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本文作者：李江闊1張鵬1李燁2陳紹慧1張平1作者單位：1.國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心2.天津科技大學食品工程與生物技術(shù)學院

恭城月柿又名水柿、餅柿，產(chǎn)于廣西桂林市恭城、平樂、荔浦、富川縣一帶，以個大、形圓、肉厚、質(zhì)軟、無核、含糖量高等特點著稱，是我國南方優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)的優(yōu)良澀柿品種，有“中華名果”之稱[1]。月柿營養(yǎng)豐富，不僅可供食用，而且具有一定的藥用價值。澀柿具有強烈的澀味，經(jīng)脫澀后方可食用，在眾多的脫澀方法中，松尾提出的CTSD脫澀法[2]應用較廣，但柿果一經(jīng)脫澀后，果實極易軟化腐爛，不耐貯運。目前國際上較為先進的果蔬貯運保鮮技術(shù)——1-mcp(1-Methylcyclopropene，1-甲基環(huán)丙烯)，因其具有使用方便、污染小的特點，在李[3-4]、蘋果[5-6]、梨[7-8]、香蕉[9]、柿[10]等果實貯藏保鮮中均取得明顯效果，美國環(huán)保局已批準在果品貯藏中應用1-MCP，1-MCP已被廣泛應用于果蔬貯運保鮮上。而1-MCP處理對月柿的研究鮮有報道。筆者研究了經(jīng)1-MCP處理的柿果經(jīng)CTSD法脫澀后對其常溫貨架各項生理指標的影響，試圖找到一種適宜的脫澀保脆技術(shù)，對我國澀柿的保脆脫澀提供理論依據(jù)。

1材料和方法

1.1試材

恭城月柿于2008年10月11日采自廣西省恭城縣，柿果表面90%以上呈橙黃色，果底為綠色，約為八成熟。采收后立即運回國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心(天津)實驗室進行1-MCP和高濃度CO2脫澀處理，然后進行實驗測定。

1.2試材處理

將恭城月柿分3種處理分別為：1-MCP處理、高濃度CO2處理、1-MCP結(jié)合高濃度co2處理，同時以不做任何處理為對照(CK)。然后用0.03mm厚PVC保鮮袋包裝在20~25℃室溫條件下觀察貨架保鮮效果。每5d測定1次，每處理設3次重復，每次用果量15kg。所用1-MCP濃度為1.0μL/L，在20~25℃室溫條件下處理24h，試驗藥劑的配制參考孫希生的方法[11]；高濃度CO2處理采用的CO2濃度90%~95%，處理時間為24h。

1.3測定項目及方法

硬度采用英國產(chǎn)TA.XT.Plus物性儀測定，每次取4個果在胴部去皮測定，單果重復4次取最大值，最后取其平均值，測試深度為10mm，P/2柱頭(直徑2mm)，測試速度為1.5mm/s?？扇苄詥螌幉捎肍olin-Denis試劑法比色測定[12]；水分含量采用日本產(chǎn)水分自動儀測定；乙烯生成量采用島津2010型氣相色譜儀程序升溫法測定；膜相對透性采用上海產(chǎn)DDS-307A電導率儀測定。

1.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計

數(shù)據(jù)分析采用DPS7.50軟件進行統(tǒng)計分析。所得數(shù)據(jù)為3次平均值，采用Duncan’s新復極差法進行分析，檢驗其差異顯著性。

2結(jié)果與分析

2.1不同處理恭城月柿貨架期間硬度的變化

從圖1可以看出，在恭城月柿的貯藏過程中，各個處理的柿果硬度均呈下降的趨勢。高濃度CO2處理柿果硬度極顯著低于同期未脫澀處理柿果(P＜0.01)，說明高濃度CO2脫澀處理對柿果硬度的下降有促進作用，不利于柿果的保脆；高濃度CO2脫澀處理柿果硬度在10d時降到2.7kg/cm2，此時的柿果已經(jīng)軟化，不適宜貨架銷售。1-MCP處理柿果硬度極顯著高于同期未做1-MCP處理柿果(P＜0.01)，表明1-MCP處理有效抑制柿果硬度的下降；1-MCP處理柿果硬度保持最好，在20d時硬度為10.5kg/cm2，此時對照果實硬度僅為2.55kg/cm2，因此，1-MCP處理顯著延遲了柿果的軟化進程，是柿果保脆的有效途徑。在柿果常溫貨架期間，1-MCP和高濃度CO2處理果實硬度下降速度較平緩，在貯藏前期雖然低于對照果實，但到10~20d時其硬度高于對照果實，這說明與對照果實相比，1-MCP結(jié)合高濃度CO2處理對硬度的下降有抑制作用。

