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用餐禮儀牛排基礎(chǔ)掃盲

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用餐禮儀牛排基礎(chǔ)掃盲

用餐禮儀 英文STEAK一詞是牛排的統(tǒng)稱,其種類非常多,常見(jiàn)的有以下四種:TENDERLOIN(嫩牛柳,牛里脊),又叫FILLET(菲力),是牛脊上最嫩的肉,幾乎不含肥膘,因此很受愛(ài)吃瘦肉朋友的青睞,由于肉質(zhì)嫩,煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。RIB-EYE(肉眼牛排),瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,這種肉煎烤味道比較香,食用時(shí)不要煎得過(guò)熟,3成熟最好。SIRLOIN(西冷牛排,牛外脊),含一定肥油,由于是牛外脊,在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋,總體口感韌度強(qiáng)、肉質(zhì)硬、有嚼頭,適合年輕人和牙口好的人吃,食用中,切肉時(shí)連筋帶肉一起切,另外不要煎得過(guò)熟。T-BONE(T骨牛排),呈T字型,是牛背上的脊骨肉,T型兩側(cè)一邊量多一邊量少,量多的是肉眼,量稍小的便是菲力,此種牛排在美式餐廳更常見(jiàn),由于法餐講究精致,對(duì)于量較大而質(zhì)較粗糙的T骨牛排較少采用。

牛排的生熟程度,在西餐中稱“幾成熟”。3成熟(RARE):切開(kāi)牛排見(jiàn)斷面僅上下兩層呈灰褐色,其間70%肉為紅色并帶有大量血水。5成熟(MEDIUM):切開(kāi)牛排見(jiàn)斷面中央50%肉為紅色,帶少量血水。7成熟至全熟(WELLDONE):切開(kāi)牛排見(jiàn)斷面中央只有一條較窄的紅線,肉中血水已近干。

西方人愛(ài)吃較生口味的牛排,由于這種牛排含油適中又略帶血水,口感甚是鮮美。東方人更偏愛(ài)7成熟,因?yàn)榕驴吹饺庵袔а?,因此認(rèn)為血水越少越好。

影響牛排口味的因素很多,如食用速度,當(dāng)牛排上桌后,享用牛排的速度可以決定牛排是否好吃。因?yàn)榕E胖屑扔信S陀趾?,溫度如果稍低其牛排的鮮香度會(huì)隨之降低。將牛排切成小塊、粗略嚼幾下便吞咽是常見(jiàn)的吃法。吃牛排講究火候,而并非享受酥爛口感,這也是在西餐中燉牛肉和煎牛排的區(qū)別。另外,餐具也會(huì)影響牛排的口味。吃牛排的刀一定要鋒利,有時(shí)由于餐刀不夠鋒利直接引起您對(duì)肉質(zhì)的懷疑。因此,在吃牛排前一定要先查看一下刀齒是否分明清晰。除此以外,配汁對(duì)牛排口味的影響也很大。法餐中的牛排講究配汁,如奶油汁、胡椒汁、紅酒汁、黃油白酒汁、蘑菇汁、茴香汁等。

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