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本文作者：李秀麗1雙全1烏云1烏尼孟和2陳澤明2作者單位：1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院2.內(nèi)蒙古阿拉善盟阿左旗改良站

駱駝是居住于沙漠地區(qū)牧民的主要交通工具，被稱之為“沙漠之舟”。駱駝分單峰駱駝和雙峰駱駝[1]。單峰駱駝主要分布在非洲北部及阿拉伯國(guó)家的荒漠、半荒漠干旱地區(qū)，而雙峰駝主要分布在中亞、蒙古和中國(guó)西北部[2]。阿拉善雙峰駝是內(nèi)蒙古阿拉善沙漠地區(qū)的主要經(jīng)濟(jì)畜種之一，它具有耐粗飼、耐饑渴、耐熱及耐寒等諸多特性，一身兼有毛(絨)、肉、奶、役等特點(diǎn)[3]，其脂肪多集中在雙駝峰中，因而駝肉瘦肉率高[4]。關(guān)于單峰駝肉品質(zhì)方面國(guó)外有很多研究報(bào)告[5-7]，據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道單駝肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇，含豐富的氨基酸、礦物質(zhì)及不飽和脂肪酸。在索馬里和印第安地區(qū)駱駝肉被認(rèn)為對(duì)胃酸過多癥、高血壓、肺炎和呼吸系統(tǒng)病等多種疾病有療效。由《日華子本草》、《醫(yī)林纂要》中提到駝肉具有冶風(fēng)、益氣血、壯筋骨、潤(rùn)皮膚的保健作用。由于駱駝終年在以旱生、超旱生的灌木、半灌木為主的人煙稀少、無污染的天然草場(chǎng)上放牧[8]，駝肉及其副產(chǎn)品具有開發(fā)綠色和有機(jī)肉食品的優(yōu)勢(shì)。但雙峰駝肉的品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)方面的報(bào)道幾乎未見。隨著人們生活水平的提高及食物構(gòu)成的改善，高蛋白、低脂肪、低能量的肉食需要量日漸增多，雙峰駝肉已成為當(dāng)前社會(huì)上受歡迎肉食來源之一。本文通過對(duì)阿拉善雙峰駝肉品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定分析，為今后科學(xué)合理的開發(fā)和利用雙峰駝肉產(chǎn)品提供參考依據(jù)。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

試驗(yàn)所使用的肉樣是采自內(nèi)蒙古阿拉善盟阿左旗、阿右旗、額濟(jì)納旗的屠宰場(chǎng)，隨機(jī)選擇了自然條件下放牧、身體健康的成年(平均年齡8歲)雙峰駱駝40峰(公駝27峰、母駝13峰)。每峰駱駝宰后1~2h內(nèi)分別采取股二頭肌、臂三頭肌、背最長(zhǎng)肌等3個(gè)部位肉各1kg，分別裝入采樣袋，標(biāo)記樣品號(hào)后冷凍運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行冷凍保藏、待測(cè)。

1.2食用品質(zhì)測(cè)定

1.2.1pH值的測(cè)定

采用pH-Star胴體肌肉pH值直測(cè)儀測(cè)定其pH值。

1.2.2肉色評(píng)分

在室內(nèi)自然光條件下，用目測(cè)評(píng)分法對(duì)肉色進(jìn)行評(píng)定，按5級(jí)分制肉色標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分圖目測(cè)評(píng)分。1分為灰白色(PSE肉色)，2分為輕度灰白色(傾向PSE肉色)，3分為亮紅色(正常肉色)，4分為稍深紅色(正常肉色)和5分為暗紫色(DFD肉色)，兩級(jí)間允許評(píng)0.5分，凡評(píng)為3分或4分者均屬正常顏色。

1.2.3大理石紋評(píng)分

在室內(nèi)自然光線下，按5級(jí)分制評(píng)定。以3分為理想分布，2分和4分為較理想分布，1分和5分為非理想分布。

1.2.4失水率和系水力的測(cè)定

精確稱取3~4g肉，然后離心(1500r/min)30min，取出肉樣，并用吸水紙吸取肉表面水分后稱重，失去的水分為離心前與離心后的肉樣重之差。失水率(%)=(離心前肉樣重－離心后肉樣重)/離心前肉樣重×100。用烘干法測(cè)得含水率后計(jì)算系水力。系水力(%)=(含水率-失水率)/含水率×100。

1.2.5熟肉率的測(cè)定

分別取股二頭肌、臂三頭肌、背最長(zhǎng)肌各約50g，剝離肌外膜所附著的脂肪后稱重，然后將樣品置于鋁蒸鍋的蒸屜上用沸水在1000W的電爐上蒸50min，取出后室溫冷卻30~45min后，再稱重。熟肉率(%)=煮后肉樣重/煮前生肉重×100。

1.2.6剪切力的測(cè)定

將肉羊按照陳潤(rùn)生等[9]的方法預(yù)處理后，采用C-LM型嫩度計(jì)測(cè)定剪切力值。

1.3駝肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

水分：參照標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.3—2003，用105℃恒重法測(cè)定。蛋白質(zhì)：參照標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.5—2003，用半微量凱氏定氮法測(cè)定。脂肪：參照標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.6—2003，用索氏脂肪抽提法測(cè)定。灰分：參照標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.4—2003，用高溫灰化的常規(guī)方法測(cè)定。