2.2不同處理恭城月柿貨架期間可溶性單寧含量的變化

單寧物質(zhì)亦稱鞣質(zhì)，屬于多酚類化合物，有收斂性澀味。柿子是具有強烈澀味的果實，成熟的柿子含有1%~2%的可溶性單寧?？扇苄詥螌幨鞘翝械膩碓?，是影響柿風味的重要指標之一，也同柿果的硬度變化相關(guān)，隨著柿果的軟化可溶性單寧的含量逐漸下降，變?yōu)椴蝗苄詥螌帲瑵稖p輕。從圖2可以看出，在整個恭城月柿貯藏過程中，高濃度CO2處理柿果可溶性單寧含量均極顯著低于同期未脫澀的柿果(P＜0.01)，且高濃度CO2處理柿果可溶性單寧含量均低于單寧澀感的域值0.06%，這表明高濃度CO2脫澀效果很好；未脫澀的柿果在整個貯藏過程中可溶性單寧的含量下降迅速，1-MCP處理柿果在20d時降為0.253%，對照柿果降為0.098%，說明1-MCP處理抑制柿果可溶性單寧的下降。

2.3不同處理恭城月柿貨架期間水分含量的變化

從圖3可以看出，月柿果肉的水分含量高于果皮，且在貯藏期間其變化幅度小于果皮。同時可以看出，經(jīng)1-MCP處理的柿果水分含量變化較小。從整體水平來看，無論果皮還是果肉，它們的變化都不大，這說明PVC保鮮膜對月柿的保水效果較好。

2.4不同處理恭城月柿貨架期間乙烯生成量變化

進入果實發(fā)育成熟階段，隨著成熟衰老過程的推進，果實乙烯生成量逐漸增多。從圖4可以看出，在貯藏初期，高濃度CO2處理柿果乙烯生成量迅速下降，之后小幅度的降幅，這可能是由于果實長期處于高濃度CO2的環(huán)境造成無法進行正常的生理代謝所致。在整個貯藏過程中，高濃度CO2處理柿果乙烯生成量極顯著高于同期未脫澀柿果(P＜0.01)，說明高濃度CO2處理促進了果實乙烯生成量的增加，推進果實成熟衰老進程；1-MCP處理柿果乙烯生成量要低于同期未做1-MCP處理柿果，表明1-MCP處理對果實乙烯生成量的增加有抑制作用。對照果實在第5天時出現(xiàn)1個乙烯峰，峰值為1.171μL/kg•h，在第15天時出現(xiàn)第2個乙烯峰，峰值為1.065μL/kg•h，呈雙峰型。1-MCP處理柿果的乙烯生成量變化不大，一直維持在較低的水平，在第15天時出現(xiàn)1個小的乙烯峰，峰值為為0.832μL/kg•h，表明1-MCP能夠有效抑制乙烯生成量的增加。1-MCP結(jié)合高濃度CO2處理柿果在貯藏中后期乙烯生成量高于對照果實，說明1-MCP結(jié)合高濃度CO2處理無法抑制果實乙烯生成量的增加。

2.5不同處理月柿貨架期間膜相對透性的變化

細胞膜在植物組織的新陳代謝中發(fā)揮著重要的作用，其透性的高低可以反映細胞膜的完整程度和穩(wěn)定性。從圖5中可以看出，在整個恭城月柿貯藏過程中，各個處理的柿果膜相對透性均呈上升趨勢，高濃度CO2處理柿果膜相對透性高于同期未脫澀柿果，達極顯著差異水平(P＜0.01)，說明高濃度CO2處理會加速柿果的衰老；1-MCP處理柿果膜相對透性顯著低于對照，表明1-MCP有效延緩柿果的衰老；1-MCP結(jié)合高濃度CO2處理柿果膜相對透性略高于對照果實，說明1-MCP結(jié)合高濃度CO2處理無法抑制果實膜相對透性的上升，不能延緩柿果的衰老進程。

3結(jié)論

在常溫貨架期間，1-MCP處理對恭城月柿乙烯生成量和膜相對透性的升高有良好的抑制作用，能減緩柿果的成熟衰老進程，有效抑制果實硬度的下降，有利于柿果保脆，但卻減緩了可溶性單寧含量的下降速度。高濃度CO2處理脫澀效果較佳，但又能促進柿果乙烯生成量和膜相對透性的增加，加速果實硬度的下降，縮短貨架期。怎樣平衡二者之間的作用效果，既達到柿果的完全脫澀，短期即可食用，又達到較好的貯藏效果，延長柿果的貨架期，收到更好的經(jīng)濟效益顯得尤為重要。本文對1-MCP處理柿果后進行高濃度CO2脫澀這一組合處理進行了生理生化分析，結(jié)果表明，1-MCP結(jié)合高濃度CO2處理無法抑制果實乙烯生成量和膜相對透性的升高，但脫澀效果較好且對果實硬度的下降有一定的抑制作用。水分含量的多少會直接影響到柿果口感的好壞，本文對各處理果實果皮和果肉水分含量進行測定比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，水分含量差異不大，說明PVC保鮮膜對月柿的保水效果較好，可以作為一種包裝方式來采用?？傊?，認為1-MCP結(jié)合高濃度CO2處理柿果可以達到短期可食用的目的，又可達到較好貯藏效果，延長柿果貨架期。