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食品工業(yè)概念范文第1篇

1.1益生菌含義

目前來說，全世界對益生菌的概念并不統(tǒng)一，直到2002年，歐洲食品與飼料菌種協(xié)會對益生菌群給出了新的定義：益生菌是活的微生物，攝入充足的數(shù)量后，對宿主產(chǎn)生一種或多種特殊且經(jīng)論證的健康益處[2]。通俗來講，益生菌就是一種健康的菌類，對宿主的健康有著積極的作用。

1.2益生菌群生存條件分析

益生菌群作為一個群體，對宿主有著十分巨大的作用。然而，選擇何種細(xì)菌作為益生菌群的部分，則要考慮菌株的安全性、有效性和可控性能。據(jù)筆者調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，益生菌群應(yīng)具備的條件如下[3]：第一，對宿主有益且無毒性作用、無致病作用；第二，能在消化道存活，且能在消化道表面定植；第三，能適應(yīng)胃酸和膽鹽，并能夠產(chǎn)生對人體有益的物質(zhì)，如酶類等；第四，具有良好的感官特性，在加工過程、儲存過程中，可以保持益生菌活性的持續(xù)性。

2益生菌對人體的重要作用

2.1益生菌群對人體腸道有顯著作用

益生菌群能夠有效抑制人體腸道中病原菌群的生長，促進(jìn)人體對營養(yǎng)物質(zhì)的代謝和利用。益生菌群在生長過程中會分泌一些抗菌物質(zhì)，這些抗菌物質(zhì)對抑制病原菌的生長有著積極的作用。在促進(jìn)人體對營養(yǎng)物質(zhì)代謝和利用上，益生菌群的表現(xiàn)為：益生菌群通過在人體內(nèi)進(jìn)行生長繁殖，會產(chǎn)生利于人體新陳代謝的營養(yǎng)物質(zhì)，如維生素、氨基酸等，利于人體消化與吸收的營養(yǎng)物質(zhì)，如淀粉酶、蛋白酶等，這些物質(zhì)的存在，大大促進(jìn)了人體對于營養(yǎng)物質(zhì)的代謝與吸收。

2.2益生菌群夠提高人體免疫功能，具有抗衰老之重要功用

益生菌群通過在人體內(nèi)大量生長與繁殖，會產(chǎn)生一些刺激腸道產(chǎn)生免疫應(yīng)答、激活巨噬細(xì)胞、增強(qiáng)NK細(xì)胞活性等的活性因子，這些活性因子的存在，能極大地增強(qiáng)人體的免疫功能。益生菌群在生長繁殖過程中，會削弱或阻止人體在新陳代謝過程中產(chǎn)生氨氮、等有害的腐敗物質(zhì)，合成對人體有用的營養(yǎng)物質(zhì)，延緩人體衰老，具有良好的美容保健功能。

2.3益生菌群對抑制乳糖不耐癥有顯著功效

乳糖不耐癥主要是由于某些人群體內(nèi)缺乏乳糖分解酶，身體中的乳糖得不到有效的分解而出現(xiàn)的一種癥狀。這種癥狀的存在，對人體的健康十分不利。益生菌群中的乳酸菌、酵母菌等可以有效的發(fā)酵牛奶中的多數(shù)乳糖，將乳糖轉(zhuǎn)化成人體可以利用的單糖，促進(jìn)人體健康。

3益生菌在食品工業(yè)中的廣泛應(yīng)用

益生菌對人體的重要作用被人們逐漸的重視，食品工業(yè)領(lǐng)域相關(guān)專家學(xué)者也對益生菌的重要作用頗為關(guān)注。目前，益生菌群應(yīng)用于食品領(lǐng)域主要在乳制品行業(yè)，并逐漸向各種功能食品的的應(yīng)用開發(fā)。

3.1益生菌在酸奶中的應(yīng)用

益生菌在酸奶中有著廣泛的應(yīng)用，綜合各類情況，大致有以下以下三種較為集中的應(yīng)用方式：

（1）將單一的益生菌或復(fù)合的益生菌群作為單一發(fā)酵菌種；

（2）在嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌傳統(tǒng)菌種基礎(chǔ)上，添加一種或幾種益生菌進(jìn)行發(fā)酵；