2結(jié)果與分析

2.1阿拉善雙峰駝肉食用品質(zhì)分析

阿拉善雙峰駝肉食用品質(zhì)測(cè)定結(jié)果見表1。由結(jié)果可知，阿拉善雙峰駝肌肉pH值和肉色評(píng)分平均值分別為5.63和3.75，均屬正常的范圍。pH值是測(cè)定肉品質(zhì)時(shí)最重要的指標(biāo)之一，它直接影響肉的嫩度[10]、肉的系水力、肉色[11]等質(zhì)量性狀。阿拉善雙峰駝大理石花紋平均值為3.21，屬于理想分布。呈現(xiàn)大理石花紋狀肉質(zhì)地鮮嫩、柔軟、多汁，可達(dá)到理想的肉品質(zhì)[12]。阿拉善雙峰駝肌肉失水率和系水力平均值分別為17.55%和76.28%，系水力可直接影響肉的加工和貯存過程，它與失水率呈直線負(fù)相關(guān)，即失水率越高系水力越低，相應(yīng)的肉質(zhì)也越差[13]。阿拉善雙峰駝肌肉的熟肉率和其剪切力平均值分別為58.31%和8.96kg。熟肉率越高，其成品率越高，表明肉的加工品質(zhì)越好。剪切力值愈大肉愈老，反之，肉愈嫩[14]。肉的嫩度是消費(fèi)者最重視的食用品質(zhì)之一，它決定肉在食用時(shí)的口感。經(jīng)方差分析得知，阿拉善雙峰駝肌肉的食用品質(zhì)指標(biāo)在不同性別之間均無顯著差異(P>0.05)，但其肉色、大理石紋、失水率、熟肉率和剪切力公駝略高于母駝，系水力母駝略高于公駝。在不同部位間，除大理石紋存在極顯著差異(p<0.01)、剪切力存在顯著差異(P>0.05)。其中背最長(zhǎng)肌大理石紋顯著高于其他兩個(gè)部位(p<0.05)，剪切力值顯著低于其他兩個(gè)部位(p<0.05)。其他均無顯著差異(P>0.05)，不同部位肉肉色的關(guān)系為背最長(zhǎng)?。竟啥^肌＞臂三頭肌、系水力和熟肉率的關(guān)系為背最長(zhǎng)?。颈廴^?。竟啥^肌、失水率的關(guān)系為股二頭?。颈廴^?。颈匙铋L(zhǎng)肌。以牛肉相比本次駱駝肉樣品的剪切力偏大，主要原因是屠宰年齡過大所致，據(jù)Kadim報(bào)道[15]，駱駝最佳的屠宰年齡為1~3歲。

2.2阿拉善雙峰駝肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析

阿拉善雙峰駝肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)測(cè)定結(jié)果見表2。由結(jié)果可知，阿拉善雙峰駝肉水分、蛋白質(zhì)、脂肪和灰分含量分別為75.20%、21.38%、2.43%和1.06%，與E.A.Elgasim所報(bào)道[16]的單峰駝肉、牛肉、羊肉比較，阿拉善雙峰駝肉的水分和蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，灰分含量與單峰駝相近，稍低于其他肉。駝肉蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低可能與其營(yíng)養(yǎng)狀況有關(guān)，駱駝在天然草場(chǎng)上放牧，長(zhǎng)年以主要以旱生、超旱生的灌木、半灌木為主，據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道，灌木、半灌木飼草的粗蛋白質(zhì)、粗纖維、各種氨基酸及鈣、鐵、錳、鋅和銅含量分別顯著高于草本類飼草[17-18]經(jīng)分析得知，在不同性別間，除母駝肌肉中水分含量顯著高于公駝外(P<0.05)，其他均無顯著差異(P>0.05)。駝肉水分、蛋白質(zhì)和脂肪含量在不同部位間均存在極顯著差異(P<0.01)，灰分含量差異不顯著(P>0.05)。3個(gè)部位之間，股二頭肌和臂三頭肌水分和蛋白質(zhì)含量顯著高于背最長(zhǎng)肌(P<0.05)，股二頭肌和臂三頭肌水分和蛋白質(zhì)含量差異不顯著(P>0.05)。背最長(zhǎng)肌脂肪含量顯著高于臂三頭肌和股二頭肌脂肪含量(P<0.05)，股二頭肌和臂三頭肌脂肪含量差異不顯著(P>0.05)。股二頭肌灰分含量顯著高于背最長(zhǎng)肌(P<0.05)，臂三頭肌灰分含量與股二頭肌和背最長(zhǎng)肌均無顯著差異(P<0.05)。

3結(jié)論

不同性別駝肉除母駝肌肉中水分含量顯著高于公駝(P<0.05)外，其他均無顯著差異(P>0.05)。不同部位駝肉除大理石紋、剪切力、水分、蛋白質(zhì)和脂肪含量在不同部位間存在極顯著差異(P<0.01)或顯著差異(P<0.05)外，其他均無顯著差異(P>0.05)。阿拉善雙峰駝肉除嫩度稍差外，pH值適中、肉色鮮紅、大理石紋分布均勻，無異常肉質(zhì)，系水力和熟肉率較高，加工性能較好。阿拉善雙峰駝肉具有高水分、高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，是人類較理想的動(dòng)物性食品。又由于阿拉善雙峰駱駝長(zhǎng)年自然放牧，尚留有野生動(dòng)物的特性，因此具有開發(fā)綠色和有機(jī)肉食品的優(yōu)勢(shì)。