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調(diào)酒實(shí)訓(xùn)總結(jié)范文第1篇

隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)觀念的改變，酒吧這一舶來(lái)品越來(lái)越受到普羅大眾的關(guān)注，國(guó)內(nèi)的酒吧業(yè)迅速發(fā)展，而對(duì)調(diào)酒師的需求也越來(lái)越多，據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)表明，僅北京、上海、深圳等幾個(gè)大城市，專業(yè)調(diào)酒師的需求每年都在5000 人以上。一邊是市場(chǎng)需求，一邊是高職院校的教學(xué)，如何在二者之間形成一種完美的“零距離”無(wú)縫對(duì)接，讓走出校門的學(xué)生滿足社會(huì)對(duì)人才想需求，成為各個(gè)高職院校旅游專業(yè)酒吧課程改革研究的重點(diǎn)。這門課程是對(duì)應(yīng)調(diào)酒師這一工作崗位的課程，學(xué)生既要掌握理論基礎(chǔ)，又要掌握實(shí)際操作技能，除此之外還必須兼顧應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力，這就要求教師改變以往是傳統(tǒng)授課模式，需緊扣市場(chǎng)需求，使學(xué)生既有酒吧管理的基本理論，又有酒水制作的技能。

一、根據(jù)市場(chǎng)需求進(jìn)行課程改革，確定學(xué)生培養(yǎng)目標(biāo)

《酒吧服務(wù)與管理》課程的前身是《菜肴酒水知識(shí)》，在課程改革之前，主要以知識(shí)考核評(píng)價(jià)為主體，要求學(xué)生掌握統(tǒng)一的理論知識(shí)，缺乏實(shí)踐操作能力。學(xué)生經(jīng)歷課程學(xué)習(xí)之后，僅獲得基本的理論知識(shí)，課程所學(xué)完全停留在空泛的書面之上，無(wú)法提高他的職業(yè)技能，對(duì)培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)收效甚微，更談不上培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

為了改變這種狀況，授課教師根據(jù)市場(chǎng)需求，不斷進(jìn)行教學(xué)改革，始終圍繞以就業(yè)為導(dǎo)向，以培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐操作能力為目的，除了培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)有的服務(wù)技能及職業(yè)素養(yǎng)之外，還將培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新及自主學(xué)習(xí)的能力列入課程教學(xué)要求。在教學(xué)中，根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況和教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)重點(diǎn)的需要，設(shè)計(jì)各個(gè)實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)，從調(diào)酒師崗位職業(yè)能力出發(fā)，培養(yǎng)學(xué)生掌握豐富的酒品知識(shí)、熟練的調(diào)酒技巧、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)技能，除此之外還必須掌握一定的推銷技術(shù)以及管理技巧。既要讓學(xué)生系統(tǒng)的掌握這些繁雜的知識(shí)，又要培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)操能力，使得學(xué)生在畢業(yè)后能夠適應(yīng)酒吧工作的崗位要求。

高職院校開設(shè)的專業(yè)課程，時(shí)刻貫徹以社會(huì)需求為導(dǎo)向，根據(jù)職業(yè)崗位的要求和學(xué)科特點(diǎn)，按照學(xué)生的學(xué)習(xí)能力，探索一種符合學(xué)生認(rèn)知規(guī)律的個(gè)性化教學(xué)模式，改變以往教師滿堂灌的授課方式，在課堂上體現(xiàn)以學(xué)生為主體，讓學(xué)生成為課堂的主人?！毒瓢煞?wù)與管理》的理論知識(shí)以講述酒水知識(shí)、酒吧經(jīng)營(yíng)管理等知識(shí)，課程的重點(diǎn)在于實(shí)踐操作，通過(guò)實(shí)踐操作，使學(xué)生掌握果拼制作、果蔬飲料制作、咖啡調(diào)制、雞尾酒調(diào)制、酒水服務(wù)技巧等相關(guān)內(nèi)容。同時(shí)把創(chuàng)新教學(xué)引入課堂，轉(zhuǎn)變“要我學(xué)”為“我要學(xué)”的模式，讓學(xué)生體驗(yàn)“做中學(xué)，學(xué)中覺，覺中做”的過(guò)程，逐步提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新能力。

二、以工作過(guò)程為導(dǎo)向，探索課程改革的道路

（一）理論教學(xué)采用模塊化教學(xué)，體現(xiàn)以能力培養(yǎng)為宗旨

模塊化教學(xué)能根據(jù)工作崗位需要將教學(xué)內(nèi)容分成若干個(gè)模塊，各模塊相對(duì)獨(dú)立，又有一定遞進(jìn)。每個(gè)教學(xué)模塊設(shè)定明確的教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容和考核體系，結(jié)合學(xué)生的專業(yè)基礎(chǔ)，分階段由淺入深進(jìn)行。經(jīng)過(guò)實(shí)踐，這種模塊化教學(xué)形式，在教學(xué)中以每個(gè)模塊為核心，結(jié)合相關(guān)理論知識(shí)、實(shí)踐操作技能，有效的進(jìn)行理實(shí)一體化教學(xué)。

根據(jù)崗位技能要求，可以將課程內(nèi)容分為：（1）酒水理論知識(shí)模塊，在這個(gè)模塊中，重點(diǎn)要求學(xué)生掌握作為一名專業(yè)調(diào)酒師必須掌握的基礎(chǔ)理論知識(shí)，如酒水的分類、酒水的認(rèn)知、調(diào)酒工具的操作及使用等。（2）果拼及果蔬飲料制作模塊，在這個(gè)模塊中，重點(diǎn)要求學(xué)生掌握水果拼盤制作方法、果蔬飲料的認(rèn)知及制作等。（3）咖啡、茶飲料調(diào)制模塊，通過(guò)這個(gè)模塊的學(xué)習(xí)，掌握咖啡和茶的分類及認(rèn)知、咖啡和茶飲料調(diào)制方式，拓展學(xué)生知識(shí)和技能視野，以專業(yè)視角學(xué)雞尾酒以外酒吧其他飲品的制作與服務(wù)方式，進(jìn)一步提高服務(wù)能力。（4）雞尾酒調(diào)制模塊，這個(gè)模塊是本課程的教學(xué)重點(diǎn)，要求學(xué)生掌握雞尾酒調(diào)制的基本方法、雞尾酒調(diào)的基本原則、雞尾酒裝飾物的制作、自創(chuàng)雞尾酒技巧等。（5）酒吧認(rèn)知模塊，主要了解酒吧的類型、員工配備、酒水成本核算、酒單設(shè)計(jì)等。（6）酒吧服務(wù)模塊，在掌握雞尾酒調(diào)制技巧后，必須要求學(xué)生掌握酒吧規(guī)范服務(wù)以及酒吧管理基本技能，這樣才能為學(xué)生的職業(yè)發(fā)展打下基礎(chǔ)。本模塊教學(xué)內(nèi)容包括：酒水服務(wù)技巧、酒吧管理技巧、酒吧成本核算及酒水促銷技巧、雞尾酒會(huì)服務(wù)等。

（二）創(chuàng)新實(shí)踐教學(xué)體系，仿真教學(xué)

《酒吧服務(wù)與管理》課程是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)課，作為學(xué)生只有通過(guò)一定的實(shí)操訓(xùn)練，才能獲得一名調(diào)酒師的上崗“許可證”。根據(jù)酒吧的崗位設(shè)置，可以用仿真教學(xué)的方式培養(yǎng)學(xué)生的技能，根據(jù)酒吧服務(wù)員、見習(xí)調(diào)酒師、調(diào)酒師等不同的崗位，將實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)進(jìn)行分段式訓(xùn)練。環(huán)節(jié)的設(shè)置可以根據(jù)實(shí)踐教學(xué)的原理，由淺入深，具體項(xiàng)目可以包括：傳瓶、示瓶、開瓶、量酒操作規(guī)范，雪克壺、波士頓壺手法訓(xùn)練，水果拼盤制作，咖啡、茶、果汁服務(wù)程序，雞尾酒調(diào)制，酒會(huì)服務(wù)等環(huán)節(jié)。

實(shí)踐環(huán)節(jié)能否順利進(jìn)行可以依托模擬酒吧實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行，在實(shí)訓(xùn)室授課期間，學(xué)生可以感受酒吧營(yíng)業(yè)的環(huán)境氛圍。在每個(gè)實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)授課之前，教師需根據(jù)課程要求提前準(zhǔn)備相關(guān)的酒水、工具等教學(xué)用品，對(duì)學(xué)生著裝及儀表提出要求，確定模擬酒吧人員，學(xué)生輪流擔(dān)任各個(gè)崗位的工作人員，利用實(shí)訓(xùn)室組建一個(gè)具有營(yíng)業(yè)性的真實(shí)環(huán)境。例如酒吧經(jīng)理需要負(fù)責(zé)酒吧整體運(yùn)作，包括人員安排，業(yè)務(wù)管理，耗材使用，成本核算等；酒吧主管需要負(fù)責(zé)場(chǎng)地管理，處理各種突發(fā)性事件；迎賓員負(fù)責(zé)賓客的帶位和接送，用優(yōu)雅的姿態(tài)給每位客人留下良好的第一印象；酒吧服務(wù)員負(fù)責(zé)招待客人，并做好酒水及小食的推銷工作；調(diào)酒師則需要根據(jù)客人的需要調(diào)制各種雞尾酒。在進(jìn)行仿真教學(xué)的同時(shí)，也可以利用現(xiàn)有的模擬酒吧實(shí)訓(xùn)設(shè)備，進(jìn)行生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)，開展創(chuàng)業(yè)實(shí)踐活動(dòng)，為模擬酒吧設(shè)定主題，再現(xiàn)一個(gè)真實(shí)的酒吧。

（三）因材施教，根據(jù)學(xué)生不同的需求授課

對(duì)于本課程有特別興趣或者畢業(yè)有志于從事酒吧行業(yè)的學(xué)生，除了課堂授課的要求之外，還可以給他們提供一個(gè)再發(fā)展的平臺(tái)?？梢酝ㄟ^(guò)設(shè)立“第二課堂”興趣小組的方式，由學(xué)校提供實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所并指定專業(yè)教師指導(dǎo)，利用課余時(shí)間開展專項(xiàng)訓(xùn)練。當(dāng)學(xué)生掌握一定技能后，可以與旅游專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地聯(lián)系，在課余時(shí)間或者寒暑假讓學(xué)生在星級(jí)酒店的酒吧實(shí)習(xí)；也可以聯(lián)系社會(huì)獨(dú)立的酒吧，為學(xué)生實(shí)習(xí)、就業(yè)提供機(jī)會(huì)。通過(guò)真實(shí)的職業(yè)環(huán)境，學(xué)生也可同酒吧的服務(wù)員、調(diào)酒師一起分享管理經(jīng)驗(yàn)。這種做法開拓了學(xué)生眼界，加深職業(yè)認(rèn)同感，矯正學(xué)生的就業(yè)心態(tài)，為今后學(xué)生就業(yè)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