（3）一些傳統(tǒng)古老乳制品，這些乳制品具有明顯的歷史性和民族性。

3.2益生菌在其他食品中的應(yīng)用

益生菌具有特殊的保健功能，這一特性在功能食品領(lǐng)域越來越受到大家的關(guān)注，應(yīng)用于這一領(lǐng)域的常見益生菌有雙歧桿菌和乳桿菌兩類。

3.2.1益生菌在功能性食品中被廣泛應(yīng)用為添加劑添加劑是目前眾多食品中必不可少的材料，益生菌因為有某些特殊的芳香味道，比如保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌等，與食品有機(jī)結(jié)合在一起，可以有效提高產(chǎn)品的風(fēng)味，使產(chǎn)品更趨于天然，更易于被消費(fèi)者接受。

3.2.2益生菌應(yīng)用于開發(fā)功能性酸奶將益生菌添加到木糖醇中進(jìn)行開發(fā)，得到一種新型功能性酸奶——無糖酸奶。一方面，選用木糖醇而不是蔗糖和單糖作為原料，人體吸收后能夠避免血糖水平提高；另一方面，益生菌對于人體的吸收和代謝功能，也被積極的應(yīng)用與功能性酸奶的開發(fā)，有效幫助人體進(jìn)行消化、防止人體產(chǎn)生便秘，同時降低人體對膽固醇的吸收。

4結(jié)語

食品工業(yè)概念范文第2篇

當(dāng)然，食品添加劑在使用之前都必須經(jīng)過安全性評價和風(fēng)險分析。同時，對食品添加劑的批準(zhǔn)使用并不是固定不變的。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展和消費(fèi)者觀念的轉(zhuǎn)變，一些新的食品添加劑會被批準(zhǔn)使用，而一些老的食品添加劑會被逐漸淘汰或限制使用。為了保證食品安全，我國長期以來都非常重視食品添加劑的安全與技術(shù)必要性。為了順應(yīng)食品添加劑使用的不斷變化和動態(tài)管理，我國GB 2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》從建立到現(xiàn)在始終在不斷地進(jìn)行著增補(bǔ)和修訂。

基本概念

食品添加劑

根據(jù)《食品安全法》第九十九條，“食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)”。這里的食品添加劑主要是指直接使用于食品的一類添加劑，如苯甲酸鈉、檸檬黃等都是在食品生產(chǎn)加工中直接使用的。但GB 2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》在此定義基礎(chǔ)上還增加了營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)，食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)，這部分內(nèi)容主要是強(qiáng)調(diào)這些物質(zhì)雖然與直接使用食品添加劑有很大不同，但也按食品添加劑管理。隨著對GB 2760-2011標(biāo)準(zhǔn)的繼續(xù)修訂，營養(yǎng)強(qiáng)化劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)會從GB 2760標(biāo)準(zhǔn)中完全分離出去，成為獨(dú)立的標(biāo)準(zhǔn)。如已頒布的GB 14880-2012《營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》以及正在制定的《膠基通用標(biāo)準(zhǔn)》。

營養(yǎng)強(qiáng)化劑

為了增加食品的營養(yǎng)成分（價值）而加入到食品中的天然或人工合成的營養(yǎng)素和其他營養(yǎng)成分。我國《食品安全法》中并沒有給出營養(yǎng)強(qiáng)化劑的概念。香料及食品用香料（香味物質(zhì)）

香料是指適合人類消費(fèi)的具有香氣和（或）香味的物質(zhì)。前者指能被人類嗅覺感知的物質(zhì)，后者指使人類產(chǎn)生滋味（香氣、味道和口感的綜合效果）的物質(zhì)。相對分子質(zhì)量一般小于300，具有相當(dāng)大的揮發(fā)性，一般不直接消費(fèi)，而是配制成香精用于加香產(chǎn)品后間接消費(fèi)。按用途可將香料分為日用和食用兩大類。食品用香料指能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香的物質(zhì)，包括天然香味物質(zhì)和用合成香料物質(zhì)。

食品工業(yè)用加工助劑

保證食品加工能順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)等。

酶制劑

由動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物（包括但不限于細(xì)菌、放線菌、真菌菌種）發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)

