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鮮蛋除帶殼進(jìn)行低溫保鮮外，還可進(jìn)行去殼保藏?！氨啊笔菍⒌耙壕|(zhì)后先經(jīng)-38~-40℃急凍，然后于-18~-20℃貯藏而制成[1]。液蛋的應(yīng)用非常廣泛，在食品加工廠或賓館酒店，可應(yīng)用于各種蛋糕、糕餅、蛋奶凍、色拉醬、冰淇淋、健康飲料、嬰兒營養(yǎng)食品、煎蛋卷和蛋黃醬的制作[2]；蛋黃是一種非常有效，并被廣泛使用的食物乳化劑，可以用于制作蛋黃醬、色拉調(diào)料和調(diào)味醬等[3]。在化妝品行業(yè)，蛋清是很好的面膜成分，蛋黃還可用于制作香波和護(hù)發(fā)素。我國蛋品資源豐富，但其價(jià)格會(huì)隨著季節(jié)與供求關(guān)系而出現(xiàn)上下浮動(dòng)，冰蛋依靠其長保質(zhì)期，不僅可以緩解價(jià)格波動(dòng)，而且可以增加銷售半徑。在烘焙行業(yè)中，海綿蛋糕和天使蛋糕分別是衡量全蛋液和蛋白液功能特性的指標(biāo)產(chǎn)品，而蛋黃液功能特性的評(píng)價(jià)則主要通過蛋黃醬的特性來衡量。本文對(duì)冰全蛋液制作海綿蛋糕、冰蛋白液制作天使蛋糕和冰蛋黃液制作蛋黃醬產(chǎn)品進(jìn)行了研究，并與鮮蛋的應(yīng)用效果進(jìn)行了比較，以期為冰蛋的深加工提供理論依據(jù)與技術(shù)參數(shù)。

1材料與方法

1.1材料

3種冰蛋液、3種鮮蛋液：北京德青源農(nóng)業(yè)科技股份有限公司；白砂糖：韓國CheilJedangCorporation；低筋面粉：河北谷豐源食品有限公司；植物油：廣州南僑油脂有限公司；食醋：江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司；食鹽：中國鹽業(yè)總公司；香辛料：上海味好美食品有限公司。

1.2設(shè)備

5K5SS打蛋機(jī)：美國惠而普公司；BS-30K電子天平：上海友聲衡器有限公司；SAM-503H•1S•1B高級(jí)遠(yuǎn)紅外線烤箱：無錫市雙麥機(jī)械有限公司；DV-1數(shù)字旋轉(zhuǎn)式黏度計(jì)：上海越平科學(xué)儀器有限公司；LAUDA電熱恒溫水槽：上海培因?qū)嶒?yàn)儀器有限公司；不銹鋼碗盆；刀具；尺子等。

1.3數(shù)據(jù)分析方法

實(shí)驗(yàn)結(jié)果采用SPSS16.0軟件進(jìn)行分析，分析方法LSD。

2實(shí)驗(yàn)步驟

2.1冰全蛋液制作海綿蛋糕

海綿蛋糕利用的是蛋白起泡性，蛋液中充入大量的空氣，加入面粉烘烤而成。所以蛋白的起泡性很重要，測(cè)定打發(fā)時(shí)間就是評(píng)價(jià)全蛋起泡性的一個(gè)指標(biāo)；蛋糕比容與感官評(píng)價(jià)也很好地反映2種蛋液所制海綿蛋糕的情況。因此，對(duì)這3個(gè)指標(biāo)的測(cè)定能很好地量化冰蛋的應(yīng)用性。

2.1.1打發(fā)時(shí)間的測(cè)定

蛋漿面糊的打發(fā)時(shí)間是指從高速打發(fā)開始到打發(fā)到最大體積為止所需要的時(shí)間。蛋漿面糊的最大體積(即蛋漿面糊比重最小時(shí)的體積)可用比重法測(cè)定[4]。

2.1.2蛋糕比容的測(cè)定

測(cè)定成品蛋糕的厚度與質(zhì)量，計(jì)算矩形蛋糕的體積，求得蛋糕的比容。將打發(fā)好的面漿加到定量模具中，制得成品。而后測(cè)定蛋糕的體積與質(zhì)量并按上述方法求得蛋糕的比容。此項(xiàng)測(cè)定每個(gè)平行做3個(gè)蛋糕，重復(fù)3次。