三、培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)，改革考核制度，打造創(chuàng)新型人才

（一）體現(xiàn)職業(yè)崗位要求，培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)

在全國(guó)職業(yè)教育工作會(huì)議上總理強(qiáng)調(diào)：“中國(guó)特色的職業(yè)教育，必須著力培養(yǎng)適應(yīng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展需要的高素質(zhì)勞動(dòng)者和技能型人才，必須與生產(chǎn)勞動(dòng)和社會(huì)實(shí)踐緊密結(jié)合，實(shí)行靈活多樣的人才培養(yǎng)模式，逐步形成完備的現(xiàn)代職業(yè)教育體系。”

作為一名優(yōu)秀的調(diào)酒師，除了掌握豐富的酒品知識(shí)、高超的調(diào)酒技術(shù)之外，還應(yīng)當(dāng)具有良好的職業(yè)素養(yǎng)。職業(yè)素養(yǎng)的內(nèi)涵范圍很廣，包括理職業(yè)技能、溝通能力、團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)以及創(chuàng)新能力。因此在課程教學(xué)中必須重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，但是培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)在教學(xué)安排上并不是單獨(dú)存在的，而是貫穿滲透在各個(gè)教學(xué)模塊中。

在課程開始初期，對(duì)班級(jí)學(xué)生進(jìn)行隨機(jī)分組，在進(jìn)行各個(gè)模塊教學(xué)時(shí)，每組成員輪流擔(dān)任組長(zhǎng)，由組長(zhǎng)分配小組成員承擔(dān)不同的任務(wù)，最后由任課教師對(duì)小組完成的情況進(jìn)行評(píng)價(jià)。例如在自創(chuàng)雞尾酒調(diào)制環(huán)節(jié)中，要求每位學(xué)生根據(jù)雞尾酒調(diào)制的原則，獨(dú)立創(chuàng)作一款雞尾酒，小組成員則作為評(píng)審，對(duì)雞尾酒的口感、色彩、調(diào)制手法等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，小組評(píng)價(jià)匯總給任課教師后再形成最終評(píng)價(jià)。

（二）改革考核制度，多樣化考試方式，注重過(guò)程評(píng)價(jià)

本門課程的考核方式多樣，注重過(guò)程考核，每項(xiàng)教學(xué)模塊結(jié)束后，都對(duì)本次內(nèi)容進(jìn)行考核。例如酒水認(rèn)知項(xiàng)目，在完成授課內(nèi)容后，對(duì)學(xué)生進(jìn)行口試，要求學(xué)生掌握實(shí)訓(xùn)室現(xiàn)有的近30款常見酒水?？谠嚥扇〕楹灧绞?，學(xué)生根據(jù)抽簽結(jié)果，迅速辯識(shí)酒水，并介紹該款酒的類別、原料、酒度、口感等相關(guān)資料。果拼及果蔬飲料制作環(huán)節(jié)，則以小組為單位，設(shè)計(jì)創(chuàng)作主題水果拼盤和果蔬飲料，并在制作的基礎(chǔ)上對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝和推銷。

考核方式注重平時(shí)的實(shí)訓(xùn)成績(jī)，并注重考核學(xué)生在團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目中的表現(xiàn)。在主題活動(dòng)完成之后需進(jìn)行分析總結(jié)，小組間互相點(diǎn)評(píng)交流，教師總結(jié)各組表現(xiàn)，并及時(shí)發(fā)現(xiàn)學(xué)生在知識(shí)及技能方面的不足。考核內(nèi)容多樣性和全面性對(duì)提高學(xué)生的綜合能力起到很好的促進(jìn)作用。例如在主題活動(dòng)時(shí)，學(xué)生為了更好完成任務(wù)，前期投入大量的精力，查閱資料做足準(zhǔn)備，極大的提高了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性，挖掘了學(xué)生的潛力。

（三）持續(xù)創(chuàng)新教學(xué)，打造創(chuàng)新性人才

酒吧和雞尾酒作為一件舶來(lái)品越來(lái)越受到社會(huì)的關(guān)注，酒吧也成為當(dāng)代人休閑、交流的重要場(chǎng)所。在它們誕生以來(lái)，隨著時(shí)代的發(fā)展而體現(xiàn)出各異的形態(tài)，要把握當(dāng)下社會(huì)的需求，就必須不斷更新教學(xué)內(nèi)容，把握時(shí)代脈搏，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

課程在課程講授結(jié)束之后，采用舉辦主題雞尾酒會(huì)作為課程展示的形式，檢驗(yàn)學(xué)生的酒吧服務(wù)、雞尾酒調(diào)制、酒會(huì)策劃等技能。在雞尾酒會(huì)籌備階段，從主題選定、現(xiàn)場(chǎng)布置到自創(chuàng)雞尾酒制作，鼓勵(lì)學(xué)生大膽創(chuàng)新，突破常規(guī)思維，辦出特色。從運(yùn)作最后的課程展示活動(dòng)中，學(xué)生對(duì)酒吧各個(gè)崗位所必須扮演的角色有了充分的認(rèn)識(shí)，以團(tuán)隊(duì)合作的形式完成迎賓、點(diǎn)單、酒吧服務(wù)、酒水制作、結(jié)賬等一系列工作，培養(yǎng)了良好的團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識(shí)。經(jīng)過(guò)模擬酒吧的訓(xùn)練，學(xué)生的積極性得到發(fā)揮，極大程度上調(diào)動(dòng)了學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，也提高了學(xué)生自身的自信心，待走出校門后已經(jīng)具備一定的崗位技能和職業(yè)素養(yǎng)，能很快的適應(yīng)酒吧崗位工作，也使得學(xué)生掌握一定自主創(chuàng)業(yè)的能力，為將來(lái)的職業(yè)發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。

四、結(jié)語(yǔ)

調(diào)酒實(shí)訓(xùn)總結(jié)范文第2篇

一、 教學(xué)思想改革是先導(dǎo)

更新教學(xué)理念是教學(xué)改革的先導(dǎo)。教師必須重新認(rèn)識(shí)針對(duì)?？平逃男再|(zhì)和特征，以樹立正確的人才觀、質(zhì)量觀和教學(xué)觀。隨著關(guān)注國(guó)內(nèi)外的教學(xué)動(dòng)態(tài)，積極吸收國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的教學(xué)思想和自身學(xué)科的特點(diǎn)，融入到日常的教學(xué)中，做到與時(shí)俱進(jìn)。

二、 優(yōu)化教師素質(zhì)結(jié)構(gòu)是前提

新一代的高等教育老師應(yīng)該應(yīng)成為教育觀念新、創(chuàng)新意識(shí)強(qiáng)、師德高尚、教學(xué)水平高超的“雙師型”人才。所謂雙師型教師是指具有扎實(shí)的專業(yè)理論基礎(chǔ)，較高的操作技能和豐富的實(shí)際教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的一專多能人才?？梢钥偨Y(jié)為20個(gè)字：“德才兼?zhèn)洹⑸朴跍贤?、有效管理、勇于?chuàng)新、開拓進(jìn)取”。

三、 教學(xué)內(nèi)容改革

（一） 德育教育是關(guān)鍵

無(wú)論學(xué)生的專業(yè)知識(shí)多么專，實(shí)際動(dòng)手能力多么的強(qiáng)，但是如果沒(méi)有最基本的做人準(zhǔn)則，那么對(duì)于這種學(xué)生進(jìn)入社會(huì)后只會(huì)是能力越大對(duì)整個(gè)社會(huì)的危害就會(huì)愈大；因此德育教育就擺在了關(guān)鍵的位置。

（二） 鼓勵(lì)學(xué)生參加校外的培訓(xùn)、考試、實(shí)踐

許多學(xué)生比較感興趣的課程，本校也許不具有培訓(xùn)的條件。為了讓學(xué)生更加積極主動(dòng)的提升自己，鼓勵(lì)學(xué)生參加校外其他機(jī)構(gòu)開展的培訓(xùn)。例如瑜伽、咖啡師培訓(xùn)、武術(shù)、茶道、外語(yǔ)，動(dòng)漫設(shè)計(jì)，樂(lè)器、體育項(xiàng)目等等學(xué)生感興趣的，愿意去參加的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)。也可以鼓勵(lì)學(xué)生參加國(guó)家或地方開展的各種考試，比如會(huì)計(jì)證、人力資源證、營(yíng)養(yǎng)師證、樂(lè)器學(xué)習(xí)的等級(jí)證、外語(yǔ)學(xué)習(xí)的等級(jí)證、咖啡師調(diào)酒師的等級(jí)證等等。目的不是讓學(xué)生成為培訓(xùn)、考證、工作的機(jī)器，而是讓學(xué)生從中培養(yǎng)興趣和陶冶性情，在愉快中提升自己。

（三） 鼓勵(lì)學(xué)生發(fā)揮特長(zhǎng)和發(fā)展興趣；增加學(xué)生有興趣的選修課程。

有的學(xué)生可能什么專業(yè)都不想學(xué)，他們對(duì)以后有另外的打算和追求，只要積極的，就應(yīng)當(dāng)鼓勵(lì)。即使是喜歡抽煙、喝酒、泡吧的學(xué)生，也可以正確的對(duì)待，是不是可以選修煙，酒的文化和發(fā)展，調(diào)酒，酒吧文化和經(jīng)營(yíng)，可以延伸到營(yíng)銷，管理等專業(yè)知識(shí)。如果一件事情不是被禁止的，學(xué)生或許會(huì)漸漸朝著良性的方向發(fā)展?？梢宰寣W(xué)生申報(bào)自己的特長(zhǎng)和興趣，學(xué)校根據(jù)情況開設(shè)選修課程和活動(dòng)。

（四） 備課是基礎(chǔ)

