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菊苣，別名歐洲菊苣、比利時苣荬菜、法國苣荬菜、苞菜、苦白菜，學(xué)名CichoriumintybusL.，為菊科菊苣屬中的多年生草本植物，原產(chǎn)地中海、亞洲中部和北非[1-2]，早在古羅馬和希臘時代已有栽培，近代在歐洲栽培較多，荷蘭等國家以軟化后的芽球上市，極受歡迎[3]。菊苣品種眾多，大致上可分成兩大類：一類是結(jié)球型，其中又分為綠色結(jié)球和紅色結(jié)球2種；另一類是供軟化用的散葉型，即軟化型菊苣，其又分奶白色和紅色2種。結(jié)球型菊苣如生菜一樣，1次栽培就可以生產(chǎn)出產(chǎn)品，并且栽培季節(jié)廣，栽培方式多樣，可以實現(xiàn)周年供應(yīng)，容易栽培[4]；而軟化型菊苣需要經(jīng)過兩次栽培才能形成產(chǎn)品，第一階段為肉質(zhì)根的形成期，第二階段為軟化期(北京地區(qū)秋季栽培，冬季軟化，供應(yīng)期為冬春季)[5]，菊苣軟化培育過程中不使用化肥、農(nóng)藥及激素類物質(zhì)，全封閉遮光栽培，無污染，是純正的無公害綠色食品[6]。

菊苣引入我國，以其營養(yǎng)豐富，品味高雅和烹制方便而深得青睞，但是由于成本高、價格昂貴，一直僅用于大都市的高級酒店。軟化菊苣有多種食用方法：生食，可拌、蘸、泡，清新、脆嫩、爽口；熟食，可汆、扒、燒、溜，口感潤滑柔和。菊苣芽球營養(yǎng)豐富、脆嫩多汁、清香爽口、風(fēng)味奇特。由于菊苣具有豐富的營養(yǎng)價值和醫(yī)療保健價值，再加上其口感好、色澤美觀而受到我國人們的青睞，在我國的種植面積已呈現(xiàn)了上升的趨勢。但是菊苣根采收以后貯藏期較短，貯藏期間容易長霉腐爛；軟化后芽球的質(zhì)量較差，芽球的產(chǎn)率、體積、質(zhì)量以及結(jié)球度較小。為了能夠使菊苣周年的供應(yīng)市場，人們普遍采用在貯藏階段分批進(jìn)行軟化的方法，以提高其經(jīng)濟(jì)效益，這樣就需要延長菊苣根的貯藏期，并采用合適的軟化方法。但是，當(dāng)前菊苣的貯藏保鮮和軟化技術(shù)方面還存在許多的問題，主要表現(xiàn)在菊苣根的貯藏時間較短，貯藏期間菊苣根的腐爛比較嚴(yán)重，菊苣根軟化后芽球的產(chǎn)量較低，質(zhì)量較差。本試驗以北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心提供的菊苣為試材，研究了一些處理條件對菊苣根軟化的影響，以期為今后菊苣根的軟化技術(shù)研究提供一些參考。

1材料與方法

1.1材料

本試驗所用菊苣根的品種為“馬茹卡”，叉根，由北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心提供。采收后運到試驗冷庫，經(jīng)整理、挑選在0℃預(yù)冷2d后裝入套有0.05mm厚PE袋的塑料筐中，每筐大約50根。第2天按試驗要求用0.04mm厚的PE袋包裝后放于設(shè)定的溫度條件下，用于長期貯藏。

1.2處理方法

1.2.1不同貯藏溫度對菊苣根軟化的影響

將采收的菊苣根分別貯存于0℃和-2℃，貯藏期間每30d取樣1次，調(diào)查菊苣根的腐爛指數(shù)，并進(jìn)行相應(yīng)的軟化，軟化溫度12℃，在軟化結(jié)束時調(diào)查芽球的質(zhì)量、長度、直徑、中軸長、結(jié)球度、體積和產(chǎn)率。