2.1.3感官評(píng)價(jià)

將測(cè)量后的蛋糕切成數(shù)塊，品嘗小組由10~12人經(jīng)訓(xùn)練并且有經(jīng)驗(yàn)的人員組成，并按表3的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分。

2.2冰蛋白液制作天使蛋糕

天使蛋糕與其他蛋糕不同，其棉花般的質(zhì)地和顏色，是靠把硬性發(fā)泡的雞蛋清、白糖和白面粉制成的。傳統(tǒng)的制作方法是將蛋白、面粉和糖組合成面糊經(jīng)過烤制而形成的一種固體泡沫型的蛋糕[5]。因此蛋白的起泡性仍然是關(guān)鍵因素，選擇測(cè)定打發(fā)時(shí)間、蛋糕比容、感官評(píng)價(jià)3個(gè)指標(biāo)。

2.2.1打發(fā)時(shí)間的測(cè)定

方法同1.1.1。

2.2.2蛋糕比容的測(cè)定

方法同1.1.2。

2.2.3感官評(píng)價(jià)

方法同1.1.3。

2.3冰蛋黃液制作蛋黃醬

蛋黃醬是以蛋黃及食用植物油為主要原料，添加若干輔料加工而成的一種乳化狀半固體食品。其熱穩(wěn)定性很差，所以冰蛋黃制蛋黃醬的熱穩(wěn)定性是一個(gè)測(cè)定指標(biāo)；另外，冰蛋黃解凍后受其自身結(jié)構(gòu)的影響，黏度與鮮蛋黃有很大差別，所以蛋黃醬黏度是另一個(gè)測(cè)定指標(biāo)；感官評(píng)價(jià)是評(píng)價(jià)制得產(chǎn)品的質(zhì)量的指標(biāo)。每次每種蛋液制3次產(chǎn)品，重復(fù)3次。蛋黃醬制作工藝：蛋黃稱質(zhì)量→消毒殺菌→加食鹽、蔗糖，攪拌→加香辛料，攪拌→交替加植物油和醋，攪拌→成品

2.3.1熱穩(wěn)定性

蛋黃醬對(duì)熱不穩(wěn)定，高溫使物料稀薄，破壞O/W體系[6]。把2種產(chǎn)品放入水浴鍋中，溫度由60℃升到70℃，觀察油是否析出并記錄析出油時(shí)間。

2.3.2黏度

將制得的蛋黃醬進(jìn)行黏度的測(cè)定，檢測(cè)采用4號(hào)轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)速為0.6r/min，溫度為室溫(25±2)℃。

2.3.3蛋黃醬的感官評(píng)價(jià)

將制得的產(chǎn)品取出適量用于感官評(píng)價(jià)，人員選用經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的12~14位，評(píng)價(jià)指標(biāo)見表9。

3結(jié)果與討論

3.1冰全蛋制作海綿蛋糕

3.1.1打發(fā)時(shí)間

在打蛋漿的過程中開始每間隔30s測(cè)定1次蛋漿面糊的質(zhì)量，在其質(zhì)量變化比較小時(shí)每間隔10s測(cè)定1次，記錄其質(zhì)量最小時(shí)所用時(shí)間，即為打發(fā)時(shí)間。此項(xiàng)測(cè)定平行3次，重復(fù)3次。選用新鮮全蛋液作為對(duì)照，打發(fā)時(shí)間如表1所示。從鮮全蛋與冰全蛋制作海綿蛋糕的蛋漿打發(fā)時(shí)間來看，冰全蛋所用時(shí)間顯著增加(P＜0.05)，表明在全蛋液的凍制與冷藏過程中，全蛋液的起泡性能有一定的下降，需要攪打較為長的時(shí)間才能夠使蛋液完全打發(fā)。

3.1.2蛋糕比容

海綿蛋糕成品的比容如表2所示，從鮮全蛋與冰全蛋所制得的2種蛋糕成品的比容來看，冰蛋液所制得的蛋糕比容與鮮蛋液無顯著變化(P＞0.05)，即單位質(zhì)量下鮮蛋液制品的體積與冰蛋液制品體積無顯著變化。感官評(píng)價(jià)如表3所示，鮮蛋液制得的海綿蛋糕在色澤、形態(tài)、風(fēng)味、適口度方面評(píng)分略高于冰蛋制品，但差異不顯著。2種蛋液制得的海綿蛋糕總體感官評(píng)分接近，購買意愿均達(dá)到80%以上，新鮮蛋液海綿蛋糕略高。