美國(guó)教育學(xué)家給大學(xué)新教員提了一個(gè)建議，根據(jù)美國(guó)專家的說(shuō)法，他們備課和上課的時(shí)間比是2∶1至4∶1，最少是2∶1，多則是4∶1。我們的老師如果一星期2門課，每門課大概4節(jié)，備課時(shí)間至少得12小時(shí)；如果按照4∶1比例，備課時(shí)間就得24小時(shí)。提前備課是我們上好一堂課的基礎(chǔ)；在備課的過(guò)程中，堅(jiān)持“五備”：備教材、備學(xué)生、備教法、備練習(xí)、備作業(yè)。

（五） 教學(xué)方法改革是根本

現(xiàn)代教育不僅要完成傳授知識(shí)和訓(xùn)練技能的任務(wù)，還要完成發(fā)展能力及滲透?？平逃娜蝿?wù)，傳統(tǒng)課堂教學(xué)方法是“填鴨式”教學(xué)法，通過(guò)灌輸方式，強(qiáng)化知識(shí)記憶。但是在網(wǎng)絡(luò)化、信息化、全球化時(shí)代，這種傳統(tǒng)方法必須加以改革。經(jīng)過(guò)多年的探索，不少教師在教學(xué)實(shí)踐中，創(chuàng)造了許多先進(jìn)的教學(xué)方法在，?？平逃n程在教學(xué)方法上已成功采用了多種教學(xué)方法的結(jié)合。

1.啟發(fā)式教學(xué)

在教學(xué)過(guò)程中要以學(xué)生為主體，而教師作為引導(dǎo)者，通過(guò)啟發(fā)性教學(xué)方式，通過(guò)課堂的互動(dòng)和介紹社會(huì)上生動(dòng)的真實(shí)案件，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性，提高教學(xué)效果。

2.案例教學(xué)

采用案例教學(xué)的教學(xué)方法的必要性不容置疑。如法律專業(yè)；通過(guò)案例教學(xué)一方面使學(xué)生對(duì)法律的理解實(shí)現(xiàn)由抽象到具體的跨越。另一方面，也調(diào)動(dòng)學(xué)生參與課程學(xué)習(xí)的積極性，活躍了課堂氣氛，使得課堂中雙向互動(dòng)式的討論落到實(shí)處，不流于形式，真正實(shí)現(xiàn)在討論中學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中討論，從而在討論中深化學(xué)生對(duì)律師公證基本理論和基本事務(wù)的掌握。

3、討論、辯論式教學(xué)法

口頭表達(dá)能力、分析、判斷能力是社會(huì)型應(yīng)用人才應(yīng)具備的最基本的技能，課堂案例的討論、辯論是培養(yǎng)學(xué)生這些最基本技能的最主要的實(shí)訓(xùn)方式。

（六） 實(shí)際操作能力培養(yǎng)是必然

加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)是教學(xué)改革的必然要求。根據(jù)現(xiàn)有的特點(diǎn)和以能力為主線的教學(xué)模式，在借鑒國(guó)內(nèi)外其他院校實(shí)踐教學(xué)模式的基礎(chǔ)上，建立模塊式、開放式的實(shí)踐教學(xué)體系。首先，教師根據(jù)本專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)將實(shí)訓(xùn)內(nèi)容分為基本技能、專業(yè)技能、技術(shù)應(yīng)用與創(chuàng)新能力訓(xùn)練三大模塊；其次，根據(jù)這些模塊的要求確定實(shí)訓(xùn)課程，并制定每門課程的實(shí)訓(xùn)教學(xué)大綱；最后，根據(jù)每門課程的實(shí)訓(xùn)要求，將每門課程的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容劃分為若干個(gè)可獨(dú)立進(jìn)行的基本訓(xùn)練單元，每個(gè)訓(xùn)練單元都對(duì)應(yīng)一個(gè)項(xiàng)目。實(shí)踐教學(xué)一定要把對(duì)學(xué)生的職業(yè)技能訓(xùn)練與職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，做到既訓(xùn)練學(xué)生的職業(yè)技能，又注重結(jié)合教學(xué)內(nèi)容對(duì)學(xué)生進(jìn)行職業(yè)品質(zhì)的培養(yǎng)，全面提高我校畢業(yè)生的素質(zhì)。

（七） 考核方式的改革是促進(jìn)

傳統(tǒng)教育模式下，最后學(xué)生的成績(jī)分?jǐn)?shù)都是來(lái)源與期末的卷面考試，很明顯，這個(gè)在當(dāng)今這種教育體制和社會(huì)對(duì)人才的需求體制下已經(jīng)不能滿足；那么應(yīng)該從哪些方面來(lái)進(jìn)行學(xué)生成績(jī)的評(píng)定呢，最后得出一個(gè)能夠體現(xiàn)學(xué)生真正能力的分?jǐn)?shù)呢？在這里，我們采用多元化的考評(píng)方式，從多個(gè)方面來(lái)進(jìn)行學(xué)生能力的評(píng)定：

考勤：遲到、早退、缺勤，學(xué)生按時(shí)上課時(shí)一個(gè)學(xué)生在校期間必須遵守的一個(gè)最基本的準(zhǔn)則。

積極思考：課堂主動(dòng)回答問(wèn)題或者課后主動(dòng)和老師探討交流。

課堂紀(jì)律：認(rèn)真聽課、積極思考，不準(zhǔn)大聲喧嘩、玩手機(jī)、睡覺等，這些都是考察學(xué)生的一個(gè)重要組成部分。

學(xué)習(xí)態(tài)度：有的學(xué)生基礎(chǔ)會(huì)相對(duì)好一些，有的學(xué)生可能對(duì)某門課程的感知能力要差一些，那么，在這種情況下，老師就更需要注意同學(xué)的學(xué)習(xí)態(tài)度、學(xué)習(xí)過(guò)程、以及學(xué)習(xí)的進(jìn)步。

期末考試：堅(jiān)持培養(yǎng)應(yīng)用型技術(shù)人才的指導(dǎo)原則，不同的課程采取不同的考試方式?；A(chǔ)課多采用閉卷考試，但應(yīng)增加試題的靈活度以重點(diǎn)考核學(xué)生理解、應(yīng)用知識(shí)的能力。專業(yè)課考試中，采取閉卷、課外論文、技能面試等綜合形式，促使學(xué)生既鞏固知識(shí)又訓(xùn)練能力。無(wú)論是基礎(chǔ)課的考試和專業(yè)課的考試，都需要增加想對(duì)應(yīng)的實(shí)際應(yīng)用的操作能力的測(cè)試。

調(diào)酒實(shí)訓(xùn)總結(jié)范文第3篇

高職酒店管理專業(yè)是面向酒店相關(guān)行業(yè)企業(yè)，培養(yǎng)“具有一定的酒店管理理論知識(shí)，全面掌握酒店服務(wù)的基本技能，能在星級(jí)酒店從事餐飲、前臺(tái)、客房、營(yíng)銷等崗位的服務(wù)與管理，并有可持續(xù)發(fā)展與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的高素質(zhì)技術(shù)技能人才”，它要求畢業(yè)生不僅需要良好的職業(yè)素養(yǎng)，還需要高超的職業(yè)技能。技能競(jìng)賽是高職院校和各級(jí)教育主管部門都十分重視的工作，廈門南洋職業(yè)學(xué)院（以下簡(jiǎn)稱“我?！保┚频旯芾韺I(yè)通過(guò)推行“課賽融合”的教學(xué)改革，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，以賽促學(xué)，邊賽邊學(xué)，有效地促進(jìn)了專業(yè)建設(shè)，人才培養(yǎng)質(zhì)量顯著提升，取得了良好的教學(xué)成果。

一、酒店專業(yè)為什么要重視職業(yè)技能競(jìng)賽

在“普通教育有高考，職業(yè)教育有大賽”的觀念指引下，職業(yè)技能競(jìng)賽作為展示職業(yè)教育改革發(fā)展的重要手段，對(duì)推動(dòng)職業(yè)教育教學(xué)改革的進(jìn)程起著不可替代的作用。高職院校酒店管理專業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽的比賽項(xiàng)目通常包括“中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)”和“西餐宴會(huì)服務(wù)”項(xiàng)目，其中“中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)”競(jìng)賽的內(nèi)容包括接待方案創(chuàng)意設(shè)計(jì)、儀容儀表展示、中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)與制作、中餐宴會(huì)擺臺(tái)、席間服務(wù)、現(xiàn)場(chǎng)互評(píng)、英語(yǔ)水平測(cè)試等環(huán)節(jié)。“西餐宴會(huì)服務(wù)”項(xiàng)目競(jìng)賽內(nèi)容是以西餐宴會(huì)服務(wù)為主，調(diào)酒服務(wù)為輔，涵蓋西餐宴會(huì)擺臺(tái)、臺(tái)面創(chuàng)意設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)制作、餐巾折花、斟酒、調(diào)酒、西餐服務(wù)英語(yǔ)運(yùn)用等。

這兩個(gè)賽項(xiàng)內(nèi)容，緊扣酒店行業(yè)職業(yè)崗位要求，充分體現(xiàn)了職業(yè)教育的就業(yè)導(dǎo)向，通過(guò)競(jìng)賽，可以提升學(xué)生的創(chuàng)新能力、應(yīng)變能力、綜合職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)等。同時(shí)促進(jìn)校企深度融合，推動(dòng)工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的改革與創(chuàng)新。

二、當(dāng)前技能競(jìng)賽存在的問(wèn)題

當(dāng)前，多數(shù)職業(yè)院校的技能大賽是“為賽而賽”，或者說(shuō)是為了取得好名次而賽，基本上是“精英式”選拔，絕大多數(shù)學(xué)生與技能大賽無(wú)緣，重蹈“精英教育”的覆轍，違背了教育主管部門開展職業(yè)技能大賽的初衷，喪失了職業(yè)教育的公平性，這樣就難免會(huì)出現(xiàn)許多新問(wèn)題。

（一）學(xué)校層面

從學(xué)校層面出發(fā)，是希望通過(guò)競(jìng)賽促進(jìn)職業(yè)教學(xué)的健康發(fā)展，教學(xué)質(zhì)量的提高，但結(jié)果往往事與愿違，原因主要在于以下幾個(gè)方面。