賦予膠基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質(zhì)。

GB 2760標(biāo)準(zhǔn)的歷史沿革

GBn50-77標(biāo)準(zhǔn)制定

我國食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的制定、發(fā)展和不斷修訂已有40年的歷史。作為食品安全基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，對其他標(biāo)準(zhǔn)制定中的食品添加劑使用具有指導(dǎo)作用。早在1973年，我國就成立了有30多個單位參加的全國食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)科研協(xié)作組，開始我國食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)化工作。1977年制訂了GBn50-77《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，供內(nèi)部試行。

GB 2760標(biāo)準(zhǔn)正式

1980年，國家標(biāo)準(zhǔn)局組織成立了“全國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會”，在GBn50-1977基礎(chǔ)上，正式頒布GB 2760-1981《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》。1986年9月18日，第二次修訂的GB 2760-1986《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》。1996年，第三次修訂的GB 2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。該標(biāo)準(zhǔn)采用了GB 12493-1990《食品添加劑分類和代碼》及GB/ T 14156-1993《食品用香料分類與編碼》的食品添加劑分類及代碼、編碼，并增加FEMA編號。GB 2760-1996按照食品添加劑的功能分為22類，并以附錄的形式了“膠姆糖中膠基物質(zhì)及其配料名單”以及“食品工業(yè)用加工助劑推薦名單”。

GB 2760標(biāo)準(zhǔn)改版

2 0 0 3年衛(wèi)生部開始啟動《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》修訂，國家標(biāo)準(zhǔn)化委員會于2007年11月，以2007年第9號公告GB 2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。該標(biāo)準(zhǔn)基本采用了CAC的《食品添加劑通用法典標(biāo)準(zhǔn)》（GSFA）模式?？梢哉J(rèn)為這是我國食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)制修訂歷史上具有里程碑意義的改版。

食品安全標(biāo)準(zhǔn)

按照2009年2月6日國務(wù)院以[2009]8號的《國務(wù)院辦公廳關(guān)于印發(fā)食品安全整頓工作方案的通知》，在開展食品安全基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)的清理修訂工作，將GB 2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的修訂納入修訂工作范圍。2011年4月20日，衛(wèi)生部以2011年第12號“關(guān)于《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等4項食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的公告”了食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。

GB 2760標(biāo)準(zhǔn)多次修訂時納入品種數(shù)量見表1。

食品工業(yè)概念范文第3篇

【關(guān)鍵詞】 食品標(biāo)準(zhǔn)化 食品安全 構(gòu)建

1 引言

近年來，食品安全問題已經(jīng)成為關(guān)乎我國民生發(fā)展的大問題。從最早的“三鹿奶粉”事件。到近期的“塑化劑”風(fēng)波，我國食品安全事件層出不窮。分析這些事件的原因，固然是我國食品安全監(jiān)管不嚴(yán)且不法分子為了獲得高額利潤損害消費(fèi)者利益有關(guān)，但是也與我國食品體系缺乏標(biāo)準(zhǔn)化體系有關(guān)。一個國家的食品安全標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展水平是衡量一個國家食品工業(yè)發(fā)展水平的關(guān)鍵指標(biāo)，同時也是一個國家的食品打入國際市場的先決條件。以美國、歐盟為首的發(fā)達(dá)國際已經(jīng)率先刮起建立食品標(biāo)準(zhǔn)的新風(fēng)，這一方面保護(hù)了人民群眾的食品安全，另一方面也通過這個手段限制了不發(fā)達(dá)國家食品的進(jìn)口，保護(hù)了本土產(chǎn)品的利益。我國在這個方面雖然經(jīng)過多年的發(fā)展，但究其發(fā)展水平來看和發(fā)達(dá)國家有較大差距?！笆裁礃拥氖称肥前踩称?？如果做到食品安全？”往往沒有一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。本文探討了食品標(biāo)準(zhǔn)化與食品安全的關(guān)系，并探討了如何建立食品標(biāo)準(zhǔn)化體系。

2 食品安全與食品標(biāo)準(zhǔn)化

2.1 食品安全的含義

所謂食品安全是指食品及相關(guān)產(chǎn)品不會對人體健康造成侵害的狀態(tài)，一般包括直接侵害和潛在害兩種狀態(tài)。同時，也包括為保證食品安全所采取的一些方法和措施。