1.2.2充氣處理對菊苣根軟化的影響

設(shè)置以下處理方式：CK、菊苣根在軟化期間，軟化用水一直處于靜止?fàn)顟B(tài)；T1：在菊苣根軟化期間，每天24h向軟化用水中充入空氣；T2：在菊苣根軟化期間，每天早8點和晚8點各向軟化用水中充入1h的空氣；T3：在菊苣根軟化期間，每天早8點和晚8點各向軟化用水中充入1h的氮氣。以上處理軟化溫度為12℃，軟化之前稱量軟化所用的菊苣根的質(zhì)量，軟化結(jié)束時調(diào)查芽球的質(zhì)量、長度、直徑、體積、結(jié)球度、中軸長以及芽球的產(chǎn)率，并對菊苣根側(cè)根的生長情況進(jìn)行統(tǒng)計。

1.2.3營養(yǎng)液對菊苣根軟化的影響

CK：菊苣根軟化所用的水為自來水。T1：菊苣根軟化所用的為含0.45g/LCa(NO3)2、0.31g/LMgSO4和0.88g/LKNO3的溶液[7]，用自來水配制。以上處理在軟化之前稱量軟化所用的菊苣根的質(zhì)量，軟化結(jié)束時調(diào)查芽球的質(zhì)量、長度、直徑、體積、結(jié)球度、中軸長和芽球的產(chǎn)率。

1.2.4光照對菊苣軟化的影響

設(shè)置如下處理方式：CK：菊苣根在軟化期間不接受任何光照，完全處于黑暗狀態(tài)；T1：菊苣根在軟化期間每天接受10min的日光燈照射；T2：菊苣根在軟化期間每天接受1h的日光燈照射。T1、T2處理所用的日光燈的功率為40W，日光燈到菊苣根的垂直距離為1.1m。軟化之前稱量菊苣根的質(zhì)量，軟化結(jié)束時調(diào)查菊苣芽球的質(zhì)量、長度、直徑、體積、結(jié)球度、中軸長和芽球的產(chǎn)率，并對其苦味及顏色進(jìn)行評定。

1.3測定的指標(biāo)與方法

1.3.1菊苣根腐爛指數(shù)

采用統(tǒng)計法。在貯藏過程中以及貯藏結(jié)束時進(jìn)行統(tǒng)計，根據(jù)菊苣根腐爛的程度將其分為4級：0級──菊苣根狀態(tài)完好，無發(fā)霉和腐爛現(xiàn)象；1級──菊苣根的叉根處有多處輕微發(fā)霉，根尖輕微腐爛，發(fā)芽部位葉片完好；2級──叉根發(fā)霉處較多，根尖腐爛嚴(yán)重，發(fā)芽部位葉片出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象；3級──根尖發(fā)霉面積較大，腐爛較嚴(yán)重，發(fā)芽部位的葉片出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象；4級──根尖發(fā)霉嚴(yán)重，部分根尖已爛掉，發(fā)芽部位外層葉片黑色腐爛較嚴(yán)重。腐爛指數(shù)(%)＝∑(腐爛級別×該級別根數(shù))/(最高級別×總根數(shù))×100

1.3.2菊苣根、芽球的質(zhì)量直接用天平稱質(zhì)量。

1.3.3芽球長度及中軸長直接用直尺測量。

1.3.4芽球最大直徑直接用游標(biāo)卡尺測量。

1.3.5芽球體積將采收后的菊苣芽球用薄塑料布包好，放在盛水的量桶中，排開水的體積即為芽球的體積[8]。

1.3.6芽球的結(jié)球度結(jié)球度＝芽球的質(zhì)量/芽球的體積

1.3.7芽球的產(chǎn)率產(chǎn)率＝芽球的質(zhì)量/軟化前菊苣根的質(zhì)量

1.3.8菊苣根側(cè)根的調(diào)查將側(cè)根分為5級：1級：側(cè)根較稀少，最大長度在7cm；2級：側(cè)根稀少，最大長度在12cm；3級：側(cè)根多，最大長度在18cm；4級：側(cè)根較多，最大長度在24cm；5級：側(cè)根非常多，最大長度在30cm。側(cè)根生長指數(shù)(%)＝∑(根系級別×該級別根數(shù))/(最高級別×總根數(shù))×100

1.3.9苦味關(guān)于苦味的調(diào)查采用評分的形式。1分：苦味較小，甜味較濃；2分：苦味適當(dāng)，甜味清淡；3分：苦味較大，略有甜味；4分：苦味較大，沒有甜味。每個處理品嘗5個芽球，每個芽球分別品嘗其外部葉片和內(nèi)部葉片的上下部分，分別打分，以每個處理每個芽球的平均分計算。