1.常規(guī)教學(xué)與競(jìng)賽沖突。一是時(shí)間方面的沖突。參加職業(yè)技能競(jìng)賽需要花相當(dāng)多的時(shí)間訓(xùn)練，這往往會(huì)與日常教學(xué)安排不一致；二是教學(xué)內(nèi)容方面的_突。課程標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的課程內(nèi)容與競(jìng)賽所涉及的知識(shí)技能會(huì)有較大差距，沒(méi)有實(shí)現(xiàn)技能競(jìng)賽與課程內(nèi)容的銜接，也就沒(méi)有把用于競(jìng)賽訓(xùn)練的實(shí)訓(xùn)設(shè)備用于平常的教學(xué)實(shí)訓(xùn)，職業(yè)技能競(jìng)賽最終成為“應(yīng)賽教育”。

2.缺乏適當(dāng)?shù)募?lì)機(jī)制。指導(dǎo)職業(yè)技能競(jìng)賽是一項(xiàng)非常辛苦的長(zhǎng)期的工作，選拔學(xué)生、培訓(xùn)指導(dǎo)學(xué)生、備賽等等，無(wú)不揮灑著指導(dǎo)老師辛勤的汗水；而競(jìng)賽指導(dǎo)老師在學(xué)校還有繁重的教學(xué)任務(wù)，還要承擔(dān)科研任務(wù)，再加上指導(dǎo)競(jìng)賽，如果學(xué)校缺乏良好的激勵(lì)機(jī)制，就無(wú)法調(diào)動(dòng)老師的積極性，促使老師全身心地投入到競(jìng)賽工作中去，這在客觀上也影響了競(jìng)賽的成績(jī)。

（二）教師層面

職業(yè)技能大賽要求指導(dǎo)老師是既懂專業(yè)理論知識(shí)，又要有豐富的專業(yè)技能能力，特別是具有企業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)的“雙師” 型老師，但目前職業(yè)院?！半p師” 型教師普遍不足。再一方面已經(jīng)參與指導(dǎo)學(xué)生參加職業(yè)技能大賽的經(jīng)驗(yàn)豐富的老師，往往又是專業(yè)的教學(xué)骨干，教學(xué)和科研任務(wù)或者社會(huì)工作方面任務(wù)繁重，無(wú)法平衡指導(dǎo)競(jìng)賽工作；而剛進(jìn)校的年輕教師缺乏企業(yè)工作經(jīng)歷，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)少，學(xué)校對(duì)于比賽成績(jī)過(guò)于看重，往往會(huì)對(duì)競(jìng)賽成績(jī)提出較高要求，面對(duì)比賽成績(jī)的壓力，年輕老師出現(xiàn)畏難退縮情緒，這種情況對(duì)開展職業(yè)技能培訓(xùn)是非常不利的。

（三）學(xué)生層面

學(xué)生參賽積極性不高。一是備賽是一個(gè)漫長(zhǎng)、艱苦的過(guò)程，學(xué)生缺乏吃苦耐勞的精神，沒(méi)有堅(jiān)強(qiáng)的毅力，無(wú)法堅(jiān)持，會(huì)出現(xiàn)學(xué)生不能繼續(xù)參加培訓(xùn)、退出集訓(xùn)等現(xiàn)象。二是學(xué)生不能正確認(rèn)識(shí)競(jìng)賽是能提高自己職業(yè)技能、增強(qiáng)就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的過(guò)程，參與競(jìng)賽的積極性差，往往需要老師花費(fèi)很大的時(shí)間和精力去動(dòng)員做思想工作才肯答應(yīng)參加比賽。

三、“課賽融合”教學(xué)改革具體措施

我校酒店管理專業(yè)實(shí)施“課賽融合”的教學(xué)改革，最大的亮點(diǎn)是將競(jìng)賽“日?；⑵矫窕?，把競(jìng)賽項(xiàng)目?jī)?nèi)容融入日常教學(xué)，學(xué)生人人參與、天天參與，具體做法歸納如下。

（一）設(shè)計(jì)“課賽融合”的課程體系

課程體系是人才培養(yǎng)方案的核心內(nèi)容。通過(guò)對(duì)競(jìng)賽所需技能類課程的分類研究，對(duì)技能競(jìng)賽的課程模塊進(jìn)行優(yōu)化重組，構(gòu)建新的課程體系。實(shí)施“課賽融合”的課程體系，從課程的設(shè)置到教材的選取，再到具體教學(xué)內(nèi)容的實(shí)施都要圍繞大賽技能要求為中心來(lái)進(jìn)行。

（二）“課賽融合”的教學(xué)措施

將課程標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，教學(xué)內(nèi)容與競(jìng)賽內(nèi)容有效銜接。高職課程標(biāo)準(zhǔn)作為課程實(shí)施的參照，在一定程度上引導(dǎo)著課程改革的方向。專業(yè)技能課程在課程體系中大都被作為專業(yè)核心課程，在教學(xué)改革中應(yīng)努力把技能課程打造為最受學(xué)生歡迎的課程。

以酒店管理專業(yè)課程《餐飲服務(wù)與管理》為例，教師根據(jù)競(jìng)賽要求制定實(shí)訓(xùn)課程標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)在“做中學(xué)”“學(xué)中做”的教學(xué)模式，在課堂中搭建一個(gè)學(xué)生參與的平臺(tái)，將課程學(xué)習(xí)與技能大賽相結(jié)合，把反映特定職業(yè)的操作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范引入課堂，課程總目標(biāo)結(jié)合“課賽融合”的特色，在上課時(shí)緊密結(jié)合賽點(diǎn)來(lái)講解和實(shí)踐，提出學(xué)生應(yīng)達(dá)到的課程目標(biāo)。課程中學(xué)生在老師的指導(dǎo)下完成實(shí)訓(xùn)任務(wù)，教師對(duì)學(xué)生完成任務(wù)情況進(jìn)行評(píng)定，同時(shí)鼓勵(lì)課堂實(shí)訓(xùn)中優(yōu)秀的學(xué)生參加省市級(jí)職業(yè)技能大賽。

（三）將技能大賽標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化為實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)

如我院酒店管理專業(yè)的核心課程《餐飲服務(wù)與管理》，根據(jù)競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)，將中、西餐技能競(jìng)賽的大賽標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化為實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，設(shè)計(jì)了：托盤、折花、擺臺(tái)、斟酒、席間服務(wù)、菜單設(shè)計(jì)等六大項(xiàng)目，《酒店英語(yǔ)》課程設(shè)計(jì)了餐廳服務(wù)用語(yǔ)，情景對(duì)話、模擬臺(tái)面主題英語(yǔ)介紹；《酒水知識(shí)與酒吧管理》課程設(shè)計(jì)自創(chuàng)雞尾酒調(diào)制；《宴會(huì)設(shè)計(jì)》課程安排學(xué)生設(shè)計(jì)宴會(huì)主題等實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，專業(yè)教師將技能大賽與課程改革緊密結(jié)合，以技能大賽引導(dǎo)和推進(jìn)教學(xué)改革，將技能大賽內(nèi)容有機(jī)地融入到實(shí)訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃中，反映到教學(xué)過(guò)程中，取得了顯著的成效。

（四）開展豐富多彩的課程競(jìng)賽，成立技能競(jìng)賽興趣小組

在實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目實(shí)施過(guò)程中，可以開展形式多樣的技能競(jìng)賽。與競(jìng)賽相關(guān)的課程，廣泛開展課程競(jìng)賽。競(jìng)賽注重普及性，每個(gè)學(xué)生都有機(jī)會(huì)參與競(jìng)賽的知識(shí)和技能學(xué)習(xí)。

我校酒店管理專業(yè)近幾年來(lái)每年舉辦各種職業(yè)技能大賽，如：托盤、擺臺(tái)操作、餐巾折花等項(xiàng)目技能競(jìng)賽，酒店英語(yǔ)口語(yǔ)，宴會(huì)主題設(shè)計(jì)競(jìng)賽等。通過(guò)豐富多彩的各種形式的技能競(jìng)賽，強(qiáng)化學(xué)生的專業(yè)知識(shí)和操作技能，激發(fā)專業(yè)學(xué)習(xí)興趣。同時(shí)，形式多樣的課程競(jìng)賽，提升了學(xué)生技能鍛煉興趣，創(chuàng)造了技能訓(xùn)練氛圍，以賽促學(xué)、以賽促教，大大提高了學(xué)生的實(shí)踐能力，動(dòng)手操作能力、創(chuàng)新能力。

成立競(jìng)賽技能興趣小組。把學(xué)生的興趣愛好與專業(yè)技能學(xué)習(xí)結(jié)合起來(lái)，充分利用課余時(shí)間和現(xiàn)有教學(xué)資源，學(xué)生以老帶新，交流討論，營(yíng)造良好的學(xué)習(xí)交流氣氛，學(xué)生之間互相促進(jìn)，共同成長(zhǎng)。同時(shí)技能競(jìng)賽興趣小組的成立，不僅提高學(xué)生的專業(yè)技能，并且為省市技能競(jìng)賽選拔優(yōu)秀選手奠定基礎(chǔ)。

（五）創(chuàng)新考核評(píng)價(jià)方式

1.校內(nèi)考試與技能競(jìng)賽相結(jié)合。平時(shí)考核和期末考試的內(nèi)容盡量從競(jìng)賽內(nèi)容中選取。對(duì)參加各級(jí)競(jìng)賽實(shí)訓(xùn)的學(xué)生和在競(jìng)賽中取得優(yōu)異成績(jī)的學(xué)生，通過(guò)申請(qǐng)，可以取代相應(yīng)課程的學(xué)習(xí)和課程成績(jī)，實(shí)施學(xué)分獎(jiǎng)勵(lì)。

2.注重應(yīng)用考核。如實(shí)施項(xiàng)目考核、崗位技能考核。采取與實(shí)際應(yīng)用相結(jié)合的方法，將傳統(tǒng)的理論考核改變?yōu)榻鉀Q實(shí)際問(wèn)題的能力考核，分階段、分項(xiàng)目組織競(jìng)賽方式的考試。這些考核方式突出知識(shí)的應(yīng)用能力，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力與創(chuàng)新能力。

四、“課賽融合”教學(xué)改革取得的成果

（一）促進(jìn)了“雙師”型教學(xué)隊(duì)伍的建設(shè)

參加職業(yè)技能大賽的學(xué)生要經(jīng)過(guò)層層的選拔，最終在大賽現(xiàn)場(chǎng)展示個(gè)人技能。一方面離不開學(xué)生的刻苦練習(xí)，另一方也離不開業(yè)務(wù)素質(zhì)過(guò)硬的教師指導(dǎo)，兩者的有機(jī)結(jié)合是取得佳績(jī)的關(guān)鍵所在。