2.2 食品標(biāo)準(zhǔn)化概念

食品標(biāo)準(zhǔn)化是指對食品的生產(chǎn)加工過程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理的概念，主要包括：食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；食品添加劑的品種、使用范圍、用量；專供嬰幼兒的主輔食品的營養(yǎng)成分要求；對與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識、說明書的要求；與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；食品檢驗方法與規(guī)程；其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容；食品中所有的添加劑必須詳細(xì)列出；食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求。

2.3 食品安全與食品標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)系

食品安全與食品標(biāo)準(zhǔn)化是一種相輔相成互為條件的關(guān)系，首先食品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)是達(dá)到食品安全的必然途徑，只有建立了完備的食品標(biāo)準(zhǔn)化體系，才能保證食品安全。其次，食品安全會促進(jìn)食品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，近年來我國食品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)工作進(jìn)展飛速，這固然與我國經(jīng)濟(jì)社會快速發(fā)展有關(guān)，但更多的是因為食品安全事件，引起了整個社會對食品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)工作重要性的認(rèn)識，加快了食品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的步伐。

3 食品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的途徑

3.1 建立標(biāo)準(zhǔn)化的種植/養(yǎng)殖體系

農(nóng)產(chǎn)品為食品加工的原料，也是食品工業(yè)的首要環(huán)節(jié)。因此保證食品源頭的安全是實現(xiàn)食品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的關(guān)鍵。同時，規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的種植/養(yǎng)殖體系有利于保證食品原料的質(zhì)量。要想建立標(biāo)準(zhǔn)化的種植/養(yǎng)殖體系，必須從食品原料種植的土壤、空氣和水分入手，控制產(chǎn)品原料的生產(chǎn)環(huán)境。從種植養(yǎng)殖、過程管理、產(chǎn)品收獲三個環(huán)節(jié)全面促進(jìn)食品安全。

3.2 加強(qiáng)食品加工過程的標(biāo)準(zhǔn)化

食品加工是食品工業(yè)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是食品實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品增值、保證食品安全的重要手段。保證食品加工過程的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)也是保證食品安全的關(guān)鍵。由于各類食品的生產(chǎn)工藝流程各不相同，無法實現(xiàn)統(tǒng)一的工藝流程規(guī)范。但是統(tǒng)一各類食品添加劑及食品原料的添加標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范食品加工過程的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是規(guī)范食品加工過程的關(guān)鍵。

3.3 食品質(zhì)量檢測與控制體系的標(biāo)準(zhǔn)化

食品的質(zhì)量檢測與控制體系是實現(xiàn)食品安全的支撐體系，只有完備公平的監(jiān)管體系才能保證有法必依，否則再好的標(biāo)準(zhǔn)也是空談，在西方以通過食品安全認(rèn)證的方式實現(xiàn)食品安全的標(biāo)準(zhǔn)化管理已經(jīng)成為國家食品安全管理的必要條件。但是在我國由于各種原因，這類食品安全認(rèn)證體系往往有悖于食品安全的事實。因此，建立完備的控制體系和監(jiān)督體系是保證食品安全認(rèn)證有效的關(guān)鍵。

3.4 完善標(biāo)準(zhǔn)化的食品儲運(yùn)體系與建立產(chǎn)品召回制度

（1）完善標(biāo)準(zhǔn)化的食品儲運(yùn)體系

由于食品的特殊性，因此和其他產(chǎn)品相比，食品的儲運(yùn)更加注重標(biāo)準(zhǔn)化管理，需要建立專門的、標(biāo)準(zhǔn)化的儲運(yùn)體系，保證食品安全。要對食品及食品原料、中間產(chǎn)品的儲運(yùn)過程的有毒有害物質(zhì)污染、溫度/時間控制等方面進(jìn)行比較嚴(yán)格的要求，同時，對食品運(yùn)輸過程進(jìn)行完整的記錄。

（2）建立食品產(chǎn)品的召回制度

食品產(chǎn)品關(guān)系到人民的身體健康。建立食品產(chǎn)品的召回制度甚為必要。通過召回出現(xiàn)問題的食品，可以最大限度地減少危害。食品監(jiān)督部門要加強(qiáng)管理，對出現(xiàn)問題的食品要及時停售與召回。

參考文獻(xiàn)：

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[2]王盼盼.食品標(biāo)準(zhǔn)化[J].肉類研究，2010（1）.

