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餐廳消毒范文第1篇

餐飲業(yè)是重點防火安全部門，人員集中流量大，為了加強管理，為確保餐廳的安全，特制定下列消防安全管理制度：

1、在營業(yè)期間，保障安全出口、疏散通道暢通無阻，消防安全疏散

標志要隨時完好。

2、所有工作人員都要參加消防知識培訓，了解本單位滅火器材的位置及性能。所有工作人員必須做到“四懂四會”：懂得本崗位的火災危險性，懂得預防火災的措施，懂得撲救火災的方法，懂得逃生自救方法；會報警，會使用消防器材，會撲救初起火災，會組織引導人員疏散。

3、所屬區(qū)域的電器設備使用時嚴格遵守操作規(guī)程，操作人員使用必須熟悉操作程序，出現(xiàn)故障時及時處理。未經(jīng)同意，不得隨意布置電源線路和安裝使用大功率電器設備。

4、保障安全出口、疏散通道的暢通，對安全出口指示燈、應急照明燈要及時進行檢修，確保正常運轉(zhuǎn)。

5、改、裝設施、設備前應與相關(guān)部門協(xié)調(diào)，不得擅自改、裝設施、設備，以免引發(fā)火險事故。

一、廳面消防安全管理制度

1、配備的消防設施和滅火器材，必須隨時保持完好有效，不準隨意的挪動和損壞，定期安排人員進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有異常情況應及時進行維護。

2、嚴禁存放易燃、易爆、有毒、放射性危險物品。

3、嚴禁私拉亂接、安裝其他用電器具（各種大功率電器），如確實需要時必須經(jīng)相關(guān)專業(yè)負責人同意后方可安裝。

4、廳面、包間需要點蠟燭時，必須把蠟燭固定在非燃燒材料制作的基座內(nèi)并不得靠近可燃物，或?qū)⑾灎T做成半球狀，平面向上盛有三分之二自來水的透明小盤內(nèi)，使其浮在水面上。

5、服務員在收臺時，不應將煙頭、火柴梗卷入臺布內(nèi)，以防引發(fā)火災。

6、廳面、包房應在多處放置煙灰缸、痰盂，以方便賓客扔放煙頭和火柴梗。

7、服務員要提醒賓客不要把燃著的煙頭、火柴、打火機與餐巾紙放在一起，更不要躺在餐廳的沙發(fā)上吸煙。

8、客人進餐、談話，特別是站立或走動敬酒時，無意間放在煙灰缸或桌子上燃著的煙等應引起服務員的足夠警惕，以防煙頭被碰落在地毯、桌布或坐椅上引起火災。

9、營業(yè)結(jié)束后，應對廳面和包房進行認真的檢查，徹底消除火種，電器設備的電源關(guān)掉。

二、廚房消防安全管理制度

1、嚴格執(zhí)行天然氣爐灶的管理規(guī)定，確保爐灶在完好狀態(tài)下使用。

2、經(jīng)常檢查爐灶各部位，發(fā)現(xiàn)閥門堵塞、失靈、膠管老化等問題，要立即停用修理。如發(fā)覺室內(nèi)有天然氣氣味，要立即關(guān)閉爐灶開關(guān)和角閥，切斷氣源，及時打開窗戶，嚴禁在周圍吸煙、點火或啟動電器開關(guān)。檢查露點可用肥皂水，嚴禁使用明火試漏。

3、爐灶點火時，要先開角閥后劃火柴，再開啟爐灶開關(guān)，如沒有點著，應關(guān)好爐灶開關(guān)，等氣擴散后再重新點火。

4、用完爐火應關(guān)好爐灶的開關(guān)、角閥，以免因膠管老化破裂、脫落或被老鼠咬破而使氣體溢出，如發(fā)現(xiàn)有問題時要及時的進行修復。

