，在全校所有食堂全面推行6T實(shí)務(wù)管理工作，示范食堂深深的影響著其他食堂的管理者和員工并產(chǎn)生激勵(lì)效應(yīng)，使其他食堂的管理者和員工學(xué)有榜樣，趕有標(biāo)尺，行有方向；引導(dǎo)員工學(xué)會(huì)分析工作現(xiàn)場(chǎng)狀況、工作現(xiàn)場(chǎng)物品分類(lèi)，思考科學(xué)的原材料儲(chǔ)存方法；激勵(lì)廣大員工向標(biāo)桿看齊，形成以點(diǎn)帶面的工作格局，推動(dòng)“6T”實(shí)務(wù)管理不斷創(chuàng)新發(fā)展。⑤建立科學(xué)的績(jī)效考核評(píng)價(jià)體系，促進(jìn)“6T”實(shí)務(wù)管理常態(tài)化。科學(xué)的績(jī)效考核評(píng)價(jià)體系是促進(jìn)“6T”實(shí)務(wù)管理常態(tài)化的關(guān)鍵。云南省某高校按照“6T”實(shí)務(wù)管理責(zé)任清、制度實(shí)、效率高、持續(xù)性的要求，將“6T”實(shí)務(wù)管理的內(nèi)容進(jìn)行量化，形成量化考核工具，根據(jù)不同的崗位類(lèi)別，建立科學(xué)的績(jī)效考核評(píng)價(jià)體系，客觀公正評(píng)價(jià)員工的能力、行為、工作狀況和適應(yīng)性，對(duì)員工進(jìn)行定期的、有組織的實(shí)事求是的業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)，將員工的個(gè)人工作表現(xiàn)狀況與“6T”實(shí)務(wù)管理的目標(biāo)緊密結(jié)合起來(lái)，使員工清楚所從事崗位的職責(zé)、標(biāo)準(zhǔn)、應(yīng)達(dá)到的要求和完成時(shí)間，達(dá)到目標(biāo)可以得到什么獎(jiǎng)勵(lì)，達(dá)不到目標(biāo)會(huì)受到什么處罰，讓每個(gè)員工都自覺(jué)執(zhí)行“6T”實(shí)務(wù)管理的要求，培養(yǎng)員工參與感與責(zé)任心，激勵(lì)員工提升自身素質(zhì)和工作效率，形成有序的工作環(huán)境，促使員工自律地、持續(xù)地執(zhí)行規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)“6T”實(shí)務(wù)管理常態(tài)化。

2.3“6T”管理取得的成效

云南省某高校在餐飲現(xiàn)場(chǎng)管理中，通過(guò)推行“6T”實(shí)務(wù)管理，餐飲部門(mén)員工隊(duì)伍穩(wěn)定、素質(zhì)普遍提高，衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)效率有了較大提高，成本支出減少，食品安全得到保障。①員工隊(duì)伍穩(wěn)定、素質(zhì)普遍提高。推行“6T”實(shí)務(wù)管理，為所有非事業(yè)編制員工購(gòu)買(mǎi)“五險(xiǎn)”，員工激勵(lì)機(jī)制的落實(shí)，增強(qiáng)了員工的凝聚力和歸屬感，員工的流動(dòng)率由執(zhí)行“6T”實(shí)務(wù)管理前的40%降低到執(zhí)行后的5%；開(kāi)展全員培訓(xùn)、組織參觀示范食堂等方式讓員工認(rèn)識(shí)推行“6T”實(shí)務(wù)管理的必要性，通過(guò)“6T”實(shí)務(wù)管理執(zhí)行前后的現(xiàn)場(chǎng)圖片效果對(duì)比來(lái)增進(jìn)員工對(duì)“6T”實(shí)務(wù)管理成效的認(rèn)識(shí)；員工通過(guò)反復(fù)執(zhí)行正確的操作而形成良好的行為規(guī)范，講次序、愛(ài)清潔、負(fù)責(zé)任、遵守規(guī)章制度已成為員工的自覺(jué)行為，員工素質(zhì)普遍提高。②效率提高、成本降低。“6T”實(shí)務(wù)管理將現(xiàn)場(chǎng)所有設(shè)施和物品粘貼標(biāo)簽，“有名有家”，采用視覺(jué)和顏色管理，所有物品“一目了然”，員工在極短的時(shí)間內(nèi)就能找到需要的物品，在設(shè)備上表明操作流程，故障P牌，即使是新員工也能準(zhǔn)確操作，管理者和員工的工作效率大為提高[9]；原材料先進(jìn)先出（先采購(gòu)的先使用），杜絕了由于一時(shí)找不到物品而重復(fù)采購(gòu)和原材料過(guò)期造成浪費(fèi)的現(xiàn)象，原材料采購(gòu)成本降低；由于“6T”實(shí)務(wù)管理工作責(zé)任到人，實(shí)現(xiàn)“事事有人管”，燈光按照明需求開(kāi)啟，地面沖洗次數(shù)減少，水電費(fèi)支出由執(zhí)行“6T”實(shí)務(wù)管理前的占營(yíng)業(yè)額的3%降低到執(zhí)行后的1.8%，成本支出降低。③食堂衛(wèi)生整潔、食品安全得到保障。“6T”實(shí)務(wù)管理將現(xiàn)場(chǎng)長(zhǎng)期無(wú)用的物品清除或歸到倉(cāng)庫(kù)，就餐場(chǎng)所和工作現(xiàn)場(chǎng)全天保持無(wú)垃圾、無(wú)污垢，工作臺(tái)面隨時(shí)清理，所有物品定位擺放，使現(xiàn)場(chǎng)規(guī)范有序、井井有條、干凈明亮，臟亂差的現(xiàn)象得到徹底改變；各種功能水池標(biāo)簽明確、互不混用，物品存放規(guī)范有序、生熟分放，庫(kù)房規(guī)范管理保證了食材在保質(zhì)期內(nèi)使用，食品在原材料儲(chǔ)存、清洗、加工、烹飪、留樣、售賣(mài)等環(huán)節(jié)都按標(biāo)準(zhǔn)操作，防止不合格產(chǎn)品的出現(xiàn)，食品安全得到保障。

3結(jié)語(yǔ)

引入新的管理理念，創(chuàng)新高校餐飲現(xiàn)場(chǎng)管理，是高校餐飲可持續(xù)發(fā)展的內(nèi)在動(dòng)力，也是高校餐飲食品安全的需要[10]。“6T”實(shí)務(wù)管理是高校提高餐飲管理水平，實(shí)現(xiàn)從粗放型、經(jīng)驗(yàn)型管理邁入規(guī)范化、精細(xì)化管理的有效途徑。“6T”實(shí)務(wù)管理在高校餐飲業(yè)的實(shí)施，使高校餐飲工作管理有程序、行為有規(guī)范、工作有標(biāo)準(zhǔn)，食堂環(huán)境優(yōu)美、衛(wèi)生整潔，服務(wù)質(zhì)量不斷提高，食品安全得到保障，師生員工對(duì)餐飲工作的滿(mǎn)意度越來(lái)越高。

作者： 張瑞琦 單位：昆明理工大學(xué)后勤保障處 昆明理工大學(xué)藝術(shù)與傳媒學(xué)院

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