我校一直以來(lái)十分重視“雙師”型教師隊(duì)伍的建設(shè)，對(duì)新進(jìn)的青年教師采取以老帶新的方法，一些經(jīng)驗(yàn)豐富的老教師分別對(duì)青年教師在教學(xué)、教研及實(shí)踐操作技能等方面給予多方面的具體指導(dǎo)和幫助。青年教師在完成教學(xué)任務(wù)外也抽空下酒店和參加各種技能培訓(xùn)，達(dá)到理論與實(shí)踐的相結(jié)合。

每次的職業(yè)技能大賽，我院酒店管理專業(yè)教師都積極投入到各個(gè)賽項(xiàng)活動(dòng)中。熟悉大賽標(biāo)準(zhǔn)及要求，就大賽的考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行研討，討論每個(gè)環(huán)節(jié)的評(píng)分點(diǎn)；指導(dǎo)學(xué)生的操作達(dá)到準(zhǔn)確、標(biāo)準(zhǔn)、符合規(guī)范要求。通過(guò)大賽即提高了老師的專業(yè)知識(shí)，同時(shí)教師專業(yè)技能也在不斷提升。

（二）鍛煉了學(xué)生的心理素質(zhì)

職業(yè)技能大賽不僅僅是技能的比賽，同時(shí)也是心理素質(zhì)的比賽。良好的心理素質(zhì)是比賽成功的重要條件；俗話說(shuō)：臺(tái)上一分鐘，臺(tái)下十年功“，平時(shí)辛苦的訓(xùn)練可以鍛煉一個(gè)人的性格，比賽中擁有過(guò)硬的心理素質(zhì)，才能擺正心態(tài)，集中精力沉著應(yīng)戰(zhàn)，避免在緊張中出錯(cuò)。所以說(shuō)技能大賽既提高了學(xué)生的專業(yè)技術(shù)水平也提高了學(xué)生的心理素質(zhì)。

（三）各級(jí)職業(yè)技能大賽取得優(yōu)異成績(jī)

通過(guò)“課賽融合”的教學(xué)實(shí)施，提高了學(xué)生實(shí)踐能力、職業(yè)崗位能力、創(chuàng)新能力，也為參加更高層次的職業(yè)技能競(jìng)賽打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。在指導(dǎo)老師和參賽學(xué)生的奮力拼搏下，我院酒店管理專業(yè)在近三年的國(guó)、省、市各級(jí)職業(yè)技能大賽中都取得了令人矚目的成績(jī)：中餐宴會(huì)主題設(shè)計(jì)項(xiàng)目在2015年的省、國(guó)賽中，分別榮獲一等獎(jiǎng)和二等獎(jiǎng)，2017年省賽又以扎實(shí)的功力，在強(qiáng)手如云的參賽隊(duì)中，榮獲團(tuán)體一等獎(jiǎng)。西餐宴會(huì)服務(wù)項(xiàng)目在2016年省賽和國(guó)賽中分別獲得一等獎(jiǎng)和二等獎(jiǎng)，2017年省賽中又獲得一等獎(jiǎng)，在福建省高職院校中名列前茅。

調(diào)酒實(shí)訓(xùn)總結(jié)范文第4篇

【關(guān)鍵詞】高職 餐飲管理與服務(wù)專業(yè) 工學(xué)結(jié)合 人才培養(yǎng)模式

【文獻(xiàn)編碼】doi:10.3969/j.issn.0450-9889(C).2011.11.026

教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》明確提出：要大力推行工學(xué)結(jié)合，突出實(shí)踐能力培養(yǎng)，改革人才培養(yǎng)模式。本文結(jié)合桂林旅游高等專科學(xué)校餐飲管理與服務(wù)專業(yè)近年來(lái)的教改實(shí)踐，對(duì)工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式下課程體系的構(gòu)建進(jìn)行了探究。

一、工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的特征與理論基礎(chǔ)

（一）定義與特征

工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式是一種以職業(yè)人才培養(yǎng)為主要目的的教育模式。在人才培養(yǎng)的全過(guò)程中，它以培養(yǎng)學(xué)生的全面職業(yè)素質(zhì)、技術(shù)應(yīng)用能力和就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力為主線，充分利用學(xué)校和企業(yè)兩種不同的教育環(huán)境和教育資源，通過(guò)學(xué)校和合作企業(yè)雙向介入，將在校的理論學(xué)習(xí)、基本技能訓(xùn)練與在企業(yè)實(shí)際工作經(jīng)歷的學(xué)習(xí)有機(jī)結(jié)合起來(lái)，為生產(chǎn)、服務(wù)第一線培養(yǎng)實(shí)務(wù)運(yùn)作人才。

工學(xué)結(jié)合的基本特征具體表現(xiàn)為：主要適合于培養(yǎng)應(yīng)用型人才；高校和用人單位共同參與培養(yǎng)過(guò)程，教育計(jì)劃由教育單位和企業(yè)共同商定并實(shí)施與管理；生產(chǎn)工作是教育計(jì)劃的整體組成部分并占有合理的比例，也是成績(jī)考核評(píng)定的重要部分；合作的范圍包括課堂教學(xué)與涵蓋包括生產(chǎn)勞動(dòng)在內(nèi)的各種社會(huì)實(shí)踐的結(jié)合；學(xué)生作為準(zhǔn)職業(yè)人員參與相應(yīng)的社會(huì)工作活動(dòng)。

（二）工學(xué)結(jié)合理論基礎(chǔ)

工學(xué)結(jié)合的理論基礎(chǔ)是體驗(yàn)式學(xué)習(xí)理論。其理論認(rèn)為，最有效率和質(zhì)量的學(xué)習(xí)是在一定的社會(huì)實(shí)踐環(huán)境中，學(xué)習(xí)者為自身生存和發(fā)展需要而進(jìn)行的積極主動(dòng)性學(xué)習(xí)。這種基于工作和生活實(shí)踐的體驗(yàn)對(duì)學(xué)習(xí)者的刺激最強(qiáng)烈，它能夠充分激發(fā)學(xué)習(xí)者的能動(dòng)性，作出自我調(diào)整，使學(xué)習(xí)有明確的目標(biāo)和針對(duì)性，從而扎實(shí)牢固地掌握知識(shí)和技能。

二、工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的實(shí)施

（一）高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)

餐飲業(yè)是一個(gè)勞動(dòng)密集型行業(yè)，持續(xù)的全方位、深層次發(fā)展，必將帶動(dòng)餐飲企業(yè)對(duì)人力資源需求數(shù)量的不斷增加，對(duì)人力資源質(zhì)量要求的不斷提升。調(diào)查顯示，餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)理念、技術(shù)應(yīng)用方面的變革，使得具備“較高職業(yè)素養(yǎng)、嫻熟專業(yè)技能”的專業(yè)人才成為餐飲企業(yè)發(fā)展中的首備資源。在廣泛的餐飲企業(yè)調(diào)研的基礎(chǔ)上，確定餐飲管理與服務(wù)專業(yè)對(duì)應(yīng)的工作崗位主要面向的是餐廳服務(wù)、酒吧服務(wù)、茶館服務(wù)、營(yíng)養(yǎng)配餐四個(gè)崗位群（見圖1），因而其專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)是：培養(yǎng)具有較高職業(yè)素養(yǎng)、熟練掌握餐飲服務(wù)技巧、餐飲產(chǎn)品制作與創(chuàng)新、營(yíng)養(yǎng)配餐技能和餐飲業(yè)基本管理方法的，能夠在中高檔餐館及三星級(jí)以上飯店，從事服務(wù)、產(chǎn)品制作、營(yíng)養(yǎng)配餐與崗位督導(dǎo)工作的專門人才。

（二）校企合作，構(gòu)建與專業(yè)崗位（群）工作相適應(yīng)的課程體系

深入開展社會(huì)調(diào)研，召開由企業(yè)專家、教育專家、專任教師共同參與的專業(yè)建設(shè)研討會(huì)，進(jìn)行典型工作任務(wù)、職業(yè)能力分析，由典型工作任務(wù)轉(zhuǎn)換為課程，構(gòu)建與專業(yè)工作相適應(yīng)的課程體系。

高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)課程體系改革的思路是構(gòu)建以能力為本位，以職業(yè)崗位（群）的任職要求為主線，以項(xiàng)目課程為主體的由基本素質(zhì)模塊、餐飲職業(yè)核心素質(zhì)模塊、餐飲職業(yè)素質(zhì)拓展模塊、綜合實(shí)踐素質(zhì)模塊組成的立體式課程體系。將職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)納入餐飲服務(wù)與管理能力課程模塊，使課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相互溝通與銜接，做到課程內(nèi)容能夠覆蓋國(guó)家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)生學(xué)完這些課程可根據(jù)興趣選擇考取餐廳服務(wù)員、茶藝師、調(diào)酒師、咖啡師、營(yíng)養(yǎng)配餐員等職業(yè)資格證書。整個(gè)專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)中，理論教學(xué)時(shí)數(shù)與實(shí)踐教學(xué)時(shí)數(shù)比為1∶1，確保“餐飲職業(yè)核心素質(zhì)模塊”課程50%以上的學(xué)時(shí)是實(shí)踐課時(shí)，安排學(xué)生在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地實(shí)踐及校外企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)。鑒于專業(yè)總課時(shí)有限，首先在進(jìn)行課程組織和編排時(shí)堅(jiān)持以實(shí)用和職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)為核心，對(duì)某些課程進(jìn)行整合，做到既拓展學(xué)生知識(shí)面，又避免課程內(nèi)容重復(fù)，加強(qiáng)原學(xué)科課程之間的內(nèi)在聯(lián)系。其次在組織課程內(nèi)容時(shí)，以工作任務(wù)為中心來(lái)整合相應(yīng)的知識(shí)、技能和態(tài)度，實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐的統(tǒng)一，課程內(nèi)容充分反映餐飲業(yè)領(lǐng)域的新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝和新方法。