5、發(fā)現(xiàn)角閥壓蓋松動、絲扣上反，手輪關(guān)閉上升等現(xiàn)象，應及時通知相關(guān)人員處理。

6、餐廳工作人員因有人找、接電話、去洗手間等離開時，必須把爐火熄滅。

7、廚房內(nèi)放置抹布的持架或擱板應遠離爐灶，以免抹布掉在爐灶上引起火災。

8、油炸食品時，鍋內(nèi)食油不得超過滿鍋容量的2/3，以防食油溢出，遇明火燃燒。油溫不宜過高，以防食油自燃著火。

9、油炸食品時，如油溫過高起火，應迅速蓋上鍋蓋，隔絕空氣滅火，將油鍋平穩(wěn)地端離火源，待其冷卻后再打開鍋蓋。

10、廚房內(nèi)的抽油煙罩每日應擦洗一次，煙道每半年應清洗一次。

11、廚房內(nèi)使用的電動機械設備不得超載運行并防止電氣設備和線路受潮。在使用中發(fā)現(xiàn)有燒焦、冒煙等異?，F(xiàn)象時，應立即停止運作，及時檢查維修。

12、工作結(jié)束后，操作人員應及時關(guān)閉廚房的所有閥門，切斷氣源、火源和電源。

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餐廳消毒范文第2篇

【關(guān)鍵詞】 餐飲業(yè)；食（飲）具；消毒；調(diào)查

為了解并掌握本地區(qū)餐飲業(yè)食具消毒情況，我們結(jié)合日常工作，對管內(nèi)180個單位進行了食具消毒現(xiàn)狀調(diào)查，現(xiàn)將結(jié)果報告如下：1 對象與方法

1.1 調(diào)查對象 沈鐵管轄范圍內(nèi)公寓、站廠段機關(guān)食堂、旅賓招餐廳、飯店、托幼園所食堂等。

1.2 調(diào)查方法

1.2.1 一般情況 對餐具洗刷保潔消毒方式、設備完好率等填寫調(diào)查表，調(diào)查人員經(jīng)統(tǒng)一培訓。

1.2.2 餐具消毒效果 采取直接給顧客使用的食（飲）具，按照GB14934-94食（飲）具消毒衛(wèi)生標準要求進行采樣、檢測與判定。2 調(diào)查結(jié)果

2.1 一般情況

2.1.1 各類單位餐具消毒方式，見表1。

2.1.2 餐具洗刷情況 公寓、大型賓館有90%洗刷設施較完善，備有“三聯(lián)池”，并能堅持“一洗、二刷、三沖、四消毒”，42戶飯店中有33戶沒有完善的洗刷設施，甚至有個別業(yè)戶餐具洗刷與洗菜等經(jīng)營活動共用一個水池，從而對餐（飲）具洗刷環(huán)節(jié)存在著嚴重的污染隱患。

表1 各類單位餐具消毒方式

煮沸 蒸汽 電氣 藥物 合計

旅賓招餐廳 23 27 50

飯店 5 10 18 9 42

站廠段機關(guān)食堂 21 11 30(自帶) 62

托幼園所食堂 11 3 14

公寓食堂 8 4 12

合計 5 73 63 9(30自帶) 180

2.1.3 保潔情況 所抽查餐飲單位構(gòu)成中，有公寓7戶、旅賓招餐廳30戶、飯店22戶、托幼園所食堂10戶設有餐具保潔柜，能做到對經(jīng)有效消毒后的餐（飲）具保結(jié)存放，其余及多數(shù)站廠段機關(guān)食堂由于就餐人數(shù)不多，直接在消毒柜中取用餐具。

2.2 餐具消毒合格情況

2.2.1 本次調(diào)查共采樣1385件，合格1261件，合格率為91.0%.