3.2冰蛋白制作天使蛋糕

3.2.1打發(fā)時(shí)間

打發(fā)時(shí)間的測(cè)定如海綿蛋糕。鮮蛋液與冰蛋液制作天使蛋糕的蛋漿打發(fā)時(shí)間如表4所示，經(jīng)SPSS軟件分析，鮮蛋白液與冰蛋白液制作天使蛋糕過程中蛋漿的打發(fā)時(shí)間無顯著差異(P＞0.05)，即冰蛋白在冷凍與冷藏的過程中，起泡性能無顯著下降。

3.2.2蛋糕比容

鮮蛋白液與冰蛋白液制作天使蛋糕成品的比容如表5所示，經(jīng)SPSS軟件分析，鮮蛋液與冰蛋液制作天使蛋糕成品的比容無顯著差異(P＞0.05)，即單位質(zhì)量下2種成品所占的體積無差異。天使蛋糕的感官評(píng)價(jià)如表6所示，雖然鮮蛋液制得的天使蛋糕在形態(tài)、松軟度與彈性方面略高于冰蛋液制品，冰蛋液天使蛋糕的綜合評(píng)價(jià)及購買意愿均比鮮蛋液略高，但均無顯著差異。

3.3冰蛋黃制作蛋黃醬

蛋黃醬的制作方法參考文獻(xiàn)[6]，略有改動(dòng)，降低了油脂含量。

3.3.1熱穩(wěn)定性

蛋黃醬對(duì)熱不穩(wěn)定，將制得的2種蛋黃醬成品分別取等量的6份，放到60、62、64、66、68、70℃的水浴鍋中恒溫，經(jīng)90min，結(jié)果如表7所示，2種成品都無油狀液體析出，與連喜軍等[6]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果相比，改良后的配方制得的成品穩(wěn)定性均較好。

3.3.2黏度

新鮮蛋黃液與冰蛋黃液制得的蛋黃醬成品的黏度如表8所示，經(jīng)SPSS軟件分析，2種蛋黃醬有顯著差異(P＜0.05)。出現(xiàn)這種情況的原因主要是因?yàn)榈包S液經(jīng)冷凍與冷藏后，出現(xiàn)變性現(xiàn)象，呈半固體的膏狀，所以冰蛋液制得的蛋黃醬黏度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于鮮蛋液制品。與黏度4.88×105mPa•s的市售蛋黃醬相比，冰蛋黃具有更好的制作蛋黃醬的潛力。

3.3.3感官評(píng)價(jià)

2種蛋黃醬的感官評(píng)價(jià)見表9，冰蛋液制品在色澤、黏稠感與形態(tài)方面和鮮蛋液制品有顯著差異(P＜0.05)，產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因主要是冰蛋黃液經(jīng)冷凍與冷藏時(shí)的蛋白變性導(dǎo)致，其余方面無顯著差異(P＞0.05)。購買意愿在75%，具有較好的效果。

4結(jié)論

冰蛋液經(jīng)冷凍與冷藏后雖然某些功能特性有一定下降，但其應(yīng)用特性差異性不顯著。在凍全蛋與冰蛋白制作蛋糕方面與肖崇俊等[7]的打發(fā)時(shí)間雖有一定差異，但蛋糕比容差異不顯著。而在冰蛋黃制作蛋黃醬方面，和傳統(tǒng)工藝相比，我們的配方做了修改，降低了油脂含量，與沈瑞玲等[8]所溫度/℃得的替代脂肪的低脂蛋黃醬相比有顯著差異。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，冰蛋白和全蛋經(jīng)過冷凍和長期的低溫貯藏，功能性指標(biāo)會(huì)有所變化，但所得蛋制品的物理性質(zhì)和效果沒有顯著差異，具有良好地加工效果。同時(shí)，在改良工藝下，不僅大幅度的降低了蛋黃醬的脂肪含量，而且經(jīng)過冷凍的蛋黃所制得的蛋黃醬，具有良好的黏性，比鮮蛋黃具有更好的可加工性，可知對(duì)冰蛋的研究具有良好的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益。