（三）以真實(shí)的工作任務(wù)及其工作過(guò)程整合、序化教學(xué)內(nèi)容

專業(yè)課程以餐廳客人消費(fèi)過(guò)程為主線，面向餐飲行業(yè)的職業(yè)崗位（群），基于星級(jí)酒店餐廳服務(wù)員、調(diào)酒師、茶藝師、咖啡師、餐飲管理基層人員真實(shí)的工作過(guò)程進(jìn)行課程開發(fā)與改革。課程開發(fā)秉承“結(jié)果導(dǎo)向”設(shè)計(jì)的理念，先經(jīng)過(guò)實(shí)地考察研究對(duì)用人單位進(jìn)行調(diào)查，了解餐飲行業(yè)對(duì)員工綜合素質(zhì)需求以設(shè)定學(xué)習(xí)目標(biāo)，在教學(xué)中以學(xué)生為中心進(jìn)行基于工作流程的課程設(shè)計(jì)。在課程中擯棄長(zhǎng)篇講解理論知識(shí)，或重復(fù)機(jī)械基本功訓(xùn)練傳統(tǒng)的教學(xué)模式，充分利用有限的課堂教學(xué)時(shí)間，基于工作過(guò)程出發(fā)，序化串行最典型的工作任務(wù)安排學(xué)習(xí)項(xiàng)目，使學(xué)生盡早進(jìn)入“學(xué)習(xí)工作”的實(shí)踐環(huán)境，為學(xué)生提供體驗(yàn)完整工作過(guò)程的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，通過(guò)將知識(shí)學(xué)習(xí)與工作任務(wù)結(jié)合成有學(xué)習(xí)價(jià)值和教育意義的學(xué)習(xí)任務(wù)來(lái)達(dá)到增強(qiáng)直觀體驗(yàn)、激發(fā)專業(yè)學(xué)習(xí)興趣和提高學(xué)習(xí)成效的目的，盡快實(shí)現(xiàn)從學(xué)習(xí)者到工作者角色轉(zhuǎn)換，幫助學(xué)生掌握餐飲管理與服務(wù)職業(yè)崗位（群）所需的知識(shí)和技能，培養(yǎng)學(xué)生達(dá)到高星級(jí)酒店餐飲管理與服務(wù)主要崗位（群）的任職要求和可持續(xù)發(fā)展的能力。

（四）建立以能力培養(yǎng)為核心的行動(dòng)導(dǎo)向一體化教學(xué)模式

行動(dòng)導(dǎo)向“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)模式重視學(xué)生在校學(xué)習(xí)與實(shí)際工作的一致性，有針對(duì)性地采取工學(xué)交替、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目導(dǎo)向、課堂與工作（實(shí)訓(xùn)）地點(diǎn)一體化等行動(dòng)導(dǎo)向的教學(xué)模式，“行動(dòng)即學(xué)習(xí)”、“教、學(xué)、做”一體化。突出了學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成。學(xué)生是學(xué)習(xí)過(guò)程的中心，教師是學(xué)習(xí)過(guò)程的組織者與協(xié)調(diào)人，遵循“資訊、計(jì)劃、決策、實(shí)施、檢查、評(píng)估”這一完整的“行動(dòng)”過(guò)程序列，在教學(xué)中教師與學(xué)生互動(dòng)，讓學(xué)生通過(guò)“獨(dú)立地獲取信息、獨(dú)立地制訂計(jì)劃、獨(dú)立地實(shí)施計(jì)劃、獨(dú)立地評(píng)估計(jì)劃”，在自己“動(dòng)手”的實(shí)踐中，掌握職業(yè)技能、習(xí)得專業(yè)知識(shí)，從而構(gòu)建屬于自己的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)體系。教學(xué)場(chǎng)所的作用半徑，也應(yīng)由傳統(tǒng)的單功能專業(yè)教室，即描述性、報(bào)告性的理論課堂，向多功能的一體化專業(yè)教室，即兼有理論知識(shí)教學(xué)、小組課題討論、典型實(shí)訓(xùn)任務(wù)操作和餐廳經(jīng)營(yíng)模擬訓(xùn)練的教學(xué)地點(diǎn)轉(zhuǎn)換。這一教學(xué)模式打破對(duì)單純以“重復(fù)、剛性”的動(dòng)手操作技能為主要內(nèi)容的“實(shí)訓(xùn)教學(xué)”的理解，更加注重職業(yè)情景中的實(shí)踐技能的培養(yǎng)，開發(fā)學(xué)生工作的能力，而不僅僅是傳統(tǒng)意義上的“動(dòng)手能力”的培養(yǎng)，即餐飲服務(wù)與管理工作中要求員工做什么、怎樣做，教學(xué)過(guò)程中就教給學(xué)生怎樣做。

（五）形成建立在校企合作基礎(chǔ)上的“工學(xué)交替”實(shí)踐教學(xué)體系

餐飲管理與服務(wù)專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)包括校內(nèi)實(shí)訓(xùn)、校內(nèi)實(shí)習(xí)和校外頂崗實(shí)習(xí)。校內(nèi)實(shí)訓(xùn)是指在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行單一技能的培訓(xùn)，如餐飲服務(wù)、酒品飲料制作、茶藝、營(yíng)養(yǎng)配餐、餐飲管理基本技能等，按照職業(yè)技能鑒定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核。校內(nèi)實(shí)習(xí)是指安排學(xué)生在學(xué)校對(duì)外經(jīng)營(yíng)的酒店實(shí)訓(xùn)中心進(jìn)行專業(yè)輪崗實(shí)訓(xùn)，在真實(shí)的服務(wù)環(huán)境中，促使學(xué)生在做中學(xué)，學(xué)中做。校外頂崗實(shí)習(xí)是指學(xué)生在校方的統(tǒng)一安排下到校外實(shí)訓(xùn)基地的酒店、餐飲企業(yè)帶薪頂崗實(shí)習(xí)。構(gòu)建旅游院校和旅游企業(yè)“學(xué)―工―學(xué)”交替式教學(xué)模式（詳見表1），從根本上解決了傳統(tǒng)教學(xué)模式無(wú)法應(yīng)對(duì)餐飲管理專業(yè)教學(xué)中理論與實(shí)踐脫節(jié)的“兩張皮”現(xiàn)象。學(xué)生的理論與實(shí)踐是交互進(jìn)行的，半年在學(xué)校、半年在酒店，或者一年在學(xué)校、一年在酒店，或者一段時(shí)間課程學(xué)習(xí)、一段時(shí)間到校內(nèi)及校外實(shí)訓(xùn)酒店實(shí)踐，這樣的教學(xué)形式有利于學(xué)生理論緊密聯(lián)系實(shí)際，在實(shí)踐中提高對(duì)理論的認(rèn)識(shí)，鞏固所學(xué)知識(shí)，提高自己的專業(yè)技能。“工學(xué)交替”教學(xué)模式建立在校企合作基礎(chǔ)之上，學(xué)校與企業(yè)深度融合，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，不僅提高了人才培養(yǎng)的針對(duì)性、實(shí)用性和學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)，還帶動(dòng)了專業(yè)建設(shè)、課程改革和師資隊(duì)伍的建設(shè)。

(六)建立以能力為中心的綜合素質(zhì)與全面發(fā)展評(píng)價(jià)考核體系

考試在高等院校運(yùn)行機(jī)制中處于導(dǎo)向地位。實(shí)踐表明，為了使餐飲管理與服務(wù)專業(yè)學(xué)生成為餐飲業(yè)未來(lái)的優(yōu)秀實(shí)用型人才，應(yīng)當(dāng)建立以能力為中心的綜合素質(zhì)與全面發(fā)展評(píng)價(jià)考核體系。我們把這樣的考試分成兩部分組成，第一部分是平時(shí)考核，根據(jù)教學(xué)的需要隨時(shí)進(jìn)行。這包括：課堂提問(wèn)，把握學(xué)生對(duì)知識(shí)理解和鞏固的程度以及隨機(jī)反應(yīng)能力；作業(yè)評(píng)判，考察獨(dú)立操作、研究和完成任務(wù)的能力；階段測(cè)試，可以采用匯報(bào)演示的方法，如由學(xué)生當(dāng)眾匯報(bào)或演示綜合性實(shí)驗(yàn)和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)方案，考察其思維和知識(shí)運(yùn)用、動(dòng)手操作及創(chuàng)新能力；模擬演練，高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)應(yīng)建有集實(shí)訓(xùn)、實(shí)驗(yàn)、真實(shí)飯店背景實(shí)習(xí)為一體的仿真實(shí)訓(xùn)體系，模擬演練就是讓學(xué)生在特定設(shè)置的背景條件下進(jìn)行的生產(chǎn)演練，檢驗(yàn)學(xué)生適應(yīng)、組織、協(xié)調(diào)、指揮和決策水平。第二部分是綜合性考核。這主要包括：一是課程和學(xué)期結(jié)束考試，這種考試是根據(jù)課程目標(biāo)要求突出強(qiáng)調(diào)學(xué)科知識(shí)和技能應(yīng)用的綜合性考核；二是畢業(yè)考試與畢業(yè)設(shè)計(jì)，這種考試是根據(jù)高等餐飲管理與服務(wù)專業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)，突出強(qiáng)調(diào)綜合素質(zhì)與全面發(fā)展的綜合性考核。綜合性考核應(yīng)以知識(shí)結(jié)構(gòu)模塊、技術(shù)結(jié)構(gòu)模塊、能力結(jié)構(gòu)模塊為主體，采用口試、筆試、答辯、作品設(shè)計(jì)、綜合技能考試等多種方式，成績(jī)?cè)u(píng)判采用科學(xué)合理的可操作的標(biāo)準(zhǔn)，可以由學(xué)生相互評(píng)價(jià)、教師和專家考核組綜合評(píng)價(jià)。把知識(shí)、能力和素養(yǎng)有機(jī)統(tǒng)一的評(píng)價(jià)考核體系，可使高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)學(xué)生具備適應(yīng)社會(huì)復(fù)雜環(huán)境和餐飲業(yè)發(fā)展的能力，為成長(zhǎng)為餐飲業(yè)的優(yōu)秀人才奠定基礎(chǔ)。

三、構(gòu)建工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的保障機(jī)制

(一)成立由政府、行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)代表組成的專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)

專業(yè)成立了由政府（旅游局）、行業(yè)協(xié)會(huì)（酒店協(xié)會(huì)、烹飪協(xié)會(huì)）、企業(yè)（地區(qū)的酒店餐飲企業(yè)）的專家代表組成的餐飲管理專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)，每年對(duì)餐飲管理專業(yè)的教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，系部規(guī)定專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)的成員每學(xué)期必須為學(xué)生開講座一次，每年安排學(xué)生參加一次大型與專業(yè)有關(guān)的社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)，專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)的組成成員實(shí)行滾動(dòng)淘汰制，系部會(huì)對(duì)專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)的成員每年的工作進(jìn)行考核，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)異者給予獎(jiǎng)勵(lì)。