2.2.2 托幼園所、公寓食堂餐具樣品合格率最高，分別為99.1%和98.6%，飯店合格率最低為80.3%，見表2。

表2 不同行業(yè)餐具監(jiān)測結(jié)果

監(jiān)測件數(shù) 合格件數(shù) 合格率%

旅賓招餐廳 410 375 91.5%

飯店 380 305 80.3%

站廠段機關(guān)食堂 345 334 96.8%

托幼園所食堂 106 105 99.1%

公寓食堂 144 142 98.6%

合計 1385 1261 91.0%

X2=86.81，P

2.2.3 煮沸消毒、蒸汽消毒、電氣消毒、化學藥物消毒餐具合格率分別為82.0%、92.9%、91.6%、77.5%，見表3。

表3 不同消毒方式餐具監(jiān)測結(jié)果

監(jiān)測件數(shù) 合格件數(shù) 合格率%

煮沸消毒 50 41 82.0%

蒸汽消毒 675 627 92.9%

電氣消毒 580 531 91.6%

藥物消毒 80 62 77.5%

合計 1385 1216 91.0%

不同消毒方式的消毒效果有顯著差別（X2=12.84，P

3.1 本次調(diào)查的180戶餐飲業(yè)戶中，除30戶自帶餐具外，其余業(yè)戶中，從餐具的洗刷保潔到消毒設備的完好情況來看，公寓、托幼園所、旅賓招餐廳優(yōu)于飯店，站段廠機關(guān)食堂；從餐具檢測結(jié)果來看亦是上述情況，說明這些單位領(lǐng)導對食品衛(wèi)生工作比較重視，餐具洗消制度嚴格。而飯店，尤其是一些個體飯店，多為新開業(yè)的，從業(yè)人員流動性大，衛(wèi)生觀念和意思淡薄，餐具消毒合格率僅為80.3%，建議今后加強對該類餐飲業(yè)經(jīng)營的食具消毒管理工作，加大執(zhí)法監(jiān)管力度，確保廣大就餐者的飲食安全。

3.2 熱力消毒合格率高于化學藥物消毒，藥物消毒合格率僅為77.5%，采取此法消毒的9戶均為個體飯店，多數(shù)無專職消毒員，無消毒藥液配制基本知識，檢查中發(fā)現(xiàn)有些飯店的消毒藥已過期失效，實質(zhì)上屬于應付衛(wèi)生檢查的形式。建議督導有條件的單位采取熱力消毒方式。對于確受條件所限，無力變革為熱力消毒方式，只能沿用藥物消毒的業(yè)戶進行消毒知識培訓，并配備測氯試紙，以確保餐具消毒效果。

參考文獻

［1］ 中華人民共和國衛(wèi)生部.食品衛(wèi)生標準及相關(guān)法規(guī)匯編（上）?衛(wèi)生部監(jiān)督中心衛(wèi)生標準處，2005：292-295.

［2］ 中華人民共和國衛(wèi)生部.餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范［S］，2005，6：27.

餐廳消毒范文第3篇

起簡單的衛(wèi)生作用，但不能殺菌消毒。開水致死病菌除了達到特定的溫度條件外，也需要持續(xù)的時間。以沙門氏菌為例，該菌至少要在70-80℃環(huán)境持續(xù)5分鐘才可以殺死。因此，無論是在餐館還是在家，涮碗水沒有持續(xù)達到相應高溫和時間，對碗筷是無法起到消毒作用的。

1、我們在普通餐廳吃飯的時候，用的大多數(shù)是一次性碗筷，當然一次性不是指用一次就扔，而是會有專門的公司進行回收，清洗重新包裝之后，再次送到餐廳供消費者使用。在這個回收再使用的過程中，難免會有清洗不干凈、有異味的情況發(fā)生，用開水燙一下會干凈一些，當然，也可以要求餐廳替換不干凈的碗筷。

2、心理原因，認為燙一下，可以殺菌消毒，吃飯的時候會減少心理負擔。

3、消費者有潔癖，這個自然不用過多解釋。

（來源：文章屋網(wǎng) ）

餐廳消毒范文第4篇

第一條餐廳餐飲承包服務者須與公司簽訂服務協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營單位，同時簽訂食品衛(wèi)生安全責任書。