[3]張郁暉.食品標(biāo)準(zhǔn)化之路[J].環(huán)境，2010（1）.

[4]王盼盼.食品標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)涵[J].肉類研究，2010（2）.

[5]藍(lán)斌.完善食品標(biāo)準(zhǔn)化體系，促進(jìn)食品質(zhì)量與安全的幾點(diǎn)思考[J].城市建設(shè)理論（電子版），2011（22）.

[6]國際標(biāo)準(zhǔn)制定程序的六個階段[J].數(shù)字與縮微影像，2006（1）.

食品工業(yè)概念范文第4篇

隨著方便面行業(yè)的發(fā)展，方便面生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工藝得到不斷提高和完善，產(chǎn)品質(zhì)量逐步提高，除了風(fēng)味得到不斷改善以外，方便面的營養(yǎng)和安全性也逐步得到重視，并采取了卓有成效的措施，取得了顯著的成效。

方便面和其它任何食品一樣，也會因原料、加工、流通過程產(chǎn)生對人體有負(fù)面作用的因素，由于多種原因，方便面的負(fù)面作用被無限放大，有的甚至稱其為“垃圾食品”。這不僅對方便面行業(yè)本身會造成極大傷害，對農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化以及整個國家經(jīng)濟(jì)都會造成損害。作為從事方便面研究的一分子，覺得有必要為方便面正名。

方便面是一種營養(yǎng)成分比較全面的食品

每包方便面中含蛋白質(zhì)、油脂、糖類、粗纖維，能為人體提供的熱量為1.88×103～2.80×103千焦，和燴面的營養(yǎng)成分接近，兩包方便面相當(dāng)于一碗燴面的營養(yǎng)成分。

當(dāng)然，方便面中還缺乏人體需要的一些營養(yǎng)元素，比如維生素類，必需氨基酸的種類和比例也不十分合理，但是，我們不能因此說方便面沒有營養(yǎng)，因為，人體所需要的營養(yǎng)成分是復(fù)雜的，不同性別、不同年齡、不同勞動環(huán)境、不同身體素質(zhì)所需要的營養(yǎng)成分是不同的，沒有任何單一的食品能滿足人體的需要，只有多種食物合理搭配才能滿足需要，所以人們說“沒有不合理的食品、只有不合理的膳食”。方便面不是人們的唯一食物，不能指望方便面能提供所有人們的需要的營養(yǎng)。如果說方便面營養(yǎng)不全，不能滿足人體所有需要，因而是不營養(yǎng)的食品，那么哪種食品才是營養(yǎng)的呢？牛肉？也不是，因為它的營養(yǎng)成分也不全，維生素含量少。雞蛋呢？營養(yǎng)成分也不全。蔬菜呢？蛋白質(zhì)含量很少，營養(yǎng)成分也不全。所以說方便面沒有營養(yǎng)不科學(xué)，至少是不十分科學(xué)。

方便面是一種安全性比較好的食品

社會上說方便面是不安全的食品一般有兩個理由，一是方便面是油炸食品，二是方便面加入了不少添加劑。其實這種看法不十分準(zhǔn)確。

油脂是人體三大營養(yǎng)素之一，因此不能說含油食品是不安全食品，再者方便面用油是棕櫚油，其中的飽和脂肪酸含量高，比較穩(wěn)定，雖然過氧化物對人體來說是有害物質(zhì)，但所謂安全必須有量的概念，控制含量在一定指標(biāo)以下是安全的。油炸是食品加工的一種手段，在眾多的油炸食品中，方便面的油炸溫度比較低，而且隨著工藝的改進(jìn)，油炸溫度還有進(jìn)一步降低的空間。人類飲食中，不少是用油烹飪的，即使不用油烹飪，幾乎所有的食品原料里都含油脂，這些油脂在室溫下也發(fā)生氧化，就是說幾乎所有食品都可能含有過氧化物，不過含量不同而已，所以不能因為方便面中含有過氧化物就說它是不安全食品。當(dāng)然，采取工藝、設(shè)備、原料的方面的改進(jìn)降低方便面過氧化物的含量應(yīng)該是方便面生產(chǎn)企業(yè)和有關(guān)研究人員的努力方向。

