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一、功能組織

由于餐廳的大小及經(jīng)營方法不同，所以為該行業(yè)設(shè)計一個統(tǒng)一的功能圖是不可能的。

例如，在采購原料方面，有的是經(jīng)理親自去采購，有的是主廚或?qū)I(yè)的采購人員去采購。有些經(jīng)理幾乎不從事食品方面的管理而把主要的精力放在對顧客的接待及酒吧服務(wù)上。

盡管通常有廚房工作人員及服務(wù)人員的區(qū)別，在小規(guī)模的餐廳中通常不區(qū)別兩者的功能；相反，具有酒類服務(wù)、熟食零售及其他類別的服務(wù)的餐廳中，通常要把這些服務(wù)的功能單獨區(qū)別開來。只有當某項經(jīng)營活動大到有必要分析各種職能的服務(wù)功能時，才有必要建立一個功能組織圖。

此時，各種功能的建立是基于招聘到各種能勝任各種職位的人員的基礎(chǔ)上的。通常的情況是，在一個不斷發(fā)展的餐廳中，當"瓶頸"突破時或缺少某一服務(wù)人員會導(dǎo)致整個經(jīng)營活動的順利進行時，才有必要確定一個詳細的功能組織圖。

二、各類人員及其職責

1.食品核對員對烹任后食品的控制是防止由于少收帳或錯收帳所導(dǎo)致的收入損失的重要一環(huán)。良好的管理意味著使用簡單的方法逐個核對系統(tǒng)終端給客戶的菜看是否是顧客所要求的。

盡管完善這一環(huán)節(jié)會導(dǎo)致為顧客提供服務(wù)的時間的滯后，但這一環(huán)節(jié)有利于完善會計記錄，因而是必不可少的。食品核對員必須具有良好的判斷能力。

當侍者與食品核對員負責最后現(xiàn)金的收取時，就會存在欺詐的可能性，因此，應(yīng)仔細挑選食品核對員。由于這一環(huán)節(jié)應(yīng)在最短的時間內(nèi)完成，故良好的判斷力是必不可少的。

每日經(jīng)營結(jié)束后，食品核對員的記錄應(yīng)作為總收入帳戶的控制而記錄在帳簿中，并且與侍者的發(fā)票進行核對。

2.主廚一流的烹任有賴于廚師的手藝。

廚師的工作通常包括提供菜單、實際的烹飪以及由于食品的標準及繁忙時間所致的總的監(jiān)督。主廚除了應(yīng)根據(jù)天氣、季節(jié)、不同事件而提供有關(guān)的菜單外，也應(yīng)該知道成本及競爭性的售價。

3.酒吧服務(wù)員如果允許酒吧服務(wù)員購買酒料飲料，他應(yīng)該為過多的存貨及銷售不暢的品牌負責，也應(yīng)為顧客喜歡的品牌的缺乏負責。

三、會計系統(tǒng)的原則

1.收入

收入一般分為三類：食物、飲料、其他雜項。

最后一項可能包括香煙、糖果、寄售等。如果其他雜項這一類中的任何一項的金額變得越來越大，在帳簿中應(yīng)為其設(shè)置單獨的一欄。

2.直接費用

服務(wù)是一項直接費用并且應(yīng)包括在各項與之有關(guān)的項目中。為了避免過于復(fù)雜的會計系統(tǒng)，該行業(yè)已形成一種共識，即把服務(wù)員的工資作為該項計算的要素。

這一項通常是銷售的30%，但也有可能在25%-35%之間波動。

3.間接費用

許多權(quán)威機構(gòu)把間接費用分為三類：食品準備、食品服務(wù)、其他項目。

這種劃分的目的在于為各餐廳之間的比較提供一個統(tǒng)一的標準口徑。然而，這種劃分會導(dǎo)致把重點放在各種分類與銷售預(yù)計的百分比關(guān)系上。

過分把重點放在這里是不恰當?shù)?。實際上，各種費用的控制應(yīng)與顧客的滿意程度相聯(lián)系。

更進一步說，間接費用用銷售百分比來表示的話，有些項目會顯得過小而沒有必要對其進行單獨的控制。把各種項目組合在一起還有助于消除對它們進行更深層次分析的傾向。

為了保持平均利潤，應(yīng)仔細審查各項間接費用并確定其是否越過管理上的標準。管理人員必須考慮某一項服務(wù)的改進是否有助于利潤的提高。

消除沒有必要的服務(wù)的改進會把某些費用降至適當?shù)乃?，同時也不至于失去顧客。管理上的這種考慮同時所帶來的結(jié)果是加強了顧客所期望的服務(wù)，同時消除了那些無助于利潤提高的服務(wù)。

四、建議使用現(xiàn)金制

由于餐飲業(yè)的服務(wù)相對簡單，其帳簿及各種記錄應(yīng)建立在現(xiàn)金收支的基礎(chǔ)上。盡管有些客戶會拖欠，餐廳在支付原料上也會有拖欠，然而，一本記錄恰當?shù)默F(xiàn)金簿、獨立的工資記錄、一本日記帳就足夠了。

應(yīng)收帳款及應(yīng)付帳款可以通過其他的控制帳戶進行處理。日記帳把日常經(jīng)營活動記錄下來并且最終體現(xiàn)在收益表及資產(chǎn)負債表上。

五、數(shù)據(jù)處理程序

1.銷售收入的核算

如果銷售收入是根據(jù)食品、飲料、其他雜項進行分類，則各類應(yīng)使用不同的發(fā)票，或者是在告知記帳員時應(yīng)明確銷售的類別。每日的現(xiàn)金收入在現(xiàn)金日記簿中記錄，該記錄應(yīng)與出納所報的現(xiàn)金總數(shù)相核對。

2.應(yīng)收帳款

應(yīng)收帳款要在現(xiàn)金收入簿中的應(yīng)收欄中進行記錄，并且加總記入每日的銷售收人中。每月底，將該欄總記轉(zhuǎn)入應(yīng)收帳款。

當應(yīng)收帳款收回時，現(xiàn)金收入記入現(xiàn)金日記簿并且在其他雜項欄中進行記錄。實際的銷售發(fā)票應(yīng)留存起來作為未收帳的控制工具。

由于把應(yīng)收帳記入銷售欄中會增加銷售記錄的準確性，對壞帳所導(dǎo)致的損失也應(yīng)用適當?shù)姆咒浻枰苑从场?/p>

3.采購及支付程序

采購?fù)ǔＳ袃煞N形式：支付。