1.3.10葉綠素比色法[9]：將芽球外層葉片的上部1/3部分切碎、混勻，取樣2g，加少量石英砂和碳酸鈣、再加少量純丙酮，研磨成勻漿，用80%的丙酮轉(zhuǎn)入離心管，離心后將上清液定容于10mL，以80%的丙酮為對照，分別測定663nm和645nm處的光密度值。每個處理設(shè)置3次重復(fù)。

2結(jié)果與分析

2.1不同貯藏溫度菊苣芽球軟化的效果

在150d的時間內(nèi)，每30d對2個溫度下貯藏的菊苣根進(jìn)行軟化，發(fā)現(xiàn)在2個低溫下貯藏的菊苣根軟化后芽球的差異不是很明顯(表1)，菊苣根剛采收時不適宜立即進(jìn)行軟化，此時軟化出的芽球質(zhì)量較差，而在菊苣根貯藏30d后就可以進(jìn)行正常的軟化，說明菊苣根采收以后需要一段時間的低溫春化過程，并且隨著貯藏時間的延長，菊苣根軟化時達(dá)到正常的采收狀態(tài)所需要的軟化時間也越來越短。菊苣根在貯藏150d時，通過觀察軟化期間芽球的生長情況，看出菊苣根在20d的軟化時間內(nèi)，芽球的生長已超過最佳的采收期，但是0℃下貯藏的菊苣根比-2℃條件下貯藏的菊苣根更明顯，從芽球的長度也可以看出，貯藏150d0℃下貯藏的菊苣根軟化出的芽球的高度明顯高于-2℃條件下貯藏的菊苣根。

2.2充氣處理對軟化后菊苣芽球的影響

由表2的數(shù)據(jù)可以看出：不同的充氣處理方式對芽球的影響各不相同，與對照相比，其中充空氣處理對芽球質(zhì)量的影響較大，而充氮氣的處理對芽球沒有太大的影響。充空氣處理可以明顯地提高芽球的質(zhì)量、長度和體積，T2與對照相比，芽球的質(zhì)量、長度、體積和產(chǎn)率分別由90.6g、13.6cm、156.6mL、0.686增加到了104.2g、14.6cm、188.8mL、0.783，芽球的質(zhì)量提高了14.2%，產(chǎn)率提高了14.1%，長度和體積分別提高了6.6%和20.6%，但是每天充空氣24h(T1)和2h(T2)的處理之間芽球的差異較小，充氮氣處理的芽球各指標(biāo)與對照相比差異也較小。充空氣處理的芽球的質(zhì)量較大，主要表現(xiàn)在芽球的長度、體積增加，而芽球的直徑?jīng)]有太大的變化，同時，由于芽球的膨大，芽球的結(jié)球度降低，中軸長增加。

2.3充氣處理對菊苣根側(cè)根的影響

通過觀察和測定，不同的充氣處理方式不僅影響到菊苣芽球的質(zhì)量，而且對軟化過程中菊苣根的側(cè)根生長也產(chǎn)生較大的影響(圖1)。從圖1明顯地看出，無論何種充氣方式，側(cè)根的生長情況都好于對照，其中每天充空氣24h的處理側(cè)根生長的最發(fā)達(dá)，長度和數(shù)量顯著好于其他處理，而每天充2h空氣的處理，側(cè)根的生長情況就不及T1，雖然沒有測定充氮氣的處理是否增加了軟化水中的溶解氧，但是從側(cè)根的生長情況來看，T3處理的側(cè)根的發(fā)達(dá)情況要好于對照，而沒有T2處理的側(cè)根生長的好。

2.4營養(yǎng)液處理對軟化后菊苣芽球的影響

在營養(yǎng)液中軟化出的芽球與在自來水中軟化出的芽球的質(zhì)量差異較大，利用營養(yǎng)液來軟化菊苣可以明顯地提高芽球的質(zhì)量、產(chǎn)率、長度、直徑、體積、中軸長，與對照相比芽球的質(zhì)量提高了21.1%，產(chǎn)率提高了20.7%，體積增加了27.5%，中軸長增加了17.2%，長度和直徑分別增加了7.4%和5.9%。但是，與充空氣處理相似，隨著芽球的膨大，芽球的結(jié)球度降低(表3)。