(二)建設(shè)仿真校內(nèi)酒店實(shí)訓(xùn)中心

專業(yè)已建設(shè)了模擬宴會(huì)廳、模擬西餐廳、模擬酒吧、模擬廚房、形體訓(xùn)練房、營(yíng)養(yǎng)分析室、豪華包廂、模擬財(cái)務(wù)實(shí)訓(xùn)室等餐飲管理專業(yè)校內(nèi)仿真實(shí)訓(xùn)基地。為使實(shí)踐教學(xué)落到實(shí)處，學(xué)生獲得實(shí)際工作的感受和經(jīng)驗(yàn)，各教學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室都是按照高星級(jí)酒店設(shè)備的要求來(lái)設(shè)計(jì)和布局的，并且在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)期間全部按照行業(yè)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行運(yùn)作，學(xué)生在實(shí)訓(xùn)過(guò)程中能夠體驗(yàn)酒店工作環(huán)境，培養(yǎng)其良好的職業(yè)素質(zhì)。

(三)選擇合理的校外頂崗實(shí)習(xí)平臺(tái)

針對(duì)餐飲管理專業(yè)，實(shí)習(xí)單位主要是賓館與酒店行業(yè)，而賓館與酒店的服務(wù)對(duì)象來(lái)自社會(huì)各方面，如果選擇的賓館和酒店的管理不嚴(yán)，或者聲譽(yù)不好，那么學(xué)生在實(shí)習(xí)期間，一些不良現(xiàn)象勢(shì)必會(huì)對(duì)學(xué)生的人身和心理健康造成安全隱患，有的企業(yè)為了自身的經(jīng)濟(jì)利益，甚至讓實(shí)習(xí)學(xué)生干一些不適合身心健康的工作，對(duì)于目前階段學(xué)生思想的不成熟性以及不穩(wěn)定性，會(huì)出現(xiàn)許多難以預(yù)料的后果，對(duì)于學(xué)生、家長(zhǎng)和學(xué)校都將產(chǎn)生不良影響，也勢(shì)必影響整個(gè)工學(xué)結(jié)合的效果。因此，選擇管理科學(xué)、經(jīng)營(yíng)規(guī)范、社會(huì)聲譽(yù)好的賓館與酒店，是餐飲管理專業(yè)進(jìn)行工學(xué)結(jié)合需要考慮的重要方面。

(四)組建一支高素質(zhì)的“雙師型”教學(xué)團(tuán)隊(duì)

建設(shè)“雙師型”團(tuán)隊(duì)是高等職業(yè)教育發(fā)展的關(guān)鍵，也是提升高職院校競(jìng)爭(zhēng)力的核心要素。通過(guò)餐飲管理與服務(wù)專業(yè)“工學(xué)交替”教學(xué)模式的順利進(jìn)行，不僅可以帶動(dòng)餐飲管理專業(yè)與企業(yè)共建實(shí)踐性教學(xué)體系和在學(xué)生職業(yè)能力分析的基礎(chǔ)上專業(yè)課模塊教學(xué)方案的設(shè)計(jì)，而且還組建了一支高素質(zhì)、有創(chuàng)新能力、適應(yīng)高等職業(yè)教育發(fā)展需要的結(jié)構(gòu)型“雙師”教學(xué)團(tuán)隊(duì)。該教學(xué)團(tuán)隊(duì)通過(guò)酒店實(shí)地鍛煉與學(xué)習(xí)，積累豐富的行業(yè)知識(shí)，提升自身的理論水平、專業(yè)知識(shí)和技能，并獲得了酒店行業(yè)技能資格認(rèn)證；我們還可以組建“行業(yè)專家工作室”，直接聘請(qǐng)于國(guó)內(nèi)知名旅游企業(yè)的專家充實(shí)教師隊(duì)伍，他們有著豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、操作技能和先進(jìn)的管理理念，熟悉行業(yè)發(fā)展的前沿動(dòng)態(tài)，對(duì)餐飲管理與服務(wù)專業(yè)“雙師型”團(tuán)隊(duì)的建設(shè)起到了很好的作用。

(五)構(gòu)建實(shí)習(xí)管理評(píng)價(jià)指標(biāo)體系

1.“組織管理”：強(qiáng)調(diào)實(shí)習(xí)的組織保障，成立由學(xué)院、系、教研室專人組成的三級(jí)管理機(jī)構(gòu)，構(gòu)建實(shí)習(xí)管理工作的平臺(tái)。

2.“計(jì)劃管理”：確定“餐飲服務(wù)與管理能力模塊”中的八門課程為工學(xué)結(jié)合的課程，制定詳細(xì)的課程標(biāo)準(zhǔn)，定計(jì)劃、定內(nèi)容、定時(shí)間、定崗位、定師傅、定目標(biāo)，保證學(xué)生專業(yè)技能的提高，以達(dá)到應(yīng)有的訓(xùn)練效果。

3.“過(guò)程管理”：確定校外實(shí)習(xí)企業(yè)的選擇標(biāo)準(zhǔn)、校企雙方師資的結(jié)構(gòu)比例、校企雙方的實(shí)習(xí)管理規(guī)章制度，以及質(zhì)量測(cè)評(píng)體系。

4.“考核管理”：建立實(shí)習(xí)管理評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，強(qiáng)調(diào)對(duì)學(xué)生、教師、實(shí)習(xí)酒店三方進(jìn)行綜合考評(píng)，根據(jù)各方面的總結(jié)反饋，及時(shí)進(jìn)行調(diào)整、完善并做好建檔工作。

【參考文獻(xiàn)】

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調(diào)酒實(shí)訓(xùn)總結(jié)范文第5篇

隨著整個(gè)社會(huì)對(duì)人才尤其是技能型人才的需求越來(lái)越大，社會(huì)對(duì)勞動(dòng)者的認(rèn)知能力、實(shí)踐能力及創(chuàng)新精神的要求也越來(lái)越高，高職教育應(yīng)適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)對(duì)技能型人才的迫切要求，堅(jiān)持以就業(yè)導(dǎo)向，以服務(wù)為宗旨，推行全面素質(zhì)教育，培養(yǎng)具有綜合職業(yè)能力的中初級(jí)專門人才。酒店管理是一門應(yīng)用性很強(qiáng)的學(xué)科，要想更快更好地提高學(xué)生的操作水平，必須建立適應(yīng)教學(xué)模式的實(shí)踐教學(xué)體系和實(shí)訓(xùn)基地。本文以廣西城市職業(yè)學(xué)院“景陽(yáng)樓賓館”全真實(shí)訓(xùn)基地為例進(jìn)行探討。

一、建立全真實(shí)訓(xùn)基地的必要性

實(shí)踐教學(xué)是高職教育的重要特點(diǎn)，建立必要的校內(nèi)校外實(shí)訓(xùn)基地是保證實(shí)訓(xùn)教學(xué)目標(biāo)能否順利實(shí)現(xiàn)的基礎(chǔ)，且根據(jù)現(xiàn)階段酒店行業(yè)的基本情況以及酒店行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，酒店管理類人才既要求具有優(yōu)秀的思想素質(zhì)和職業(yè)素養(yǎng)，又要全面掌握現(xiàn)代酒店經(jīng)營(yíng)管理的理念、方法和手段，熟悉酒店各管理部門的管理知識(shí)，掌握各項(xiàng)酒店業(yè)務(wù)、酒店服務(wù)的基本操作技能。為了培養(yǎng)一支高素質(zhì)的酒店管理專業(yè)隊(duì)伍和技能人才，促進(jìn)理論學(xué)習(xí)和實(shí)踐較好結(jié)合，使培養(yǎng)出來(lái)的人才理論夠用、技能突出，我們應(yīng)建立一個(gè)或多個(gè)質(zhì)量?jī)?yōu)良、功能齊全、設(shè)備完善的全真酒店管理實(shí)訓(xùn)基地（本文所指的全真實(shí)訓(xùn)基地是相對(duì)于仿真、模擬實(shí)訓(xùn)基地的特定稱呼），使學(xué)生不出校門就能完全按真實(shí)的工作環(huán)境效果進(jìn)行實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)，這樣不僅可以鞏固所學(xué)知識(shí)的系統(tǒng)性，更重要的是培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力，達(dá)到從理論到實(shí)踐，從知識(shí)向能力的轉(zhuǎn)化，真正做到“紙上談兵練真功”。因此，廣西城市職業(yè)學(xué)院在建立了區(qū)內(nèi)外等8所校外星級(jí)酒店為實(shí)訓(xùn)基地的同時(shí)，在校內(nèi)已有一個(gè)客房實(shí)訓(xùn)基地、一個(gè)餐飲實(shí)訓(xùn)中心以及一個(gè)導(dǎo)游實(shí)訓(xùn)基地的基礎(chǔ)上，再設(shè)立了一座校內(nèi)三星級(jí)賓館———景陽(yáng)樓賓館。賓館擁有多種類型的客房共35套，餐飲包廂、茶餐廳、咖啡廳及大小會(huì)議室等。在實(shí)現(xiàn)其生產(chǎn)性社會(huì)功能的同時(shí)，可以為酒店管理專業(yè)實(shí)現(xiàn)“課堂學(xué)習(xí)—校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地實(shí)踐教學(xué)—課堂學(xué)習(xí)—校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地實(shí)習(xí)—課堂學(xué)習(xí)—校外實(shí)訓(xùn)基地頂崗實(shí)習(xí)”的“學(xué)訓(xùn)相間，能力遞進(jìn)”的教學(xué)模式提供堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

二、全真實(shí)訓(xùn)室在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中的利與弊

酒店管理專業(yè)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)模塊是按照酒店管理崗位群來(lái)設(shè)置的，包括有餐廳服務(wù)崗位群以及客房服務(wù)、餐飲服務(wù)、康樂(lè)服務(wù)等崗位群，開設(shè)有“餐廳服務(wù)與管理”、“前廳、客房服務(wù)與管理”等核心課程，開發(fā)了“前廳服務(wù)、中餐宴會(huì)服務(wù)、西餐宴會(huì)服務(wù)以及現(xiàn)代飯店客房業(yè)務(wù)”等實(shí)踐課時(shí)，并將專業(yè)課程設(shè)置成以崗位工作過(guò)程為導(dǎo)向、情景式教學(xué)的模式。因此，這就需要各個(gè)實(shí)訓(xùn)基地能按照酒店管理崗位群提供進(jìn)行實(shí)訓(xùn)教學(xué)的設(shè)備和條件。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的實(shí)際教學(xué)總結(jié)證明，全真實(shí)訓(xùn)基地相對(duì)于仿真實(shí)訓(xùn)基地而言，在實(shí)際的實(shí)訓(xùn)教學(xué)中存在以下利與弊：