第二條餐飲服務單位必須嚴格遵守國家法規(guī)，遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務等有關(guān)部門以及公司制定的規(guī)章制度，嚴格履行餐飲服務協(xié)議。

第三條餐飲服務單位以服務公司廣大員工為宗旨，根據(jù)公司生產(chǎn)運行特點與員工的需求做好餐飲服務工作。

第四條餐飲服務單位要建立、健全各項規(guī)章制度，科學管理，規(guī)范服務，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負責檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。

第五條餐飲服務單位要保證食品質(zhì)量，辦公室對食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，餐廳應努力增加和不斷調(diào)整飯菜口味，嚴格成本核算，合理制定菜肴價格，文明服務。

第六條餐飲服務單位要設立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經(jīng)營情況公示單，有義務、有責任誠懇接受并及時解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價格、服務態(tài)度、衛(wèi)生等問題的意見、建議和投訴。

第七條餐廳服務經(jīng)營者未經(jīng)公司同意，不得隨意招聘餐廳工作人員，所聘人員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進行健康檢查。

第二章總則

第一條為進一步推進和規(guī)范公司后勤社會化改革，加強公司內(nèi)部餐廳管理，保障員工身體健康，維護員工的正當權(quán)益，為公司廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務，特制定本規(guī)定。

第二條本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務的各類餐飲經(jīng)營場所。

第三章餐廳管理

第三條內(nèi)部餐廳實行公司與員工共同監(jiān)督的管理機制，由辦公室代表公司負責對餐廳的監(jiān)督工作，同時廣大員工有權(quán)就餐廳的經(jīng)營、服務等方面問題提出建議、意見及投訴。

1．辦公室管理職責：

（一）貫徹執(zhí)行國家、省、市、縣以及衛(wèi)生防疫等有關(guān)部門頒布實行的餐飲管理方面的法規(guī)；

（二）在廣泛征詢意見的基礎上，逐步制定、健全、完善公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實施；

（三）負責公司餐飲服務單位的招聘、簽約；

（四）負責對公司餐廳餐飲服務單位食品質(zhì)量和價格的監(jiān)督、檢查與處罰；

（五）代表公司接受與處理員工對餐廳服務的意見、建議及投訴等。

2．員工監(jiān)督權(quán)利：

（一）員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價格等方面問題提出疑問、建議、意見或投訴，并有權(quán)要求餐廳給予明確答復；

（二）在自愿推舉的前提下，由員工中選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)督員，由辦公室定期召集監(jiān)督員、餐廳經(jīng)營者進行三方座談，集中反映、處理對餐廳經(jīng)營管理方面的疑問、建議及投訴。

第四章食品衛(wèi)生

第十一條餐飲服務單位必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商稅務等有關(guān)管理部門及公司分管部門、廣大員工的指導、監(jiān)督、檢查與處罰。必須按照國家有關(guān)規(guī)定申領(lǐng)各種牌證，其費用由餐廳經(jīng)營單位自行承擔。

第十二條餐飲服務單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部門進行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)問題，應及時采取措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛(wèi)生問題受到處罰，由餐廳經(jīng)營單位承擔，與公司無關(guān)。同時公司將酌情進行加倍罰款處理。

第五章餐飲用具的使用

第十三條各類餐飲用具、設備均由餐廳自行購置，并應指定專人保管，制訂完善的使用條例。

第十四條應定期對餐飲用具、設備進行維護保養(yǎng)、消毒處理，以確保設備的使用正常和清潔衛(wèi)生。

第十五條使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。

第十六條做好設備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生狀況不確定的物品。

第六章附則

第十七條餐飲服務單位各從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全職責：

（一）餐飲服務負責人（服務協(xié)議簽約人）職責:

1．對食品衛(wèi)生安全工作負有主要領(lǐng)導責任及連帶責任。

2．負責制定餐廳食品衛(wèi)生安全工作規(guī)章制度，指定專人負責食品衛(wèi)生工作的監(jiān)督與檢查。

3．負責食品衛(wèi)生許可證的年檢、從業(yè)人員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓工作。保證衛(wèi)生許可證的按時年檢，做到從業(yè)人員必須持有健康證與上崗證。

4．負責貨源采購、送配點的索證工作，不得采購無食品供應合格證供應點的食品，對食用油、肉類制品等可由公司指定采購。

5．保證食品的無毒、無害，符合應有的營養(yǎng)要求。具有相應的色、香、味等感官性狀。

6．保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施。

7．保證盛具、餐具的嚴格消毒，使用的洗滌劑、消毒液應當對人體健康無害。

8．使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，反之，不得使用。

9．積極配合市、縣各級主管單位、部門進行食品衛(wèi)生安全工作檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時采取應對措施并加以整改。

10．造成食品中毒或其他食源性疾患的，公司將立即終止餐飲服務協(xié)議，由此引起的一切后果及責任由餐廳經(jīng)營者自行承擔，公司不負擔任何連帶責任。同時將報請衛(wèi)生、工商等主管部門依據(jù)國家食品衛(wèi)生法律、法規(guī)進行處罰，情節(jié)惡劣、后果嚴重的，報請公安機關(guān)追究有關(guān)人員法律責任。

（二）餐廳衛(wèi)生監(jiān)督員職責:

1．負責對餐廳飯菜質(zhì)量、價格、服務態(tài)度、衛(wèi)生條件等方面問題進行監(jiān)督和檢查。

2．代表公司廣大員工，廣泛了解、征求意見，隨時就員工意見集中的問題向餐廳經(jīng)營者提出質(zhì)疑，要求其立即或限期進行整改。并在由公司主管部門、餐廳經(jīng)營者參加的座談會上提出意見、建議，并對餐廳經(jīng)營管理者進行打分。

（三）炊事員職責:

1．注意身體健康，如患腹瀉、發(fā)熱、呼吸道感染、滲出性和化膿性皮膚病等，應暫時隔離，治愈后再上崗，防止炊事員帶菌污染食品。

2．葷素生食品揀凈洗清，盛器整潔，分類擺放，不觸地、不疊底。

3．各種菜肴做到燒熟煮透，咸淡適口，色、香、味、形俱佳。注意菜的特色，保證菜的營養(yǎng)成份。拒燒腐敗變質(zhì)的原料，隔餐菜應回鍋燒透。

4．烹調(diào)操作時不抽煙、不直接用菜勺品味。

5．食品出售前洗手，出售時不用手抓食品、不抽煙。

6．做到生熟盛器、揩布、砧板分開，有明顯標志。

7．冷藏冷凍食品，生、熟、半成品分開，魚禽肉豆制品分開，擺放整齊，標志明顯。

8．負責工具、機械、地面衛(wèi)生的清掃和整理，保持操作室及用具清潔整齊，無油膩，無積灰，無蜘蛛網(wǎng)。

9．個人衛(wèi)生做到三白（帽子、衣服、口罩）三勤（勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲）。

第十八條本規(guī)定由公司辦公室負責解釋。

第十九條本規(guī)定自頒布之日起試行。

餐廳消毒范文第5篇

一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。

三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。

四、不準與顧客發(fā)生糾紛。

五、工作中做到三輕(動作輕、說話輕、走路輕)、四勤(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按規(guī)定用餐，不準吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務區(qū)《考勤和請銷假制度》執(zhí)行。