2.5光照處理對軟化后菊苣芽球的影響

2.5.1光照處理對軟化后菊苣芽球的影響

在菊苣根的軟化過程中，對菊苣進(jìn)行微量的光照，不僅對芽球的苦味和顏色產(chǎn)生明顯的影響，而且對芽球的生長也產(chǎn)生較大的影響(表4)。每天光照1h，可以明顯降低芽球的質(zhì)量、產(chǎn)率以及中軸長，而且在芽球質(zhì)量降低的同時，芽球的結(jié)球度也同時下降，從芽球的生長情況來看，T2處理的芽球在生長過程中明顯芽球結(jié)球較差，生長的較散，但是在芽球的生長過程中，每天光照10min對芽球的質(zhì)量影響較小。

2.5.2光照對菊苣芽球苦味的影響

菊苣芽球具有特殊的苦味，如果苦味太濃則將影響菊苣芽球的食用，通過品嘗的方法對不同光照處理芽球的苦味進(jìn)行打分，結(jié)果如圖2所示。由圖2可以看出，在菊苣根的軟化過程中，光照可以增加芽球的苦味，處理時間越長，軟化后菊苣芽球的苦味越重。每天對軟化的菊苣進(jìn)行10min的光照，軟化后芽球的苦味與對照差異較小，而每天光照1h，對菊苣芽球的苦味影響較大。

2.5.3不同光照處理對芽球中葉綠素含量的影響

菊苣的軟化過程是在黑暗無光的條件下進(jìn)行的，軟化出的芽球的顏色為乳黃色，但是在軟化過程中，如果對軟化的菊苣進(jìn)行微量的光照，就可以對菊苣芽球的顏色產(chǎn)生較大的影響(圖3)。根據(jù)測定的情況來看，每天對軟化的菊苣進(jìn)行1h的光照，可以明顯地提高芽球中葉綠素的含量，T2的芽球中的葉綠素含量將近是對照的5倍，可以看出芽球的顏色明顯發(fā)綠，而每天光照10min對芽球的顏色影響較小，從芽球的外觀看，幾乎沒有太大的差異。

3討論

為了使菊苣能夠在一年各個時段供應(yīng)市場，必須將采收以后的菊苣根分批次進(jìn)行軟化，這樣就要求首先要將菊苣根的貯藏期延長，然后再根據(jù)不同時期菊苣根的軟化特點來進(jìn)行軟化，以達(dá)到合理的生產(chǎn)和供應(yīng)。從本試驗來看，適宜的低溫是菊苣根長期貯藏的首要條件，在0℃和-2℃的貯藏條件下，在150d的貯藏時間內(nèi)，從軟化后芽球的各項指標(biāo)可知，2個處理基本上是相同的。從貯藏期間菊苣根的腐爛程度來看，-2℃條件下菊苣根的腐爛指數(shù)要好于0℃下的菊苣根，考慮到腐爛對菊苣根軟化的影響，-2℃的貯藏條件適于更長期的貯藏，而0℃的貯藏條件可以使菊苣根較好地貯藏5個月的時間。本試驗對影響菊苣根軟化的一些因素進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)液、光照以及充空氣處理都對菊苣的軟化產(chǎn)生較大的影響。綜上所述，在實際生產(chǎn)當(dāng)中，菊苣根采收以后根據(jù)采收時間應(yīng)經(jīng)過20d到一個月的春化處理再進(jìn)行軟化，并且軟化采用營養(yǎng)液，軟化期間定時向軟化水中充入空氣，避免光照，將對菊苣的軟化比較有利。

4結(jié)論

在菊苣根的軟化過程中，向軟化用水中充入空氣，可以明顯地提高芽球的質(zhì)量、產(chǎn)率、體積，并且菊苣根的側(cè)根生長也比較發(fā)達(dá)。采用營養(yǎng)液進(jìn)行菊苣根的軟化，同樣可以顯著提高菊苣芽球的質(zhì)量、產(chǎn)率、體積、高度和直徑，但是由于芽球的膨大，芽球的結(jié)球度降低。短時間的光照對菊苣的軟化影響不大，較長時間的光照不僅對芽球的生長產(chǎn)生影響，使芽球質(zhì)量和產(chǎn)率降低、結(jié)球度下降，而且可以明顯增加芽球的苦味和葉綠素的含量。