（一）具備了真實(shí)的職業(yè)環(huán)境，但無(wú)法完全兼顧實(shí)訓(xùn)教學(xué)的需要。景陽(yáng)樓賓館全真實(shí)訓(xùn)基地營(yíng)造一個(gè)與酒店管理與服務(wù)第一線工作現(xiàn)場(chǎng)基本相一致的真實(shí)的職業(yè)環(huán)境，并具備了一定的星級(jí)酒店管理的規(guī)范性、先進(jìn)性和實(shí)效性。從酒店設(shè)施設(shè)備、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、管理水平以及人員和崗位配置等方面基本和職業(yè)環(huán)境一致。并且借鑒現(xiàn)代酒店的管理運(yùn)作模式，與學(xué)校的文化產(chǎn)業(yè)以及文化特色相融合，特別重視學(xué)生的文化水平尤其是對(duì)傳統(tǒng)文化水平的提升以及職業(yè)素質(zhì)訓(xùn)導(dǎo)。通過(guò)各個(gè)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)（實(shí)訓(xùn)、作業(yè)答疑、實(shí)習(xí)、畢業(yè)設(shè)計(jì)、社會(huì)實(shí)踐等）的合理安排，構(gòu)建以實(shí)踐動(dòng)手能力為主體，按職業(yè)道德素養(yǎng)、基本技能、專業(yè)技能和技術(shù)應(yīng)用能力層次，循序漸進(jìn)地安排實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，將實(shí)踐教學(xué)的目標(biāo)和任務(wù)具體落實(shí)到各個(gè)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)中，使學(xué)生在實(shí)踐教學(xué)中學(xué)到的不是片面的、部分的、無(wú)序的內(nèi)容，而是應(yīng)用型高等技術(shù)人才所必須具備的、完整的、系統(tǒng)的技能。景陽(yáng)樓賓館等校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地應(yīng)實(shí)施全方位開放運(yùn)行，以確保滿足學(xué)生實(shí)訓(xùn)為主要構(gòu)建目的，從空間到時(shí)間都要向?qū)W生和教師全面開放。即學(xué)生隨時(shí)可以根據(jù)實(shí)際教學(xué)安排和需要到實(shí)訓(xùn)基地開展實(shí)訓(xùn)。在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中，學(xué)生在教師的指導(dǎo)下制定實(shí)訓(xùn)步驟，處理和分析實(shí)訓(xùn)過(guò)程。這樣可以充分運(yùn)用自己所掌握的知識(shí)和技能，淋漓盡致地發(fā)揮自己的聰明才智；有利于學(xué)生獨(dú)自安排學(xué)習(xí)時(shí)間，提高學(xué)習(xí)效率。但廣西城市職業(yè)學(xué)院本身為3A級(jí)旅游景區(qū)，這就決定了其在為酒店管理專業(yè)學(xué)生提供實(shí)訓(xùn)教學(xué)的同時(shí)，校內(nèi)全真實(shí)訓(xùn)基地的另一主要功能之一是供餐飲與住宿、休閑與旅游服務(wù)，即其本身承擔(dān)了生產(chǎn)與社會(huì)服務(wù)、提高學(xué)校的社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益的社會(huì)功能，因此，當(dāng)其社會(huì)功能需要最大化的時(shí)候就有可能與實(shí)訓(xùn)教學(xué)需要相沖突，不能完全確保實(shí)訓(xùn)教學(xué)的順利進(jìn)行。

（二）提供學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)的基本崗位，但崗位設(shè)置不能完全滿足需要。眾所周知，校外星級(jí)酒店等實(shí)訓(xùn)基地的設(shè)立有利于學(xué)生參與頂崗實(shí)習(xí)，有利于實(shí)現(xiàn)學(xué)生與社會(huì)的無(wú)縫對(duì)接，零距離接觸與酒店管理相關(guān)行業(yè)對(duì)人才的要求，以便及時(shí)調(diào)整自身的狀態(tài)，更好地投入學(xué)習(xí)。但是，相對(duì)校外星級(jí)酒店而言，校內(nèi)全真實(shí)訓(xùn)基地同樣能夠滿足學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)的需求，且可以避免院校與酒店之間因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的溝通不暢而陷入僵局不前的困境和勞資糾紛、學(xué)生長(zhǎng)途跋涉的舟車勞頓、校外管理存在各項(xiàng)不安全因素、需要派駐校外指導(dǎo)教師參與管理等方面的不便，可以為學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)更大程度地提供方便，也方便學(xué)校的管理。但與此同時(shí)，校內(nèi)全真實(shí)訓(xùn)基地由于受場(chǎng)地、資金等多方面的限制，其建設(shè)規(guī)模、人員配備、崗位設(shè)置等方面與校外其他星級(jí)酒店存在著一定的差距，當(dāng)同時(shí)要安排較多的學(xué)生參與頂崗實(shí)習(xí)的時(shí)候，也就不能為他們提供足夠多的崗位和實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)人員；且校內(nèi)全真實(shí)訓(xùn)基地由于尚在不斷建設(shè)和發(fā)展之中，內(nèi)部的管理存在著不盡完善的地方，也給學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)帶來(lái)了一定的不良影響。

（三）適應(yīng)酒店管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)的基本要求，但欠缺部分實(shí)訓(xùn)室的設(shè)置。由于景陽(yáng)樓賓館全真實(shí)訓(xùn)基地主要的生產(chǎn)是提供餐飲與住宿，因此，能滿足酒店管理專業(yè)“餐飲服務(wù)與管理”、“前廳、客房服務(wù)與管理”等課程實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)的授課，且能為學(xué)生提供托盤基本功、中餐宴會(huì)鋪臺(tái)、西餐宴會(huì)擺臺(tái)、餐巾折花等餐廳實(shí)訓(xùn)技能和西式鋪床等實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目設(shè)施與設(shè)備。并且還具有實(shí)物展示、演練實(shí)訓(xùn)、考工強(qiáng)化訓(xùn)練等多種功能，營(yíng)造出良好的職業(yè)氛圍和環(huán)境。但同時(shí)全真實(shí)訓(xùn)基地由于其社會(huì)服務(wù)功能不齊全，沒(méi)有具備相應(yīng)的酒水酒吧經(jīng)營(yíng)設(shè)施和資質(zhì)，也就不具備調(diào)酒實(shí)訓(xùn)室的條件，不能為“酒水與酒吧經(jīng)營(yíng)”課程提供良好的實(shí)訓(xùn)條件。

三、酒店管理專業(yè)“一體化”實(shí)訓(xùn)室建設(shè)的途徑

由于實(shí)踐教學(xué)是高職素質(zhì)教育的根本所在，因此實(shí)訓(xùn)基地的設(shè)施設(shè)備是否配備齊全就顯得至關(guān)重要，也決定了實(shí)訓(xùn)教學(xué)能否取得預(yù)期效果。根據(jù)學(xué)校的實(shí)際，應(yīng)加強(qiáng)“一體化”實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)。建立理論與實(shí)踐“一體化”教學(xué)的專業(yè)實(shí)訓(xùn)室，融教室、實(shí)訓(xùn)、考工于一體，這需要購(gòu)置和自制大量的教學(xué)設(shè)備，使“一體化”實(shí)訓(xùn)室具有既多媒體理論教學(xué)，又具備實(shí)物展示、演練實(shí)訓(xùn)，還具備考工強(qiáng)化訓(xùn)練等多種功能。在“一體化”實(shí)訓(xùn)室，教師上課可以邊講理論邊進(jìn)行訓(xùn)練，使學(xué)生在模擬的環(huán)境下學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)過(guò)程中，既可以對(duì)照實(shí)物學(xué)習(xí)了解基本原理，又可以進(jìn)行實(shí)際動(dòng)手訓(xùn)練。教學(xué)方式方法直觀、靈活，教學(xué)形式生動(dòng)、活潑，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和積極性，調(diào)動(dòng)了學(xué)生的參與性和主動(dòng)性，有利于拓展學(xué)生的思維與能力，發(fā)展學(xué)生的潛能，從而培養(yǎng)出大量綜合性技能人才，極大地提高教育教學(xué)質(zhì)量。同時(shí)，也節(jié)約了教學(xué)時(shí)間，提高了教學(xué)效果。酒店管理專業(yè)加強(qiáng)“一體化”實(shí)訓(xùn)室建設(shè)主要應(yīng)從以下幾個(gè)方面進(jìn)行：

（一）更新與完善設(shè)備的購(gòu)置。目前，校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地已基本滿足絕大部分實(shí)訓(xùn)課程的授課需要，但應(yīng)根據(jù)不斷發(fā)展變化的社會(huì)實(shí)際情況、星級(jí)酒店的管理規(guī)范以及實(shí)際教學(xué)的要求，不斷更新與完善設(shè)備的購(gòu)置，包括進(jìn)行陳舊設(shè)施的維修，新設(shè)備的引進(jìn)；設(shè)施設(shè)備使用權(quán)的分配，以期達(dá)到設(shè)備的最大化利用，為培養(yǎng)高技能應(yīng)用型人才服務(wù)。

（二）加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)室的網(wǎng)絡(luò)建設(shè)。隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)的發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)在生活和工作中顯示了它獨(dú)特的優(yōu)越性和先進(jìn)性，計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的應(yīng)用可以給實(shí)訓(xùn)教學(xué)帶來(lái)豐富的資源和可操作性，同時(shí)也帶來(lái)管理性的支持。計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)也進(jìn)入了各星級(jí)酒店內(nèi)部的管理之中，因此，應(yīng)將計(jì)算機(jī)應(yīng)用技術(shù)引入“一體化”實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)，同時(shí)，還應(yīng)將計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力納入學(xué)生的技能考核范圍。作為酒店管理專業(yè)的技能型人才，只有擁有扎實(shí)的計(jì)算機(jī)應(yīng)用技能，才能在今后的工作中游刃有余。