八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。

九、落實例會制度，對工作進行講評。

第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度

一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。

二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

第三節(jié) 餐廳個人衛(wèi)生管理制度

一、服務人員必須有本人健康證明，持證上崗。

二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。

三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

五、不準在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

第四節(jié) 餐廳設施設備保養(yǎng)制度

一、餐廳的設施、設備按規(guī)定要求定期進行保養(yǎng)。

二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發(fā)生。

三、定時清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。

六、對設施、設備出現(xiàn)異常情況及時報告餐廳主管。

第五節(jié) 后廚日常工作制度

一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。

二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。

三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。

四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關(guān)人員進入后廚。

五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。

六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

七、落實例會制度，對工作進行講評。

第六節(jié) 冷拼間管理制度

一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個人物品入內(nèi)。

二、室內(nèi)溫度不超25度。

三、禁止無關(guān)人員入內(nèi)。

四、柜內(nèi)儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。

五、進入冷拼間的食品必須清洗干凈。

六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。

八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。

九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。

十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。

第七節(jié) 后廚個人衛(wèi)生制度

一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。

二、進入后廚必須更衣、洗手消毒后，進入自己的工作區(qū)域。

三、后廚工作人員不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。

四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。

五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。

六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

第八節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度

一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。

二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。

四、當天未加工完的原料要及時存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

五、燉煮肉類食品應燒熟煮透，中心溫度大于70度。

六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并保持外觀整潔。

七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。

八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。

九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。

十、清真食具按要求專柜存放，操作時產(chǎn)生的廢棄物及時放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。

十一、工作結(jié)束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。

十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。

第九節(jié) 后廚衛(wèi)生管理制度

一、后廚衛(wèi)生實行廚師長負責制，衛(wèi)生區(qū)責任到人。

二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。

三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。

四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。

五、冰柜要生熟標識清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。

六、主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。

七、面點間設施、設備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時換水，操作臺每班清洗一次。

八、涼菜間設施設備要清潔，操作臺內(nèi)外干凈，物品擺放有序。

九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。

十、無六害(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無蜘蛛網(wǎng)。

十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，保持通風暢通。

第十節(jié) 設施設備保養(yǎng)制度

一、室內(nèi)要經(jīng)常通風，避免設施、設備受潮。

二、面點間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。

三、和面機、壓面機每日上班前檢查情況，定期進行保養(yǎng)。

四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水，保持油路、風道暢通。

五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復或更換。

第十一節(jié) 餐具消毒管理制度

一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。

二、洗滌后的餐具、用具必須無水跡、無油跡、無食物殘渣。

三、按要求配比消毒液，對餐具消毒。

四、消毒后的餐具及時放入保潔柜內(nèi)，按規(guī)定擺放，防止二次污染。

五、每次消毒完畢，將消毒設施沖洗干凈。

六、經(jīng)常檢查餐具、飲具的破損情況，對破損的要及時進行更換。

第十二節(jié) 食品采購、儲存、索證管理制度

一、采購人員所采購的食品必須符合國家有關(guān)標準和規(guī)定，禁止采購下列食品：

(一)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調(diào)料。

(二)無檢驗合格證明的定型包裝食品及調(diào)料。

(三)已過保質(zhì)期的定型包裝食品及調(diào)料。

(四)不符合標簽規(guī)定的食品及調(diào)料。

(五)無動檢證明的冷鮮肉系列。

(六)無資質(zhì)的生產(chǎn)廠家或供應商提供的產(chǎn)品。

二、采購運輸食品的工具(車輛)必須保持清潔。

三、儲存食品的場所、設備要保持清潔，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

四、倉庫通風要保持良好，與外界相通的門要設置防鼠版，地漏、地溝要設置防鼠網(wǎng)，孔徑不大于6mm。

五、倉庫內(nèi)禁止存放有毒有害物品及個人生活物品。

六、食品要分類、分架、隔墻、離地存放，由專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員定期檢查，并處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品;主食庫要建有防鼠臺，各類散裝原料要用密閉的容器存放。

七、采購食品時，應向供貨商索取該批產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗合格證。

八、采購鮮(凍)畜、禽、肉及其制品，應索取畜類獸醫(yī)部門出具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證明。