食品工業(yè)概念范文第5篇

原來這些都是“甜蜜的錯誤”

甜味是一種令人愉悅的味道，但隨著大家的生活越來越好，這也帶來了不少煩惱。以肥胖、糖尿病為代表的慢性病與能量攝入過多密切相關(guān)，糖和油成為各國膳食指南里重點(diǎn)關(guān)照的對象。

科學(xué)家需要找到糖的替代品，這就是甜味劑。其中有一些甜味劑的甜度驚人，且不提供能量或只提供很少的能量，是制作無糖食品的好幫手。它們被稱為高倍甜味劑，全世界批準(zhǔn)用于食品的大約有20種。

甜味劑的味道和蔗糖畢竟有差別，比如糖精有明顯金屬后味，安賽蜜的后味發(fā)苦，甜菊糖甙有苦澀后味，因此甜味劑常?；旌鲜褂靡阅M蔗糖的甜味。但排除味道的優(yōu)劣，你知道世界上最甜的甜味劑是什么嗎？

一種物質(zhì)有多甜是用甜度來表示的。測定甜度常用品嘗法，比如用0.5%的蔗糖溶液作為參照物，將測試物不斷稀釋并與之比較，假如測試物的濃度在0.01%時正好和蔗糖溶液一樣甜，那么測試物的甜度就是0.5÷0.01=50，也就是蔗糖的50倍。當(dāng)然，用不同濃度的蔗糖溶液作參照可能會得出不同的甜度值。

最常見的幾種人工合成甜味劑都是“甜蜜的錯誤”。比如最早人工合成的甜味劑糖精的甜度是300，它的發(fā)現(xiàn)緣于研究人員吃飯前沒洗手，結(jié)果發(fā)現(xiàn)摸過的食物都變甜了。安賽蜜和阿斯巴甜的甜度均為200，它倆都是研究人員無意間舔手指發(fā)現(xiàn)的。甜蜜素的甜度為40，它的發(fā)現(xiàn)是因為一個研究生將沒抽完的煙擱在實驗臺上，再抽的時候發(fā)現(xiàn)煙嘴是甜的。三氯蔗糖的甜度為600，它的發(fā)現(xiàn)更離譜，一位研究人員錯誤地將test（測試）聽成了taste（品嘗），結(jié)果這哥們就直接擱嘴里了！

阿斯巴甜問世后，科學(xué)家又合成出了它的繼承者，阿力甜和紐甜。阿力甜的甜度可以達(dá)到2 000，而紐甜的甜度值爆表，達(dá)到8 000。這意味著，一咖啡勺紐甜（約1克）提供的甜味如果換算成蔗糖，差不多夠你吃1年！目前，美國、歐盟、澳大利亞、新西蘭和中國均已批準(zhǔn)紐甜用于食品，它可能是目前食品工業(yè)中使用的最甜的物質(zhì)。

蛋白質(zhì)也可以是甜的

消費(fèi)者對“人工合成”有天然的抵觸，因此食品工業(yè)也向植物王國尋求幫助。從甜味植物中提取的天然甜味劑并不比人工合成的遜色，只是產(chǎn)量受限。

最典型的是糖甙類物質(zhì)，比如甘草皂甙的甜度為100，甜菊糖甙的甜度為250，羅漢果糖甙的甜度為300，它們都是中國批準(zhǔn)可用于食品的甜味劑，也廣泛用于歐美日的食品工業(yè)。尚未批準(zhǔn)用于食品的天然甜味物質(zhì)紫蘇葶，甜度可達(dá)2 000。

但這并不是天然甜味劑的極限，因為你想不到蛋白質(zhì)居然也可以是甜的。我國于1983年提純鑒定了甜度為100的馬檳榔甜蛋白，但西非才是甜蛋白的寶庫，科學(xué)家在那里找到了5種以上的甜蛋白。其中有一種叫西非竹芋的植物，它含有幾種結(jié)構(gòu)類似的甜蛋白，中文名叫索馬甜，歐美已經(jīng)批準(zhǔn)其用于食品，中國也允許使用。它的甜度遠(yuǎn)沒有網(wǎng)上傳的60萬那么高，但也高達(dá)3 000，這可能是目前最甜的天然甜味劑了。

吃它一小口就等于吃下一輩子的糖